181 Харчові технології

Постійне посилання зібрання

https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/2007

Переглянути

Зараз показуємо 1 - 39 з 39

Проєкт кафе-пекарні на 60 місць у м. Сміла Черкаської обл. з впровадженням інноваційних технологій хлібобулочних виробів
(DTEU, 2024-12) Назар Олексійович Яковлев; Анжеліка Олександрівна Медведєва
Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу кафе-пекарні на 60 місць у м. Сміла Черкаської обл., яка містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». В розділі 1 «Концепція. Інноваційні технології. Організація» надано характеристику обраної локації та визначено місце проектування кафе-пекарні за адресою вул. Соборна 122 А. Проаналізовано ринок ресторанних послуг міста, розроблено логотип, неймінг та легенду кафе-пекарні «Just like home». Визначено концепцію кафе-пекарні «Just like home» та меню закладу, яке представлено великим вибором хлібобулочних виробів. Розроблено технології технологію фокаччі по-українськи, в рецептурі якої оливкову олію замінено на ріпакову, оливки на морквяну макуху, а 20% від загальної кількості борошна на шрот зародків пшениці. Удосконалений хлібобулочний виріб має покращену харчову цінність за такими показниками: ω-9, харчов волокна, натрій, магній, калій, залізо, селен, фосфор, каротиноїди, вітамін В9, вітамін Е. В розділі 2 «Архітектура. Дизайн» розроблено об’ємно-планувальне рішення закладу та визначено ландшафтні характеристики кафе-пекарні «Just like home». В розділі 3 «Управління. Економіка» обґрунтовано організаційно-правовий статус закладу – товариство з обмеженою відповідальністю, визначено статутний капітал підприємства. В проєкті визначено основні економічні показники діяльності, оцінено ефективність капітальних вкладень. Період окупності інвестиційного проєкту кафе-пекарні «Just like home» складає 2,6 роки. Випускна кваліфікаційна робота викладена на 54 сторінках пояснювальної записки та містить 39 таблиць, 8 рисунків, 12 додатків. Графічний матеріал представлений на 3 аркушах. Ключові слова: концепція, кафе-пекарня, хлібобулочні вироби, ріпакова олія, морквяна макуха, об’ємно-планувальне рішення, дизайн, товарообіг, витрати, окупність. In accordance with the topic and task, a qualification work was carried out for a 60-seat cafe-bakery in the city of Smila, Cherkasy region, which contains three sections: “Concept. Innovative technologies. Organization”, “Architecture. Design”, “Management. Economics”. In section 1 “Concept. Innovative technologies. Organization”, a description of the selected location is provided and the design location of the cafe-bakery is determined at ul. Soborna 122 A. The city’s restaurant services market was analyzed, the logo, naming and legend of the cafe-bakery “Just like home” were developed. The concept of the cafe-bakery “Just like home” and the menu of the establishment, which is represented by a large selection of bakery products, were determined. A technology for Ukrainian focaccia has been developed, in the recipe of which olive oil is replaced with rapeseed oil, olives with carrot cake, and 20% of the total amount of flour with wheat germ meal. The improved bakery product has improved nutritional value according to the following indicators: ω-9, dietary fiber, sodium, magnesium, potassium, iron, selenium, phosphorus, carotenoids, vitamin B9, vitamin E. In section 2 "Architecture. Design", a spatial planning solution for the institution is developed and the landscape characteristics of the cafe-bakery "Just like home" are determined. In section 3 "Management. Economics" the organizational and legal status of the institution - a limited liability company - is substantiated, the authorized capital of the enterprise is determined. The project determines the main economic indicators of activity, and the efficiency of capital investments is assessed. The payback period of the investment project of the cafe-bakery "Just like home" is 2.6 years. The final qualification work is presented on 54 pages of the explanatory note and contains 39 tables, 8 figures, 12 appendices. Graphic material is presented on 3 sheets. Keywords: concept, cafe-bakery, bakery products, rapeseed oil, carrot cake, spatial planning solution, design, turnover, costs, payback.
Проєкт кафе формату "healthy food"на 50 місць у Святошинському районі м. Києва з впровадженням інноваційних технологій смузі
(DTEU, 2024-12) Семен Сергійович Чернецький; Мирослава Павлівна Перепелиця
Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу з проєктування кафе формату "healthy food"на 50 місць у Святошинському районі м. Києва з впровадженням інноваційних технологій смузі, який містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». У розділі «Концепція. Інноваційні технології. Організація» сформульовано концепцію закладу ресторанного господарства, визначено перспективи відкриття кафе формату «healhy food» та обґрунтовано доцільність проєктування закладу ресторанного господарства в Святошинському районі міста Києва, проаналізовано конкурентне середовище кафе. Описано місію закладу та напрями роботи кафе формату «healhy food». Місцем для проектування кафе обрано обрана ділянка по вулиці Анатолія Петрицького у Святошинському районі м. Києва на території ЖК «Відпочинок». Для відображення концептуальної складової кафе формату «healhy food» обрано назву: «Healthy Food». Розроблено логотип кафе та слоган, які підкреслюють орієнтацію на здоровий спосіб життя. Розроблено виробничу програму кафе формату «healhy food». Обґрунтовано впровадження інноваційних технологій смузі. За результатами проведених досліджень розроблено інноваційну технологію смузі «Енергія природи» зі спіруліною. Обґрунтовано і розроблено організаційну структуру виробничого процесу та процесу обслуговування споживачів. У розділі «Архітектура. Дизайн» розроблено пропозиції щодо дизайну екстер’єру та інтер’єру закладу ресторанного господарства. Дизайн кафе створено у сучасному стилі з використанням екологічно чистих матеріалів, таких як дерево, натуральний камінь та рослинні тканини. Проведено розрахунки площі приміщень 7 кафе формату «healhy food» на 50 місць і загальної площі закладу, яка становить приблизно 300 м2. Розділ «Управління. Економіка» містить обґрунтування організаційно- правового статусу закладу з розробленням організаційної структури та визначення ефективності інвестиційного проекту. Період окупності кафе формату «healhy food» на 50 місць становить 4 роки. Кваліфікаційна робота викладена на 108 сторінках та містить 36 таблиць, 7 рисунків, 11 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. Ключові слова: кафе формату «healhy food», спіруліна. In accordance with the topic and task, the qualification work on the design of a "healthy food" cafe for 50 seats in the Svyatoshyn district of the city was completed. of Kyiv with the introduction of innovative smoothie technologies, which contains three sections: "Concept. Innovative technologies. Organization", "Architecture. Design", "Management. Economy". In the section "Concept. Innovative technologies. Organization" formulated the concept of a restaurant business, determined the prospects of opening a "healthy food" cafe and substantiated the feasibility of designing a restaurant in the Svyatoshyn district of Kyiv, analyzed the competitive environment of the cafe. The mission of the institution and directions of work of the "healthy food" cafe are described. A site on Anatoliya Petrytskoho street in Svyatoshyn district of the city was chosen as the site for designing the cafe. Kyiv on the territory of the residential complex "Vypochynok". The name: "Healthy Food" was chosen to reflect the conceptual component of the "healthy food" format cafe. The cafe's logo and slogan were developed, which emphasize the focus on a healthy lifestyle. The production program of the "healthy food" format cafe has been developed. The introduction of innovative smoothie technologies is substantiated. Based on the results of the research, the innovative technology of the "Energy of Nature" smoothie with spirulina was developed. The organizational structure of the production process and the process of customer service has been substantiated and developed. In the section "Architecture. Design" developed proposals for the design of the exterior and interior of the restaurant establishment. The design of the cafe is created in a modern style using environmentally friendly materials such as wood, natural stone and plant fabrics. Calculations were made of the area of the premises of the "healthy food" cafe for 50 seats and the total area of the establishment, which is approximately 300 m2. Section "Management. Economics" contains the justification of the organizational and legal status of the institution with the development of the organizational structure and the determination of the effectiveness of the investment project. The payback period of a "healthy food" cafe with 50 seats is 4 years. The qualification work is laid out on 108 pages and contains 36 tables, 7 figures, and 11 appendices. Graphic material - 3 sheets. Keywords: "healthy food" cafe, spirulina.
Проєкт кафе-пекарні на 50 місць у Печерському районі м. Києва із впровадженням крафтових технологій пшенично-житнього хліба підвищеної харчової цінності
(DTEU, 2024-12) Марія Костянтинівна Христич; Діна Володимирівна Федорова
Відповідно до теми та завдання виконано випускну кваліфікаційну роботу: «Проект кафе-пекарні на 50 місць у Печерському районі м. Києва із впровадженням крафтових технологій пшенично-житнього хліба підвищеної харчової цінності», яка містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». У першому розділі «Концепція. Інноваційні технології. Організація» обґрунтована доцільність проектування закладу ресторанного господарства проекту кафе-пекарні на 50 місць у Печерському районі м. Києва із впровадженням крафтових технологій пшенично-житнього хліба підвищеної харчової цінності, наведено результати наукових досліджень щодо розроблення інноваційної технології харчової продукції, функціональні характеристики закладу, вимоги до організації виробничого процесу та процесу обслуговування споживачів, визначає склад і площі груп приміщень закладу ресторанного господарства відповідно до обраного концепту. У другому розділі «Архітектура. Дизайн» опис об’ємно-планувального рішення проекту із розміщенням технологічного устаткування та обладнання, опис рішень щодо поєднання будівлі закладу із оточуючим містобудівним середовищем, архітектурних рішень інтер’єру та екстер’єру підприємства. У розділі «Управління. Економіка» проектується організаційний дизайн суб’єкта ресторанного бізнесу, здійснюється економічне обґрунтування його цінової політики, фінансових результатів господарської діяльності (доходів, витрат, прибутку), що забезпечить ефективність запропонованого до реалізації проекту. Ключові слова: пекарський цех, проект кафе-пекарні, крафтові технології, житньо-пшеничний хліб підвищеної харчової цінності. In accordance with the topic and task, the final qualification work titled “Project of a café-bakery with 50 seats in the Pechersk district of Kyiv, incorporating artisanal technologies for wheat-rye bread with enhanced nutritional value” has been completed. It consists of three sections: “Concept. Innovative Technologies. Organization”, “Architecture. Design”, and “Management. Economics”. The first section, “Concept. Innovative Technologies. Organization”, justifies the feasibility of designing a food service establishment, a café-bakery with 50 seats in the Pechersk district of Kyiv, incorporating artisanal technologies for wheat-rye bread with enhanced nutritional value. It presents the results of scientific research on the development of innovative food production technology, the functional characteristics of the establishment, the requirements for organizing the production process and consumer service, and defines the composition and area of the facility’s premises according to the chosen concept. The second section, “Architecture. Design”, describes the spatial and planning solution of the project, with the placement of technological equipment, and the solutions for integrating the building with the surrounding urban environment, as well as the architectural solutions for the interior and exterior design of the establishment. In the “Management. Economics” section, the organizational design of the restaurant business entity is projected, along with the economic justification of its pricing policy, financial performance (revenues, expenses, profits), ensuring the effectiveness of the proposed project for implementation. The goal of this scientific master’s thesis is to develop a project for a café-bakery with 50 seats in the Pechersk district of Kyiv, incorporating artisanal technologies for wheat-rye bread with enhanced nutritional value, which will specialize in the production and sale of wheat-rye bread with enhanced nutritional value using artisanal technologies. The project envisions the creation of a modern establishment with a unique assortment, meeting market demands and consumer needs, while also promoting a healthy lifestyle. The object of research in this scientific master’s thesis is the project of a café- bakery with 50 seats in the Pechersk district of Kyiv, incorporating artisanal technologies for wheat-rye bread with enhanced nutritional value. The subject of research in this scientific master’s thesis is the components of the innovative bread production process. The final qualification work is presented in … pages of explanatory notes and includes … tables and … figures, as well as … appendices. Keywords: bakery department, café-bakery project, artisanal technologies, wheat- rye bread with enhanced nutritional value
Проєкт ресторану італійської кухні на 60 місць у Дарницькому районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій борошняних кулінарних виробів (піци)
(DTEU, 2024-12) Євгеній Олексійович Філіпук; Мирослава Павлівна Перепелиця
Відповідно до теми виконано кваліфікаційну роботу на тему: «Проєкт ресторану італійської кухні на 60 місць у Дарницькому районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій борошняних кулінарних виробів (піци)», що містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». У розділі «Концепція. Інноваційні технології. Організація» обраний концептуальний дизайн та атмосфера закладу, розроблене концептуальне меню ресторану італійської кухні на 60 місць та обсяги сировини і продуктових запасів за товарними групами. Розроблено інноваційні технології харчової продукції, а саме технологію безглютенової піци «Маргарита» з використанням борошна сорго, вміст білків в розробленій піці залишається на рівні контролю, збільшується вміст клітковини та мінеральних речовин і вітамінів. Зменшується енергетична цінність страви. На основі розрахунків визначені технологічне устаткування закладу, посадовий склад та кількість посадових одиниць, склад та площі приміщень виробничої, складської, адміністративно-побутової, сервісно-виробничої та технічної зони. У розділі «Архітектура. Дизайн». Обґрунтовані об'ємно-планувальні рішення, запропоновані архітектурні постанови. Розрахована загальна площа ресторану італійської кухні на 60 місць = 559,13 м2. У розділі «Управління. Економіка» встановлена організаційно-правова форма – товариство з обмеженою відповідальністю. Розроблено штатний розклад та фонд заробітної плати, встановлена кількість посадових осіб ресторану італійської кухні на 60 місць. Розрахований період окупності проекту та його основні економічні показники. Період окупності має становити близько 3,5 років. Випускну кваліфікаційну роботу викладено на 45 сторінках пояснювальної записки та містить 37 таблиць і 7 рисунків, 12 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. In accordance with the topic, a qualification work was carried out on the topic: “Project of an Italian restaurant for 60 seats in the Darnytskyi district of Kyiv with the introduction of innovative technologies of flour culinary products (pizza)”, which contains three sections: “Concept. Innovative technologies. Organization”, “Architecture. Design”, “Management. Economics”. In the section “Concept. Innovative technologies. Organization”, the conceptual design and atmosphere of the institution were selected, a conceptual menu of an Italian restaurant for 60 seats was developed and the volumes of raw materials and food stocks by product groups were determined. Innovative technologies of food products were developed, namely the technology of gluten-free pizza “Margherita” using sorghum flour, the protein content in the developed pizza remains at the control level, the content of fiber and minerals and vitamins increases. The energy value of the dish decreases. Based on the calculations, the technological equipment of the institution, the staffing and number of staff units, the composition and area of the premises of the production, warehouse, administrative and household, service and production and technical zones are determined. In the section "Architecture. Design". Volumetric planning solutions are substantiated, architectural regulations are proposed. The total area of the Italian cuisine restaurant for 60 seats is calculated = 559.13 m2. In the section "Management. Economics" the organizational and legal form is established - a limited liability company. The staffing schedule and payroll are developed, the number of officials of the Italian cuisine restaurant for 60 seats is established. The payback period of the project and its main economic indicators are calculated. The payback period should be about 3.5 years. The final qualification work is set out on 45 pages of an explanatory note and contains 37 tables and 7 figures, 12 appendices. Graphic material – 3 sheets
Проєкт кафе-кондитерської на 70 місць у Голосіївському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій борошняних кондитерських виробів із заварного тіста
(DTEU, 2024-12) Сергій Вікторович Станчев; Мирослава Павлівна Перепелиця
Відповідно до теми виконано кваліфікаційну роботу на тему: «Проєкт кафе-кондитерської на 70 місць у Голосіївському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій борошняних кондитерських виробів із заварного тіста», що містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». У розділі «Концепція. Інноваційні технології. Організація» обраний концептуальний дизайн та атмосфера закладу, розроблене концептуальне меню кафе-кондитерської на 70 місць та обсяги сировини і продуктових запасів за товарними групами. Розроблено інноваційні технології харчової продукції, а саме заварних напівфабрикатів категорії healthy food покращеної поживної цінності, наведено показники якості страви та задоволення добових потреб у поживних речовинах. На основі розрахунків визначені технологічне устаткування закладу, посадовий склад та кількість посадових одиниць, склад та площі приміщень виробничої, складської, адміністративно-побутової, сервісно-виробничої та технічної зони. У розділі «Архітектура. Дизайн». Обґрунтовані об'ємно-планувальні рішення, запропоновані архітектурні постанови. Розрахована загальна площа кафе-кондитерської «Повидлянка», складає 440,0 м2. У розділі «Управління. Економіка» встановлена організаційно-правова форма – товариство з обмеженою відповідальністю та обрана організаційно система управління кафе-кондитерської на 70 місць –лінійна. Розроблено штатний розклад та фонд заробітної плати, встановлена кількість посадових осіб кафе-кондитерської на 70 місць. Розрахований період окупності проекту та його основні економічні показники. Період окупності має становити близько 3,2 років. Кваліфікаційна робота викладена на 45 сторінках пояснювальної записки та містить 36 таблиць і 6 рисунків, 10 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. In accordance with the topic, a qualification work was carried out on the topic: “Project of a cafe-confectionery for 70 seats in the Holosiivskyi district of Kyiv with the introduction of innovative technologies of flour confectionery products from custard dough”, which contains three sections: “Concept. Innovative technologies. Organization”, “Architecture. Design”, “Management. Economics”. In the section “Concept. Innovative technologies. Organization”, the conceptual design and atmosphere of the institution were selected, a conceptual menu of a cafe-confectionery for 70 seats was developed and the volumes of raw materials and food stocks by product groups were developed. Innovative technologies of food products were developed, namely custard semi-finished products of the healthy food category with improved nutritional value, indicators of dish quality and satisfaction of daily nutrient needs were given. Based on the calculations, the technological equipment of the institution, the staffing and number of job units, the composition and area of the premises of the production, warehouse, administrative and household, service and production and technical zones are determined. In the section "Architecture. Design". Volumetric planning solutions are substantiated, architectural regulations are proposed. The total area of the cafe-confectionery "Povydlyanka" is calculated, which is 440.0 m2. In the section "Management. Economics" the organizational and legal form is established - a limited liability company and the organizational management system of the cafe-confectionery for 70 places is selected - functional-linear. The staffing schedule and payroll are developed, the number of officials of the cafe-confectionery for 70 places is established. The payback period of the project and its main economic indicators are calculated. The payback period should be about 3.2 years. The qualification work is presented on 45 pages of explanatory notes and contains 36 tables and 6 figures, 10 appendices. Graphic material – 3 sheets.
Проєкт кафе формату "healthy food" на 50 місць у Дарницькому районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій харчової продукції категорії "Free from "
(DTEU, 2024-12) Микита Артемович Ситнік; Мирослава Павлівна Перепелиця
Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу з проєктування кафе формату «healhy food» на 50 місць у Дарницькому районі м. Києва, який містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». У розділі «Концепція. Інноваційні технології. Організація» сформульовано концепцію закладу ресторанного господарства, визначено перспективи відкриття кафе формату «healhy food» та обґрунтовано доцільність проєктування закладу ресторанного господарства в Дарницькому районі міста Києва, проаналізовано конкурентне середовище кафе. Описано місію закладу та напрями роботи кафе формату «healhy food». Місцем для проектування кафе обрано адресу: м. Київ, вул. Ревуцького, 40. Для відображення концептуальної складової кафе формату «healhy food» обрано назву: «Без Меж». Розроблено логотип кафе та слоган, які підкреслюють орієнтацію на здоровий спосіб життя. Розроблено виробничу програму кафе формату «healhy food». Обґрунтовано впровадження інноваційних технологій харчової продукції «free from». За результатами проведених досліджень розроблено інноваційну технологію десерту «Самбук з хурми» з використанням екстракту стевії. Обґрунтовано і розроблено організаційну структуру виробничого процесу та процесу обслуговування споживачів. У розділі «Архітектура. Дизайн» розроблено пропозиції щодо дизайну екстер’єру та інтер’єру закладу ресторанного господарства. Дизайн кафе формату «healhy food» виконано в стилі лофт з метою створення відкритого простору. Проведено розрахунки площі приміщень кафе формату «healhy food» на 50 місць і загальної площі закладу, яка становить 346 м2. Розділ «Управління. Економіка» містить обґрунтування організаційно-правового статусу закладу з розробленням організаційної структури та визначення ефективності інвестиційного проекту. Період окупності кафе формату «healhy food» на 50 місць становить 3 роки. Кваліфікаційна робота викладена на __ сторінках та містить 35 таблиць, 13 рисунків, 12 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. Ключові слова: кафе формату «healhy food», харчова продукція «free from», стевія In accordance with the topic and task, the qualification work on the design of a "healthy food" cafe for 50 seats in the Darnytskyi district of the city was completed. of Kyiv, which contains three sections: "Concept. Innovative technologies. Organization", "Architecture. Design", "Management. Economy". In the section "Concept. Innovative technologies. Organization" formulated the concept of a restaurant business, determined the prospects of opening a "healthy food" cafe and substantiated the feasibility of designing a restaurant in the Darnytsky district of Kyiv, analyzed the competitive environment of the cafe. The mission of the establishment and directions of work of the "healthy food" cafe are described. The location for the design of the cafe was chosen at the address: Kyiv, str. Revutskogo, 40. To reflect the conceptual component of the "healthy food" format cafe, the name "Bez Mezh" was chosen. The cafe logo and slogan were developed, which emphasize the orientation towards a healthy lifestyle. The production program of the "healthy food" cafe format has been developed. The introduction of innovative technologies of "free from" food products is substantiated. According to the results of the conducted research, an innovative technology of the dessert "Sambuk with persimmons" using stevia extract was developed. The organizational structure of the production process and the process of customer service has been substantiated and developed. In the section "Architecture. Design" developed proposals for the design of the exterior and interior of the restaurant establishment. The design of the "healthy food" cafe is made in a loft style with the aim of creating an open space. Calculations of the area of the premises of the "healthy food" cafe for 50 seats and the total area of the establishment, which is 346 m2, have been carried out. Section "Management. Economics" contains the justification of the organizational and legal status of the institution with the development of the organizational structure and the determination of the effectiveness of the investment project. The payback period of a "healthy food" cafe with 50 seats is 3 years. The qualification work is laid out on __ pages and contains 35 tables, 13 figures, and 12 appendices. Graphic material - 3 sheets. Keywords: "healthy food" cafe, "free from" food products, stevia
Проєкт кафе формату "healthy food" на 60 місць у Шевченківському районі м. Києва з впровадженням інноваційних технологій хлібобулочних виробів
(DTEU, 2024-12) Дмитро Ярославович Сисун; Мирослава Павлівна Перепелиця
Відповідно до теми виконано кваліфікаційну роботу на тему: «Проєкт кафе формату "healthy food" на 60 місць у Шевченківському районі м. Києва з впровадженням інноваційних технологій хлібобулочних виробів», що містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». У розділі «Концепція. Інноваційні технології. Організація» обраний концептуальний дизайн та атмосфера закладу, розроблене концептуальне меню кафе формату "healthy food" та обсяги сировини і продуктових запасів за товарними групами. Розроблено інноваційні технології харчової продукції, а саме паляниці Української з цільнозерновим борошном покращеної поживної цінності, наведено показники якості страви та задоволення добових потреб у поживних речовинах. На основі розрахунків визначені технологічне устаткування закладу, посадовий склад та кількість посадових одиниць, склад та площі приміщень виробничої, складської, адміністративно-побутової, сервісно-виробничої та технічної зони. У розділі «Архітектура. Дизайн». Обґрунтовані об'ємно-планувальні рішення, запропоновані архітектурні постанови. Розрахована загальна площа кафе формату "healthy food", яка складає 418,04 м2. У розділі «Управління. Економіка» встановлена організаційно-правова форма – товариство з обмеженою відповідальністю та обрана організаційно система управління кафе формату "healthy food"– функціонально-лінійна. Розроблено штатний розклад та фонд заробітної плати, встановлена кількість посадових осіб кафе формату "healthy food". Розрахований період окупності проекту та його основні економічні показники. Період окупності має становити близько 3,7 років. Випускна кваліфікаційна робота викладена на 53 сторінках пояснювальної записки та містить 45 таблиць і 7 рисунків, 11 додатків. Графічний матеріал 3 аркуші. In accordance with the topic, a qualification work was carried out on the topic: “Project of a "healthy food" format cafe for 60 seats in the Shevchenkivskyi district of Kyiv with the introduction of innovative technologies of bakery products”, which contains three sections: “Concept. Innovative technologies. Organization”, “Architecture. Design”, “Management. Economics”. In the section “Concept. Innovative technologies. Organization”, the conceptual design and atmosphere of the institution were selected, a conceptual menu of a "healthy food" format cafe was developed and the volumes of raw materials and food stocks by product groups were determined. Innovative technologies of food products were developed, namely Ukrainian palyanitsa with whole grain flour of improved nutritional value, indicators of dish quality and satisfaction of daily needs in nutrients were given. Based on the calculations, the technological equipment of the institution, the staffing and number of staff units, the composition and area of the premises of the production, warehouse, administrative and household, service and production and technical zones are determined. In the section "Architecture. Design". Volumetric planning solutions are substantiated, architectural regulations are proposed. The total area of the "healthy food" format cafe is calculated, which is 418.04 m2. In the section "Management. Economics" the organizational and legal form is established - a limited liability company and the organizational management system of the "healthy food" format cafe is selected - functional-linear. The staffing schedule and payroll of the "healthy food" format cafe are developed, the number of officials of the "healthy food" format cafe is established. The project payback period and its main economic indicators are calculated. The payback period should be about 3.7 years. The final qualifying work is presented on 53 pages of explanatory notes and contains 45 tables and 7 figures, 11 appendices. Graphic material 3 sheets.
Проєкт закладу за спеціальним замовленням формату «dark kitchen» у Дніпровському районі м. Києва з впровадженням інноваційних технологій «healthy» продукції
(DTEU, 2024-12) Діана Василівна Савінова; Діна Володимирівна Федорова
Проведено маркетингове дослідження Дніпровського району м. Києва, за результатами досліджень обґрунтовано перспективність реалізації закладу за спеціальним замовленням формату «dark kitchen». Обрано вдале місце розташування закладу за спеціальним замовленням формату «dark kitchen» з точки зору ринкової конкуренції, інфраструктурних можливостей та цільової аудиторії закладу. Розроблено неймінг, легенду та логотип підприємства. Для закладу за спеціальним замовленням формату «dark kitchen» запропоновано назву - «Tasty and fast». Розроблено та обґрунтовано технологію тортильї із використанням гарбузового насіння. Розроблено та досліджено органолептичні показники модельних композицій з використанням гарбузового насіння та олії авокадо в різних співідношеннях. На підставі розрахункового меню розроблено структуру виробничого процесу та процесу обслуговування споживачів, закладу за спеціальним замовленням формату «dark kitchen». Розділ «Управління. Економіка» містить обґрунтування організаційно-правової форми господарювання з розробленням організаційної структури закладу за спеціальним замовленням формату «dark kitchen». Період окупності проєкту становить 2,9 роки. Кваліфікаційна робота викладена на 49 сторінках пояснювальної записки та містить 23 таблиць і 8 рисунків, 14 додатків. A marketing study of the Dniprovskyi district of Kyiv was conducted, based on the results of the research, the prospects for the implementation of a special order establishment in the “dark kitchen” format were substantiated. A successful location for the special order establishment in the “dark kitchen” format was selected from the point of view of market competition, infrastructure capabilities and the target audience of the establishment. The naming, legend and logo of the enterprise were developed. The name “Tasty and fast” was proposed for the special order establishment in the “dark kitchen” format. The technology of tortillas using pumpkin seeds was developed and substantiated. The organoleptic indicators of model compositions using pumpkin seeds and avocado oil in different ratios were developed and investigated. Based on the calculated menu, the structure of the production process and the process of serving consumers of the special order establishment in the “dark kitchen” format was developed. Section “Management. Economics" contains a justification of the organizational and legal form of business with the development of the organizational structure of the institution by special order of the "dark kitchen" format. The payback period of the project is 2.9 years. The qualification work is set out on 49 pages of explanatory note and contains 23 tables and 8 figures, 14 appendices.
Проєкт кафе формату «slow food» на 70 місць у Дарницькому районі м. Києва з впровадженням інноваційних технологій харчової продукції з овочів
(DTEU, 2024-12) Валентин Іванович Романов; Тетяна Іллівна Юдіна
На підставі комплексного аналізу ринку послуг закладів ресторанного господарства у Дарницькому районі м. Києва обґрунтовано перспективність реалізації проєкту кафе формату «slow food» на 70 місць. Обрано вдале місце розташування кафе формату «slow food», з точки зору ринкової конкуренції, інфраструктурних можливостей міста, уподобань цільової аудиторії. Розроблено неймінг, легенду та логотип підприємства. Для кафе формату «slow food» «Коріння» розроблено та обґрунтовано інноваційну технологію харчової продукції з овочів. За результатами проведених досліджень доведено, що адаптований салат «Шопський» має покращену біологічну цінність та органолептичні характеристики у порівнянні з традиційною рецептурою. На підставі розрахункового меню розроблено структуру виробничого процесу та процесу обслуговування споживачів. Охарактеризовано дизайнерське рішення кафе формату «slow food» «Коріння». Розділ «Управління. Економіка» містить обґрунтування організаційно-правової форми господарювання з розробленням організаційної структури кафе формату «slow food» «Коріння» у Дарницькому районі м. Києва. Період окупності проєкту становить 3,5 роки. Кваліфікаційна робота викладена на ______ сторінках пояснювальної записки та містить 35 таблиць і 5 рисунків, 12 додатків. Ключові слова: проєкт, кафе формату «slow food», концепція, овочевої страви, локальність, окупність Based on a comprehensive analysis of the market for restaurant services in the Darnytskyi district of Kyiv, the prospects for implementing a project for a “slow food” cafe with 70 seats were substantiated. A successful location for the “slow food” cafe was selected from the point of view of market competition, the city’s infrastructure capabilities, and the preferences of the target audience. The naming, legend, and logo of the enterprise were developed. An innovative technology for food products from vegetables was developed and substantiated for the “slow food” cafe “Korinnia”. The results of the research proved that the adapted “Shopsky” salad has improved biological value and organoleptic characteristics compared to the traditional recipe. Based on the estimated menu, the structure of the production process and the process of serving consumers was developed. The design solution of the “slow food” cafe “Korinnia” was characterized. Section “Management. Economics" contains a justification of the organizational and legal form of business with the development of the organizational structure of the "slow food" cafe "Korinnia" in the Darnytskyi district of Kyiv. The payback period of the project is 3.5 years. The qualification work is presented on ______pages of the explanatory note and contains 38 tables and 5 figures, 12 appendices. Keywords: project, "slow food" cafe, concept, vegetable dishes, locality, payback
Проєкт десертного кафе на 50 місць у Солом’янському районі м. Києва з впровадженням інноваційних технологій виробів із різних видів меренги
(DTEU, 2024-12) Вікторія Валеріївна Мохір (Швайківська); Анжеліка Олександрівна Медведєва
Для задоволення потреб мешканців міста Київ та його гостей у послугах закладів ресторанного харчування спроектовано десертне кафе «Котики & люди» на 50 місць по проспекту Відрадний, 13 у Солом’янському районі м. Києва. Проектоване десертне кафе – концептуальний заклад, де кожна людина може випити чашечку кави або чаю, посмакувати десертами в компанії котиків. На основі концептуального меню, розроблено виробничу програму десертного кафе, визначено кадрове забезпечення сервісно-виробничого процесу, підібрано новітнє устаткування та розраховано площу закладу. Розроблено технологію безе з швейцарської меренги з цистозірою та порошком чорної смородини, яке має високу органолептичну оцінку, підвищену біологічну цінність, задовольняє від 6,2% до 63,3% добової потреби в макро- і мікронутрієнтах. Впровадження розробленого продукту сприятиме подоланню дефіциту йоду в раціоні харчування людини, підвищить опір організму до несприятливих факторів довкілля та посилить його працездатність. Окреслено і обґрунтовано організаційну структуру та об’ємно- планувальне рішення десертного кафе «Котики & люди». Складено організаційно-юридичний та фінансовий плани, проведено оцінку капітальних вкладів та розраховано окупність проекту. Кваліфікаційна робота викладена на 49 сторінках, 35 таблиць, 5 рисунків, 11 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. Ключові слова: десертне кафе, концепція, виробнича програма, меренга, цистозіра, порошок чорної смородини, товарообіг, окупність. To meet the needs of Kyiv residents and its guests in restaurant services, a dessert cafe “Seals & People” for 50 seats was designed at 13 Vidradny Avenue in the Solomyanskyi district of Kyiv. The designed dessert cafe is a conceptual institution where everyone can drink a cup of coffee or tea and taste desserts in the company of seals. Based on the conceptual menu, a production program for the dessert cafe was developed, personnel support for the service and production process was determined, the latest equipment was selected, and the area of the institution was calculated. A technology for meringue from Swiss meringue with cystozira and blackcurrant powder was developed, which has a high organoleptic rating, increased biological value, and satisfies from 6.2% to 63.3% of the daily requirement for macro- and micronutrients. The introduction of the developed product will help overcome iodine deficiency in the human diet, increase the body's resistance to adverse environmental factors and enhance its performance. The organizational structure and spatial planning solution of the dessert cafe "Seals & People" are outlined and substantiated. The organizational, legal and financial plans are drawn up, capital investments are assessed and the project payback is calculated. The qualification work is presented on 49 pages, 35 tables, 5 figures, 11 appendices. Graphic material - 3 sheets. Keywords: dessert cafe, concept, production program, meringue, cystose, blackcurrant powder, turnover, payback
Проєкт моноресторану формату «sea food» на 100 місць у Дніпровському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій альтернативних морепродуктів
(DTEU, 2024-12) Марина Валентинівна Москалець; Вікторія Альбертівна Гніцевич
Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційної роботи розроблено моноресторан на 100 місць у Дніпровському районі м. Києва, який містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». Враховуючі маркетингові дослідження в розділі «Концепція. Інноваційні технології. Організація» розроблено концепцію моноресторану, яка базується в створенні приємного місця для з широким асортиментом авторських страв та борошняних кондитерських виробів. Локацію для будівництва закладу обрано за адресою м. Київ Дніпровський район. Досліджено ринок послуг ресторанного господарства в ареалі діяльності проєктованого закладу. Розроблено логотип, неймінг та легенду ресторану. В рамках написання роботи, розроблено технологію рибної страви з лобстера х додаванням агару, як основи. Розроблений виріб можна додавати в харчовий раціон різних верств населення для покращення травлення (за рахунок підвищеного вмісту харчових волокон) та мінеральних речовин. В розділі 2 «Архітектура. Дизайн» визначено ландшафтні рішення моноресторану на основі яких накреслено план з благоустрою. В розділі 3 «Управління. Економіка» обрано форму власності товариство з обмеженою відповідальністю, для ефективної роботи моноресторану застосовуємо лінійну структуру управління. В проєкті визначено основні економічні показники діяльності, оцінено ефективність капітальних вкладень. Період окупності інвестиційного проєкту ресторану складає 3,2 роки. Кваліфікаційна робота викладена на 60 сторінках пояснювальної записки та містить 35 таблиць, 9 рисунків, 12 додатків. Графічний матеріал представлений на 3 аркушах. Ключові слова: проєкт, моноресторан, вироби, агар, лобстер, мясні страви благоустрій, товарообіг, витрати, окупність. In accordance with the topic and task of the completed qualification work, a mono-restaurant for 100 seats was developed in the Dnipro district of Kyiv, which contains three sections: “Concept. Innovative technologies. Organization”, “Architecture. Design”, “Management. Economics”. Taking into account marketing research in the section “Concept. Innovative technologies. Organization”, a mono-restaurant concept was developed, which is based on creating a pleasant place for with a wide range of original dishes and flour confectionery. The location for the construction of the institution was chosen at the address of Kyiv, Dnipro district. The market for restaurant services in the area of activity of the designed institution was studied. The logo, naming and legend of the restaurant were developed. As part of writing the work, the technology of a fish dish with lobster with the addition of agar as a base was developed. The developed product can be added to the diet of different segments of the population to improve digestion (due to the increased content of dietary fiber) and minerals. In section 2 "Architecture. Design", landscape solutions for the mono-restaurant are determined, on the basis of which a landscaping plan is drawn up. In section 3 "Management. Economics", the form of ownership is a limited liability company, for the effective operation of the mono-restaurant we use a linear management structure. The project determines the main economic indicators of activity, assesses the effectiveness of capital investments. The payback period of the restaurant investment project is 3.2 years. The qualification work is set out on 60 pages of an explanatory note and contains 35 tables, 9 figures, 12 appendices. Graphic material is presented on 3 sheets. Keywords: project, mono-restaurant, products, agar, lobster, meat dishes, landscaping, turnover, costs, payback
Проєкт ресторану середземноморської кухні на 80 місць у Печерському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій холодних закусок
(DTEU, 2024-12) Олександр Олегович Мороз; Ірина Юріївна Антонюк
У кваліфікаційній роботі проведено комплексне дослідження ринку з метою проектування закладу ресторанного бізнесу, а саме ресторану середземноморської кухні у Печерському районі м. Києва за адресою Бульвар Лесі Українки 30В. За результатами роботи закладів-конкурентів зроблено висновок щодо доцільності проектування ресторану середземноморської кухні «Porto» на 80 місць, який буде позиціонуватиме себе, як ресторан із широким асортиментом різноманітних страв, особливо з риби і нерибних продуктів моря, у т.ч. покращеної біологічної цінності. Запропоновано унікальний дизайн інтер'єру, який вразить кожного гостя та буде сприяти створенню неповторної атмосфери у нашому ресторані, що нагадує портове містечко. Мета закладу полягає у тому, щоб вибиватися серед інших закладів ресторанного бізнесу, надаючи якісні послуги та запам'ятатися кожному відвідувачу у м. Київ. Проведені дослідження підтвердили доцільність використання біологічної добавки бурої водорості роду «Laminaria» та насіння чіа у технології паштету з курячої печінки, що дало можливість покращити біологічну цінність розробленої страви завдяки зростанню вмісту вітамінів групи В, Е, мінеральних речовин, зокрема йоду, а також покращило органолептичні показники страви. Соціально-економічна ефективність впровадження новітньої технології паштету з курячої печінки покращеної біологічної цінності з використанням водорості роду «Laminaria» та насіння чіа полягає у збагаченні харчових продуктів біологічно активними речовинами, які значно покращують імунітет людини та сприяють профілактиці йоддефіцитних захворювань. На основі структурно-технологічної схеми сервісно-виробничого процесу здійснено підбір технологічного устаткування, визначено склад і площі приміщень. Розроблена організаційна структура, об’ємно-планувальне та інженерно-будівельні рішення закладу. Складено організаційно-юридичний та фінансовий плани, розраховані середньорічні економічні показники, проведена оцінка та ризики. Кваліфікаційна робота викладена на ____ сторінках, містить___ таблиць, ____ рисунків, ____ додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. Ключові слова: ресторан середземноморської кухні, холодні закуски, паштет з курячої печінки, ламінарія, насіння чіа, йоддефіцитні захворювання. In the qualification work, a comprehensive market study was conducted with the aim of designing a restaurant business establishment, namely a Mediterranean cuisine restaurant in the Pechersk district of Kyiv at 30B Lesi Ukrainky Boulevard. Based on the results of the work of competing establishments, a conclusion was made on the feasibility of designing a Mediterranean cuisine restaurant "Porto" for 80 seats, which will position itself as a restaurant with a wide range of various dishes, especially fish and non-fish seafood, including improved biological value. A unique interior design was proposed that will impress every guest and will contribute to creating a unique atmosphere in our restaurant, reminiscent of a port town. The goal of the establishment is to stand out among other restaurant business establishments, providing quality services and being remembered by every visitor in Kyiv. The conducted studies confirmed the feasibility of using the biological additive of brown algae of the genus "Laminaria" and chia seeds in the technology of chicken liver pate, which made it possible to improve the biological value of the developed dish due to the increase in the content of vitamins of group B, E, minerals, in particular iodine, and also improved the organoleptic indicators of the dish. The socio-economic efficiency of implementing the latest technology of chicken liver pate of improved biological value using algae of the genus "Laminaria" and chia seeds lies in the enrichment of food products with biologically active substances that significantly improve human immunity and contribute to the prevention of iodine deficiency diseases. Based on the structural and technological scheme of the service and production process, the selection of technological equipment was carried out, the composition and area of the premises were determined. The organizational structure, spatial planning and engineering and construction solutions of the institution were developed. Organizational, legal and financial plans were drawn up, average annual economic indicators were calculated, and an assessment and risks were carried out. The qualification work is presented on ___ pages and contains ___ tables, ___ figures, and ___ appendices. Graphic materials consist of ___ sheets. Keywords: Mediterranean restaurant, cold appetizers, chicken liver pate, kelp, chia seeds, iodine deficiency diseases..
Проєкт ресторану формату «open kitchen» на 70 місць у Голосіївському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій харчової продукції з сиру кисломолочного
(DTEU, 2024-12) Артем Миколайович Міщенко; Тетяна Іллівна Юдіна
На підставі комплексного аналізу ринку послуг закладів ресторанного господарства у Голосіївському районі м. Києва обґрунтовано перспективність реалізації проєкту ресторану формату «open kitchen» на 70 місць. Обрано вдале місце розташування ресторану формату «open kitchen», з точки зору ринкової конкуренції, інфраструктурних можливостей міста, уподобань цільової аудиторії. Розроблено неймінг, легенду та логотип підприємства. Для ресторану «Deliciously» розроблено та обґрунтовано інноваційну технологію сирників із використанням насіння чіа та рисового борошна. В розроблених стравах вміст харчових волокон, покращується мінеральний та вітамінний склад. На підставі розрахункового меню розроблено структуру виробничого процесу та процесу обслуговування споживачів. Охарактеризовано дизайнерське рішення ресторану формату «open kitchen» «Deliciously». Розділ «Управління. Економіка» містить обґрунтування організаційно-правової форми господарювання з розробленням організаційної структури ресторану на 70 місць у Голосіївському районі м. Києва. Період окупності проєкту становить 3,5 роки. Кваліфікаційна робота викладена на 44 сторінках пояснювальної записки та містить 38 таблиць і 8 рисунків, 11 додатків. Ключові слова: ресторану формату «open kitchen», концепція, сирники, чіа, рисове борошно, крафтові виробники сиру, окупність Based on a comprehensive analysis of the market for restaurant services in the Holosiivskyi district of Kyiv, the prospects for implementing the project of an “open kitchen” restaurant for 70 seats were substantiated. A successful location for the “open kitchen” restaurant was selected from the point of view of market competition, the city’s infrastructure capabilities, and the preferences of the target audience. The naming, legend, and logo of the enterprise were developed. For the “Deliciously” restaurant, an innovative cheesecake technology using chia seeds and rice flour was developed and substantiated. The developed dishes have improved dietary fiber content, mineral and vitamin composition. Based on the calculated menu, the structure of the production process and the consumer service process was developed. The design solution of the “open kitchen” restaurant “Deliciously” was characterized. The section “Management. Economics” contains a justification of the organizational and legal form of business with the development of the organizational structure of a restaurant for 70 seats in the Holosiivskyi district of Kyiv. The payback period of the project is 3.5 years. The qualification work is presented on 44 pages of the explanatory note and contains 38 tables and 8 figures, 11 appendices. Keywords: open kitchen restaurants, concept, cheesecakes, chia, rice flour, craft cheese producers, payback
Проект дитячого кафе на 60 місць у м. Бровари із впровадженням інноваційних технологій десертів з пінною структурою
(DTEU, 2024-12) Ілля Валерійович Міквабішвілі; Вікторія Альбертівна Гніцевич
Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу: «Проєкт дитячого кафе на 60 місць у м. Бровари із впровадженням інноваційних технологій десертів з пінною структурою», який містить три розділи: «Концепція. Технологія. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». Проведено комплексний аналіз ринку послуг закладів ресторанного господарства у місті Бровари. За результатами досліджень обґрунтовано перспективність реалізації дитячого кафе на 60 місць у м. Бровари. Обрано вдале місце розташування дитячого кафе на 60 місць з точки зору ринкової конкуренції, інфраструктурних можливостей міста, уподобань цільової аудиторії. Розроблено неймінг, легенду та логотип підприємства. Для ресторану запропоновано назву - Restless». Розроблено та обґрунтовано технологію мусу на основі плодово-овочевої композиційної суміші. В розробленому десерті збільшено вміст харчових волокон в 2,7 рази, білків в 4,07 рази, збільшився вміст вітамінів С, В1, В2 та РР. Покращився мінеральний склад десерту. Енергетична цінність мусу при цьому зменшилась на 34%. В рецептурі використано тільки натуральну сировину. На підставі розрахункового меню розроблено структуру виробничого процесу та процесу обслуговування споживачів. Охарактеризовано дизайнерське рішення дитячого кафе на 60 місць у м. Бровари. Розділ «Управління. Економіка» містить обґрунтування організаційно-правової форми господарювання з розробленням організаційної структури дитячого кафе на 60 місць у м. Бровари. Період окупності проєкту становить 3,6 роки. Кваліфікаційна робота викладена на 54 сторінках пояснювальної записки та містить 34 таблиць і 5 рисунків, 17 додатків. Ключові слова: дитяче кафе, концепція, мус, композиційна суміш, окупність In accordance with the topic and task, the qualification work was completed: "Project of a children's cafe for 60 seats in the city of Brovary with the introduction of innovative technologies of desserts with a foam structure", which contains three sections: "Concept. Technology. Organization", "Architecture. Design", "Management. Economy". A comprehensive analysis of the market of restaurant services in the city of Brovary was conducted. Based on the results of the research, the feasibility of implementing a children's cafe with 60 seats in the city of Brovary has been substantiated. A good location for a children's cafe with 60 seats was chosen from the point of view of market competition, infrastructural capabilities of the city, and preferences of the target audience. The company's naming, legend and logo were developed. The proposed name for the restaurant is "Restless". The mousse technology based on a fruit-vegetable composite mixture has been developed and substantiated. In the developed dessert, the content of dietary fibers increased by 2.7 times, proteins by 4.07 times, the content of vitamins C, B1, B2 and PP increased. The mineral composition of the dessert has improved. At the same time, the energy value of mousse decreased by 34%. Only natural raw materials are used in the recipe. Based on the calculation menu, the structure of the production process and the process of customer service was developed. The design solution of a children's cafe for 60 seats in the city of Brovary is characterized. Section "Management. Economy" contains the justification of the organizational and legal form of management with the development of the organizational structure of a children's cafe for 60 seats in the city of Brovary. The payback period of the project is 3.6 years. The qualification work is laid out on 54 pages of an explanatory note and contains 34 tables and 5 figures, 17 appendices. Key words: children's cafe, concept, mousse, composite mixture, payback
Проєкт кафе-пекарні на 75 місць у Шевченківському районі м. Києва з впровадженням інноваційних технологій виробів із вафельного тіста
(DTEU, 2024-12) Микита Юрійович Маленко; Ірина Юріївна Антонюк
У кваліфікаційній роботі проведено комплексне дослідження ринку з метою проектування закладу ресторанного бізнесу, а саме кафе-пекарні у Шевченківському районі м. Києва за адресою вул. Ярославів Вал 10. За результатами роботи закладів-конкурентів зроблено висновок щодо доцільності проектування кафе-пекарні «Зерно та смак» на 75 місць, яке позиціонуватиме себе, як кафе із широким асортиментом борошняних виробів, у т.ч. покращеної біологічної цінності. Запропоновано унікальний дизайн інтер'єру, який вразить кожного гостя та буде сприяти створенню неповторної атмосфери у нашому кафе. Мета закладу полягає у тому, щоб вибиватися серед інших закладів ресторанного бізнесу, надаючи якісні послуги та запам'ятатися кожному відвідувачу у м. Київ. У процесі дослідження технології виробництва вафель із використанням соєвого борошна та еритритолу було досягнуто важливих результатів, що підтверджують як наукову, так і практичну цінність запропонованої рецептури. Використання соєвого борошна дозволило суттєво збільшити вміст білка у кінцевому продукті (на 85% більше порівняно з контрольним зразком). Заміна цукру на еритритол дозволила знизити калорійність продукту на 17%, що робить вафлі привабливими для споживачів. Вафлі з додаванням соєвого борошна та еритритолу можуть бути рекомендовані для впровадження у раціон широкого кола споживачів, включаючи людей, які прагнуть до зниження споживання цукру. На основі структурно-технологічної схеми сервісно-виробничого процесу здійснено підбір технологічного устаткування, визначено склад і площі приміщень. Розроблена організаційна структура, об’ємно-планувальне та інженерно-будівельні рішення закладу. Складено організаційно-юридичний та фінансовий плани, розраховані середньорічні економічні показники, проведена оцінка та ризики. Кваліфікаційна робота викладена на 73 сторінках, містить 25 таблиць, 12 рисунків, 14 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. Ключові слова: кафе-пекарня, вафельне тісто, борошняні вироби, еритритол, соєве борошно, покращена біологічна цінність. In the qualification work, a comprehensive market study was conducted with the aim of designing a restaurant business establishment, namely a cafe-bakery in the Shevchenkivskyi district of Kyiv at 10 Yaroslaviv Val Street. Based on the results of the work of competing establishments, a conclusion was made on the feasibility of designing a cafe-bakery «Zerno ta Smak» for 75 seats, which will position itself as a cafe with a wide range of flour products, including improved biological value. A unique interior design was proposed that will impress every guest and will contribute to creating a unique atmosphere in our cafe. The goal of the establishment is to stand out among other restaurant business establishments, providing quality services and being remembered by every visitor in Kyiv. In the process of researching the technology of wafer production using soy flour and erythritol, important results were achieved that confirm both the scientific and practical value of the proposed recipe. The use of soy flour allowed to significantly increase the protein content in the final product (by 85% more compared to the control sample). Replacing sugar with erythritol allowed to reduce the calorie content of the product by 17%, which makes waffles attractive to consumers. Waffles with the addition of soy flour and erythritol can be recommended for introduction into the diet of a wide range of consumers, including people who seek to reduce sugar consumption. Based on the structural and technological scheme of the service and production process, the selection of technological equipment was carried out, the composition and area of the premises were determined. The organizational structure, spatial planning and engineering and construction solutions of the institution were developed. Organizational, legal and financial plans were drawn up, average annual economic indicators were calculated, and an assessment and risks were carried out. The qualification work is presented on 73 pages and contains 25 tables, 12 figures, and 14 appendices. Graphic materials consist of 3 sheets. Keywords: cafe-bakery, waffle dough, flour products, erythritol, soy flour, improved biological value..
Проєкт кафе формату «family» на 50 місць у Печерському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій борошняних кондитерських виробів
(DTEU, 2024-12) Володимир Віталійович Мазуренко; Тетяна Олександрівна Марцин
Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу з проєктування кафе формату «family» на 50 місць у Печерському районі м. Києва, який містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». У розділі «Концепція. Інноваційні технології. Організація» сформульовано концепцію закладу ресторанного господарства, проаналізовано заклади м. Києва формату «family» та визначено важливі складові, які впливають на формування попиту споживачів. Надано характеристику сегмента ринку (потенційного контингенту), якому буде надано перевагу, обґрунтовано доцільність проєкту закладу. Місцем для проектування кафе формату «family» обрано адресу: м. Київ, вул. Старонаводницька, 2А. Для відображення концептуальної складової кафе формату «family» обрано назву: «Покоління». Розроблено виробничу програму кафе формату «family». Обґрунтовано впровадження інноваційних технологій борошняних кондитерських виробів з використанням аглютенової сировини та з метою розширення асортименту виробів розроблена інноваційна технологія безглютенового кексу з використанням фруктово-ягідної сировини. Обґрунтовано і розроблено організаційну структуру виробничого процесу та процесу обслуговування споживачів. У розділі «Архітектура. Дизайн» розроблено пропозиції щодо дизайну екстер’єру та інтер’єру закладу ресторанного господарства. Проведено розрахунки площі приміщень кафе формату «family» на 50 місць і загальної площі закладу, яка становить 438 м2. Розділ «Управління. Економіка» містить обґрунтування організаційно-правового статусу закладу з розробленням організаційної структури та визначення ефективності інвестиційного проекту. Період окупності кафе формату «family» на 50 місць становить 3,1 рік. Кваліфікаційна робота викладена на 51 сторінці та містить 43 таблиці, 7 рисунків, 12 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. Ключові слова: кафе формату «family», борошняні кондитерські вироби з аглютенового борошна, безглютеновий кекс. In accordance with the topic and task, the qualification work on the design of a cafe of the "family" format for 50 seats in the Pechersk district of Kyiv was completed, which contains three sections: "Concept. Innovative technologies. Organization", "Architecture. Design", "Management. Economy". In the section "Concept. Innovative technologies. "Organization" formulated the concept of a restaurant establishment, analyzed Kyiv's "family" establishments and identified important components that influence the formation of consumer demand. The characteristics of the market segment (potential contingent), which will be given preference, are provided, and the feasibility of the institution's project is substantiated. The location for the design of the "family" format cafe was chosen at the following address: Kyiv, st. Staronavodnytska, 2A. To reflect the conceptual component of the "family" format cafe, the name: "Generation" was chosen. The production program of the "family" format cafe has been developed. The introduction of innovative technologies of flour confectionery using gluten-free raw materials has been substantiated, and with the aim of expanding the range of products, an innovative technology of gluten-free cupcakes using fruit and berry raw materials has been developed. The organizational structure of the production process and the process of customer service has been substantiated and developed. In the section "Architecture. Design" developed proposals for the design of the exterior and interior of the restaurant establishment. Calculations were made of the area of the premises of the "family" format cafe for 50 seats and the total area of the establishment, which is 438 m2. Section "Management. Economy" contains the justification of the organizational and legal status of the institution with the development of the organizational structure and determination of the effectiveness of the investment project. The payback period of a 50-seat "family" cafe is 3.1 years. The qualification work is laid out on 51 pages and contains 43 tables, 7 figures, 12 appendices. Graphic material - 3 sheets. Key words: "family" format cafe, flour confectionery products from gluten-free flour, gluten-free cupcake.
Проєкт кафе формату ««slow food» на 60 місць у Дарницькому районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій десертів на основі вторинної молочної сировини
(DTEU, 2024-12) Лілія Вячеславівна Лук'яненко; Тетяна Іллівна Юдіна
На підставі комплексного аналізу ринку послуг закладів ресторанного господарства у Дарницькому районі м. Києва обґрунтовано перспективність реалізації проєкту кафе формату ««slow food» на 60 місць. Обрано вдале місце розташування кафе формату ««slow food» на 60 місць, з точки зору ринкової конкуренції, інфраструктурних можливостей міста, уподобань цільової аудиторії. Розроблено неймінг, легенду та логотип підприємства. Для кафе формату ««slow food» «From local» розроблено та обґрунтовано інноваційну технологію збитого кисломолочного десерту на основі сколотин, харчова цінність якого не поступається десертам, що виготовлені за традиційною технологією на основі знежиреного кисломолочного сиру. На підставі розрахункового меню розроблено структуру виробничого процесу та процесу обслуговування споживачів. Охарактеризовано дизайнерське рішення кафе формату «From local». Розділ «Управління. Економіка» містить обґрунтування організаційно-правової форми господарювання з розробленням організаційної структури кафе на 60 місць у Дарницькому районі м. Києва. Період окупності проєкту становить 3,4 роки. Кваліфікаційна робота викладена на ______ сторінках пояснювальної записки та містить 39 таблиць і 7 рисунків, 11 додатків. Ключові слова: кафе формату ««slow food», концепція, вторинна молочна сировина, сколотини, молочно-білковий концентрат, кисломолочні десерти, окупність Based on a comprehensive analysis of the market for restaurant services in the Darnytskyi district of Kyiv, the prospects for implementing a project for a "slow food" cafe for 60 seats were substantiated. A successful location for a "slow food" cafe for 60 seats was selected, from the point of view of market competition, the city's infrastructure capabilities, and the preferences of the target audience. The naming, legend, and logo of the enterprise were developed. For the "slow food" cafe "From local", an innovative technology for whipped sour-milk dessert based on buttermilk was developed and substantiated, the nutritional value of which is not inferior to desserts made using traditional technology based on skim sour-milk cheese. Based on the estimated menu, the structure of the production process and the process of serving consumers was developed. The design solution of the "slow food" cafe "From local" was characterized. Section "Management. Economics" contains a justification of the organizational and legal form of business with the development of the organizational structure of a "slow food" cafe for 60 seats in the Darnytskyi district of Kyiv. The payback period of the project is 3.4 years. The qualification work is presented on ____ pages of the explanatory note and contains 39 tables and 7 figures, 11 appendices. Keywords: "slow food" cafe, concept, secondary dairy raw materials, buttermilk, milk protein concentrate, sour-milk desserts, payback
Проєкт кондитерської на 70 місць у Шевченківському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій борошняних кондитерських виробів з мигдального тіста
(DTEU, 2024-12) Ілля Володимирович Лозниця; Ірина Юріївна Антонюк
Проведено комплексне дослідження ринку закладів ресторанного господарства у Шевченківському районі м. Києва,в ул. Рейтерська 15. За результатами роботи закладів-конкурентів зроблено висновок щодо доцільності проектування кафе-кондитерської «PâtisserieIllyaLoznytsia» на 70 місць, яке позиціонуватиме себе, як кафе із широким асортиментом борошняних кондитерських виробів, виготовлених за класичними та інноваційними технологіями, зокрема вироби з мигдального тіста. Також у меню представлено широкий асортимент солодких страв і напоїв, у т.ч. власного виробництва. Завдяки унікальному дизайну інтер'єру, який вразить кожного гостя, є прагнення створити неповторний атмосферний настрій у нашому кафе. Мета закладу полягає у тому, щоб вибиватися серед інших закладів ресторанного бізнесу, надаючи якісні послуги та запам'ятатися кожному відвідувачу у м. Київ. Науково обґрунтовано та розроблено новітні технології макарон – веганський макарон із використанням картопляного протеїну та ксантану. Обґрунтовано доцільність використання запропонованих добавок у технології веганських макарон, що дозволяє покращити органолептичні показники, знизити енергетичну цінність виробу. На основі структурно-технологічної схеми сервісно-виробничого процесу здійснено підбір технологічного устаткування, визначено склад і площі приміщень. Розроблена організаційна структура, об’ємно-планувальне та інженерно-будівельні рішення закладу. Складено організаційно-юридичний та фінансовий плани, розраховані середньорічні економічні показники, проведена оцінка та ризики. Кваліфікаційна робота викладена на ____ сторінках, містить___ таблиць, ____ рисунків, ____ додатків. Графічний матеріал – 3аркуші. Ключові слова: кафе-кондитерське мигдальне тісто, веганські вироби, картопляний протеїн, ксантан, організаційна структура. A comprehensive study of the restaurant market in the Shevchenkivsky i district of Kyiv, 15 Reiterska Street was conducted. Based on the results of the work of competing establishments, a conclusion was made on the feasibility of designing a 70-seat café-confectionery "PâtisserieIllyaLoznytsia", which will position itself as a café with a wide range of flour confectionery products made using classical and innovative technologies, in particular products made from almond dough. The menu also features a wide range of sweet dishes and drinks, including those of our own production. Thanks to the unique interior design that will impress every guest, we strive to create a unique atmospheric mood in our café. The goal of the establishment is to stand out among other restaurant establishments by providing quality services and being remembered by every visitor in Kyiv. The latest pasta technologies – vegan macaroni using potato protein and xanthan gum – have been scientifically substantiated and developed. The feasibility of using the proposed additives in vegan pasta technology has been substantiated, which allows improving organoleptic indicators and reducing the energy value of the product. Based on the structural and technological scheme of the service and production process, the selection of technological equipment was carried out, the composition and area of the premises were determined. The organizational structure, spatial planning and engineering and construction solutions of the institution were developed. Organizational, legal and financial plans were drawn up, average annual economic indicators were calculated, and risks were assessed. The qualification work is presented on ____ pages, contains ___ tables, ____ figures, ____ appendices. Graphic material – 3 sheets. Key words:. cafe-pastry almond dough, vegan products, potato protein, xanthan, organizational structure.
Проєкт кафе італійської кухні на 50 місць у Дарницькому районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій борошняних кулінарних виробів
(DTEU, 2024-12) Давид Леванович Лебанідзе; Тетяна Олександрівна Марцин
Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу з проєктування кафе італійської кухні на 50 місць у Дарницькому районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій борошняних кулінарних виробів, який містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». У розділі «Концепція. Інноваційні технології. Організація» сформульовано концепцію закладу ресторанного господарства, проаналізовано заклади у Дарницькому районі м. Києва та визначено важливі складові, які впливають на формування попиту споживачів. Надано характеристику сегмента ринку (потенційного контингенту), якому буде надано перевагу, обґрунтовано доцільність проєкту закладу. Місцем для проектування кафе італійської кухні обрано адресу: м. Київ, вул. Бориса Гмирі 12б. Для відображення концептуальної складової кафе італійської кухні обрано назву: «Casa Italiana». Розроблено виробничу програму кафе італійської кухні. Обґрунтовано впровадження інноваційних технологій лазаньї підвищеної поживної цінності, за рахунок комплексного використання борошна зі спельти та пшона для приготування тістового листового напівфабрикату, овочевої сировини - для соусу. Обґрунтовано і розроблено організаційну структуру виробничого процесу та процесу обслуговування споживачів. У розділі «Архітектура. Дизайн» розроблено пропозиції щодо дизайну екстер’єру та інтер’єру закладу ресторанного господарства. Проведено розрахунки площі приміщень кафе італійської кухні на 50 місць і загальної площі закладу, яка становить 395,73 м2. Розділ «Управління. Економіка» містить обґрунтування організаційно-правового статусу закладу з розробленням організаційної структури та визначення ефективності інвестиційного проекту. Період окупності кафе італійської кухні на 50 місць становить 3,2 роки. Кваліфікаційна робота викладена на 57 сторінці та містить 41 таблиці, 7 рисунків, 8 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. Ключові слова: кафе, спельтове борошно, борошно з пшона, шпинат, лазанья, модель якості, поживна цінність, проєкт, окупність In accordance with the topic and task, qualification work was carried out on the design of an Italian cuisine cafe for 50 seats in the Darnytskyi district of Kyiv with the introduction of innovative technologies for flour culinary products, which contains three sections: “Concept. Innovative technologies. Organization”, “Architecture. Design”, “Management. Economics”. In the section “Concept. Innovative technologies. Organization”, the concept of a restaurant establishment is formulated, establishments in the Darnytskyi district of Kyiv are analyzed and important components that influence the formation of consumer demand are identified. A description of the market segment (potential contingent) to which preference will be given is provided, and the feasibility of the establishment project is substantiated. The address chosen for the design of an Italian cuisine cafe is: Kyiv, Borys Gmyri St. 12b. The name “Casa Italiana” was chosen to reflect the conceptual component of the Italian cuisine cafe. A production program for an Italian cuisine cafe has been developed. The introduction of innovative technologies for lasagna of increased nutritional value is justified, due to the integrated use of spelt and millet flour for the preparation of semi-finished puff pastry, vegetable raw materials for the sauce. The organizational structure of the production process and the process of serving consumers is justified and developed. In the section "Architecture. Design", proposals for the design of the exterior and interior of the restaurant establishment are developed. Calculations of the area of the premises of an Italian cuisine cafe for 50 seats and the total area of the establishment, which is 395.73 m2, are made. The section "Management. Economics" contains a justification of the organizational and legal status of the establishment with the development of an organizational structure and determination of the effectiveness of the investment project. The payback period of an Italian cuisine cafe for 50 seats is 3.2 years. The qualification work is presented on 57 pages and contains 41 tables, 7 figures, 8 appendices. Graphic material - 3 sheets. Keywords: cafe, spelt flour, millet flour, spinach, lasagna, quality model, nutritional value, project, payback.
Проєкт ресторану кошерної кухні на 60 місць у Подільському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій страв з птиці
(DTEU, 2024-12) Ладан Сергій Олександрович; Піддубний Володимир Антонович
На території житлового комплексу «Illinsky House», з метою збільшення конкуренції на ринку ресторанного господарства планується спроектувати новий заклад ресторанного господарства з кошерною кухнею, що дозволить, як мешканцям Києва так і його гостям, скуштувати смачні страви єврейської, грузинської, європейської кухонь, що приготовлені відповідно до правил кошерної кухні. Проектований ресторан кошерної кухні матиме назву – «Kosher Food», що в перекладі на українську означає – «Кошерна їжа». Розроблено логотип та головний слоган. Розроблено технологію суфле з курки з використанням морквяного пюре та олії гарбузової олії. Встановлено, що суфле з курки «Дитяче» є цінним харчовим продуктом, який рекомендовано включати у раціони харчування дітей раннього шкільного віку внаслідок підвищеного вмісту в них есенційних нутрієнтів: ПНЖК, кальцію, магнію, фосфору, β-каротину, вітаміну Е. Розроблено організаційну структуру, об’ємно-планувальне, інженерно-будівельні рішення ресторану кошерної кухні. Розроблено зведений річний план результатів господарської діяльності ресторану кошерної кухні «Kosher Food». Проведена оцінка капітальних вкладів, окупності інвестиційного проекту. Випускний кваліфікаційний проект викладений на ___ сторінках пояснювальної записки та містить ___ таблиць, _____ рисунків, ___ додатків. Графічний матеріал представлений на___ аркушах. Ключові слова: ресторан, кошерна кухня, суфле з курки, моркв’яне пюре, гарбузова олія, організаційна структура, окупність проекту. On the territory of the residential complex "Illinsky House", in order to increase competition in the restaurant market, it is planned to design a new restaurant with kosher cuisine, which will allow both residents of Kyiv and its guests to taste delicious dishes of Jewish, Georgian, European cuisine, prepared according to the rules of kosher cuisine. The designed kosher restaurant will be called "Kosher Food", which in Ukrainian means "Kosher food". The logo and the main slogan were developed. The technology of chicken souffle using carrot puree and pumpkin oil has been developed. It has been established that "Dityache" chicken souffle is a valuable food product, which is recommended to be included in the diets of children of early school age due to the increased content of essential nutrients: PUFA, calcium, magnesium, phosphorus, β-carotene, vitamin E. The organizational structure, volume-planning, engineering and construction solutions of the kosher restaurant were developed. A consolidated annual plan of the results of economic activity of the kosher restaurant "Kosher Food" has been developed. An assessment of capital contributions and the payback of the investment project was carried out. The graduation qualification project is laid out on ___ pages of the explanatory note and contains ___ tables, _____ figures, ___ appendices. The graphic material is presented on ¬¬___ sheets. Keywords: restaurant, kosher cuisine, chicken souffle, carrot puree, pumpkin oil, organizational structure, project payback.
Проєкт ресторану авторської кухні на 80 місць у Оболонському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій емульсійних соусів
(DTEU, 2024-12) Валерія Ігорівна Кущенко; Вікторія Альбертівна Гніцевич
Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу: «Проєкт ресторану авторської кухні на 80 місць у Оболонському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій емульсійних соусів». робота складається з розділів: «Концепція. Технологія. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». Проведено комплексний аналіз ринку послуг закладів ресторанного господарства у місті Києві. За результатами досліджень обґрунтовано перспективність проєктування ресторану авторської кухні. Обрано вдале місце розташування закладу з точки зору ринкової конкуренції, інфраструктурних можливостей міста, уподобань цільової аудиторії. Для проектованого підприємства, що пропонує авторські страви з емульсійними соусами запропоновано назву бренду – «The Secret». Розроблено логотип підприємства та слоган. В проектованому підприємстві пропонуються авторські страви з емульсійними соусами, у виробництві яких використовується гарбуз, гарбузове насіння, яблука, смакові добавки, сіль та інше. Розглянуто актуальність виробництва страв з новими емульгованими соусами емульсійного типу в Україні, проаналізовано наукові дослідження в галузі виробництва напівфабрикатів на основі пюре гарбуза. Досліджено основні методи дослідження определили оптимальні параметри (температура, рН середовища) для процесу емульгування., визначені основні переваги кожного з методів. Представлено інноваційну модель технології соусу емульсійного типу з різними смаковими добавками, що розширює асортимент харчової продукції, підвищує її харчову та біологічну цінність та дозволяє більш повно використовувати потенціал молочної та рослинної сировини. Розроблена виробнича програма ресторану авторської кухні, проведено розрахунок сировини, проаналізовано виробничий процес, підібрано технічного оснащення основних і допоміжних цехів, визначена площа приміщень та закладу. Впроваджено нову сучасну систему управління якістю та безпечністю харчових продуктів (НАССР). Визначено інженерні та будівельні рішення установи, а також будівельні та технічні показники проекту. Були розраховані кошториси та експлуатаційні показники проекту, проведена оцінка капітальних вкладень і розрахована окупність проекту. Випускний кваліфікаційний проект викладений на 69 сторінках, 2 рисунків, 4 додатків. Графічний матеріал – 4 аркушів. Ключові слова: ресторан, концепція, напівфабрикат, соус емульсійного типу, виробнича програма, НАССР. According to the topic and task, the qualification work was completed: “Design of a restaurant with author's cuisine for 80 seats in the Obolonsky district of Kyiv with the introduction of innovative technologies of emulsion sauces”. The work consists of sections: “Concept. Technology. Organization”, “Architecture. Design”, “Management. Economics”. A comprehensive analysis of the market for restaurant services in the city of Kyiv was conducted. Based on the results of the research, the prospects for designing a restaurant with author's cuisine were substantiated. A successful location for the establishment was chosen from the point of view of market competition, the city's infrastructure capabilities, and the preferences of the target audience. A brand name was proposed for the designed enterprise that offers author's dishes with emulsion sauces - “The Secret”. The company's logo and slogan were developed. The designed enterprise offers author's dishes with emulsion sauces, in the production of which pumpkin, pumpkin seeds, apples, flavorings, salt, etc. The relevance of the production of dishes with new emulsified emulsion-type sauces in Ukraine was considered, scientific research in the field of production of semi-finished products based on pumpkin puree was analyzed. The main research methods were investigated, the optimal parameters (temperature, pH of the medium) for the emulsification process were determined. The main advantages of each of the methods were determined. An innovative model of emulsion-type sauce technology with various flavoring additives was presented, which expands the range of food products, increases its nutritional and biological value and allows for a more complete use of the potential of dairy and vegetable raw materials. A production program for a restaurant with author's cuisine was developed, raw materials were calculated, the production process was analyzed, technical equipment for the main and auxiliary workshops was selected, the area of the premises and the institution was determined. A new modern food quality and safety management system (HACCP) was introduced. Engineering and construction solutions of the institution were determined, as well as construction and technical indicators of the project. Estimates and operational indicators of the project were calculated, capital investments were assessed and the project payback was calculated. The final qualification project is presented on 69 pages, 2 figures, 4 appendices. Graphic material - 4 sheets. Keywords: restaurant, concept, semi-finished product, emulsion-type sauce, production program, HACCP.
Проєкт кафе-пекарні на 60 місць у Печерському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій безглютенових булочних виробів
(DTEU, 2024-12) Сергій Олександрович Косяк; Діна Володимирівна Федорова
Відповідно до теми та завдання виконано випускний кваліфікаційний проєкт кафе-пекарні на 60 місць у Печерському районі м. Києва з впровадженням інноваційних технологій безглютенових булочних виробів, який містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». У розділі «Концепція. Інноваційні технології. Організація» розроблено концепцію кафе-пекарні на 60 місць у Печерському районі м. Києва, яке висвітлює себе, як заклад з використанням безглютенового борошна у приготуванні булочних виробів. Для проєктування кафе було обрано ділянку по вул. Князів Острозьких,5. Розроблено неймінг та логотип кафе-пекарні, запропоновано назву «EcoCrave». Дизайн виконаний в еко-стилі. Розроблено авторське меню з впровадженням булочних виробів з використанням безглютенового борошна. Визначено площі приміщень, обґрунтована структура виробничого процесу та процесу обслуговування. У розділі «Архітектура. Дизайн» наведено опис об’ємно-планувальних рішень об’єкту із розміщенням технологічного устаткування, опис рішень щодо поєднання будівлі закладу із оточуючим середовищем мікрорайону, представлені дизайнерськи рішення інтер’єру та екстер’єру. Розділ «Управління. Економіка» містить економічне обґрунтування цінової політики закладу. Визначено обсяги діяльності, організаційний дизайн закладу, фінансові результати господарської діяльності, ефективність реалізації проєкту, термін окупності становить 3,3 роки. Кваліфікаційна робота викладено на 52 сторінах пояснювальної записки та містить 39 таблиць, 8 рисунків , 9 додатків. Графічний матеріал – 4 аркуша. In accordance with the topic and task, the graduation qualification project of a cafe-bakery for 60 seats in the Pechersk district of Kyiv with the introduction of innovative technologies of gluten-free bakery products was completed, which contains three sections: "Concept. Innovative technologies. Organization", "Architecture. Design", "Management. Economy". In the section "Concept. Innovative technologies. Organization" developed the concept of a cafe-bakery for 60 seats in the Pechersk district of Kyiv, which highlights itself as an establishment using gluten-free flour in the preparation of bakery products. For the design of the cafe, a plot on the street was chosen. Princes of Ostrozki, 5. The naming and logo of the cafe-bakery was developed, the name "EcoCrave" was proposed. The design is made in eco-style. An author's menu was developed with the introduction of bakery products using gluten-free flour. The areas of the premises, the justified structure of the production process and the service process have been determined. In the section "Architecture. Design" provides a description of spatial and planning solutions for the facility with the placement of technological equipment, a description of solutions for combining the building of the institution with the surrounding environment of the microdistrict, interior and exterior design solutions are presented. Section "Management. Economics" contains the economic justification of the institution's pricing policy. The scope of activities, the organizational design of the institution, the financial results of economic activity, the efficiency of project implementation, the payback period is 3,3 have been determined. The graduation qualification project is laid out on 52 page of the explanatory note and contains 39 table, 9 figure, 8 appendix. Graphic material – 4 sheet.
Проєкт ресторану на 60 місць у Деснянському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій борошняних виробів з ферментованого тіста
(DTEU, 2024-12) Корнєєва Катерина Євгенівна; Піддубний Володимир Антонович
випускної кваліфікаційної роботи, виконаної на тему: “ Проєкт ресторану на 60 місць у Деснянському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій борошняних виробів з ферментованого тіста ” Випускна кваліфікаційна робота присвячена дослідженню процесу проектування ресторану на 60 місць із впровадженням інноваційних технологій харчової продукції на основі ферментованого тіста. У роботі вирішено важливе науково-практичне завдання щодо розвитку теоретичних основ та методичних і практичних рекомендацій із впровадження сучасних технологій у ресторанному бізнесі з урахуванням стандартів НАССР та ISO. Досліджено особливості розвитку ресторанного бізнесу в Деснянському районі м. Києва, проаналізовано сутність та вплив інноваційних технологій у виробництві борошняних виробів, охарактеризовано процес ферментації та його вплив на конкурентоспроможність продукції. Здійснено економічний аналіз діяльності ресторану та розроблено рекомендації для вдосконалення управлінських процесів у закладі. Ключові слова: ресторан, інноваційні технології, ферментоване тісто, ферментація, економічний аналіз, організаційний дизайн. Final qualifying paper performed on the theme: «The project of a restaurant for 60 seats in the Desnyan district of Kyiv with the introduction of innovative technologies of flour products from fermented dough» Final qualifying paper is devoted to researching the process of designing a restaurant for 60 seats with the introduction of innovative technologies of food products based on fermented dough. The work solves an important scientific and practical task regarding the development of theoretical foundations and methodological and practical recommendations for the implementation of modern technologies in the restaurant business, taking into account HACCP and ISO standards. The peculiarities of the development of the restaurant business in the Desnyan district of Kyiv were studied, the essence and influence of innovative technologies in the production of flour products were analyzed, the fermentation process and its impact on the competitiveness of products were characterized. An economic analysis of the restaurant's activity was carried out and recommendations were developed for improving management processes in the establishment. Keywords: restaurant, innovative technologies, fermented dough, fermentation, economic analysis, organizational design.
Проєкт локаворського ресторану на 70 місць у Дарницькому районі м. Києва з впровадженням інноваційних технологій дріжджових виробів зі зниженою енергетичною цінністю
(DTEU, 2024-12) Андрій Сергійович Коренчук; Анжеліка Олександрівна Медведєва
Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу проєктування локаворського ресторану на 70 місць у Дарницькому районі м. Києва. У розділі 1 «Концепція. Інноваційні технології. Організація» сформульовано концепцію локаворського ресторану. Для проєктування закладу обрано земельну ділянку по вул. Дніпровська набережна, 17-А. Досліджено ринок послуг ресторанного господарства в ареалі діяльності проєктованого закладу в радіусі 2 км. Розроблено неймінг, легенду та логотип закладу, запропоновано назву: «Local Love». Обґрунтовано та розроблено новітню технологію булочки синабон з високими органолептичними властивостями та зниженою енергетичною цінністю. Сервісно-виробничий процес ресторану «Local Love» розроблено відповідно до схеми технологічного процесу закладу, за допомогою якої визначили послідовності етапів процесу виробництва продукції та надання послуг. Розраховано площі та визначено основні функціональні складові всіх груп приміщень ресторану на 70 місць. В розділі 2 «Архітектура. Дизайн» визначено загальну площу ресторану «Local Love», яка становить 510 м2. Здійснено характеристику ділянки будівництва та визначено архітектурні рішення закладу ресторанного господарства. Розділ 3 «Управління. Економіка» містить обґрунтування організаційно-правової форми господарювання з розробленням організаційної структури. Розраховано основні економічні показники для функціонування ресторану «Local Love»: поточні витрати складатимуть 21715,6 тис. грн., чистий дохід від реалізації продукції без ПДВ – 27082,5 тис. грн, капітальні витрати проєкту - 20736,2 тис. грн., період окупності проєкту становить 3,0 роки. Кваліфікаційна робота викладена на ___ сторінках пояснювальної записки та містить 37 таблиць, 9 рисунків, 12 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. Ключові слова: локаворський ресторан, проєкт, неймінг, локація, сервіс, дріжджові вироби, знижена енергетична цінність, товарообіг, управління, окупність. In accordance with the topic and task, the qualification work on the design of a locavore restaurant for 70 seats in the Darnytskyi district of Kyiv was carried out. In the section 1 “Concept. Innovative technologies. Organization”, the concept of a locavore restaurant was formulated. A land plot on Dniprovska Naberezhna 17 A was selected for the design of the establishment. The market for restaurant services in the area of activity of the designed establishment within a radius of 2 km was studied. The naming, legend and logo of the establishment were developed, the name: “Local Love” was proposed. The latest technology of the Sinabon bun with high organoleptic properties and reduced energy value was substantiated and developed. The service and production process of the “Local Love” restaurant was developed in accordance with the scheme of the technological process of the establishment, with the help of which the sequences of stages of the production process and the provision of services were determined. The area was calculated and the main functional components of all groups of premises of the restaurant for 70 seats were determined. In section 2 "Architecture. Design" the total area of the restaurant "Local Love" is determined, which is 510 m2. The construction site is characterized and the architectural solutions of the restaurant are determined. The section 3 "Management. Economics" contains a justification of the organizational and legal form of business with the development of an organizational structure. The main economic indicators for the operation of the restaurant "Local Love" are calculated: current expenses will be 21715.6 thousand UAH, net income from sales of products excluding VAT - 27082.5 thousand UAH, capital costs of the project - 20736.2 thousand UAH, the payback period of the project is 3.0 years. The qualification work is set out on 54 pages of the explanatory note and contains 37 tables and 9 figures, 12 appendices. Graphic material - 3 sheets. Keywords: locavore restaurant, project, naming, location, service, yeast products, reduced energy value, turnover, management, payback.
Проєкт кафе формату «healthy food» на 50 місць у Дніпровському районі м. Києва із впровадженням інноваційної технології кексів з цукрозамінниками
(DTEU, 2024-12) Олег Борисович Конопльов; Анжеліка Олександіврна Медведєва
Досліджено ринок закладів ресторанного господарства у Дніпровському районі м. Києва та конкурентного середовища обґрунтована можливість створення закладу ресторанного господарства, а саме кафе формату «healthy food» на 50 місць. Розроблено неймінг закладу, концептуальний дизайн, меню. Розроблено інноваційні технології харчової продукції, а саме борошняно-кондитерського виробу «Кекс з цукрозамінником». Здійснено підбір технологічного устаткування, визначено склад і площі приміщень, об’ємно-планувальне рішення кафе. Розроблено організаційний дизайн, складено доходи та витрати, розраховані середньорічні економічні показники, ефективність інвестиційного проекту. Проект викладений на _ сторінках пояснювальної записки та містить ___ таблиць і __ рисунків, ___ додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. Ключові слова: кафе, цукрозамінник, кекс, виробничий процес, сервіс. The market of restaurant establishments in the Dniprovsky district of Kyiv and the competitive environment were studied, the possibility of creating a restaurant establishment, namely a cafe of the “healthy food” format for 50 seats, was substantiated. The naming of the establishment, conceptual design, menu were developed. Innovative food production technologies were developed, namely the dish “Cupcake with sugar substitute». The selection of technological equipment was carried out, the composition and area of the premises were determined, the volume and planning solution of the cafe was determined. The organizational design was developed, income and expenses were compiled, average annual economic indicators were calculated, and the efficiency of the investment project was effective. The project is set out on _ pages of explanatory note and contains ___ tables and __ figures, ___ appendices. Graphic material – 3 sheets. Keywords: cafe, sugar substitute, cupcake, production process, service
Проєкт закладу ресторанного господарства формату «institutional catering» у Деснянському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій «healthy» продукції
(DTEU, 2024-12) Юлія Олексіївна Кіщенко; Вікторія Альбертівна Гніцевич
На підставі комплексного аналізу комплексу харчування при Банкнотно-монетному дворі Національного банку України обґрунтовано перспективність запуску комплексу харчування при монетному дворі, з точки зору трудових та ресурсних можливостей. Розроблено та обґрунтовано інноваційну технологію бісквітних напівфабрикатів з використанням природних цукрозамінників, харчова цінність яких не поступаються базовомій рецептурі, що виготовлені за традиційною технологією. На підставі досліджень запропоновано удосконалення структури виробничого процесу та процесу обслуговування споживачів, комплексу харчування. Охарактеризовано дизайнерське рішення. Розділ «Управління. Економіка» містить розрахунки основних економічних показників. Кваліфікаційна робота викладена на 48 сторінках пояснювальної записки та містить 33 таблиць і 14 рисунків, 6 додатків. Ключові слова: комплекс-харчування, institutional catering, удосконалення, реконструкція, концепція, бісквіт, цукрозаміники Based on a comprehensive analysis of the catering complex at the Banknote and Mint of the National Bank of Ukraine, the prospects for launching a catering complex at the mint have been substantiated, from the point of view of labor and resource capabilities. An innovative technology for biscuit semi-finished products using natural sugar substitutes has been developed and substantiated, the nutritional value of which is not inferior to the basic recipe, which is made using traditional technology. Based on the research, improvements to the structure of the production process and the process of servicing consumers, the catering complex have been proposed. The design solution has been characterized. The section "Management. Economics" contains calculations of the main economic indicators. The qualification work is presented on 48 pages of the explanatory note and contains 33 tables and 14 figures, 6 appendices. Keywords: catering complex, institutional catering, improvement, reconstruction, concept, biscuit, sugar substitutes
Проєкт кафе-кондитерської на 50 місць у Дарницькому районі м. Києва з впровадженням інноваційних технологій безглютенових десертів
(DTEU, 2024-12) Юлія Леонідівна Івашко; Діна Володимирівна Федорова
Досліджено Дарницький район м. Києва, для проєктування обрано вільну від будівництва ділянку за адресою вул. Зарічна, 43, яка знаходиться неподалік від метро Славутич, житлового кварталу «Рів’єра», пляжу «Beach Coast», клубу відпочинку «Парус», тенісного корту. Встановлено, що в обраному ареалі діяльності функціонує вісім закладів ресторанного господарства. Для відображення специфіки проєктованого закладу, запропоновано неймінг «Solodko». Розроблено меню підприємства, яке складатиметься з асортименту булочок, круасанів, мафінів, чізкейків, капкейків, печива, макаронсів, тортів, солодких страв та різноманітних напоїв. Обґрунтовано технологію приготування десерт «Тірамісу» на основі безглютенового печива Савоярді, який готували з додаванням аглютенової сировини: рисове та мигдальне борошно, псиліум, крохмаль тапіоки. Розрахунковим методом дослідили хімічний склад розробленого десерту, який характеризується підвищеним вмістом харчових волокон, мінеральних речовин та вітамінів. Визначено склад та площу основних приміщень кафе-кондитерської Solodko», загальну площу будівлі становить 488 м2. Охарактеризовано дизайн будівлі закладу, який виконано у скандинавському стилі. Сформовано основні економічні показники кафе-кондитерської на плановий рік. Оцінено ефективність капітальних вкладень та термін окупності проєкту, який становить 2,9 роки. Кваліфікаційна робота викладено на 53 сторінках пояснювальної записки та містить 40 таблиці і 6 рисунків, 12 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. The Darnytskyi district of Kyiv was studied, a plot free from construction was selected for the design at 43 Zarichna St., which is located near the Slavutych metro station, the Riviera residential area, the Beach Coast beach, the Parus recreation club, and a tennis court. It was established that eight restaurant establishments operate in the selected area of activity. To reflect the specifics of the designed establishment, the naming "Solodko" was proposed. The enterprise menu was developed, which will consist of an assortment of buns, croissants, muffins, cheesecakes, cupcakes, cookies, macarons, cakes, sweet dishes, and various drinks. The technology for preparing the dessert "Tiramisu" based on gluten-free Savoyardi cookies, which was prepared with the addition of gluten-free raw materials: rice and almond flour, psyllium, and tapioca starch, was substantiated. The chemical composition of the developed dessert, which is characterized by a high content of dietary fiber, minerals and vitamins, was studied using a calculation method. The composition and area of the main premises of the Solodko confectionery cafe were determined, the total area of the building is 488 m2. The design of the institution's building, which is made in the Scandinavian style, was characterized. The main economic indicators of the confectionery cafe for the planned year were formed. The efficiency of capital investments and the payback period of the project, which is 2.9 years, were assessed. The qualification work is presented on 53 pages of an explanatory note and contains 40 tables and 6 figures, 12 appendices. Graphic material - 3 sheets.
Проєкт ресторану авторської кухні на 50 місць у Печерському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій десертів
(DTEU, 2024-12) Кароліна Вікторівна Залевська; Тетяна Олександрівна Марцин
Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу: «Проєкт ресторану авторської кухні на 50 місць у Печерському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій десертів», який містить три розділи: «Концепція. Технологія. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». На основі проведених досліджень обґрунтовано перспективність реалізації ресторану авторської кухні на 50 місць у Печерському районі м.Києва. Обрано вдале місце розташування ресторану авторської кухні на 50 місць з точки зору ринкової конкуренції, інфраструктурних можливостей міста, уподобань цільової аудиторії. Розроблено неймінг, легенду та логотип підприємства. Для ресторану запропоновано назву – «Наша Ї». Розроблено та обґрунтовано технологію безлактозного мусу з використанням вівсяного молока та кокосових вершків. Розроблений десерт має приємний смак, ніжну текстуру і високий рівень харчової цінності, що робить його привабливим для споживачів з різними уподобаннями. На підставі розрахункового меню розроблено структуру виробничого процесу та процесу обслуговування споживачів. Охарактеризовано дизайнерське рішення ресторану авторської кухні на 50 місць у Печерському районі м. Києва. Розділ «Управління. Економіка» містить обґрунтування організаційно-правової форми господарювання з розробленням організаційної структури ресторану авторської кухні на 50 місць у Печерському районі м. Києва. Період окупності проєкту становить 3,0 роки. Кваліфікаційна робота викладена на 43 сторінках пояснювальної записки та містить 40 таблиць і 12 рисунків, 9 додатків. Ключові слова: ресторан, автентичний, концепція, мус, безлактозні, рентабельність, окупність In accordance with the topic and task, a qualification work was completed: “Design of a restaurant of author's cuisine for 50 seats in the Pechersk district of Kyiv with the introduction of innovative dessert technologies”, which contains three sections: “Concept. Technology. Organization”, “Architecture. Design”, “Management. Economics”. Based on the conducted research, the prospects for the implementation of a restaurant of author's cuisine for 50 seats in the Pechersk district of Kyiv were substantiated. A successful location for a restaurant of author's cuisine for 50 seats was chosen from the point of view of market competition, infrastructure capabilities of the city, and preferences of the target audience. Naming, legend and logo of the enterprise were developed. The name for the restaurant was proposed as “Nasha Yi”. The technology of lactose-free mousse using oat milk and coconut cream was developed and substantiated. The developed dessert has a pleasant taste, delicate texture and high nutritional value, which makes it attractive to consumers with different preferences. Based on the estimated menu, the structure of the production process and the process of serving consumers was developed. The design solution of the author's cuisine restaurant for 50 seats in the Pechersk district of Kyiv was characterized. The section "Management. Economics" contains the justification of the organizational and legal form of business with the development of the organizational structure of the author's cuisine restaurant for 50 seats in the Pechersk district of Kyiv. The payback period of the project is 3.0 years. The qualification work is presented on 43 pages of the explanatory note and contains 40 tables and 12 figures, 9 appendices. Keywords: restaurant, authentic, concept, mousse, lactose-free, profitability, payback
Проєкт моно-ресторану на 55 місць у Деснянському районі м. Києва з впровадженням реструктурованної харчової продукцїі
(DTEU, 2024-12) Олександр Олександрович Дорошенко; Мирослава Павлівна Перепелиця
Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу з проєктування моно- ресторану на 55місць у Деснянському районі м. Києва, який містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». У розділі «Концепція. Інноваційні технології. Організація» сформульовано концепцію закладу ресторанного господарства, визначено перспективи відкриття моно-ресторану та обґрунтовано доцільність проєктування закладу ресторанного господарства в Деснянському районі міста Києва, проаналізовано конкурентне середовище ресторану. Описано місію закладу та напрями роботи Місцем для проектування моно-ресторану обрано адресу: м. Київ, вул. В.Чкрчеля, 39. Для відображення концептуальної складової моно-ресторану обрано назву: «Rakfish». Розроблено логотип та слоган, які підкреслюють орієнтацію на здоровий спосіб життя. Розроблено виробничу програму моно-ресторану «Rakfish». Обґрунтовано впровадження інноваційних технологій харчової продукції. За результатами проведених досліджень розроблено інноваційну технологію рибних котлет з ягодами годжі та журавлиною. Обґрунтовано і розроблено організаційну структуру виробничого процесу та процесу обслуговування споживачів. У розділі «Архітектура. Дизайн» розроблено пропозиції щодо дизайну екстер’єру та інтер’єру закладу ресторанного господарства. Дизайн ресторану виконано в скандинавському стилі . Проведено розрахунки площі приміщень моно-ресторану на 55 місць і загальної площі закладу, яка становить 512,72 м2. Розділ «Управління. Економіка» містить обґрунтування організаційно-правового статусу закладу з розробленням організаційної структури та визначення ефективності інвестиційного проекту. Період окупності моно-ресторану на 55 місць становить 5 років. Кваліфікаційна робота викладена на 61 сторінках та містить 27 таблиць, 4 рисунків, 21додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. Ключові слова: моно-ресторан, харчова продукція, рибна котлета In accordance with the topic and task, qualification work was carried out on the design of a mono-restaurant for 55 seats in the Desnyansky district of Kyiv, which contains three sections: “Concept. Innovative technologies. Organization”, “Architecture. Design”, “Management. Economics”. In the section “Concept. Innovative technologies. Organization”, the concept of a restaurant establishment was formulated, the prospects for opening a mono-restaurant were determined and the feasibility of designing a restaurant establishment in the Desnyansky district of Kyiv was substantiated, the competitive environment of the restaurant was analyzed. The mission of the establishment and areas of work were described. The address chosen for the design of the monorestaurant was: Kyiv, V. Chkrchelya st., 39. The name “Rakfish” was chosen to reflect the conceptual component of the mono-restaurant. A logo and slogan were developed that emphasize the orientation towards a healthy lifestyle. A production program for the mono-restaurant “Rakfish” was developed. The introduction of innovative food production technologies has been substantiated. Based on the results of the research, an innovative technology of fish cutlets with goji berries and cranberries has been developed. The organizational structure of the production process and the process of serving consumers has been substantiated and developed. In the section "Architecture. Design", proposals have been developed for the design of the exterior and interior of the restaurant establishment. The design of the restaurant is made in the Scandinavian style. Calculations have been made of the area of the premises of a mono-restaurant for 55 seats and the total area of the establishment, which is 512.72 m2. The section "Management. Economics" contains a justification of the organizational and legal status of the establishment with the development of an organizational structure and determination of the effectiveness of the investment project. The payback period of a mono-restaurant for 55 seats is 5 years. The qualification work is presented on 61 pages and contains 27 tables, 4 figures, 21 appendices. Graphic material - 3 sheets. Keywords: mono-restaurant, food products, fish cutlet
Проєкт закладу ресторанного господарства формату «institutional catering» у Деснянському районі м. Києва із впровадженням технологій «healthy» продукції
(DTEU, 2024-12) Аліна Вадимівна Дегтярьова; Ірина Юріївна Антонюк
У кваліфікаційній роботі проведено комплексне дослідження ринку з метою проектування закладу ресторанного бізнесу формату «institutional catering» на території Монетного двору України в м. Київ по адресу вулиця Пухівська 7. На основі аналізу внутрішнього попиту та специфіки обслуговування працівників установи розроблено сучасну концепцію їдальні «SimpleBite» на 48 місць. Проект спрямований на впровадження принципів здорового харчування та самообслуговування, з використанням інноваційних технологій та екологічних матеріалів. Їдальня «SimpleBite» пропонує широкий асортимент страв, які задовольняють потреби працівників у збалансованому та корисному харчуванні. Для зручності самообслуговування передбачено пакування страв у ланч-бокси трьох кольорів, виготовлених із біорозкладних матеріалів. Це відповідає сучасним екологічним тенденціям і підтримує стратегію підприємства з охорони довкілля. У приміщенні створено комфортні умови з доступом до Wi-Fi, зарядними станціями та комфортним залом. Розроблено об’ємно-планувальне рішення, інженерно-будівельні та архітектурні особливості закладу, організаційну структуру, а також проведено детальний аналіз необхідного технологічного обладнання. Складено кошторис облаштування приміщення, розраховано річний товарообіг, операційні витрати та фонд оплати праці. Проект не має комерційної мети, а спрямований на підтримування здоров’я працівників і підвищення їхньої продуктивності шляхом забезпечення якісного та збалансованого харчування. Кваліфікаційна робота викладена на ___ сторінках, містить ___ таблиць, ___ рисунків, ___ додатків. Графічний матеріал — ___ аркуші. Ключові слова: institutional catering, їдальня «SimpleBite», здорове харчування, самообслуговування, екологічні матеріали. The final qualification work provides a comprehensive study of the design of an institutional catering establishment located at the Mint of Ukraine at 7 Pukhivska Street, Kyiv. Based on an analysis of internal demand and the specific needs of Mint employees, a modern concept has been developed for the dining facility «SimpleBite», with seating for 48. The project aims to introduce principles of healthy eating and self-service, utilizing innovative technologies and eco-friendly materials. The «SimpleBite» dining hall offers a wide assortment of dishes that meet employees' needs for balanced and nutritious meals. For convenient self-service, the food is packaged in color-coded lunch boxes made from biodegradable materials, aligning with contemporary environmental trends and supporting the company’s sustainability strategy. The facility provides a comfortable environment with Wi-Fi access, charging stations, and a welcoming seating area. Volume-planning, engineering and architectural features, and organizational structure have been developed for the facility, along with a detailed analysis of the required technological equipment. The project includes a budget estimate, annual turnover, operating expenses, and labor cost analysis. The project's goal is not commercial profit but to support employees' health and productivity by providing quality and balanced nutrition. The qualification work is presented on ___ pages and contains ___ tables, ___ figures, and ___ appendices. Graphic materials consist of ___ sheets. Keywords: institutional catering, «SimpleBite» dining hall, healthy eating, self-service, eco-friendly materials.
Проект ресторану сучасної української кухні на 70 місць у Святошинському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій молекулярної кухні
(DTEU, 2024-12) Дмитро Максимович Даніліхін; Олена Вячеславівна Грабовська
Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу на тему «Проект ресторану сучасної української кухні на 70 місць у Святошинському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій молекулярної кухні», який містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». Враховуючі маркетингові дослідження розроблено концепцію ресторану сучасної української кухні. Локацію для будівництва закладу обрано за адресою Святошинський район міста Києва, проспект Берестейський 47. Досліджено ринок послуг ресторанного господарства в ареалі діяльності проєктованого закладу. Розроблено логотип, неймінг та легенду ресторану «Нові традиції». В рамках написання роботи, розроблено нову рецептуру холодцю з риби з застосуванням молекулярної кухні та додаванням гідролізату мідій МІГІ-К для покращення її харчової цінності. В процесі досліджень визначено раціональний вміст функціонального інгредієнту та розраховано хімічний склад страви, який покращився за такими показниками: харчові волокна, тіамін, фолієва кислота, токоферол, кальцій, магній, залізо, йод та селен. В розділі 2 «Архітектура. Дизайн» визначено ландшафтні рішення ресторану «Нові традиції», на основі яких накреслено план з благоустрою та об’ємно-планувальне рішення. В розділі 3 «Управління. Економіка» обрано форму власності товариство з обмеженою відповідальністю, для ефективної роботи ресторану «Нові традиції». застосовуємо лінійну структуру управління. В проєкті визначено основні економічні показники діяльності, оцінено ефективність капітальних вкладень. Період окупності проєкту ресторану «Нові традиції» складає 2,9 роки. Кваліфікаційну роботу викладено на 54 сторінках пояснювальної записки та містить 37 таблиць і 9 рисунків, 12 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. In accordance with the topic and task, a qualification work was completed on the topic “Project of a modern Ukrainian cuisine restaurant for 70 seats in the Svyatoshynskyi district of Kyiv with the introduction of innovative technologies of molecular cuisine”, which contains three sections: “Concept. Innovative technologies. Organization”, “Architecture. Design”, “Management. Economics”. Taking into account marketing research, a concept of a modern Ukrainian cuisine restaurant was developed. The location for the construction of the institution was chosen at the address Svyatoshynskyi district of Kyiv, Beresteyskyi Avenue 47. The market for restaurant services in the area of activity of the designed institution was studied. The logo, naming and legend of the restaurant “New Traditions” were developed. As part of writing the work, a new recipe for fish jelly was developed using molecular cuisine and adding mussel hydrolysate MIGI-K to improve its nutritional value. In the process of research, the rational content of the functional ingredient was determined and the chemical composition of the dish was calculated, which improved according to the following indicators: dietary fiber, thiamine, folic acid, tocopherol, calcium, magnesium, iron, iodine and selenium. In section 2 "Architecture. Design", the landscape solutions of the "New Traditions" restaurant are determined, on the basis of which a landscaping plan and a spatial planning solution are drawn up. In section 3 "Management. Economics", the form of ownership of a limited liability company is selected, for the effective operation of the "New Traditions" restaurant. we apply a linear management structure. The project determines the main economic indicators of activity, assesses the effectiveness of capital investments. The payback period of the "New Traditions" restaurant project is 2.9 years. The qualification work is presented on 54 pages of an explanatory note and contains 37 tables and 9 figures, 12 appendices. Graphic material – 3 sheets
Проєкт дитячого кафе на 50 місць у Шевченківському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій солодких страв
(DTEU, 2024-12) Гуцол Олександр Олександрович; Кравченко Михайло Федорович
Магістерська робота присвячена проєкту дитячого кафе на 50 місць у Шевченківському районі м. Києва, що спрямований на впровадження інноваційних технологій у процес приготування солодких страв. У роботі проведено аналіз ринку закладів ресторанного господарства у зазначеному районі, вивчено особливості попиту серед цільової аудиторії, а також конкурентне середовище. На основі отриманих даних було обґрунтовано концепцію дитячого кафе, створено неймінг, розроблено сучасний концептуальний дизайн інтер'єру, меню та інноваційний підхід до створення солодких страв. Особлива увага приділена впровадженню інноваційних технологій у виробничі процеси, що включають використання сучасних методів приготування та новітніх інгредієнтів. Проєкт також містить підбір сучасного технологічного устаткування, розрахунок площ приміщень, об’ємно-планувальне рішення, а також аналіз фінансових аспектів, що включає розрахунки витрат, доходів та ефективність інвестиційного проєкту. Проєкт представлено на _ сторінках пояснювальної записки, містить _ таблиць, _ рисунків та _ додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. Ключові слова: дитяче кафе, інноваційні технології, солодкі страви, Шевченківський район, виробничі процеси, сервіс. This master’s thesis is devoted to the design project of a children’s café with a seating capacity of 50 in the Shevchenkivskyi district of Kyiv, focused on implementing innovative technologies in the preparation of sweet dishes. The study analyzes the restaurant market in the specified district, examines consumer demand among the target audience, and assesses the competitive environment. Based on the findings, the concept of the children’s café was justified, including the development of naming, a modern conceptual interior design, a menu, and an innovative approach to creating sweet dishes. Special attention is given to the introduction of innovative technologies into production processes, which incorporate modern preparation methods and advanced ingredients. The project also includes the selection of modern technological equipment, calculation of the premises' area, spatial planning, and financial analysis. The financial analysis includes revenue and expense calculations, as well as the evaluation of the project’s investment efficiency. The project is presented in _ pages of the explanatory note, includes _ tables, _ figures, and _ appendices. The graphic materials are presented on 3 sheets. Keywords: children’s café, innovative technologies, sweet dishes, Shevchenkivskyi district, production processes, service.
Проект кафе формату «buffet» на 80 місць у Печерському районі м.Києва з впровадженням інноваційних технологій емульсійних соусів
(DTEU, 2024-12) Антон Віталійович Гудзь; Діна Володимирівна Федорова
У рамках написання кваліфікаційної роботи досліджено Печерський район міста Києва. З урахуванням зацікавленістю споживачів до нових методів обслуговування, для проєктування обрано кафе формату «buffet». За результатами проведених досліджень, враховуючи високу туристичну привабливість Печерського району міста Київа, встановлено доцільність проектування кафе на 80 місць по Кловський узвіз 16а. Встановлено, що в ареалі діяльності майбутнього закладу знаходиться 14 закладів ресторанного господарства, які створюють колорит різноманітних кухонь світу. Для відображення специфіки обраної концепції та особливостей обслуговування запропоновано назву кафе «True cost». Гастрономічним спрямуванням підприємства будуть страви китайської кухні. В проектованому закладі досліджено та впроваджено у виробничий процес емульсійний соус - майонез з аквафабою та порошком грибів шиїтаке. У поживному складі розробленої страви поповнився вміст харчовий волокон, калію, магнію, фосфору, вітаміну РР, вітаміну С, вітаміну В9 та В12,. Відповідно до типу, напрямку закладу ресторанного господарства розроблено виробничу програму, підібрано устаткування, відповідно до технологічних процесів кожного з цехів. Визначено об’ємно-планувальне рішення кафе формату «buffet» «True cost», окреслено заходи благоустрою для території майбутнього закладу. Кафе формату «buffet» «True cost» плануємо створити за організаційно- правовою формою у вигляді товариства із обмеженою відповідальністю. Визначено основні економічні показники діяльності, оцінено ефективність капітальних вкладень та термін окупності проекту, який становить 2,8 роки. Кваліфікаційну роботу викладено на 56 сторінках пояснювальної записки та містить 36 таблиць і 9 рисунків, 10 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. As part of the qualification work, the Pechersky district of Kyiv was studied. Taking into account the interest of consumers in new service methods, a buffet-format cafe was selected for design. According to the results of the research, taking into account the high tourist attractiveness of the Pechersky district of Kyiv, it was determined that it is appropriate to design a cafe for 80 seats at Klovsky Uzviz 16a. It was established that there are 14 restaurant establishments in the area of activity of the future establishment, which create the flavor of various cuisines of the world. To reflect the specifics of the chosen concept and features of service, the name of the cafe "True cost" was proposed. The gastronomic direction of the enterprise will be Chinese cuisine. In the designed establishment, an emulsion sauce - mayonnaise with aquafaba and shiitake mushroom powder was studied and introduced into the production process. The nutritional composition of the developed dish was supplemented with the content of dietary fiber, potassium, magnesium, phosphorus, vitamin PP, vitamin C, vitamin B9 and B12,. In accordance with the type and direction of the restaurant establishment, a production program has been developed, equipment has been selected, in accordance with the technological processes of each of the workshops. The spatial planning solution of the buffet cafe "True cost" has been determined, and improvement measures for the territory of the future establishment have been outlined. We plan to create a buffet cafe "True cost" in the organizational and legal form of a limited liability company. The main economic indicators of the activity have been determined, the efficiency of capital investments and the payback period of the project, which is 2.8 years, have been estimated. The qualification work is set out on 56 pages of an explanatory note and contains 36 tables and 9 figures, 10 appendices. Graphic material - 3 sheets.
Проєкт рибного ресторану на 50 місць у Солом’янському районі м. Києва з впровадженням інноваційних молекулярних технологій емульгування
(DTEU, 2024-12) Артур Олексійович Воробей; Олена Вячеславівна Грабовська
Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу на тему «Проект рибного ресторану на 50 місць у Солом’янському районі м. Києва з впровадженням інноваційних молекулярних технологій емульгуванняі», який містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». Враховуючі маркетингові дослідження розроблено концепцію рибного ресторану. Локацію для будівництва закладу обрано за адресою Солом’янський район міста Києва, вулиця Максима Кривоноса, 7. Досліджено ринок послуг ресторанного господарства в ареалі діяльності проєктованого закладу. Розроблено логотип, неймінг та легенду ресторану «AquaNova». В рамках написання роботи, розроблено нову рецептуру крем-супу з лососем і вершками, рослинною добавкою «Вітацель» з використанням емульгаторів. В процесі досліджень визначено раціональний вміст функціонального інгредієнту. В розділі 2 «Архітектура. Дизайн» визначено ландшафтні рішення ресторану «AquaNova», на основі яких накреслено план з благоустрою та об’ємно-планувальне рішення. В розділі 3 «Управління. Економіка» обрано форму власності товариство з обмеженою відповідальністю, для ефективної роботи ресторану «AquaNova», застосовуємо лінійну структуру управління. В проєкті визначено основні економічні показники діяльності, оцінено ефективність капітальних вкладень. Кваліфікаційну роботу викладено на 102 сторінках пояснювальної записки та містить 22 таблиць і 6 рисунків, 11 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. In accordance with the topic and task, a qualification work was completed on the topic “Project of a fish restaurant for 50 seats in the Solomianskyi district of Kyiv with the introduction of innovative molecular emulsification technologies”, which contains three sections: “Concept. Innovative Technologies. Organization,” “Architecture. Design,” and “Management. Economics.” Taking into account marketing research, a concept of a fish restaurant was developed. The location for the construction of the institution was chosen at the address Solomianskyi district of Kyiv, Maksym Kryvonos Street, 7. The market for restaurant services in the area of activity of the designed institution was studied. The logo, naming, and legend of the restaurant “AquaNova” were developed. As part of writing the work, a new recipe for cream soup with salmon, cream, and the plant-based additive “Vitacel” using emulsifiers was developed. In the process of research, the rational content of the functional ingredient was determined. In section 2 “Architecture. Design,” the landscape solutions of the “AquaNova” restaurant are determined, on the basis of which a landscaping plan and a spatial planning solution are drawn up. In section 3 “Management. Economics,” the form of ownership of a limited liability company is selected. For the effective operation of the “AquaNova” restaurant, a linear management structure is applied. The project determines the main economic indicators of activity, assesses the effectiveness of capital investments. The qualification work is presented on 102 pages of an explanatory note and contains 22 tables and 6 figures, 11 appendices. Graphic material – 3 sheets
Проєкт ресторану на 70 місць у Святошинському районі м. Києва з впровадженням інноваційних технологій страв з м’яса
(DTEU, 2024-12) Микола Володимирович Вознюк; Михайло Федорович Кравченко
Відповідно до теми виконано кваліфікаційну роботу, а саме проєкт ресторану на 70 місць у Святошинському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій страв з м’яса, що містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». У розділі «Концепція. Інноваційні технології. Організація» сформульовано концепцію ресторану м’ясної кухні на 70 місць, що використовує сучасні технології приготування страв, такі як су-від, копчення при низьких температурах та гриль. Проведено аналіз соціально-економічної ситуації Святошинського району м. Києва, що підтвердив доцільність відкриття ресторану у цій локації. Розроблено виробничу програму закладу, яка включає технологічні карти, прогнозовані обсяги реалізації продукції та опис технології приготування стейків методом су-від. Наведено основні показники якості готових страв та проведено розрахунки площі приміщень, необхідних для ефективної роботи ресторану. У розділі «Архітектура. Дизайн» розроблено архітектурно-дизайнерське рішення для ресторану, зосереджене на стилі лофт із використанням натуральних матеріалів, таких як дерево, метал та шкіра. Відповідно до концепції, розраховано загальну площу ресторану, яка становить 410 м², із зонуванням на торговельну залу, кухню, складські та адміністративно-побутові приміщення. Також було розроблено кошторис витрат на облаштування ресторану, включаючи закупівлю меблів, технічного обладнання та декору. Основна увага приділена створенню затишної атмосфери для гостей та оптимізації роботи персоналу. У розділі «Управління. Економіка» обґрунтовано організаційно-правову форму проєктованого ресторану – товариство з обмеженою відповідальністю. Проаналізовано основні економічні показники діяльності, включаючи річний товарообіг, який становить 10 086,0 тис. грн, та чистий прибуток у розмірі 2 140,8 тис. грн. Термін окупності проєкту визначено на рівні 5,1 року. Проведено розрахунки витрат на утримання ресторану, включаючи зарплатний фонд для 25 працівників, оренду, амортизацію обладнання та інші операційні витрати. Крім того, оцінено ефективність капітальних вкладень у реалізацію проєкту. Ключові слова: ресторан, м’ясна кухня, су-від, Святошинський район. Проєкт викладений на 61 сторінці пояснювальної записки та містить 26 таблиць і 14 рисунків, 12 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. In accordance with the topic, a qualification work was completed, namely a project of a 70-seat restaurant in the Sviatoshynskyi district of Kyiv with the introduction of innovative technologies for meat dishes, which contains three sections: “Concept. Innovative technologies. Organization”, ”Architecture. Design”, ”Management. Economics”. In the section “Concept. Innovative technologies. Organization”, the concept of a 70-seat meat restaurant using modern cooking technologies such as sous vide, low-temperature smoking and grilling is formulated. The socio-economic situation of the Sviatoshynskyi district of Kyiv was analyzed, which confirmed the feasibility of opening a restaurant in this location. The production program of the institution has been developed, which includes technological maps, projected sales volumes and a description of the technology of cooking steaks using the sous vide method. The main indicators of quality of finished dishes are presented and the area of premises required for the effective operation of the restaurant is calculated. The «Architecture. Design» section, we developed an architectural and design solution for the restaurant, focusing on the loft style with the use of natural materials such as wood, metal and leather. According to the concept, the total area of the restaurant was calculated to be 410 m², with zoning for a sales area, kitchen, warehouse and administrative and utility rooms. A cost estimate was also developed for the restaurant's arrangement, including the purchase of furniture, technical equipment and decor. The focus is on creating a cozy atmosphere for guests and optimizing staff performance. The section “Management. Economics” section substantiates the organizational and legal form of the projected restaurant - a limited liability company. The main economic indicators of activity are analyzed, including annual turnover of UAH 10,086.0 thousand and net profit of UAH 2,140.8 thousand. The payback period of the project was determined at 5.1 years. The costs of maintaining the restaurant were calculated, including the salary fund for 25 employees, rent, equipment depreciation, and other operating expenses. In addition, the effectiveness of capital investments in the project implementation was assessed. Keywords: restaurant, meat cuisine, sous vide, Sviatoshynskyi district. The project is set out on 61 pages of explanatory note and contains 26 tables and 14 figures, 12 appendices. The graphic material is 3 sheets
Проєкт шашличної на 60 місць в с. Богданівка Броварського району Київської області із впровадженням інноваційних технологій страв з ферментованого м’яса
(DTEU, 2024-12) Валентина Миколаївна Вишневська; Олена Вячеславівна Грабовська
Згідно до теми та завдання здійснено написання кваліфікаційного проєкту шашличної на 60 місць в с. Богданівка Броварського району Київської області, який містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». Спираючись на маркетингові дослідження сформовано концепцію шашличної, яка базується в створенні місця для відпочинку від міської метушні та сімейного відпочинку. Локацію для проєктування обрано за адресою Київська обл., Броварський р-н, с. Богданівка, вул. Шевченка. Окреслено ринок послуг ресторанного господарства в ареалі діяльності майбутнього підприємства на підставі яких сформовано логотип та неймінг «Баран v казан». В рамках написання проєкту, розроблено рецептуру стейку Денвер ферментованого методом wet-aged з додаванням ягід ялівцю. Використаний спосіб витримки м’ясного напівфабрикату значно покращив органолептичні показники готової страви: смак став більш насиченим, запах набув легкого аромату хвої, а консистенція – більш ніжною, соковитою та м’якою. На підставі розрахованих площ приміщень накреслено об’ємно-планувальне рішення закладу з розміщенням устаткування та план благоустрою. Формою власності шашличної «Баран v казан» обрано товариство з обмеженою відповідальністю, розроблено штатний розпис підприємства. В проєкті визначено основні економічні показники діяльності, оцінено ефективність капітальних вкладень та період окупності, який склад 3,0 роки. Кваліфікаційний проєкт викладено на 81 сторінці пояснювальної записки та містить 38 таблиць, 10 рисунків, 11 додатків. Графічний матеріал представлений на 3 аркушах. Ключові слова: шашлична, інноваційні технології, ферментовані страви, метод wetaged, дизайн, товарообіг, витрати, окупність. According to the topic and task, a qualification project for a 60-seat barbecue restaurant in the village of Bohdanivka, Brovary district, Kyiv region, was written, which contains three sections: “Concept. Innovative technologies. Organization”, “Architecture. Design”, “Management. Economics”. Based on marketing research, a concept for a barbecue restaurant was formed, which is based on creating a place for rest from the city bustle and family recreation. The location for the design was chosen at the address Kyiv region, Brovary district, village of Bohdanivka, Shevchenko st. The restaurant services market in the area of activity of the future enterprise was outlined, on the basis of which the logo and naming “Baran v kazan” were formed. As part of the project, a recipe for Denver steak fermented by the wet-aged method with the addition of juniper berries was developed. The method of aging the semi-finished meat product used significantly improved the organoleptic characteristics of the finished dish: the taste became richer, the smell acquired a light pine aroma, and the consistency was more tender, juicy and soft. Based on the calculated areas of the premises, a spatial-planning solution for the establishment with the placement of equipment and a landscaping plan were drawn up. The form of ownership of the kebab shop “Baran v Kazan” was chosen as a limited liability company, and the staffing list of the enterprise was developed. The project determined the main economic indicators of the activity, assessed the efficiency of capital investments and the payback period, which is 3.0 years. The qualification project is set out on 73 pages of an explanatory note and contains 38 tables, 10 figures, 11 appendices. Graphic material is presented on 3 sheets. Keywords: shashlik, innovative technologies, fermented foods, wet-aged method, design, turnover, costs, payback.
Проєкт ресторану формату «сross-cooking» на 100 місць у м. Львів із впровадженням інноваційних технологій страв з м’яса
(DTEU, 2024-12) Андрій Сергійович Богушев; Тетяна Іллівна Юдіна
На основі проведених маркетингових досліджень , що були проведені у м. Львів, прийнято до проєктування ресторан формату «cross-cooking». Заклад ресторанного господарства «Fusion» на 100 місць позиціонуватиме себе, як міський ресторан формату «cross-cooking» з широким асортиментом страв європейської кухні в стилі «ф’южн», приготованих виключно з продукції фермерських господарств Львівщини. На основі проведеного аналізу літературних джерел, досліджено, обґрунтовано та впроваджено технологію м’ясних січених виробів підвищеної біологічної та харчової цінності з використанням борошна сочевиці, базиліку та сиру «Моцарела», що дозволяє значно покращити їх нутрієнтний склад за рахунок збільшення вмісту білку, харчових волокон, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин. Це позитивно впливає на організм людини та дозволяє значно розширити асортимент м’ясних січених виробів, які можна рекомендувати для використання у оздоровчому харчуванні. Розроблено організаційну структуру, об’ємно-планувальне та інженерно-будівельні рішення. Розроблено зведений річний план результатів господарської діяльності ресторану. Проведена оцінка капітальних вкладів, окупності інвестиційного проекту. Кваліфікаційна робота викладена на _____ сторінках пояснювальної записки та містить ___ таблиць, ___ рисунків, ___ додатків. Графічний матеріал представлений на 4 аркушах. Ключові слова: формат «cross-cooking», м’ясні січені вироби, «Купати», борошно сочевиці, базилік, сир «Моцарела», організаційна структура, схема технологічного процесу. A "cross-cooking" restaurant will be designed on the basis of marketing research conducted in Lviv. The 100-seat restaurant "Fusion" will position itself as a city restaurant in the "cross-cooking" format, where visitors will be offered a wide range of European cuisine in the "fusion" style, prepared exclusively from products purchased from farms in the Lviv region Based on the analysis of literary sources, the technology of minced meat products of increased biological and nutritional value using lentil flour, basil and Mozzarella cheese was researched, substantiated and implemented, which allows to significantly improve their nutrient composition due to an increase in the content of protein and dietary fibers , carbohydrates, vitamins and minerals, which in turn has a positive effect on the human body and allows to significantly expand the range of chopped meat products, which can be recommended in health nutrition. The organizational structure, spatial planning, engineering and construction solutions have been developed. A consolidated annual plan of the economic activity results of a mono-restaurant has been developed. An assessment of capital contributions and the payback of the investment project was carried out. The graduation qualification project is laid out on ___ pages of the explanatory note and contains ___ tables, _____ figures, ___ appendices. The graphic material is presented on 4 sheets. Keywords: "cross-cooking" format, sliced meat, "Kupati", lentil flour, basil, "Mozzarella" cheese, organizational structure, scheme of the technological process.
Проєкт десертного кафе на 50 місць у Дніпровському районі м. Києва з впровадженням інноваційних технологій мусових тортів
(DTEU, 2024-12) Батина Богдан Олегович; Анжеліка Олександрівна Медведєва
Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційної роботи розроблено десертне кафе на 50 місць у Дніпровському районі м. Києва, який містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». Враховуючі маркетингові дослідження в розділі «Концепція. Інноваційні технології. Організація» розроблено концепцію десертного кафе, яка базується в створенні приємного місця для з широким асортиментом авторських десертів та борошняних кондитерських виробів. Локацію для будівництва закладу обрано за адресою м. Київ Дніпровський район, вул. Микільсько-Слобідську, 2А. Досліджено ринок послуг ресторанного господарства в ареалі діяльності проєктованого закладу. Розроблено логотип, неймінг та легенду десертного кафе «Мус». В рамках написання роботи, розроблено технологію обліпихово-морквяного мусу з псиліумом, як основи для мусових тортів. Розроблений виріб можна додавати в харчовий раціон різних верств населення для покращення травлення (за рахунок підвищеного вмісту харчових волокон) та зміцнення імунітету (збільшена кількість вітаміну С та групи В). В розділі 2 «Архітектура. Дизайн» визначено ландшафтні рішення десертного кафе «Мус», на основі яких накреслено план з благоустрою. В розділі 3 «Управління. Економіка» обрано форму власності товариство з обмеженою відповідальністю, для ефективної роботи десертного кафе «Мус» застосовуємо лінійну структуру управління. В проєкті визначено основні економічні показники діяльності, оцінено ефективність капітальних вкладень. Період окупності інвестиційного проєкту десертного кафе «Мус» складає 2,9 роки. Кваліфікаційна робота викладена на 49 сторінках пояснювальної записки та містить 36 таблиць, 8 рисунків, 11 додатків. Графічний матеріал представлений на 3 аркушах. Ключові слова: проєкт, десертне кафе, вироби, мусові торти, обліпихове пюре, морквяний фреш, псиліум, благоустрій, товарообіг, витрати, окупність. In accordance with the topic and task of the completed qualification work, a dessert cafe for 50 seats was developed in the Dniprovsky district of Kyiv, which contains three sections: "Concept. Innovative technologies. Organization", "Architecture. Design", "Management. Economics". Taking into account marketing research in the section "Concept. Innovative technologies. Organization", a concept of a dessert cafe was developed, which is based on creating a pleasant place for with a wide range of original desserts and flour confectionery. The location for the construction of the institution was chosen at the address of Kyiv, Dniprovsky district, Mykilsko- Slobidsku st., 2A. The market for restaurant services in the area of activity of the designed institution was studied. The logo, naming and legend of the dessert cafe "Mousse" were developed. As part of writing the work, a technology of sea buckthorn-carrot mousse with psyllium was developed as a base for mousse cakes. The developed product can be added to the diet of different segments of the population to improve digestion (due to the increased content of dietary fiber) and strengthen immunity (increased amount of vitamin C and group B). In section 2 "Architecture. Design" landscape solutions of the dessert cafe "Mousse" are determined, on the basis of which a landscaping plan is drawn up. In section 3 "Management. Economics" the form of ownership is a limited liability company, for the effective operation of the dessert cafe "Mousse" we apply a linear management structure. The project determines the main economic indicators of activity, assesses the effectiveness of capital investments. The payback period of the investment project of the dessert cafe "Mousse" is 2.9 years. The qualification work is set out on 49 pages of the explanatory note and contains 36 tables, 8 figures, 11 appendices. Graphic material is presented on 3 sheets. Keywords: project, dessert cafe, products, mousse cakes, sea buckthorn puree, carrot puree, psyllium, landscaping, turnover, costs, payback
Проєкт етно-кафе на 60 місць у Дніпровському районі м. Києва з впровадженням інноваційних технологій борошняних кулінарних виробів
(DTEU, 2024-12) Катерина Юріївна Анікєєва; Діна Володимирівна Федорова
Проведено маркетингове дослідження Дніпровського району м. Києва, за результатами досліджень обґрунтовано перспективність реалізації етно-кафе на 60 місць. Обрано вдале місце розташування етно-кафе з точки зору ринкової конкуренції, інфраструктурних можливостей та цільової аудиторії закладу. Розроблено неймінг, легенду та логотип підприємства. Для етно-кафе запропоновано назву - Бургундія». Розроблено та обґрунтовано технологію пончиків «Беньє» на основі композиційної суміш. Розроблено технологію тістового напівфабрикату на основі композиційної суміші. Аналіз хімічного складу тістового напівфабрикату для пончиків «Беньє» показав, що вміст білків у дослідного зразку залишається на рівні контролю. Зменшується вміст вуглеводів на 8,9%, при цьому вміст харчових волокон збільшується на 270,5%. На підставі розрахункового меню розроблено структуру виробничого процесу та процесу обслуговування споживачів. Охарактеризовано дизайнерське рішення етно-кафе на 60 місць. Розділ «Управління. Економіка» містить обґрунтування організаційно-правової форми господарювання з розробленням організаційної структури етно-кафе на 60 місць у Дніпровському районі м. Києва. Період окупності проєкту становить 3,4 роки. Кваліфікаційна робота викладена на 49 сторінках пояснювальної записки та містить 39 таблиць і 9 рисунків, 10 додатків. Ключові слова: етно-кафе, концепція, пончики, технологія, окупність A marketing study was conducted in the Dniprovskyi district of Kyiv, and the results of the research substantiated the prospects for the implementation of an ethno-cafe for 60 seats. A successful location for the ethno-cafe was selected from the point of view of market competition, infrastructure capabilities and the target audience of the institution. The naming, legend and logo of the enterprise were developed. The name Burgundy was proposed for the ethno-cafe. The technology of “Benye” donuts based on a composite mixture was developed and substantiated. The technology of a dough semi-finished product based on a composite mixture was developed. Analysis of the chemical composition of the dough semi-finished product for “Benye” donuts showed that the protein content in the experimental sample remains at the control level. The carbohydrate content is reduced by 8.9%, while the dietary fiber content increases by 270.5%. Based on the calculated menu, the structure of the production process and the consumer service process was developed. The design solution of an ethno-cafe for 60 seats is described. The section "Management. Economics" contains a justification of the organizational and legal form of business with the development of the organizational structure of an ethno-cafe for 60 seats in the Dniprovskyi district of Kyiv. The payback period of the project is 3.4 years. The qualification work is presented on 49 pages of an explanatory note and contains 39 tables and 9 figures, 10 appendices. Keywords: ethno-cafe, concept, donuts, technology, payback

Переглянути

Нові надходження