Проєкт ресторану авторської кухні на 80 місць у Оболонському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій емульсійних соусів
Ескіз недоступний
Дата
2024-12
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
DTEU
Анотація
Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу: «Проєкт ресторану авторської кухні на 80 місць у Оболонському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій емульсійних соусів». робота складається з розділів: «Концепція. Технологія. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка».
Проведено комплексний аналіз ринку послуг закладів ресторанного господарства у місті Києві. За результатами досліджень обґрунтовано перспективність проєктування ресторану авторської кухні. Обрано вдале місце розташування закладу з точки зору ринкової конкуренції, інфраструктурних можливостей міста, уподобань цільової аудиторії. Для проектованого підприємства, що пропонує авторські страви з емульсійними соусами запропоновано назву бренду – «The Secret». Розроблено логотип підприємства та слоган.
В проектованому підприємстві пропонуються авторські страви з емульсійними соусами, у виробництві яких використовується гарбуз, гарбузове насіння, яблука, смакові добавки, сіль та інше. Розглянуто актуальність виробництва страв з новими емульгованими соусами емульсійного типу в Україні, проаналізовано наукові дослідження в галузі виробництва напівфабрикатів на основі пюре гарбуза. Досліджено основні методи дослідження определили оптимальні параметри (температура, рН середовища) для процесу емульгування., визначені основні переваги кожного з методів. Представлено інноваційну модель технології соусу емульсійного типу з різними смаковими добавками, що розширює асортимент харчової продукції, підвищує її харчову та біологічну цінність та дозволяє більш повно використовувати потенціал молочної та рослинної сировини.
Розроблена виробнича програма ресторану авторської кухні, проведено розрахунок сировини, проаналізовано виробничий процес, підібрано технічного оснащення основних і допоміжних цехів, визначена площа
приміщень та закладу. Впроваджено нову сучасну систему управління якістю та безпечністю харчових продуктів (НАССР).
Визначено інженерні та будівельні рішення установи, а також будівельні та технічні показники проекту. Були розраховані кошториси та експлуатаційні показники проекту, проведена оцінка капітальних вкладень і розрахована окупність проекту.
Випускний кваліфікаційний проект викладений на 69 сторінках, 2 рисунків, 4 додатків. Графічний матеріал – 4 аркушів.
Ключові слова: ресторан, концепція, напівфабрикат, соус емульсійного типу, виробнича програма, НАССР.
According to the topic and task, the qualification work was completed: “Design of a restaurant with author's cuisine for 80 seats in the Obolonsky district of Kyiv with the introduction of innovative technologies of emulsion sauces”. The work consists of sections: “Concept. Technology. Organization”, “Architecture. Design”, “Management. Economics”.
A comprehensive analysis of the market for restaurant services in the city of Kyiv was conducted. Based on the results of the research, the prospects for designing a restaurant with author's cuisine were substantiated. A successful location for the establishment was chosen from the point of view of market competition, the city's infrastructure capabilities, and the preferences of the target audience. A brand name was proposed for the designed enterprise that offers author's dishes with emulsion sauces - “The Secret”. The company's logo and slogan were developed.
The designed enterprise offers author's dishes with emulsion sauces, in the production of which pumpkin, pumpkin seeds, apples, flavorings, salt, etc. The relevance of the production of dishes with new emulsified emulsion-type sauces in Ukraine was considered, scientific research in the field of production of semi-finished products based on pumpkin puree was analyzed. The main research methods were investigated, the optimal parameters (temperature, pH of the medium) for the emulsification process were determined. The main advantages of each of the methods were determined. An innovative model of emulsion-type sauce technology with various flavoring additives was presented, which expands the range of food products, increases its nutritional and biological value and allows for a more complete use of the potential of dairy and vegetable raw materials.
A production program for a restaurant with author's cuisine was developed, raw materials were calculated, the production process was analyzed, technical equipment for the main and auxiliary workshops was selected, the area of the premises and the institution was determined. A new modern food quality and safety management system (HACCP) was introduced.
Engineering and construction solutions of the institution were determined, as well as construction and technical indicators of the project. Estimates and operational
indicators of the project were calculated, capital investments were assessed and the project payback was calculated.
The final qualification project is presented on 69 pages, 2 figures, 4 appendices. Graphic material - 4 sheets.
Keywords: restaurant, concept, semi-finished product, emulsion-type sauce, production program, HACCP.
Опис
ВИПУСКНА КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА