Проєкт кафе-пекарні на 75 місць у Шевченківському районі м. Києва з впровадженням інноваційних технологій виробів із вафельного тіста
Ескіз недоступний
Дата
2024-12
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
DTEU
Анотація
У кваліфікаційній роботі проведено комплексне дослідження ринку з метою проектування закладу ресторанного бізнесу, а саме кафе-пекарні у Шевченківському районі м. Києва за адресою вул. Ярославів Вал 10. За результатами роботи закладів-конкурентів зроблено висновок щодо доцільності проектування кафе-пекарні «Зерно та смак» на 75 місць, яке позиціонуватиме себе, як кафе із широким асортиментом борошняних виробів, у т.ч. покращеної біологічної цінності. Запропоновано унікальний дизайн інтер'єру, який вразить кожного гостя та буде сприяти створенню неповторної атмосфери у нашому кафе. Мета закладу полягає у тому, щоб вибиватися серед інших закладів ресторанного бізнесу, надаючи якісні послуги та запам'ятатися кожному відвідувачу у м. Київ.
У процесі дослідження технології виробництва вафель із використанням соєвого борошна та еритритолу було досягнуто важливих результатів, що підтверджують як наукову, так і практичну цінність запропонованої рецептури. Використання соєвого борошна дозволило суттєво збільшити вміст білка у кінцевому продукті (на 85% більше порівняно з контрольним зразком). Заміна цукру на еритритол дозволила знизити калорійність продукту на 17%, що робить вафлі привабливими для споживачів. Вафлі з додаванням соєвого борошна та еритритолу можуть бути рекомендовані для впровадження у раціон широкого кола споживачів, включаючи людей, які прагнуть до зниження споживання цукру.
На основі структурно-технологічної схеми сервісно-виробничого процесу здійснено підбір технологічного устаткування, визначено склад і площі приміщень. Розроблена організаційна структура, об’ємно-планувальне та інженерно-будівельні рішення закладу. Складено організаційно-юридичний та фінансовий плани, розраховані середньорічні економічні показники, проведена оцінка та ризики.
Кваліфікаційна робота викладена на 73 сторінках, містить 25 таблиць, 12 рисунків, 14 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші.
Ключові слова: кафе-пекарня, вафельне тісто, борошняні вироби, еритритол, соєве борошно, покращена біологічна цінність.
In the qualification work, a comprehensive market study was conducted with the aim of designing a restaurant business establishment, namely a cafe-bakery in the Shevchenkivskyi district of Kyiv at 10 Yaroslaviv Val Street. Based on the results of the work of competing establishments, a conclusion was made on the feasibility of designing a cafe-bakery «Zerno ta Smak» for 75 seats, which will position itself as a cafe with a wide range of flour products, including improved biological value. A unique interior design was proposed that will impress every guest and will contribute to creating a unique atmosphere in our cafe. The goal of the establishment is to stand out among other restaurant business establishments, providing quality services and being remembered by every visitor in Kyiv.
In the process of researching the technology of wafer production using soy flour and erythritol, important results were achieved that confirm both the scientific and practical value of the proposed recipe. The use of soy flour allowed to significantly increase the protein content in the final product (by 85% more compared to the control sample). Replacing sugar with erythritol allowed to reduce the calorie content of the product by 17%, which makes waffles attractive to consumers. Waffles with the addition of soy flour and erythritol can be recommended for introduction into the diet of a wide range of consumers, including people who seek to reduce sugar consumption.
Based on the structural and technological scheme of the service and production process, the selection of technological equipment was carried out, the composition and area of the premises were determined. The organizational structure, spatial planning and engineering and construction solutions of the institution were developed. Organizational, legal and financial plans were drawn up, average annual economic indicators were calculated, and an assessment and risks were carried out.
The qualification work is presented on 73 pages and contains 25 tables, 12 figures, and 14 appendices. Graphic materials consist of 3 sheets.
Keywords: cafe-bakery, waffle dough, flour products, erythritol, soy flour, improved biological value..
Опис
ВИПУСКНА КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА