Технологія та організація ресторанного бізнесу

Постійне посилання зібрання

https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/11239

Переглянути

Зараз показуємо 1 - 51 з 51

ЕХНОЛОГІЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОЇ ПІЦИ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇЇ ВИРОБНИЦТВА У ПІЦЕРІЇ НА 40 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Ткаленко Ярослав Ігорович
У роботі наведена загальна характеристика процесу виробництва безглютенової піци у закладах ресторанного господарства, аналіз рецептурного складу та технології безглютенової піци, інновації в технології виробництва безглютенової продукції. Розроблено концептуальне меню піцерії та організація процесу виробництва безглютенової піци в піцерії на 40 місць. За результатами проведених розрахунків визначено, що загальна кількість споживачів у піцерії на 40 місць протягом дня становить 254 осіб, а оборотність місця в торгівельній залі за день – 6.35 разів. Розраховано денний обсяг реалізації продукції за групами страв на підставі моніторингу конкурентного середовища шляхом визначення споживаної кількості страв за одне відвідування закладу. На основі визначення денної кількості страв, що виробляється, було розроблено денну виробничу програму піцерії на 40 місць. Сервісно-виробничий процес піцерії на 40 місць розроблено відповідно до схеми технологічного процесу закладу з урахуванням енергоефективності та відповідно до ДБН В.2.2-25:2009 «Будинки і споруди. Підприємства харчування», підібрано устаткування та визначено площу приміщень. Розроблено план-схему гарячого цеху вегетаріанського ресторану та схему комунікаційного забезпечення технологічного устаткування. Площа цеху для розміщення устаткування та комфортної роботи працівників складає 24 м The work contains a general description of the gluten-free production process in the storehouse of restaurant craftsmanship, an analysis of the recipe composition and technology of gluten-free production, and innovations in the technology of gluten-free production. A conceptual pizzeria menu and organization of the gluten- free pizza production process in the pizzeria for 40 months have been developed. For the results of the raffles, it is important that the total number of consumers in the establishments for 40 months with a long day was 254 people, the turnover of places in the trading rooms per day was – 6.35 times. The daily volume of product sales by groups of dishes is calculated based on monitoring the competitive environment by determining the number of dishes consumed per one visit to the establishment. Based on the determination of the daily number of dishes produced, a daily production program of a 40-seat pizzeria was developed. The service and production process of the pizzeria for 40 seats was developed in accordance with the scheme of the technological process of the establishment taking into account energy efficiency and in accordance with DBN V.2.2-25:2009 "Buildings and structures. Catering enterprises", the equipment was selected and the area of the premises was determined. The plan-scheme of the hot shop of the vegetarian restaurant and the scheme of communication support of the technological equipment have been developed. The area of the workshop for placing equipment and comfortable work of employees is 24 m 2
ЕХНОЛОГІЯ СОЛОДКИХ ТАРТІВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У КАВ’ЯРНІ -КОНДИТЕРСЬКІЙ НА 60 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Таратула Владислава Сергіївна
У цій роботі досліджено технологію виробництва солодких тартів та їх організацію у кав'ярні-кондитерській на 60 місць. Відбувся аналіз ринку та конкурентного середовища, що дозволило сформулювати концепцію закладу. Планується впровадження технологічного процесу виробництва тартів та їх подальша реалізація у кав'ярні. Було розроблено виробничу програму для закладу та складено концептуальне меню. Окремо розроблено інноваційну технологію для приготування солодких тартів, з використанням сучасних інгредієнтів та оригінальних рецептур. Розглянуто питання підбору необхідного обладнання та визначення площі для кухні кондитерського цеху. В роботі представлено технологічні карти та схеми виробництва солодких тартів This study explores the technology of producing sweet tarts and their organization in a 60-seat café-confectionery. Market analysis and competitive environment assessment were conducted to formulate the concept of the establishment. The implementation of a technological process for tart production and their subsequent retailing in the café is planned. A production program for the establishment and a conceptual menu have been developed. An innovative technology for preparing sweet tarts has been separately devised, utilizing modern ingredients and original recipes. Consideration was given to equipment selection and determining the area required for the confectionery kitchen. The work presents a technological map and production scheme for sweet tarts
Полуніна А В ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБІВ ІЗ ЛИСТКОВОГО ТІСТА ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У КАФЕ-КОНДИТЕРСЬКІЙ НА 50 МІСЦЬ Кваліфікаційна робота бакалавра за спeцiaльністью 181 «Харчові технології» Державний торговельно-економічний університет Репозитарій Державного торговельно-економічного університету
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Полуніна Анна Володимирівна
Кваліфікаційна робота присвячена вивченню технології виготовлення виробів із листкового тіста та організації їх виробництва у кафе- кондитерській на 50 місць. У дослідженні здійснено аналіз процесу виробництва відповідної продукції у ресторанних закладах, вивчено склад рецептур і технології їх виробництва, а також розглянуто інноваційні підходи в даній галузі. На основі отриманих даних розроблено проект технології виробництва виробів із листкового тіста для кафе-кондитерської. У роботі детально описано організацію технологічного процесу виробництва та реалізації продукції, включаючи розробку концепцтуального меню, вибір необхідного обладнання та планування приміщення кондитерського цеху. Кваліфікаційна робота є результатом комплексного дослідження щодо організації виробництва виробів із листкового тіста у кафе-кондитерській. Для побудови концептуального меню кафе-кондитерської визначено добову динаміки завантаженості закладу. Аналіз показав, що максимальна кількість відвідувачів протягом дня становить 329 осіб. Оборотність місця – 6,58 разів. The qualification work is devoted to the study of the technology of making puff pastry products and the organization of their production in a 50-seat pastry cafe. The study analyzed the production process of the corresponding products in restaurants, studied the composition of recipes and their production technologies, and also considered innovative approaches in this field. On the basis of the received data, a project of production technology for puff pastry products for a pastry shop has been developed. The work describes in detail the organization of the technological process of production and sale of products, including the development of a conceptual menu, the selection of the necessary equipment and the layout of the premises of the confectionery shop. The qualification work is the result of a comprehensive study on the organization of the production of puff pastry products in a pastry shop. To build the conceptual menu of the pastry shop, the daily dynamics of the facility's occupancy was determined. The analysis showed that the maximum number of visitors during the day is 329 people. The turnover of the place is 6.58 times
ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ ІЗ ПРІСНОГО ТІСТА ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В РЕСТОРАНІ АВТЕНТИЧНОЇ УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ НА 60 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Кузюра Анастасія Валеріївна
Випускну кваліфікаційну роботу виконано згідно з темою та завданням: «Технологія борошняних кулінарних виробів із прісного тіста та організація їх виробництва в ресторані автентичної української кухні на 60 місць», яка містить два розділи: «Технологія виробництва борошняних кулінарних виробів із прісного тіста» та «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації борошняних кулінарних виробів із прісного тіста в умовах ЗРГ». У першому розділі наведено характеристику процесу виробництва борошняних кулінарних виробів із прісного тіста, а саме вареників, досліджено їх популярність у закладах ресторанного господарства. Однією з найулюбленіших страв української кухні є вареники. Це традиційна страва з прісного тіста, яке містить начинку з різних інгредієнтів, таких як картопля, сир, м'ясо, фрукти, ягоди тощо. Для розширення асортименту вареників, збагачення їх харчовими волокнами, мінеральними речовинами та вітамінами розроблено три рецептури страви: вареники з цільнозерновим борошном з картоплею та соєвою пастою, вареники з цільнозерновим борошном з квашеною капустою та ламінарією, вареники з цільнозерновим борошном з гарбузом, тофу та насінням соняшника. В другому розділі розроблено основні концептуальні рішення ресторану автентичної української кухні на 60 місць, концептуальне меню та структуру виробничого процесу. Проведено підбір устаткування та розрахунок площі борошняного цеху та спроектовано план-схему з схемою комунікаційного забезпечення технологічного устаткування цеху Completed graduation qualification work on the topic and task: "Technology of flour culinary products from fresh dough and organization of their production in a restaurant of authentic Ukrainian cuisine for 60 seats", which contains two sections: "Technology of production of flour products. yeast-free dough" and "Organization of the technological process of production and sale of flour culinary products from yeast- free dough in the conditions of ZRG". The first chapter describes the process of making flour culinary products from yeast-free dough, namely dumplings, and their popularity in restaurants is investigated. One of the most favorite dishes of Ukrainian cuisine are dumplings. This is a traditional dish made from unleavened dough, which is filled with various ingredients, such as potatoes, cheese, meat, fruits, berries, etc. To expand the range of dumplings, enrich them with dietary fibers, minerals and vitamins, three recipes of the dish have been developed: dumplings made of whole grain flour with potatoes and soy paste, dumplings made of whole grain flour with sauerkraut and kelp, dumplings. from whole grain flour. grain flour with pumpkin, tofu and sunflower seeds. In the second section, the main conceptual solutions of the restaurant of authentic Ukrainian cuisine for 60 seats, the conceptual menu and the structure of the production process are developed. The selection of equipment and the calculation of the area of the flour mill shop were carried out, a plan-scheme with a scheme of communication support for the technological equipment of the shop was developed.
ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ СТРАВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В «CREPE» КАФЕ НА 30 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Гормілова Катерина Василівна
Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу: «Технологія борошняних страв та організація їх виробництва в «crepe» кафе на 30 місць», яка містить два розділи: «Технологія виробництва харчової продукції» та «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації борошняних страв (крепів) в умовах ЗРГ». В першому розділі роботи проаналізовано технології виробництва борошняних страв у закладах ресторанного господарства. На основі аналізу та технологічних проробок розроблено борошняних страв: крепи «Vegan» на вівсяному молоці з використанням пшенично-нутової борошняної сировини та яблучного пюре, крепи «Vegan» на гречаному молоці з використанням гречаного борошна та яблучного пюре, крепи «Vegan» на вівсяному молоці з використанням пшенично-нутової борошняної сировини та бананового пюре. На нові борошняні страви розроблено технологічні карти та схеми. В другому розділі розроблено основні концептуальні рішення «crepe» кафе на 30 місць, меню та структуру виробничого процесу кулінарного цеху. Проведено підбір устаткування, розрахунок площі кулінарного цеху та спроектовано план цеху з розташуванням технологічного обладнання та схему комунікаційного забезпечення технологічного устаткування. In accordance with the topic and task, the qualification work was completed: "Technology of flour dishes and organization of their production in a "crepe" cafe for 30 seats", which contains two sections: "Technology of food production" and "Organization of the technological process of production and sale of flour dishes (crepes) ) in the conditions of the ZRG". In the first section of the work, the technologies for the production of flour dishes in restaurants are analyzed. On the basis of analysis and technological tests, flour dishes were developed: "Vegan" crepes on oat milk using wheat-chickpea flour raw materials and applesauce, "Vegan" crepes on buckwheat milk using buckwheat flour and apple puree, "Vegan" crepes on oat milk with the use of wheat and chickpea flour raw materials and banana puree. Technological maps and schemes have been developed for new flour dishes. In the second section, the main conceptual solutions of the "crepe" cafe for 30 seats, the menu and the structure of the production process of the culinary workshop were developed. The selection of the equipment, the calculation of the area of the culinary workshop and the layout of the workshop with the location of the technological equipment and the scheme of communication support of the technological equipment were designed.
ТЕХНОЛОГІЯ ВЕГАНСЬКИХ БОУЛІВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХВИРОБНИЦТВА У КАФЕ ФОРМАТУ «HEALTHY FOOD» НА 40МІСЦ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Цимбалюк Дмитро Вікторович
У роботі наведена загальна характеристика процесу веганських боулів, їх технологія та організація виробництва у закладі ресторанного господарства, аналіз рецептурного складу, інновації в технології виробництва веганських боулів та розроблено технологію приготування веганських боулів з використанням заправки на основі волоських горіхів та авокадо. Також розроблено концептуальне меню кафе формату «healthy food» на 40 місць та організація процесу виробництва веганських боулів у холодному цеху кафе формату «healthy food». За результатами проведених розрахунків, визначено, що загальна кількість споживачів кафе «Fresh Start Café» на 40 місць протягом дня становить 260 осіб. Розраховано денний обсяг реалізації продукції за групами страв на підставі моніторингу конкурентного середовища шляхом визначення споживаної кількості страв за одне відвідування закладу. На основі визначення денної кількості страв, що виробляються, було розроблено денну виробничу програму кафе «Fresh Start Café» на 40 місць. The work provides a general description of the process of vegan bowls, their technology and organization in the restaurant industry, analysis of the recipe composition, innovations in the technology of production of vegan bowls, and the technology of preparing vegan bowls using dressing based on walnuts and avocado is developed. The conceptual menu of the "healthy food" cafe for 40 seats and the organization of the production process of vegan bowls in the cold shop of the "healthy food" cafe were also developed. According to the results of the calculations, it was determined that the total number of consumers of the "Fresh Start Café" cafe for 40 seats during the day is 260 people. The daily volume of product sales by meal groups is calculated based on monitoring the competitive environment by determining the number of meals consumed during one visit to the establishment. Based on the determination of the daily number of dishes produced, the daily production program of the "Fresh Start Café" cafe for 40 seats was developed.
ТЕХНОЛОГІЯ ВЕГЕТАРІАНСЬКИХ КРЕМ -СУПІВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У РЕСТОРАНІ ФОРМАТУ « HEALTHY FOOD » НА 60 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Кондратова Вікторія Леонідівна
аріанських крем-супів у закладах ресторанного господарства, аналіз рецептурного складу та технології вегетаріанських крем-супів, інновації в технології виробництва виробів вегетаріанських крем-супів із рослинних аналогів молока та розроблено технологію приготування вегетаріанських крем-супів із додаванням вівсяного молока. Також розроблено концептуальне меню вегетаріанського ресторану формату "healthy food" та організація процесу виробництва вегетаріанських крем-супів у гарячому цеху ресторану.За результатами проведених розрахунків, визначено, що загальна кількість споживачів вегетаріанського ресторану на 60 місць протягом дня становить 176 осіб, а оборотність місця в залі за день – 2,9 разів. Розраховано денний обсяг реалізації продукції за групами страв на підставі моніторингу конкурентного середовища шляхом визначення споживаної кількості страв за одне відвідування закладу. На основі визначення денної кількості страв, що виробляється, було розроблено денну виробничу програму вегетаріанського ресторану на 60 місць. Сервісно-виробничий процес вегетаріанського ресторану на 60 місць розроблено відповідно до схеми технологічного процесу закладу з урахуванням енергоефективності та відповідно до ДБН В.2.2-25:2009 «Будинки і споруди. Підприємства харчування», підібрано обладнання та визначено площу приміщень. Розроблено план-схему гарячого цеху вегетаріанського ресторану та схему комунікаційного забезпечення технологічного устаткування. Площа цеху для розміщення устаткування та комфортної роботи працівників складає 28 м 2 In the work, the general characteristics of the production process of vegetarian cream soups in restaurant establishments, analysis of the recipe composition and technology of vegetarian cream soups, innovations in the technology of production of vegetarian cream soup products from plant analogs of milk, and the technology of preparing vegetarian cream soups with the addition of oatmeal milk are given in the work. The conceptual menu of the vegetarian restaurant in the "Healthy Food" format and the organization of the production process of vegetarian cream soups in the hot shop of the restaurant were also developed. According to the results of the calculations, it was determined that the total number of consumers of a vegetarian restaurant with 60 seats during the day is 176 persons, and the turnover of seats in the hall per day is 2,9 times. The daily volume of sales of products by groups of dishes is calculated on the basis of monitoring the competitive environment by determining the number of dishes consumed per one visit to the establishment. Based on the determination of the daily number of dishes produced, a daily production program of a vegetarian restaurant for 60 seats was developed. The service and production process of the vegetarian restaurant for 60 seats was developed in accordance with the scheme of the technological process of the establishment with energy efficiency criteria and in accordance with DBN V.2.2- 25:2009 "Buildings and structures. Catering enterprises", the equipment was selected and the area of the premises was determined. The plan-scheme of the hot shop of the vegetarian restaurant and the scheme of communication support of the technological equipment have been developed. The area of the workshop for placing the equipment and comfortable work of the employees is 28 square meters
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБІВ З ВИТЯЖНОГО ТІСТА ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В КАФЕ-КАВ’ЯРНІ НА 40 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Якимовець Людмила Тарасівна
Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу: Технологія виробів з витяжного тіста та організація їх виробництва в кафе- кав’ярні на 40 місць», яка містить два розділи: «Технологія виробництва виробів з витяжного тіста» та «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації виробів з витяжного тіста у кафе-кав’ярні». В першому розділі роботи проаналізовано технології виробництва витяжного тіста у закладах ресторанного господарства. На основі аналізу та технологічних проробок розроблено технологію приготування виробів із витяжного тіста: ролліні з шротом кунжуту та начинкою з куркою та ламінарією, ролліні з шротом ядер волоського горіху та начинкою з телятиною та ламінарією, ролліні з шротом льону та начинкою з індичкою та ламінарією. В другому розділі розроблено основні концептуальні рішення кафе- кав’ярні на 40 місць, меню та структуру виробничого процесу кондитерського цеху. Проведено підбір устаткування, розрахунок площі кондитерського цеху та спроектовано план цеху з розташуванням технологічного обладнання та схему комунікаційного забезпечення технологічного устаткування. In accordance with the topic and task, the qualification work was completed: Technology of puff pastry products and the organization of their production in a 40- seat cafe, which contains two sections: "Production technology of puff pastry products" and "Organization of the technological process of production and sale puff pastry products in a coffee shop". In the first section of the work, the technology of puff pastry production in restaurants is analyzed. On the basis of the analysis and technological tests, the technology for making puff pastry products was developed: rollini with sesame meal and chicken and kelp filling, rollini with walnut kernel meal and veal and kelp filling, rollini with flax meal and turkey and kelp filling. In the second section, the main conceptual solutions of a 40-seat cafe, menu and structure of the production process of a confectionery shop are developed. The selection of equipment, the calculation of the area of the confectionery shop, and the design of the shop plan with the location of the technological equipment and the scheme of communication support of the technological equipment were carried out
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБІВ З ПІСОЧНОГО ТІСТА РÂTE SABLEE ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В ПАТІСЕРІЇ НА 40 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Дядюк Олеся Олегівна
Технологія виробів із бісквітного тіста та організація їх виробництва у патісерії на 40 місць
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Білай Владислава Сергіївна
Робота присвячена вивченню технологічних особливостей виробництва виробів з бісквітного тіста, аналізу технології бісквітного тіста та інноваціям у його виробництві. Розглянуто питання харчової цінності бісквітного тіста, проаналізовано його технологічні властивості, а також існуючий асортимент виробів з бісквітного тіста в кафе- кондитерських. Визначено напрями для вдосконалення цих виробів. Проведено аналіз базової технології виробів з бісквітного тіста та розроблено нові вироби. Визначено критичні точки технологічного процесу та розроблено технологічні картки на ці вироби. Створено концепцію та денну виробничу програму патісерії на 40 місць, а також безпосередньо кондитерський цех закладу. Розроблено план-схему кондитерського цеху і схему комунікаційного забезпечення устаткування The work is devoted to the study of the technological features of the production of biscuit dough products, the analysis of biscuit dough technology and innovations in its production. The question of the nutritional value of biscuit dough was considered, its technological properties were analyzed, as well as the existing assortment of biscuit dough products in confectionery cafes. Directions for improvement of these products have been determined. An analysis of the basic technology of biscuit dough products was carried out and new products were developed. Critical points of the technological process were determined and technological cards for these products were developed. The concept and daily production program of a patisserie for 40 seats, as well as the pastry shop of the institution, have been created. The plan-scheme of the confectionery shop and the scheme of communication support of the equipment have been developed
Технологія виробів із дріжджового тіста з використанням рослинних наповнювачів та організація їх виробництва у кафе -пекарні на 60 місць
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Розмаїта Ольга Олегівна
обота присвячена розробці технології виробництва виробів із дріжджового тіста з використанням рослинних наповнювачів та організації їх виробництва в закладах ресторанного господарства. Досліджені питання харчової цінності та інновацій у виробництві дріжджового тіста, проведено аналіз його технологічних властивостей, проаналізовано існуючий асортимент виробів із дріжджового тіста, визначені напрями їх вдосконалення. Проведений аналіз базової технології виробів із дріжджового тіста, розроблені нові рецепти з використанням рослинних наповнювачів. Визначено критичні точки технологічного процесу, розроблено технологічні картки на вироби. Розроблено концепцію та денну виробничу програму кафе-пекарні «Yeast symphony» на 60 місць, сервісно-виробничий процес закладу та безпосередньо борошняного цеху. Розроблено план-схему борошняного цеху, схему комунікаційного забезпечення устаткування The work is devoted to the development of technology for the production of products from yeast dough using vegetable fillers and the organization of their production in restaurants. The issues of nutritional value and innovations in the production of yeast dough were investigated, an analysis of its technological properties was carried out, the existing range of products from yeast dough was analyzed, directions for their improvement were determined. An analysis of the basic technology of yeast dough products was carried out, new recipes using vegetable fillers were developed. Critical points of the technological process have been determined, technological cards for products have been developed. The concept and daily production program of the cafe-bakery "Yeast symphony" for 60 seats, the service and production process of the institution and the flour shop itself have been developed. The plan-scheme of the flour shop, the scheme of communication support of the equipment was developed
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБІВ ІЗ ЗАВАРНОГО ТІСТА ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У КАФЕ -КОНДИТЕРСЬКІЙ НА 40 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Золотьонков Тимофій В'ячеславович
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБІВ ІЗ ЯЛОВИЧИНИ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В КАФЕ ФОРМАТУ «FOOD COURT» НА 40 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Соболь Іван Олексійович
Робота присвячена аналізу технологічних особливостей виробництва страв з м’яса яловичини, технології страв з яловичини, інноваціям її виробництва. Розкриті питання харчової цінності яловичини, проведений аналіз її технологічних властивостей, проаналізовано існуючий асортимент страв з м’яса яловичини в ресторанах, визначені напрями її удосконалення. Проведено аналіз базової технології страв з м’яса яловичини, розроблено інноваційні страви з яловичини. Проведено аналіз технологічного процесу із визначенням критичних точок, розроблено технологічні картки на страви. Розроблено концепцію та денну виробничу програму кафе формату “food court” на 40 місць та безпосередньо гарячий цех закладу. Розроблено план-схему гарячого цеху, схему комунікаційного забезпечення устаткування. The work is dedicated to revealing the technological features of the production of beef dishes, beef technology, and innovations in its production. The questions of the nutritional value of beef were revealed, the analysis of its technological properties was carried out, the existing assortment of beef dishes in restaurants was analyzed, and directions for its improvement were determined. An analysis of the basic technology of beef dishes was carried out, and beef dishes were developed. An analysis of the technological process was carried out with the determination of critical points, technological cards for dishes were developed. The concept and daily production program of the "food court" cafe format for 40 seats and the direct hot shop of the institution have been developed. The plan-scheme of the hot shop, the scheme of communication support of the equipment has been developed.
ТЕХНОЛОГІЯ ДЕСЕРТІВ НА ОСНОВІ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У ВЕГЕТАРІАНСЬКОМУ КАФЕ НА 40 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Петрівська Аліна Володимирівна
Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу: «Технологія десертів на основі рослинної сировини та організація їх виробництва у вегетаріанському кафе на 40 місць», яка містить два розділи: «Технологія виробництва харчової продукції» та «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації десертів на основі рослинної сировини в умовах ЗРГ». В першому розділі роботи проаналізовано технології виробництва десертів на основі рослинної сировини у закладах ресторанного господарства. На основі аналізу та технологічних проробок розроблено технологію десертів на основі рослинної сировини: Малиновий мус з волоськими горіхами, фініками та насінням гарбуза, Малиновий мус з асорті горіхів (волоські горіхи, мигдаль, кеш’ю) та фініками, Малиновий мус з горіхово-шоколадною основою (волоські горіхи, чорний шоколад). В другому розділі розроблено основні концептуальні рішення вегетаріанського кафе на 40 місць, меню та структуру виробничого процесу десертного цеху. Проведено підбір устаткування, розрахунок площі десертного цеху та спроектовано план цеху з розташуванням технологічного обладнання та схему комунікаційного забезпечення технологічного устаткування In accordance with the topic and task, the qualification work was completed: "Technology of desserts based on plant raw materials and organization of their production in a vegetarian cafe for 40 seats", which contains two sections: "Technology of food production" and "Organization of the technological process of production and sale of desserts based on of plant raw materials under the conditions of the Russian Federation". In the first section of the work, the technologies for the production of desserts based on vegetable raw materials in restaurants are analyzed. On the basis of analysis and technological tests, the technology of desserts based on vegetable raw materials was developed: Raspberry mousse with walnuts, dates and pumpkin seeds, Raspberry mousse with assorted nuts (walnuts, almonds, cashews) and dates, Raspberry mousse with a nut-chocolate base (walnuts, dark chocolate). In the second section, the main conceptual solutions of the vegetarian cafe for 40 seats, the menu and the structure of the production process of the dessert shop are developed. The selection of equipment, the calculation of the area of the dessert shop, and the layout of the shop with the location of the technological equipment and the scheme of communication support for the technological equipment were designed
ТЕХНОЛОГІЯ ДЕСЕРТІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ МЕТОДУ ОБРОБКИ SOUS-VIDE ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У КАФЕ-КАВ’ЯРНІ НА 40 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Базілевська Ірина Андріївна
ТЕХНОЛОГІЯ ДЕСЕРТІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ СИРУ КИСЛОМОЛОЧНОГО ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У ДЕСЕРТНОМУ КАФЕ НА 40 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Мирончук Катерина Русланівна
Здійснено аналіз технології десертів із кисломолочного сиру та організація їх виробництва у десертному кафе на 40 місць, наведено основне призначення десертів, їх різновиди. Базою дослідження даної кваліфікаційної роботи є аналіз рецептурного складу та технології приготування десертів із кисломолочного сиру. Досліджено проблеми сьогодення, які пов’язані з екологічною ситуацією, вимагають забезпечення населення високоякісними харчовими продуктами. Проаналізовано інновації в технології виробництва десертів. Запропоновано удосконалену технологію десертів із кисломолочного сиру. The analysis of the technology of sour-milk cheese desserts and the organization of their production in a dessert cafe for 40 seats was carried out, the main purpose of desserts and their varieties were given. The basis of the research of this qualification work is the analysis of the recipe composition and technology of making desserts from sour milk cheese. Today's problems, which are related to the ecological situation, require the provision of high-quality food products to the population. Innovations in dessert production technology are analyzed. An improved technology of sour-milk cheese desserts is proposed.
ТЕХНОЛОГІЯ ЗАПЕЧЕНИХ СТРАВ ІЗ КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У КАФЕ ФОРМАТУ « FAMILY » НА 60 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Огірчук Дар 'я Віталіївна
У роботі наведена загальна характеристика процесу виробництва запечених страв із кисломолочного сиру, їх технологія та організація у закладі ресторанного господарства, аналіз рецептурного складу, інновації в технології виробництва запечених страв із кисломолочного сиру та розроблено технологію приготування запечених страв із кисломолочного сиру, з додаванням підсолоджувача (екстракт стевії) та заміною сиру на безлактозний. Також розроблено концептуальне меню кафе на 60 місць та організація процесу виробництва запечених страв із кисломолочного сиру у десертному цеху кафе. За результатами проведених розрахунків, визначено, що загальна кількість споживачів кафе «Unity Café» на 60 місць протягом дня становить 495 осіб. Розраховано денний обсяг реалізації продукції за групами страв на підставі моніторингу конкурентного середовища шляхом визначення споживаної кількості страв за одне відвідування закладу. На основі визначення денної кількості страв, що виробляються, було розроблено денну виробничу програму кафе «Unity Café» на 60 місць. Сервісно-виробничий процес кафе «Unity Café» на 60 місць розроблено відповідно до схеми технологічного процесу закладу з урахуванням енергоефективності та відповідно до ДБН В.2.2-25:2009, підібрано обладнання та визначено площу приміщень. Розроблено план-схему десертного цеху та схему комунікаційного забезпечення технологічного устаткування в цеху. Кваліфікаційна робота викладена на 46 сторінках пояснювальної записки та містить 16 таблиць, 3 додатки та 3 креслення. The work presents the general characteristics of the process of the production of baked dishes from sour-milk cheese, their technology and organization in the restaurant industry, analysis of the recipe composition, innovations in the technology of production of baked dishes from sour-milk cheese, and developed the technology of cooking baked dishes from sour-milk cheese, with the addition of a sweetener (extract stevia) and replacing cheese with lactose-free. The conceptual menu of the cafe for 60 seats and the organization of the production process of baked dishes from sour milk cheese in the cafe's pastry shop have also been developed. According to the results of the calculations, it was determined that the total number of consumers of the 60-seat "Unity Café" during the day is 495 people. The daily volume of product sales by food groups is calculated based on monitoring the competitive environment by determining the number of dishes consumed per one visit to the establishment. Based on the determination of the daily number of dishes produced, the daily production program of the "Unity Café" cafe for 60 seats was developed. The service and production process of the 60-seat "Unity Café" cafe was developed in accordance with the scheme of the technological process of the establishment, taking into account energy efficiency and in accordance with DBN V.2.2-25:2009, the equipment was selected and the area of the premises was determined. A plan-scheme of a confectionery shop and a scheme of communication support for technological equipment in the shop have been developed
ТЕХНОЛОГІЯ КОЛЬОРОВОГО ХЛІБУ З ВИКОРИСТАННЯМ ПРИРОДНИХ БАРВНИКІВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У КАФЕ -ПЕКАРНІ НА 50 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Ніверчук Єлизавета Олександрівна
Відповідно до теми та завдання виконано випускну кваліфікаційну роботу: «Технологія кольорового хлібу з використанням природних барвників та організація їх виробництва у кафе-пекарні на 50 місць», яка містить два розділи: «Технологія виробництва кольорового хлібу» та «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації кольорового хлібу з використанням природних барвників в умовах ЗРГ». У першому розділі наведено характеристику процесу виробництва кольорового хліба з використанням природних барвників у кафе-пекарні на 50 місць. На основі проведених досліджень та технологічних проробок розроблено рецептури колорового хліба із спотовими пшеничними заквасками. В розробленому виробі з гарбузовим пюре та шпинатним соком збільшений вміст ліпідів на 20%, що робить його більш ситним та м'яким. Кількість білків менша на 6,25%, а вуглеводів більше на 11,11%, що сприяє швидшому вивільненню енергії. Вміст глютену зменшився на 16,67%, проте вміст харчових волокон збільшився на 33,33%, що покращує травлення. Зросла кількість вітамінів В2 на 33,3%, В6 та В9 на 20%, а також мінеральних речовин: кальцію на 20%, заліза на 16,67%, селену на 25%. В другому розділі розроблено основні концептуальні рішення кафе- пекарні на 50 місць, концептуальне меню та структуру виробничого процесу борошняного цеху. Проведено підбір устаткування та розрахунок площі борошняного цеху кафе-пекарні на 50 місць та спроектовано план-схему і комунікаційне забезпечення In accordance with the topic and objectives, the graduation qualification work titled "Technology of Coloured Bread Using Natural Dyes and Organisation of its Production in a 50-Seat Café-Bakery" has been completed, comprising two sections: "Technology of Coloured Bread Production" and "Organisation of the Technological Process of Production and Sale of Coloured Bread Using Natural Dyes in Catering Conditions." The first section provides a characterisation of the coloured bread production process using natural dyes in a 50-seat café-bakery. Based on conducted research and technological developments, recipes for coloured bread with spot wheat starters have been developed. In the developed product with pumpkin puree and spinach juice, the lipid content increased by 20%, making it more satisfying and soft. The protein content decreased by 6.25%, while carbohydrates increased by 11.11%, contributing to faster energy release. The gluten content decreased by 16.67%, but the fibre content increased by 33.33%, improving digestion. The content of certain vitamins increased: B2 by 33.3%, B6 and B9 by 20%, as well as minerals: calcium by 20%, iron by 16.67%, and selenium by 25%. The second section outlines the main conceptual solutions for a 50-seat café- bakery, the conceptual menu, and the structure of the production process in the bakery department. Equipment selection and area calculation for the bakery department of the 50-seat café-bakery were carried out, and a layout plan was designed.
ТЕХНОЛОГІЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ЦУКРОВИХ ВИРОБІВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У ПАТІСЕРІЇ НА 50 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Калівод Дарина Романівна
На основі проведених маркетингових досліджень у м. Києві спроєктовано патісерію на 50 місць, особливість якої реалізація борошняних та цукрових кондитерських виробів власного виробництва з локальної сировини. На основі теоретичних та експериментальних досліджень наведено загальну характеристику процесу виробництва кондитерських цукрових виробів у закладах ресторанного господарства, характеристику сировини, що використовується, визначено її функціонально- технологічні властивості, вимоги до якості; здійснено аналіз рецептурного складу та технології кондитерських цукрових виробів. У роботі проаналізовано інновації у технології виробництва обраної групи харчової продукції та організаційні заходи з її виробництва і реалізації у патісерії. Кваліфікаційна робота викладена на ___ сторінках пояснювальної записки та містить ___ таблиць, _____ рисунків, ___ додатків. On the basis of marketing research, a patisserie for 50 seats was designed in Kyiv, the specialty of which is the sale of self-produced flour and sugar confectionery products from local raw materials. On the basis of theoretical and experimental studies, the general characteristics of the production process of confectionery sugar products in restaurants, the characteristics of the raw materials used, their functional and technological properties, and quality requirements are given; analysis of recipe composition and technology of confectionery sugar products was carried out. Innovations in the production technology of the selected group of food products and organizational measures for their production and sale in the patisserie are analyzed in the work. The qualification work is laid out on ___ pages of the explanatory note and contains ___ tables, _____ figures, ___ appendices
ТЕХНОЛОГІЯ КІШ З ОВОЧЕВИМИ НАЧИНКАМИ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У СПЕЦІАЛІЗОВАНОМУ КАФЕ ФОРМАТУ «FAST CASUAL» НА 50 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Рябокляч Юрій Олександрович
Робота присвячена розкриттю технологічних особливостей виробництва кішу овочевого, технології кішу, інноваціям його виробництва. Розкриті питання харчової цінності кішу овочевого, проведений аналіз його технологічних властивостей, проаналізовано існуючий асортимент кішу овочевого в ресторанах, визначені напрями його вдосконалення. Проведений аналіз базової технології кішу овочевого, розроблені унікальні овочеві страви типу кіш. Проведено аналіз технологічного процесу із визначенням критичних точок, розроблено технологічні картки на страви. Розроблено концепцію та денну виробничу програму кафе формату “fast casual” на 50 місць та безпосередньо гарячий цех закладу. Розроблено план-схему гарячого цеху, схему комунікаційного забезпечення устаткування The work is devoted to the disclosure of the technological features of vegetable quiche production, quiche technology, and innovations in its production. The questions of the nutritional value of vegetable quiche were revealed, an analysis of its technological properties was carried out, the existing assortment of vegetable quiche in restaurants was analyzed, and directions for its improvement were determined. An analysis of the basic technology of vegetable quiche was carried out, and unique vegetable dishes of the quiche type were developed. An analysis of the technological process was carried out with the determination of critical points, technological cards for dishes were developed
ТЕХНОЛОГІЯ МАФФІНІВ ОЗДОРОВЧОГО ПРИЗНАЧЕННЯ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У КАФЕ ФОРМАТУ «HEALTHY FOOD » НА 60 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Малютіна Дар'я Валеріївна
Робота присвячена розкриттю технологічних особливостей основної сировини, що використовується для виробництва маффінів, технології маффінів оздоровчого призначення, інноваціям їх виробництва. Розкриті питання харчової цінності основної сировини, проведений аналіз її технологічних властивостей, проаналізовано існуючий асортимент мафінів, визначені напрями його вдосконалення. Проведений аналіз базової технології маффінів, розроблені вироби оздоровчого призначення. Проведено аналіз технологічного процесу із визначенням критичних точок, розроблено технологічні картки на вироби. Розроблено концепцію та денну виробничу програму кафе формату «healthy food» на 60 місць, сервісно-виробничий процес закладу та безпосередньо кондитерського цеху. Розроблено план-схему кондитерського цеху, схему комунікаційного забезпечення устаткування The work is devoted to the disclosure of the technological features of the main raw materials used for the production of muffins, the technology of muffins for health purposes, and innovations in their production. The question of the nutritional value of the main raw material was revealed, the analysis of its technological properties was carried out, the existing assortment of muffins was analyzed, and directions for its improvement were determined. An analysis of the basic technology of muffins was carried out, products for health purposes were developed. An analysis of the technological process was carried out with the determination of critical points, technological cards for products were developed. The concept and daily production program of the "healthy food" cafe format for 60 seats, the service and production process of the establishment and directly of the confectionery shop were developed. A plan-scheme of the confectionery shop, a scheme of communication support for the equipment has been developed
ТЕХНОЛОГІЯ НИЗЬКОКАЛОРІЙНИХ ХОЛОДНИХ ДЕСЕРТІВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В КАФЕ ФОРМАТУ «HEALTHY FOOD» НА 50 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Козлов Владислав Олександрович
У роботі наведена загальна характеристика процесу низькокалорійних холодних десертів, їх технологія та організація у закладі ресторанного господарства, аналіз рецептурного складу, інновації в технології виробництва низькокалорійних холодних десертів та розроблено технологію приготування низькокалорійних холодних десертів з використанням цукрозамінника (ерітрола). Також розроблено концептуальне меню кафе формату «healthy food» на 50 місць та організація процесу виробництва низькокалорійних холодних десертів у холодному цеху кафе формату «healthy food». Розраховано денний обсяг реалізації продукції за групами страв на підставі моніторингу конкурентного середовища шляхом визначення споживаної кількості страв за одне відвідування закладу. На основі визначення денної кількості страв, що виробляються, було розроблено денну виробничу програму кафе «Wellness Whisk» на 50 місць. Сервісно-виробничий процес кафе «Wellness Whisk» на 50 місць розроблено відповідно до схеми технологічного процесу закладу з урахуванням енергоефективності та відповідно до ДБН В.2.2-25:2009, підібрано обладнання та визначено площу приміщень. Кваліфікаційна робота викладена на 67 сторінках, містить 14 таблиць, 3 рисунка, 2 додатки, графічний матеріал – 3 аркуші The work provides a general description of the process of low-calorie cold desserts, their technology and organization in the restaurant industry, analysis of the recipe composition, innovations in the production technology of low-calorie cold desserts, and developed a technology for preparing low-calorie cold desserts using a sugar substitute (erythritol). The conceptual menu of the "healthy food" format cafe for 50 seats and the organization of the production process of low- calorie cold desserts in the cold shop of the "healthy food" format cafe were also developed. The daily volume of product sales by meal groups is calculated based on monitoring the competitive environment by determining the number of meals consumed during one visit to the establishment. Based on the determination of the daily number of dishes produced, the daily production program of the "Wellness Whisk" cafe for 50 seats was developed. The service and production process of the "Wellness Whisk" cafe for 50 seats was developed in accordance with the scheme of the technological process of the institution taking into account energy efficiency and in accordance with DBN V.2.2-25:2009, the equipment was selected and the area of the premises was determined
ТЕХНОЛОГІЯ ПАСТ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В ТРАТОРІЇ НА 40 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Лейбик Анастасія Сергіївна
Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу: «Технологія паст та організація їх виробництва в тратторії на 40 місць», яка містить два розділи: «Технологія виробництва харчової продукції» та «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації паст в умовах ЗРГ». В першому розділі роботи проаналізовано технології виробництва паст у закладах ресторанного господарства. На основі аналізу та технологічних проробок розроблено технологію паст: бурякове фетучіни на основі композиційної борошняної суміші, Тальятеле з чебрецем та базиліком з чебрецем та базиліком на основі композиційної борошняної суміші, папарделе з травами на основі композиційної борошняної суміші. В другому розділі розроблено основні концептуальні рішення тратторії на 40 місць, меню та структуру виробничого процесу борошняного цеху. Проведено підбір устаткування, розрахунок площі борошняного цеху та спроектовано план цеху з розташуванням технологічного обладнання та схему комунікаційного забезпечення технологічного устаткування In accordance with the topic and task, the qualification work was completed: "Technology of pastas and organization of their production in a 40-seat trattoria", which contains two sections: "Technology of food production" and "Organization of the technological process of production and sale of pastas in the conditions of ZRG". In the first section of the work, the technologies of pasta production in restaurants are analyzed. On the basis of analysis and technological tests, the technology of pastas was developed: beet fettuccine based on a composite flour mixture, tagliatelle with thyme and basil based on a composite flour mixture, pappardelle with herbs based on a composite flour mixture. In the second section, the main conceptual solutions of the trattoria for 40 seats, the menu and the structure of the production process of the flour shop are developed. The selection of equipment, the calculation of the area of the flour shop and the layout of the shop with the location of the technological equipment and the scheme of communication support of the technological equipment were designed. The qualification work is laid out on 49 pages of an explanatory note and contains 11 tables and 4 figures, 7 appendices.
ТЕХНОЛОГІЯ ПАСТИ З НАЧИНКАМИ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У МІСЬКОМУ КАФЕ НА 50 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Бойко Марія Володимирівна
Технологія печива із безглютенових видів борошна та організація їх виробництва у кафе -кондитерській на 60 місць
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Вощинська Анастасія Андріївна
Робота присвячена розкриттю технологічних особливостей основної сировини, що використовується для виробництва печива, технології печива із безглютенових видів борошна, інновації їх виробництва. Розкриті питання харчової цінності основної сировини, проведений аналіз її технологічних властивостей, проаналізовано існуючий асортимент печива, визначені напрями його вдосконалення. Проведений аналіз базової технології печива, розроблені вироби із безглютенових видів борошна. Проведено аналіз технологічного процесу із визначенням критичних точок, розроблено технологічні картки на вироби. Розроблено концепцію та денну виробничу програму кафе-кондитерської «Sweetopia» на 60 місць, виробничий процес закладу та безпосередньо кондитерського цеху. Розроблено план-схему кондитерського цеху, схему комунікаційного забезпечення устаткування. Кваліфікаційний проект викладений на 63 сторінках, містить 13 рисунків, 16 таблиць, 8 додатків. This work is dedicated to revealing the technological features of the main raw materials used for biscuit production, the technology of biscuits made from gluten-free types of flour, and innovations in their production. The issues of the nutritional value of the main raw materials are disclosed, an analysis of their technological properties is conducted, the existing assortment of biscuits is analyzed, and directions for their improvement are identified. An analysis of the basic biscuit technology is carried out, and products made from gluten-free types of flour are developed. An analysis of the technological process is conducted with the identification of critical points, and technological cards for the products are developed. A concept and daily production program for the "Sweetopia" café-confectionery with 60 seats are developed, along with the production process of the establishment and specifically the confectionery workshop. A plan-scheme of the confectionery workshop and a scheme of the equipment's communication support are developed. The qualification project is laid out on 63 pages, contains 13 drawings, 16 tables, 8 appendices.
ТЕХНОЛОГІЯ ПОСІЧЕНИХ ВИРОБІВ ІЗ М'ЯСА ПТИЦІ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У РЕСТОРАНІ СУЧАСНОЇ УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ НА 100 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Гонта Іван Васильович
У роботі наведена загальна характеристика процесу виробництва посічених виробів із м'яса птиці, їх технологія та організація у закладі ресторанного господарства, аналіз рецептурного складу, інновації в технології виробництва посічених виробів із м'яса птиці та розроблено технологію приготування посічених виробів із м'яса птиці з використанням техніки маринування. Також розроблено концептуальне меню ресторану української кухні на 100 місць та організація процесу виробництва посічених виробів із м'яса птиці з використанням техніки маринування у гарячому цеху ресторану «Етнофест». За результатами проведених розрахунків, визначено, що загальна кількість споживачів ресторану української кухні «Етнофест» на 100 місць протягом дня. Сервісно-виробничий процес ресторану української кухні «Етнофест» на 100 місць розроблено відповідно до схеми технологічного процесу закладу з урахуванням енергоефективності та відповідно до ДБН В.2.2-25:2009, підібрано обладнання та визначено площу приміщень. The work provides a general description of the process of the production of chopped poultry meat products, their technology and organization in the restaurant industry, analysis of the recipe composition, innovations in the production technology of chopped poultry meat products, and the technology of cooking chopped poultry meat products is developed using the pickling technique. The conceptual menu of a restaurant of Ukrainian cuisine for 100 seats and the organization of the production process of chopped poultry meat using the pickling technique in the hot shop of the restaurant "Ethnofest" were also developed. According to the results of the calculations, it was determined that the total number of consumers of the restaurant of Ukrainian cuisine "Ethnofest" for 100 seats during the day. The service and production process of the Ukrainian cuisine restaurant "Ethnofest" for 100 seats was developed in accordance with the scheme of the technological process of the establishment taking into account energy efficiency and in accordance with DBN V.2.2-25:2009, the equipment was selected and the area of the premises was determined
ТЕХНОЛОГІЯ ПІЦИ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇЇ ВИРОБНИЦТВА В ПІЦЕРІЇ НА 50 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Воробйов Євгеній Денисович
Робота присвячена розкриттю технологічних особливостей виробництва піци, технології піци, інноваціям її виробництва. Розкриті питання харчової цінності піци, проведений аналіз її технологічних властивостей, проаналізовано існуючий асортимент піци в ресторанах, визначені напрями її вдосконалення. Проведений аналіз базової технології піци, розроблені піци. Проведено аналіз технологічного процесу із визначенням критичних точок, розроблено технологічні картки на страви. Розроблено концепцію та денну виробничу програму піцерії на 50 місць та безпосередньо гарячий цех закладу. Розроблено план-схему гарячого цеху, схему комунікаційного забезпечення устаткування. Кваліфікаційний проект викладений на 45 сторінках, містить 1 рисунок, 10 таблиць, 6 додатків. The work is devoted to the disclosure of the technological features of pizza production, pizza technology, and innovations in its production. The question of the nutritional value of pizza was revealed, the analysis of its technological properties was carried out, the existing assortment of pizza in restaurants was analyzed, and directions for its improvement were determined. An analysis of the basic pizza technology was carried out, pizzas were developed. An analysis of the technological process was carried out with the determination of critical points, technological cards for dishes were developed. The concept and daily production program of the pizzeria for 50 seats and the direct hot shop of the establishment have been developed. The plan-scheme of the hot shop, the scheme of communication support of the equipment has been developed
Технологія смажених страв із риби лососевої та організація їх виробництва у ресторані формату «sea food» на 60 місць
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Іскусних Петро Аркадійович
Робота присвячена розкриттю технологічних особливостей основної сировини, що використовується для виробництва смажених страв із риби лососевої, технології смажених страв у ресторані формату «sea food» на 60 місць, інноваціям їх виробництва. Розкриті питання харчової цінності основної сировини, проведений аналіз її технологічних властивостей, проаналізовано існуючий асортимент смажених страв із риби лососевої, визначені напрями його вдосконалення. Проведений аналіз базової технології смажених страв із риби лососевої, розроблені вироби різних кулінарних напрямків. Проведено аналіз технологічного процесу із визначенням критичних точок, розроблено технологічні картки на вироби. Розроблено концепцію та денну виробничу програму ресторану формату «sea food» на 60 місць, сервісно-виробничий процес закладу та безпосередньо кухні. Розроблено план-схему кухні, схему комунікаційного забезпечення устаткування. Кваліфікаційний проект викладений на 60 сторінках, містить 9 рисунки, 16 таблиць, 4 додатків The work is dedicated to revealing the technological features of the main raw materials used for the production of fried salmon dishes, the technology of fried dishes in a 60-seat "sea food" restaurant, and innovations in their production. The question of the nutritional value of the main raw material was revealed, the analysis of its technological properties was carried out, the existing assortment of fried salmon fish dishes was analyzed, and directions for its improvement were determined. An analysis of the basic technology of fried salmon fish dishes was carried out, products of various culinary trends were developed. An analysis of the technological process was carried out with the determination of critical points, technological cards for products were developed. The concept and daily production program of the "sea food" format restaurant for 60 seats, the service and production process of the establishment and the kitchen itself have been developed. The plan-scheme of the kitchen, the scheme of communication support of the equipment has been developed
ТЕХНОЛОГІЯ СОУСІВ ЧЕРВОНИХ НА ОСНОВІ ФЮМЕ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У РЕСТОРАНІ ФРАНЦУЗЬКОЇ КУХНІ НА 80 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Скринник Марія Анатоліївна
Робота присвячена розкриттю технологічних особливостей виробництва соусів червоних на основі фюме, технології соусів червоних на основі фюме, інноваціям їх виробництва. Розкриті питання харчової цінності соусів червоних на основі фюме, проведений аналіз їх технологічних властивостей, проаналізовано існуючий асортимент соусів червоних на основі фюме в ресторанах, визначені напрями їх вдосконалення. Проведений аналіз базової технології соусів червоних на основі фюме, розроблені соуси червоні на основі фюме. Проведено аналіз технологічного процесу із визначенням критичних точок, розроблено технологічні картки на соуси. Розроблено концепцію та денну виробничу програму французького ресторану на 80 місць та безпосередньо гарячий цех закладу. Розроблено план-схему гарячого цеху, схему комунікаційного забезпечення устаткування The work is devoted to the disclosure of the technological features of the production of red sauces based on fume, the technology of red sauces based on fume, innovations in their production. The question of the nutritional value of red sauces based on fume was revealed, an analysis of their technological properties was carried out, the existing range of red sauces based on fume in restaurants was analyzed, directions for their improvement were determined. An analysis of the basic technology of red sauces based on fume was carried out, red sauces based on fume were developed. An analysis of the technological process was carried out with the determination of critical points, technological cards for sauces were developed. The concept and daily production program of the French restaurant with 80 seats and the direct hot shop of the establishment were developed. The plan-scheme of the hot shop, the scheme of communication support of the equipment has been developed.
ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ З М’ЯСА ДИЧИНИ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У МИСЛИВСЬКОМУ РЕСТОРАНІ НА 60 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Подольний Ярослав Олегович
Відповідно до теми та завдання виконано випускну кваліфікаційну роботу, який містить два розділи: «Технологія виробництва харчової продукції», «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації страв з м’яса дичини в умовах ЗРГ». У розділі «Технологія виробництва страв з м’яса дичини» досліджено загальні характеристики страв з м’яса дичини у закладах ресторанного господарства. М’ясо достатньо часто використовується в рецептах та стравах мисливської кухні. Розроблено та обґрунтовано технологію: «Печеня з стегна кабана з додаванням батата». На основі проведених досліджень розроблено технологію і визначено технологічні режими приготування розробленої страви. Розроблено технологічні картки та технологічну схему на нові тушковані страви з дичини. В розділі 2 «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації м’ясних страв з дичини в умовах ЗРГ» сформульовано концепцію ресторану мисливської кухні на 60 місць, розроблено меню з етнічними стравами мисливської кухні. Визначена загальна кількість споживачів загальна кількість споживачів протягом дня, оборотність місця в залі за день 3,6. In accordance with the topic and task, the final qualification work was completed, which contains two sections: "Technology of food production", "Organization of the technological process of production and sale of dishes from game meat in the conditions of ZRG". In the section "Technology of production of dishes from game meat" the general characteristics of dishes from game meat in restaurants are investigated. Meat is quite often used in recipes and dishes of hunting cuisine. The technology was developed and justified: "Biscuits from the thigh of a wild boar with the addition of sweet potato." On the basis of the conducted research, the technology was developed and the technological modes of preparation of the developed dish were determined. Technological cards and a technological scheme for new game stews have been developed. In chapter 2 "Organization of the technological process of production and sale of game meat dishes in the conditions of the Russian Federation" the concept of a hunting cuisine restaurant for 60 seats is formulated, a menu with ethnic dishes of hunting cuisine is developed. The total number of consumers is determined, the total number of consumers during the day, turnover of seats in the hall per day is 3.6. The area of the hot shop of the "Hunting" restaurant is 26 m2 , a plan-scheme with the placement of the equipment has been developed for the shop. The graduation qualification work is laid out on 53 pages of an explanatory note and contains 14 tables and 3 figures, 10 appendices
ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ З ОВОЧІВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У КАФЕ ФОРМАТУ « SLOW FOOD» НА 50 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Омелянчук Дмитро Олегович
На основі проведених маркетингових досліджень у Оболонському районі м. Києва по вулиці Героїв України 10/5, спроектовано кафе формату «слоуфуд», особливість якого реалізація страв та напоїв з місцевої локальної сировини. На основі теоретичних та експериментальних досліджень наведено загальну характеристику процесу виробництва страв з овочів у закладах ресторанного господарства, характеристику сировини, що використовується, визначено її функціонально-технологічні властивості, вимоги до якості; здійснено аналіз рецептурного складу та технології страв з овочів. У роботі проаналізовано інновації в технології виробництва обраної групи харчової продукції та організаційні заходи з їх виробництва і реалізації у кафе формату «слоуфуд» On the basis of marketing research conducted in the Obolon district of Kyiv, on 10/5 Heroiv Ukrainy street, a "slow food" cafe was designed, the specialty of which is the sale of dishes and drinks from local raw materials. On the basis of theoretical and experimental studies, the general characteristics of the production process of vegetable dishes in restaurant establishments, the characteristics of the raw materials used, their functional and technological properties, and quality requirements are given; an analysis of the recipe composition and technology of vegetable dishes was carried out. Innovations in production technologies of a selected group of food products and organ
ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ ЗІ СВИНИНИ З ВИКОРИСТАННЯМ ТЕХНІКИ ГЛАЗУРУВАННЯ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В РЕСТОРАНІ АЗІЙСЬКОЇ КУХНІ НА 70 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Писаний Роман Костянтинович
На основі проведених маркетингових досліджень спроектовано ресторан азійської кухні, особливість якого реалізація страв зі свинини з використанням техніки глазуруванняю На основі теоретичних та експериментальних досліджень наведено загальну характеристику процесу виробництва страв зі свинини у закладах ресторанного господарства, характеристику сировини, що використовується, визначено її функціонально-технологічні властивості, вимоги до якості; здійснено аналіз рецептурного складу та технології страв зі свинини. On the basis of marketing research, an Asian cuisine restaurant was designed, the specialty of which is the implementation of pork dishes using the glazing technique. On the basis of theoretical and experimental studies, the general characteristics of the production process of pork dishes in restaurant establishments, the characteristics of the raw materials used, and their functional and technological characteristics are given. properties, quality requirements; an analysis of the recipe composition and technology of pork dishes was carried out. Innovations in production technologies of a selected group of food products and organizational measures for their production and sale in an Asian cuisine restaurant are analyzed in the work
ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ ІЗ КРУПІВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В ЛОКАВОРСЬКОМУ РЕСТОРАНІ УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ НА 60 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Гавліцький Дмитро Геннадійович
Відповідно до теми та завдання виконано випускну кваліфікаційну роботу: «Технологія страв із крупів та організація їх виробництва в локаворському ресторані української кухні на 60 місць», яка містить два розділи: «Технологія виробництва харчової продукції» та «Організація технологічного процесу виробництва українських страв з крупів та реалізації в умовах ЗРГ». У першому розділі наведено характеристику процесу виробництва страв з крупів в закладах ресторанного господарства м. Київ. На основі проведених досліджень та технологічних проробок розроблено рецептури качаних каш з покращеним складом: «Золоті самородки», «Пшоняна каша з сухофруктами та медом», «Поліська полента з ожиновим соусом», що дозволить розширити асортимент страв з крупів. In accordance with the topic and task, she completed her final qualification work: "Technology of cereal dishes and organization of their production in a locavore restaurant of Ukrainian cuisine with 60 seats", which contains two sections: "Technology of food production" and "Organization of the technological process of production of Ukrainian cereal dishes and their sale in the conditions of the FGM". The first section describes the process of production of cereal dishes in the restaurant business in Kyiv. Based on the research and technological developments, recipes for cereals with improved composition were developed: «Golden Nuggets», «Millet Porridge with Dried Fruits and Honey», «Polissya Polenta with Blackberry Sauce», which will expand the range of cereal dishes. The second chapter develops the main conceptual solutions for a 60-seat Ukrainian restaurant, a conceptual menu and the structure of the production process in the hot shop. The selection of equipment and the calculation of the hot shop area were carried out, and based on the calculations, the shop layout and communication support scheme for the technological equipment of the shop were designed.
ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ ІЗ МОРСЬКОЇ РИБИ З ВИКОРИСТАННЯМ ТЕХНІКИ СУ-ВІД ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В РИБНОМУ РЕСТОРАНІ НА 80 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Тулінова Катерина Віталіївна
Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу: «Технологія страв із морської риби з використанням техніки су-від та організація їх виробництва в рибному ресторані на 80 місць», яка містить два розділи: «Технологія виробництва страв із морської риби» та «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації страв із морської риби в умовах закладів ресторанного господарства». Базою дослідження даної кваліфікаційної роботи є аналіз рецептурного складу та технології страв із морської риби. Проаналізовано інновації та розроблено удосконалені страви з морської риби з використанням техніки су-від. За результатами проведених розрахунків, визначено, що загальна кількість споживачів рибного ресторану «SEASIDE CATCH» на 80 місць протягом дня становить 267 осіб. Оборотність місця – 3,3 разів. Преведено підбір устаткування та розрахунок площі гарячого цеху на основі розрахунків спроєктовано план-схему гарячого цеху. Кваліфікаційна робота викладена на 71 сторінках пояснювальної записки та містить 10 таблиць, 5 додатки, 5 рисунки; графічні матеріали – 3 аркуша. In accordance with the topic and task, the qualification work was completed: «Technology of sea fish dishes using the sous-vide technique and organization of their production in a fish restaurant for 80 seats», which contains two sections: «Technology of production of sea fish dishes» and «Organization of technological of the process of production and sale of sea fish dishes in the conditions of restaurants». The basis of the research of this qualification work is the analysis of the recipe composition and technology of sea fish dishes. Innovations were analyzed and improved sea fish dishes using the sous-vide technique were developed. According to the results of the calculations, it was determined that the total number of consumers of the «SEASIDE CATCH» fish restaurant for 80 seats during the day is 267 people. The turnover of the place is 3.3 times. The selection of the equipment and the calculation of the area of the hot shop were carried out, based on the calculations, the layout of the hot shop was designed.
ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ ІЗ М’ЯСА ПЕРНАТОЇ ДИЧИНИ З ВИКОРИСТАННЯМ ТЕХНІКИ МАРИНУВАННЯ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У ЗАМІСЬКОМУ РЕСТОРАНІ НА 50 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Манухіна Анна Віталіївна
У кваліфікаційній роботі досліджували технологію приготування страв з м'яса пернатої дичини з використанням методів маринування та організацію їх виробництва у заміському ресторані на 50 місць. Проаналізовано процес виробництва страв із м'яса пернатої дичини у ресторанному господарстві, рецептурний склад та технології приготування таких страв. Досліджено інновації в технології виробництва, зокрема застосування техніки маринування. Розроблено технології страв із м'яса пернатої дичини з використанням техніки маринування: «Перепілка зі спеціями та цитрусовим маринадом», «Качка в ароматному трав'яному маринаді», «Фарширована качка з овочами у соєвому маринаді», «М'ясо пернатої дичини в апельсиновому маринаді». Складено концептуальне меню закладу, здійснено організацію процесу виробництва страв із м'яса пернатої дичини з використанням методів маринування. Розраховано денний обсяг реалізації продукції за різними групами страв та розроблено денну виробничу програму заміського ресторану на 50 місць. Згідно виробничої програми підібрано обладнання та визначено площу гарячого цеху, яка становить 48 м 2 . Розроблено план-схему цеху з виробництва страв із м'яса пернатої дичини та схему комунікаційного забезпечення технологічного устаткування гарячого цеху. The qualification paper is devoted to the investigation of the technology of cooking dishes from poultry meat using marinating methods and organizing their production in a suburban restaurant with 50 seats. The paper analyzes the general characteristics of the process of producing dishes from poultry meat in the restaurant industry, the recipe composition, and the cooking technologies of such dishes. Innovations in the production technology are examined, particularly the application of marinating techniques. The technology of poultry dishes using the marinating technique was developed: "Quail with spices and citrus marinade", "Duck in aromatic herbal marinade", "Stuffed duck with vegetables in soy marinade", “Poultry meat in orange marinade”. A conceptual menu for the establishment has been compiled, and the organization of the production process of poultry meat dishes using marinating methods has been carried out. An analysis has been conducted and the daily volume of product sales for various groups of dishes has been calculated, and a daily production program for the suburban restaurant with 50 seats has been developed. According to the production program, equipment has been selected, and the area of premises has been determined, 48 square meters. A floor plan of the workshop for the production of dishes from poultry meat and a scheme of communication support for the technological equipment of the hot workshop have been developed
ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ ІЗ М’ЯСА ПТИЦІ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У РЕСТОРАНІ ФОРМАТУ «С ROSS -COOKING » НА 70 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Колісниченко Максим Олексійович
Робота присвячена вивченню технологічних особливостей виробництва страв з м’яса птиці, аналізу технології страв з м’яса птиці та інноваціям у їх виробництві. Розглянуто питання харчової цінності страв з м’яса птиці, проаналізовано їх технологічні властивості, а також існуючий асортимент страв з м’яса птиці в ресторанах. Визначено напрями для вдосконалення цих страв. Проведено аналіз базової технології страв з м’яса птиці та розроблено нові страви. Визначено критичні точки технологічного процесу та розроблено технологічні картки на ці страви. Створено концепцію та денну виробничу програму ресторану формату “cross-cooking” на 70 місць, а також безпосередньо гарячого цеху закладу. Розроблено план-схему гарячого цеху і схему комунікаційного забезпечення устаткування The work is devoted to the study of the technological features of the production of poultry dishes, the analysis of the technology of poultry dishes and innovations in their production. The question of the nutritional value of poultry dishes was considered, their technological properties were analyzed, as well as the existing assortment of poultry dishes in restaurants. Areas for improvement of these dishes have been determined. An analysis of the basic technology of poultry dishes was carried out and new dishes were developed. Critical points of the technological process were determined and technological cards for these dishes were developed. The concept and daily production program of the "cross-cooking" format restaurant with 70 seats, as well as the direct hot shop of the establishment, were created. The plan-scheme of the hot workshop and the scheme of communication support of the equipment have been developed.
Технологія страв із птиці з використанням техніки конфі та організація їх виробництва у ресторані авторської кухні на 60 місць
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Козуля Назар Владиславович
Робота присвячена розкриттю технологічних особливостей виробництва птиці з використанням техніки конфі, технології птиці з використанням техніки конфі, інноваціям її виробництва. Розкриті питання харчової цінності птиці, проведений аналіз її технологічних властивостей, проаналізовано існуючий асортимент птиці в ресторанах, визначені напрями її вдосконалення. Проведений аналіз базової технології птиці з використанням техніки конфі, розроблені страви з птиці з використанням техніки конфі. Проведено аналіз технологічного процесу із визначенням критичних точок, розроблено технологічні картки на страви. Розроблено концепцію та денну виробничу програму ресторану австорської кухні на 60 місць та безпосередньо гарячий цех закладу. Розроблено план-схему гарячого цеху, схему комунікаційного забезпечення устаткування The work is dedicated to the disclosure of the technological features of poultry production using the confit technique, poultry technology using the confit technique, innovations in its production. The question of the nutritional value of poultry was revealed, the analysis of its technological properties was carried out, the existing assortment of poultry in restaurants was analyzed, and directions for its improvement were determined. An analysis of the basic technology of poultry using the confit technique was carried out, poultry dishes using the confit technique were developed. An analysis of the technological process was carried out with the determination of critical points, technological cards for dishes were developed. The concept and daily production program of the Austorian cuisine restaurant with 60 seats and the direct hot shop of the establishment have been developed. The plan-scheme of the hot shop, the scheme of communication support of the equipment has been developed.
ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ ІЗ СИРУ КИСЛОМОЛОЧНОГО ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У ЛОКАВОРСЬКОМУ МОНО -КАФЕ НА 60 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Макаревич Оксана Ігорівна
На основі проведених маркетингових досліджень у Дарницькому районі м. Києва спроєктовано локаворське моно-кафе на 60 місць, особливість якого реалізація страв із сиру кисломолочного з місцевої локальної сировини. На основі теоретичних та експериментальних досліджень наведено загальну характеристику процесу виробництва страв із сиру кисломолочного у закладах ресторанного господарства, характеристику сировини, що використовується, визначено її функціонально- технологічні властивості, вимоги до якості; здійснено аналіз рецептурного складу та технології страв із сиру кисломолочного. У роботі проаналізовано інновації в технології виробництва обраної групи харчової продукції та організаційні заходи з її виробництва і реалізації у моно-кафе. On the basis of marketing research, a locavore mono-cafe with 60 seats was designed in the Darnytskyi district of Kyiv. On the basis of theoretical and experimental studies, the general characteristics of the production process of sour-milk cheese dishes in restaurant establishments, the characteristics of the raw materials used, their functional and technological properties, and quality requirements are given; an analysis of the recipe composition and technology of dishes made from sour milk cheese was carried out. Innovations in production technologies of the selected group of food products and organizational measures for their production and sale in mono-cafés are analyzed in the work
ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ ІЗ ФЕРМЕНТОВАНОЇ ЯЛОВИЧИНИ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У РЕСТОРАНІ ФРАНЦУЗЬКОЇ КУХНІ НА 80 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Білорус Ілля Павлович
ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ ІЗ ЯЛOВИЧИНИ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ТЕХНІКИ МАРИНУВАННЯ ТА OРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИPOБНИЦТВА В РЕСТОРАНІ ФOРМAТУ «CASUAL DINING» НА 50 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Тихонова Марія Миколаївна
Відповідно до теми та завдання виконано випускну кваліфікаційну роботу: «Технологія страв із яловичини із використанням техніки маринування та організація їх виробництва в ресторані формату «Casual Dining» на 50 місць», яка містить два розділи: «Технологія виробництва страв із яловичини із використанням техніки маринування» та «Розробка проєкту технології виробництва стрaв із ялoвичини із використанням техніки маринування» В першому розділі роботи проаналізовано технологію виробництва страв з яловичини із використанням техніки маринування. На основі аналізу аналізу та технологічних проробок визначено, що маринування різними способами не погіршує якість м'яса. В ході написання розроблено технології страв яловичини з технікою маринування: «Стейк флан з соусом чімічурі », « Папер стейк з перцевим соусом», «Яловича томлена щока з пастернаком». In accordance with the topic and task, the graduation qualification work was completed: "Technology of beef dishes using the marinating technique and organization of their production in a restaurant of the "Casual Dining" format for 50 seats", which contains two sections: "Technology of production of beef dishes using the marinating technique " and "Development of a technology project for the production of beef dishes using the marinating technique" In the first section of the work, the production technology is analyzed beef dishes using the marinating technique. Based on the analysis of the analysis and technological tests, it was determined that marinating in various ways does not deteriorate the quality of the meat. In the course of writing, the technologies of beef dishes with the marinating technique were developed: "Steak flan with chimichurri sauce", "Paper steak with pepper sauce", "Braised beef cheek with parsnips". In the second section, the main conceptual solutions of the "Casual Dining" format restaurant for 50 seats, the menu and the structure of the production process of the hot shop are developed. The selection of equipment, the calculation of the area of the hot shop, and the design of the plan-scheme were carried out. Graduation qualification work is presented on
ТЕХНОЛОГІЯ ТАРТІВ З БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ТІСТА ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У КАФЕ-КОНДИТЕРСЬКІЙ НА 40 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Пліш Каріна Богданівна
Випускна кваліфікаційна робота була виконана відповідно теми та завдання «Технологія тартів з безглютенового тіста та організація їх виробництва у кафе – кондитерській на 40 місць», яка містить два розділи «технологія виробництва тартів з безглютенового тіста» та «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації тартів з безглютенового тіста у кафе – кондитерській на 40 місць». У першому розділі наведена характеристика процесу виробництва порційних тартів з безглютенового тіста, аналіз рецептур тартів з безглютенового тіста та впливу заміненої сировини на кінцеві смако- ароматичні властивості тартів, інноваційні технології виробництва безглютенових тартів та розробка проєкту технологій тартів з безглютенового пісочного тіста. Використавши та проаналізувавши інформацію з наукових та літературних джерел, було розроблено авторські рецептури безглютенових тартів таких як «Гречано – ванільна тарта з кизилом», а також « Просяно – обліпихова тарта з ківі». Що вирішує питання для споживачів, які не вживають глютен в своєму раціоні, але полюбляють десерти, адже в даних десертах він повністю відсутній. У другому розділі наведено організацію технологічного процесу виробництва та реалізації порційних тартів з безглютенового тіста у ЗРГ. Окреслено концептуальне меню закладу ресторанного господарювання, структуровано процес виробництва, а також організацію процесу виробництва порційних тартів з безглютенового пісочного тіста у кафе – кондитерській на 40 місць, спроєктовано план - схему. Підібрано устаткування та розраховано площі кондитерського цеху кафе – кондитерської. The final qualification work was carried out in accordance with the topic and task "Technology of gluten-free dough tarts and organization of their production in a cafe - confectionery for 40 seats", which contains two sections "Technology of production of gluten-free dough tarts" and "Organization of the technological process of production and sale of gluten-free dough tarts in a cafe-confectionery for 40 seats". The first section describes the process of producing portioned gluten-free dough tarts, analyses the recipes for gluten-free dough tarts and the impact of substituted raw materials on the final taste and aroma properties of tarts, innovative technologies for the production of gluten-free tarts, and develops a project for the technology of gluten-free short crust pastry tarts. Having used and analyzed information from scientific and literary sources, we developed original recipes for gluten-free tarts such as Buckwheat and Vanilla Tart with Dogwood, and Millet and sea buckthorn tart with kiwi". This solves the issue for consumers who do not eat gluten in their diet but like desserts, as these desserts are completely gluten-free. The second section presents the organization of the technological process of production and sale of portioned tarts from gluten-free short crust pastry in the ZRG. The conceptual menu of the restaurant business establishment is outlined, the production process is structured, as well as the organization of the process of production of portioned tarts from gluten-free short crust pastry in a café-confectionery for 40 seats, a plan- scheme is designed. The equipment was select and the area of the confectionery shop of the cafe-patisserie was calculated
ТЕХНОЛОГІЯ ТАРТІВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У КАФЕ ФРАНЦУЗЬКОЇ КУХНІ НА 50 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Кізко Єлизавета Сергіївна
У роботі наведена загальна характеристика процесу виробництва тартів, їх технологія, аналіз рецептурного складу, інновації в технології виробництва тартів та розроблено технологію приготування тартів із заміною цукру на натуральний підсолоджувач – нектар агави. Розроблено концептуальне меню кафе французької кухні на 50 місць та обґрунтовано організацію процесу виробництва тартів у борошняному цеху кафе французької кухні. За результатами проведених розрахунків, визначено, що загальна кількість споживачів кафе французької кухні «La Tartine Française» на 50 місць протягом дня становить 415 осіб. Розраховано денний обсяг реалізації продукції за групами страв на підставі моніторингу конкурентного середовища шляхом визначення споживаної кількості страв за одне відвідування закладу. На основі визначення денної кількості страв, що виробляються, було розроблено денну виробничу програму кафе французької кухні «La Tartine Française» на 50 місць. Сервісно-виробничий процес кафе французької кухні «La Tartine Française» на 50 місць розроблено відповідно до схеми технологічного процесу закладу з урахуванням енергоефективності та відповідно до ДБН В.2.2- 25:2009, підібрано обладнання та визначено площу приміщень. Випускна кваліфікаційна робота викладена на 52 сторінках пояснювальної записки та містить 17 таблиць, 4 додатки, графічні матеріали The work presents the general characteristics of the tart production process, their technology and organization in the restaurant industry, the analysis of the recipe composition, innovations in the technology of tart production, and the technology of making tarts with the replacement of sugar with a natural sweetener - agave nectar - has been developed. The conceptual menu of the French cuisine cafe for 50 seats and the organization of the tart production process in the flour shop of the French cuisine cafe were also developed. According to the results of the calculations, it was determined that the total number of consumers of the French cuisine cafe «La Tartine Française» for 50 seats during the day is 415 people. The daily volume of sales of products by groups of dishes is calculated on the basis of monitoring the competitive environment by determining the number of dishes consumed per one visit to the establishment. Based on the determination of the daily number of dishes produced, the daily production program of the French cuisine cafe «La Tartine Française» for 50 seats was developed. The service and production process of the French cuisine cafe «La Tartine Française» for 50 seats was developed in accordance with the scheme of the technological process of the establishment taking into account energy efficiency and in accordance with DBN V.2.2-25:2009, the equipment was selected and the area of the premises was determined
ТЕХНОЛОГІЯ ТУШКОВАНИХ СТРАВ ЗІ СВИНИНИ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В РЕСТОРАНІ КОНЦЕПЦІЇ «MEAT FOOD» НА 90 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Тулінова Вікторія Віталіївна
Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу на тему: «Технологія тушкованих страв зі свинини та організація їх виробництва в ресторані концепції «Meat food» на 90 місць», яка містить два розділи: «Технологія виробництва тушкованих страв зі свинини» та «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації тушкованих страв зі свинини в умовах закладів ресторанного господарства». Базою дослідження даної кваліфікаційної роботи є аналіз рецептурного складу та технології тушкованих страв зі свинини. Проаналізовано інновації та розроблено удосконалені тушковані страви зі свинини. За результатами проведених розрахунків, визначено, що загальна кількість споживачів м'ясного ресторану «MEAT LOVERS» на 90 місць протягом дня становить 286 осіб. Оборотність місця – 3,18 разів. Здійснено підбір устаткування та розрахунок площі гарячого цеху на основі розрахунків спроєктовано план-схему гарячого цеху. Кваліфікаційна робота викладена на 66 сторінках пояснювальної записки та містить 10 таблиць, 5 додатків, 5 рисунків; графічний матеріал – 3 аркуші. In accordance with the topic and task, a qualification work was completed on the topic: «Technology of pork stews and organization of their production in the restaurant of the «Meat food» concept for 90 seats», which contains two sections: «Technology of production of pork stews» and «Organization of technological the process of production and sale of stewed pork dishes in the conditions of restaurants». The basis of the research of this qualification work is the analysis of the recipe composition and technology of stewed pork dishes. Innovations were analyzed and improved pork stews were developed. According to the results of the calculations, it was determined that the total number of consumers of the meat restaurant «MEAT LOVERS» for 90 places during the day is 286 people. The turnover of the place is 3.18 times. The selection of equipment and the calculation of the area of the hot shop were carried out. Based on the calculations, the layout of the hot shop was designed
ТЕХНОЛОГІЯ ТУШКОВАНИХ СТРАВ ІЗ БАРАНИНИ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В ЕТНО -РЕСТОРАНІ КАВКАЗЬКОЇ КУХНІ НА 50 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Горковенко Єгор Олегович
ТЕХНОЛОГІЯ ТІСТЕЧОК «МАКАРОН» ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У КАФЕ -КОНДИТЕРСЬКІЙ НА 70 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Марусіч Дар'я Віталіївна
ТЕХНОЛОГІЯ ФЕРМЕНТОВАНИХ МОЛОЧНИХ НАПОЇВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У ЙОГУРТ -БАРІ НА 20 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Васьківська Анастасія Ігорівна
Кваліфікаційна робота включає аналіз існуючих молочних барів та опис процесу виготовлення ферментованих молочних напоїв в йогурт барі на 20 місць. У роботі наведено аналіз рецептурного складу та технології ферментованих молочних напоїв, інновації в технології виробництва. Розроблено концептуальне меню для йогурт-бару на 20 місць, значну частину якого складають ферментовані молочні напої, зокрема йогурти. Прогнозується обслуговування 148 осіб за день, добова оборотність місць у залі становить 7,4. Запропоновано технології заморожених десертів на основі йогурту: натуральний класичний йогурт, ванільний заморожений йогурт, ягідний йогурт- смузі. Розроблено технологічну документацію на нові страви (технологічні картки і технологічні схеми). Розроблено організацію технологічного процесу виробництва та реалізації йогуртів в умовах йогурт-бару Розраховано денний обсяг реалізації продукції, денну виробничу програму йогурт-бару на 20 місць, підібрано устаткування та розраховано площу виробничого цеху закладу, яка складає 24 м2 . Розроблено схему комунікаційного забезпечення технологічного устаткування виробничого цеху. Кваліфікаційна робота викладена на 39 сторінках пояснювальної записки та містить 17 таблиць, 4 рисунки, 3 додатки та 3 креслення The qualification work includes an analysis of existing milk bars and a description of the process of manufacturing fermented milk drinks in a yogurt bar for 20 seats. The work provides an analysis of the recipe composition and technology of fermented milk drinks, innovations in production technology. A conceptual menu for a 20-seat yogurt bar has been developed, a significant part of which consists of fermented milk drinks, in particular yogurts. It is predicted to serve 148 people per day, the daily turnover of seats in the hall is 7.4 Technologies of yogurt-based frozen desserts are offered: natural classic yogurt, vanilla frozen yogurt, berry yogurt-smoothie. Technological documentation for new dishes (technological cards and technological schemes) has been developed. The organization of the technological process of production and sale of yogurts in the conditions of a yogurt bar was developed. The daily volume of product sales was calculated, the daily production program of a yogurt bar for 20 places was selected, the equipment was selected and the area of the production shop of the establishment was calculated, which is 24 m2. The scheme of communication support for the technological equipment of the production workshop has been developed. The qualification work is laid out on 39 pages of an explanatory note and contains 17 tables, 4 figures, 3 appendices and 3 sheets.
ТЕХНОЛОГІЯ ФРУКТОВИХ МУСОВИХ ТІСТЕЧОК ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У HEALTHY-КАФЕ НА 50 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Хакімова Каріна Хусанівна
Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу: «Технологія фруктових мусових тістечок та організація їх виробництва у healthy-кафе на 50 місць», яка містить два розділи: «Технологія виробництва фруктових мусових тістечок» та «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації фруктових мусових тістечок в умовах ЗРГ». В першому розділі роботи проаналізовано технології виробництва фруктових мусових тістечок у закладах ресторанного господарства. На основі аналізу та технологічних проробок розроблено технологію приготування десертів: безлактозне мусове тістечко з вишнею та кокосовим борошном, безлактозне мусове тістечко з манго, безлактозне мусове тістечко з ківі. В другому розділі розроблено основні концептуальні рішення healthy- кафе на 50 місць, меню та структуру виробничого процесу десертного цеху. Проведено підбір устаткування, розрахунок площі десертного цеху та спроектовано план цеху з розташуванням технологічного обладнання та схему комунікаційного забезпечення технологічного устаткування. In accordance with the topic and task, the qualification work was completed: "Technology of fruit mousse cakes and organization of their production in a healthy cafe for 50 seats", which contains two sections: "Production technology of fruit mousse cakes" and "Organization of the technological process of production and sale of fruit mousse cakes in the conditions of the Soviet Union". The first section of the work analyzes the production technologies of fruit mousse cakes in restaurants. On the basis of analysis and technological tests, the technology of preparing desserts was developed: lactose-free mousse cake with cherry and coconut flour, lactose-free mousse cake with mango, lactose-free mousse cake with kiwi. In the second section, the main conceptual solutions of the healthy-cafe for 50 seats, the menu and the structure of the production process of the dessert workshop were developed. The selection of equipment, the calculation of the area of the dessert shop, and the layout of the shop with the location of the technological equipment and the scheme of communication support for the technological equipment were designed. The qualification work is laid out on 32 pages of an explanatory note and contains 14 tables and 3 figures, 6 appendices
ТЕХНОЛОГІЯ ХОЛОДНИХ СОУСІВ НА РОСЛИННІЙ ОСНОВІ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У РЕСТОРАНІ СЕРЕДЗЕМНОМОРСЬКОЇ КУХНІ НА 70 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Крук Анна Олегівна
Здійснено аналіз технології холодних соусів на рослинній основі та організація їх виробництва у ресторані середземноморської кухні на 70 місць, наведено основне призначення холодних соусів, їх різновиди. Базою дослідження даної кваліфікаційної роботи є аналіз рецептурного складу та технології холодних соусів на рослинній основі. Досліджено проблеми сьогодення, які пов’язані з екологічною ситуацією, вимагають забезпечення населення високоякісними харчовими продуктами. Проаналізовано інновації в технології виробництва холодних соусів. Запропоновано удосконалену технологію холодних соусів на рослинній сировині. Для побудови концептуального меню ресторану середземноморської кухні було проведено аналіз добової динаміки завантаженості закладу. Аналіз показав, що максимальна кількість відвідувачів протягом дня становить 249 осіб. Оборотність місця – 3,6 разів The analysis of the technology of cocktail snacks and the organization of their production in a mediterranean restaurant for 70 seats was carried out, the main purpose of cold sauces and their varieties were given. The basis of the research of this final qualification work is the analysis of the recipe composition and technology of plant-based cold sauces. Today's problems, which are related to the ecological situation, require the provision of high-quality food products to the population. Innovations in the production technology of cold sauces are analyzed. An improved technology of cold sauces is offered. To build a conceptual menu of a Mediterranean cuisine restaurant, an analysis of the daily dynamics of the facility's occupancy was conducted. The analysis showed that the maximum number of visitors during the day is 249 people. The turnover of the place is 3,6 time
ТЕХНОЛОГІЯ ЦУКРОВИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ НА ОСНОВІ РОСЛИННИХ БІЛКІВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У КАФЕ ФОРМАТУ « SLOW FOOD» НА 50 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Вільчинська Тетяна Віталіївна
Робота присвячена вивченню технологічних особливостей виробництва виробів з рослинного білка, аналізу технології виробів з рослинного білка та інноваціям у їх виробництві. Розглянуто питання харчової цінності виробів з рослинним білком, проаналізовано його технологічні властивості, а також існуючий асортимент виробів з рослинних білків в кафе формату “Slow Food”. Визначено напрями для вдосконалення цих виробів. Проведено аналіз базової технології виробів з рослинних білків та розроблено нові вироби. Визначено критичні точки технологічного процесу та розроблено технологічні картки на ці вироби. Створено концепцію та денну виробничу програму кафе формату “Slow Food” на 50 місць, а також безпосередньо кондитерський цех закладу. Розроблено план-схему кондитерського цеху і схему комунікаційного забезпечення устаткування. Кваліфікаційний проект викладений на 47 сторінках, містить 1 рисунок, 9 таблиць, 6 додаткі The work is devoted to the study of the technological features of the production of vegetable protein products, the analysis of the technology of vegetable protein products and innovations in their production. The question of the nutritional value of products with vegetable protein was considered, its technological properties were analyzed, as well as the existing assortment of products from vegetable proteins in the "Slow Food" cafe format. Directions for improvement of these products have been determined. An analysis of the basic technology of plant protein products was carried out and new products were developed. Critical points of the technological process were determined and technological cards for these products were developed. The concept and daily production program of the "Slow Food" format cafe with 50 seats, as well as the confectionery shop of the institution, were created. The plan-scheme of the confectionery shop and the scheme of communication support of the equipment have been developed
ТЕХНОЛОГІЯ ШАУРМИ З НАЧИНКАМИ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У КАФЕ -ЗАКУСОЧНІЙ НА 50 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Гембік Сніжана Миколаївна
ТЕХНОЛОГІЇ БУЛОЧНИХ ВИРОБІВ З ОВОЧЕВИМИ НАПОВНЮВАЧАМИ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В ШКІЛЬНІЙ ЇДАЛЬНІ НА 150 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Бобіна Оксана Сергіївна
Відповідно до теми та завдання виконано випускну кваліфікаційну роботу: «Технології булочних виробів з овочевими наповнювачами та організація їх виробництва в шкільній їдальні на 150 місць», яка містить два розділи: «Технологія виробництва харчової продукції» та «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації харчової продукції в умовах закладів ресторанного господарства». У першому розділі наведено характеристику асортименту і процесу виробництва булочних виробів у шкільних їдальнях, проаналізовано базову рецептуру і технологію булочного виробу з дріжджового тіста, надано експертну оцінку їх поживної цінності. На основі проведених досліджень та технологічних проробок розроблено рецептуру булочки для бюргеру з цільнозернового пшеничного борошна і морквяного пюре, In accordance with the topic and task, the final qualification work was completed: "Technology of bakery products with vegetable fillings and organization of their production in a school canteen for 150 seats", which contains two sections: "Technology of food production" and "Organization of the technological process of production and sale of food products in the conditions of restaurants." The first chapter describes the assortment and production process of bakery products in school canteens, analyzes the basic recipe and technology of bakery products from yeast dough, provides an expert assessment of their nutritional value. On the basis of the conducted research and technological tests, a recipe for a burger bun made of whole wheat flour and carrot puree was developed. In the second section, a menu for the school canteen that meets modern requirements is proposed (CMU Resolution 305). A solution to the production process in a hot shop is proposed. The selection of equipment and the calculation of the area of the hot kitchen department were carried out, based on the calculations, the plan of the hot kitchen department was designed. The graduation qualification work is laid out on 38 pages of an explanatory note and contains 10 tables and 2 figures, 2 appendices

Переглянути

Перегляд Технологія та організація ресторанного бізнесу за Назва

Результатів на сторінці

Налаштування сортування