ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ ІЗ МОРСЬКОЇ РИБИ З ВИКОРИСТАННЯМ ТЕХНІКИ СУ-ВІД ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В РИБНОМУ РЕСТОРАНІ НА 80 МІСЦЬ
Вантажиться...
Дата
2025-11
Автори
Affiliation
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Державний торговельно-економічний університет
Анотація
Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу:
«Технологія страв із морської риби з використанням техніки су-від та
організація їх виробництва в рибному ресторані на 80 місць», яка містить
два розділи: «Технологія виробництва страв із морської риби» та
«Організація технологічного процесу виробництва та реалізації страв із
морської риби в умовах закладів ресторанного господарства».
Базою дослідження даної кваліфікаційної роботи є аналіз рецептурного
складу та технології страв із морської риби. Проаналізовано інновації та
розроблено удосконалені страви з морської риби з використанням техніки
су-від.
За результатами проведених розрахунків, визначено, що загальна
кількість споживачів рибного ресторану «SEASIDE CATCH» на 80 місць
протягом дня становить 267 осіб. Оборотність місця – 3,3 разів.
Преведено підбір устаткування та розрахунок площі гарячого цеху на
основі розрахунків спроєктовано план-схему гарячого цеху.
Кваліфікаційна робота викладена на 71 сторінках пояснювальної
записки та містить 10 таблиць, 5 додатки, 5 рисунки; графічні матеріали – 3
аркуша.
In accordance with the topic and task, the qualification work was completed:
«Technology of sea fish dishes using the sous-vide technique and organization of
their production in a fish restaurant for 80 seats», which contains two sections:
«Technology of production of sea fish dishes» and «Organization of technological
of the process of production and sale of sea fish dishes in the conditions of
restaurants».
The basis of the research of this qualification work is the analysis of the
recipe composition and technology of sea fish dishes. Innovations were analyzed
and improved sea fish dishes using the sous-vide technique were developed.
According to the results of the calculations, it was determined that the total
number of consumers of the «SEASIDE CATCH» fish restaurant for 80 seats
during the day is 267 people. The turnover of the place is 3.3 times.
The selection of the equipment and the calculation of the area of the hot
shop were carried out, based on the calculations, the layout of the hot shop was
designed.
Опис
Ключові слова
Бібліографічний опис
Тулінова К В ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ ІЗ МОРСЬКОЇ РИБИ З ВИКОРИСТАННЯМ ТЕХНІКИ СУ-ВІД ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В РИБНОМУ РЕСТОРАНІ НА 80 МІСЦЬ Кваліфікаційна робота бакалавра за спeцiaльністью 181 «Харчові технології» Державний торговельно-економічний університет Репозитарій Державного торговельно-економічного університету