Технологія смажених страв із риби лососевої та організація їх виробництва у ресторані формату «sea food» на 60 місць
Вантажиться...
Дата
2025-11
Автори
Affiliation
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Державний торговельно-економічний університет
Анотація
Робота присвячена розкриттю технологічних особливостей основної сировини, що
використовується для виробництва смажених страв із риби лососевої, технології смажених
страв у ресторані формату «sea food» на 60 місць, інноваціям їх виробництва. Розкриті
питання харчової цінності основної сировини, проведений аналіз її технологічних
властивостей, проаналізовано існуючий асортимент смажених страв із риби лососевої,
визначені напрями його вдосконалення. Проведений аналіз базової технології смажених
страв із риби лососевої, розроблені вироби різних кулінарних напрямків. Проведено аналіз
технологічного процесу із визначенням критичних точок, розроблено технологічні картки на
вироби.
Розроблено концепцію та денну виробничу програму ресторану формату «sea food» на 60
місць, сервісно-виробничий процес закладу та безпосередньо кухні. Розроблено план-схему
кухні, схему комунікаційного забезпечення устаткування.
Кваліфікаційний проект викладений на 60 сторінках, містить 9 рисунки, 16 таблиць, 4
додатків
The work is dedicated to revealing the technological features of the main raw materials used
for the production of fried salmon dishes, the technology of fried dishes in a 60-seat "sea food"
restaurant, and innovations in their production. The question of the nutritional value of the main raw
material was revealed, the analysis of its technological properties was carried out, the existing
assortment of fried salmon fish dishes was analyzed, and directions for its improvement were
determined. An analysis of the basic technology of fried salmon fish dishes was carried out,
products of various culinary trends were developed. An analysis of the technological process was
carried out with the determination of critical points, technological cards for products were
developed.
The concept and daily production program of the "sea food" format restaurant for 60 seats, the
service and production process of the establishment and the kitchen itself have been developed. The
plan-scheme of the kitchen, the scheme of communication support of the equipment has been
developed
Опис
Ключові слова
Бібліографічний опис
Іскусних П А Технологія смажених страв із риби лососевої та організація їх виробництва у ресторані формату «sea food» на 60 місць Кваліфікаційна робота бакалавра за спeцiaльністью 181 «Харчові технології» Державний торговельно-економічний університет Репозитарій Державного торговельно-економічного університету