ТЕХНОЛОГІЯ ВЕГЕТАРІАНСЬКИХ КРЕМ -СУПІВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У РЕСТОРАНІ ФОРМАТУ « HEALTHY FOOD » НА 60 МІСЦЬ
Вантажиться...
Дата
2025-11
Affiliation
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Державний торговельно-економічний університет
Анотація
аріанських крем-супів у закладах ресторанного господарства, аналіз
рецептурного складу та технології вегетаріанських крем-супів, інновації в
технології виробництва виробів вегетаріанських крем-супів із рослинних аналогів
молока та розроблено технологію приготування вегетаріанських крем-супів із
додаванням вівсяного молока. Також розроблено концептуальне меню
вегетаріанського ресторану формату "healthy food" та організація процесу
виробництва вегетаріанських крем-супів у гарячому цеху ресторану.За
результатами проведених розрахунків, визначено, що загальна кількість
споживачів вегетаріанського ресторану на 60 місць протягом дня становить 176
осіб, а оборотність місця в залі за день – 2,9 разів.
Розраховано денний обсяг реалізації продукції за групами страв на підставі
моніторингу конкурентного середовища шляхом визначення споживаної кількості
страв за одне відвідування закладу. На основі визначення денної кількості страв,
що виробляється, було розроблено денну виробничу програму вегетаріанського
ресторану на 60 місць. Сервісно-виробничий процес вегетаріанського ресторану
на 60 місць розроблено відповідно до схеми технологічного процесу закладу з
урахуванням енергоефективності та відповідно до ДБН В.2.2-25:2009 «Будинки і
споруди. Підприємства харчування», підібрано обладнання та визначено площу
приміщень. Розроблено план-схему гарячого цеху вегетаріанського ресторану та
схему комунікаційного забезпечення технологічного устаткування. Площа цеху
для розміщення устаткування та комфортної роботи працівників складає 28 м
2
In the work, the general characteristics of the production process of vegetarian
cream soups in restaurant establishments, analysis of the recipe composition and
technology of vegetarian cream soups, innovations in the technology of production of
vegetarian cream soup products from plant analogs of milk, and the technology of
preparing vegetarian cream soups with the addition of oatmeal milk are given in the
work. The conceptual menu of the vegetarian restaurant in the "Healthy Food" format
and the organization of the production process of vegetarian cream soups in the hot
shop of the restaurant were also developed.
According to the results of the calculations, it was determined that the total
number of consumers of a vegetarian restaurant with 60 seats during the day is 176
persons, and the turnover of seats in the hall per day is 2,9 times.
The daily volume of sales of products by groups of dishes is calculated on the
basis of monitoring the competitive environment by determining the number of dishes
consumed per one visit to the establishment. Based on the determination of the daily
number of dishes produced, a daily production program of a vegetarian restaurant for 60
seats was developed.
The service and production process of the vegetarian restaurant for 60 seats was
developed in accordance with the scheme of the technological process of the
establishment with energy efficiency criteria and in accordance with DBN V.2.2-
25:2009 "Buildings and structures. Catering enterprises", the equipment was selected
and the area of the premises was determined. The plan-scheme of the hot shop of the
vegetarian restaurant and the scheme of communication support of the technological
equipment have been developed. The area of the workshop for placing the equipment
and comfortable work of the employees is 28 square meters
Опис
Ключові слова
Бібліографічний опис
Кондратова В Л ТЕХНОЛОГІЯ ВЕГЕТАРІАНСЬКИХ КРЕМ -СУПІВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У РЕСТОРАНІ ФОРМАТУ « HEALTHY FOOD » НА 60 МІСЦЬ Кваліфікаційна робота бакалавра за спeцiaльністью 181 «Харчові технології» Державний торговельно-економічний університет Репозитарій Державного торговельно-економічного університету