ТЕХНОЛОГІЯ ЗАПЕЧЕНИХ СТРАВ ІЗ КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У КАФЕ ФОРМАТУ « FAMILY » НА 60 МІСЦЬ
Вантажиться...
Дата
2025-11
Автори
Affiliation
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Державний торговельно-економічний університет
Анотація
У роботі наведена загальна характеристика процесу виробництва запечених
страв із кисломолочного сиру, їх технологія та організація у закладі ресторанного
господарства, аналіз рецептурного складу, інновації в технології виробництва
запечених страв із кисломолочного сиру та розроблено технологію приготування
запечених страв із кисломолочного сиру, з додаванням підсолоджувача (екстракт
стевії) та заміною сиру на безлактозний. Також розроблено концептуальне меню
кафе на 60 місць та організація процесу виробництва запечених страв із
кисломолочного сиру у десертному цеху кафе.
За результатами проведених розрахунків, визначено, що загальна кількість
споживачів кафе «Unity Café» на 60 місць протягом дня становить 495 осіб.
Розраховано денний обсяг реалізації продукції за групами страв на підставі
моніторингу конкурентного середовища шляхом визначення споживаної кількості
страв за одне відвідування закладу. На основі визначення денної кількості страв,
що виробляються, було розроблено денну виробничу програму кафе «Unity Café»
на 60 місць.
Сервісно-виробничий процес кафе «Unity Café» на 60 місць розроблено
відповідно до схеми технологічного процесу закладу з урахуванням
енергоефективності та відповідно до ДБН В.2.2-25:2009, підібрано обладнання та
визначено площу приміщень. Розроблено план-схему десертного цеху та схему
комунікаційного забезпечення технологічного устаткування в цеху.
Кваліфікаційна робота викладена на 46 сторінках пояснювальної записки та
містить 16 таблиць, 3 додатки та 3 креслення.
The work presents the general characteristics of the process of the production of
baked dishes from sour-milk cheese, their technology and organization in the restaurant
industry, analysis of the recipe composition, innovations in the technology of
production of baked dishes from sour-milk cheese, and developed the technology of
cooking baked dishes from sour-milk cheese, with the addition of a sweetener (extract
stevia) and replacing cheese with lactose-free. The conceptual menu of the cafe for 60
seats and the organization of the production process of baked dishes from sour milk
cheese in the cafe's pastry shop have also been developed.
According to the results of the calculations, it was determined that the total number
of consumers of the 60-seat "Unity Café" during the day is 495 people.
The daily volume of product sales by food groups is calculated based on
monitoring the competitive environment by determining the number of dishes
consumed per one visit to the establishment. Based on the determination of the daily
number of dishes produced, the daily production program of the "Unity Café" cafe for
60 seats was developed.
The service and production process of the 60-seat "Unity Café" cafe was
developed in accordance with the scheme of the technological process of the
establishment, taking into account energy efficiency and in accordance with DBN
V.2.2-25:2009, the equipment was selected and the area of the premises was
determined. A plan-scheme of a confectionery shop and a scheme of communication
support for technological equipment in the shop have been developed
Опис
Ключові слова
Бібліографічний опис
Огірчук Д В ТЕХНОЛОГІЯ ЗАПЕЧЕНИХ СТРАВ ІЗ КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У КАФЕ ФОРМАТУ « FAMILY » НА 60 МІСЦЬ Кваліфікаційна робота бакалавра за спeцiaльністью 181 «Харчові технології» Державний торговельно-економічний університет Репозитарій Державного торговельно-економічного університету