РЕСТОРАННІ ТЕХНОЛОГІЇ
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Перегляд РЕСТОРАННІ ТЕХНОЛОГІЇ за Назва
Зараз показуємо 1 - 26 з 26
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
Документ Дослідження драглеутворювальної основи мусових десертів(Державний торговельно-економічний університет, 2023) Березова, Г.У статті проведено порівняльний аналіз впливу різних драглеутворюючих компонентів на структуру гарбузово-обліпихового мусового десерту. За допомогою органолептичного аналізу обґрунтовано доцільність використання желатину для приготування мусу з використанням гарбузово-обліпихового пюре.Документ Концепція «Slow Food» в інноваційних технологіях харчової продукції з овочів(Державний торговельно-економічний університет, 2023) Чорний, Б.У статті наведено характеристику «Slow food» як концепції правильного харчування зі збереженням регіональної і традиційної кухні. Розглянуто особливості розроблення інноваційних страв з овочів в закладах ресторанного господарства формату «Slow food». Надано характеристику Foodpairing для комбінування харчової продукції. На основі аналітичного огляду літератури обґрунтовано використання молочної сировини в технологіях харчової продукції з овочів. Проведено експериментальні проробки та розроблено страви з овочів підвищеної поживної цінності. Визначено сенсорні показники овочевих страв. Побудовано профілограми якості.Документ Оптимізація технології картопляних оладок оздоровчого призначення(Державний торговельно-економічний університет, 2023) Авраменко, О.У статті проведено розроблення технології картопляних оладок оздоровчого призначення з додаванням шпинату та соєвого борошна. За допомогою дослідження встановлено раціональну кількість рослинної сировини, складено технологічну схему приготування та розраховано поживну цінність овочевої страви.Документ Технологія альтернативних стейків з яловичини українського виробництва(Державний торговельно-економічний університет, 2023) Остренок, О.У статті визначено, що однією з тенденції розвитку ринку ресторанних послуг є актуальність проєктування монозакладів з спеціалізацією на м’ясну продукцію. З врахуванням даних аналізу м’ясних ресторацій Києва наведено характеристику популярних серед споживачів м’ясних страв – стейків. Науково обґрунтовано технології альтернативних стейків з яловичини українського виробництва, досліджено технологічні параметри приготування. Визначено органолептичні показники розроблених страв.Документ Технологія безглютенових мафінів на основі кокосового борошна(Державний торговельно-економічний університет, 2023) Велігорська, М.У статті наведено актуальність розробки безглютенових виробів з врахуванням статистичних досліджень та на основі аналізу асортименту борошняних кондитерських виробів спеціального призначення. Визначено перспективи використання кокосового борошна. За результатами технологічних проробок розроблено технологію безглютенових мафінів з використанням кокосового борошна та сублімованих ягід. Визначено поживну цінність виробів та побудовано модель якості.Документ Технологія безглютенового бісквітного напівфабрикату для бенто-тортів(Державний торговельно-економічний університет, 2023) Гайда, О.У статті розглянуто можливість розробки бенто-тортів на основі безглютенового бісквітного напівфабрикату. Обґрунтовано заміну пшеничного борошна на аглютенову борошняну композицію з рисового та амарантового борошна, кукурудзяного, картопляного крохмалів та меленого льону. На основі результатів органолептичних та фізико-хімічних досліджень розроблено технологічну схему безглютенового бісквітного напівфабрикату. Виріб характеризується високими показниками якості та конкурентопридатності, його можна пропонувати як основу для приготування бенто-тортів для харчування людей хворих на целіакію.Документ Технологія безглютенового кексу з використанням кокосового та рисового борошна(Державний торговельно-економічний університет, 2023) Лут, І.У статті запропонована технологія безглютенових кексів «Веснянка» з додаванням кокосового та рисового борошна. Шляхом проведення технологічних відпрацювань встановлено вплив кількісного співвідношення рецептурних компонентів та параметрів технологічного процесу на органолептичні властивості кексу. Розроблено технологію кексу, яку можна рекомендувати хворим на целіакію.Документ Технологія безлактозного мусу «Таємне бажання» зниженої енергетичної цінності(Державний торговельно-економічний університет, 2023) Покотилова, Є.У статті наведено технологію безлактозних мусових десертів зниженої енергетичної цінності з використанням цукрозамінника еритритол, який відзначається низьким глікемічний індексом, а також з використанням яблучної клітковини, що містить комплекс вітамінів групи B, C, K, мінералів. Досліджено хімічний склад дослідного та контрольного зразків мусових десертів на основі манго.Документ Технологія боулів з гідробіонтами(Державний торговельно-економічний університет, 2023) Білецька, О.У статті досліджено проблеми харчування населення України та визначено напрями їх покращення. Проведено дослідження хімічної цінності гідробіонтів та доведено перспективність розроблення боулів з гідробіонтами та локальною сировиною України. З метою покращення поживної цінності боулів з гідробіонтами, розширенням асортименту та підсиленням смакових властивостей страви розроблено соус з використанням гідролізату мідій. Визначено поживну цінність соусу, побудовано профілограму якості та наведено технологічну схему приготування боулів.Документ Технологія мигдальних напівфабрикатів зниженої енергетичної цінності для тістечок «макаронс»(Державний торговельно-економічний університет, 2023) Пономаренко, О.У статті наведено перспективність розроблення нових видів борошняних конди-терських виробів з покращеним інгредієнтним складом. Вивчено нові види цукрозамінників. Розроблено модельні композиції мигдальних напівфабрикатів, які є основою тістечок «Макаронс». Визначено вплив кількісного співвідношення рецептурних компонентів та параметрів технологічного процесу на структурно-механічні властивості білково-мигдального тіста. За результатами технологічних проробок відпрацьовано технологію мигдального напівфабрикату з використанням порошку ерітролу та керобу. Визначено органолептичні показники якості, розраховано поживну цінність виробів.Документ Технологія м’ясних страв з використанням жмиху зародків пшениці та борошна із топінамбуру(Державний торговельно-економічний університет, 2023) Живодер, П.У статті розглянуто доцільність розроблення нових м’ясних страв з використанням шроту зародків пшениці та борошна (порошку) топінамбура.. Дослідним шляхом встановлено, що додавання шроту зародків пшениці та борошна (порошку) топінамбура до традиційної рецептури м’ясної січеної страви значно покращує органолептичні показники та її харчову цінність за рахунок підвищення вмісту білку, вуглеводів, харчових волокон, наявності інуліну, вітамінів та мінеральних речовин. Розроблено технологічну схему м’ясних січених страв з харчовими добавками, розраховано комплексний показник якості та побудовано модель якості.Документ Технологія м’ясних страв з використанням техніки маринування(Державний торговельно-економічний університет, 2023) Погребіцька, В.У статті наведена інноваційна технологія м’ясних страв із додаванням різноманітних спецій та маринадів. Досліджено харчову цінність та основні показники якості м’ясних страв грузинської кухні – на прикладі страви «Стейк з яловичого філе у маринаді». У статті доведено, що використання техніки маринування пришвидшує приготування м’ясних виробів та покращує харчову цінність готових страв, збагачує раціон біологічно-активними речовинами.Документ Технологія паштету «Морська таємниця» покращеної біологічної цінності(Державний торговельно-економічний університет, 2023) Панашук, Т.У статті наведена традиційна та нова технологія паштету з лосося. Традиційна технологія акцентує увагу на самій рибі. Нова передбачає додавання в’ялених томатів, хересного оцту та натуральних харчових добавок «Цистозіра» та «Вітацель». Харчова добавка «Цистозіра» сприяє збагаченню страви мікроелементами, особливо йодом та селеном, а харчова добавка «Вітацель» додає в страву харчові волокна, що збагачують паштет клітковиною, яка відсутня в традиційних рибних стравах. Введення в традиційну рецептуру в’ялених томатів і хересного оцту надає паштету середземноморського смаку та корисності. Досліджено хімічні показники, мінеральний та вітамінний склад контрольного та дослідного зразку.Документ Технологія приготування кейк-попсів з використанням рисового борошна та кураги(Державний торговельно-економічний університет, 2023) Цимбаленко, М.У статті запропоновано технологію десерту кейк-попс з використанням рисового борошна білого з додаванням кураги сушеної. Досліджено та порівняно хімічний склад і біологічну цінність традиційного виробу та розробленого, наведено переваги нової технології над традиційною. За результатами проведених досліджень розроблено та обґрунтовано технологію десерту «Кейк-попс рисовий з курагою», визначено основні показники його якості та поживної цінності. Розраховано комплексний показник якості та побудовано модель якості.Документ Технологія рибних виробів з використанням ферменту трансглютамінази(Державний торговельно-економічний університет, 2023) Мельник, С.У статті розглянуто особливості використання ферменту трансглютамінази в ресторанному господарстві при розробленні інноваційних страв з неординарною презентацією. Наведено наукові розробки вітчизняних та закордонних фахівців. Надано переваги та напрями використання ферменту трансглютамінази. Проведено дослідження та розроблено рибні вироби з додаванням ферменту.Документ Технологія рибних страв з використанням рослинної сировини(Державний торговельно-економічний університет, 2023) Лисенко, К.У статті наведено інформацію щодо динаміки споживання риби населенням України. На основі системного аналізу літературних джерел, щодо вивчення потреб споживачів, ринку рибної продукції встановлено актуальність удосконалення та розширення асортименту рибних страв за рахунок поєднання з рослинною сировиною. За результатами проведених технологічних проробок розроблено технологію фішболів, побудовано профілограму флейвору для оцінки сенсорних показників якості, розраховано поживну цінність страви.Документ Технологія соусу майонез на основі авокадо(Державний торговельно-економічний університет, 2023) Мельник, Д.У статті визначено актуальність пошуку нових підходів до конструювання соусів підвищеної поживної цінності з високими показниками органолептичної оцінки. На основі аналітичного огляду літератури обґрунтовано використання сировини з авокадо. Проведено експериментальні проробки щодо використання олії та м’якоті плодів авокадо в технології соусів емульсійного типу. Визначено сенсорні показники розробленої продукції та побудовано органолептичні профілі якості. Досліджено поживну цінність соусу.Документ Технологія січених м’ясних страв підвищеної харчової цінності(Державний торговельно-економічний університет, 2023) Куліш, Д.У статті запропонована технологія м’ясних січених виробів (купатів) із використанням насіння чіа та морської бурої водорості роду Laminaria. Наведено результати досліджень органолептичних показників розробленої страви. Теоретично обґрунтовано та експериментально розроблено рецептурний склад купажів із використанням насіння чіа та бурої водорості роду Laminaria.Документ Технологія та оцінка якості безглютенових булочок для бургерів(Державний торговельно-економічний університет, 2023) Скараєв, В.У статті запропонована технологія борошняних виробів (безглютенової булочки для бургерів) із використанням суміші кукурудзяного та рисового борошна. Наведено результати досліджень органолептичних показників розробленого виробу. Теоретично обґрунтовано та експериментально розроблено рецептурний склад безглютенових булочок для бургерів з використанням суміші кукурудзяного та рисового борошна.Документ Технологія та оцінка якості безглютенового кексу зниженої калорійності(Державний торговельно-економічний університет, 2023) Любаш, Є.У статті розглянуто шляхи отримання безглютенового борошняного кондитерського виробу зниженої калорійності за рахунок заміни пшеничного борошна на рисове, яке відзначається повною відсутністю глютену, підвищеним вмістом вітамінів групи В, калію, фосфору та магнію, а також використання цукрозамінникуеритритол, який відзначається зниженим вмістом вуглеводів. Розроблено технологію борошняного кондитерського виробу з рисовим борошном та цукрозамінникомеритритол, досліджено хімічні показники, розраховано комплексний показник якості та побудовано модель якості.Документ Технологія холодних закусок підвищеної харчової цінності(Державний торговельно-економічний університет, 2023) Синявська, Д.У статті обґрунтовано та розроблено технологію холодної закуски «Брускета з осетром». Доведено доцільність використання у розробленій технології білкових висівок з амаранту, насіння кунжуту та олії з кедрових горіхів. Отримано комплекс даних, що характеризують якість розробленої продукції, доведено її високу харчову цінність за рахунок збільшення вмісту білків, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. За результатами проведених досліджень розраховано комплексний показник якості та побудовано модель якості холодної закуски «Брускета з осетром».Документ Технологія холодних закусок із бринзи для профілактики йододефіцитних станів(Державний торговельно-економічний університет, 2023) Ярцев, І.Для профілактики захворювання йододефіциту, перспективним є підвищення його вмісту в харчових продуктах унаслідок комплексного використання функціональних інгредієнтів, в яких міститься йод в сукупності зі своїми синергістами. З огляду на це, розроблено технологію холодних закусок з бринзи з додаванням порошку креветки та шпинату. Експериментально встановлено співвідношення рецептурних інгредієнтів, визначено органолептичні та фізико-хімічні показники досліджуваних виробів. Встановлено, що розроблена сирна закуска з додаванням порошку креветки та шпинату характеризуються вищим вмістом йоду та його синергістів, що є способом профілактики йододефіцитних захворювань.Документ Технологія шоколадного бісквіту з використанням лляного борошна, насіння чіа та псиліуму(Державний торговельно-економічний університет, 2023) Удовенко, Т.У статті запропонована технологія шоколадних тістечок «Чебурашка» з використанням лляного борошна, насінням чіа та псиліумом з метою підвищення поживної цінності готового продукту. Визначено вплив кількісного співвідношення рецептурних компонентів та параметрів технологічного процесу на органолептичні властивості бісквітного тіста. Розроблено технологію бісквіту.Документ Технології виробництва, переваги та популярність виробів з листкового тіста(Державний торговельно-економічний університет, 2023) Палагнюк, О.У статті наведено опис історії походження листкового тіста, види , основні технології виробництва , рецептури виробів з листкового тіста , а також переваги листових виробів на сучасному ринку.Документ Інноваційна технологія низькотемпературного бродіння тіста для борошняних кулінарних виробів (піци)(Державний торговельно-економічний університет, 2023) Марченко, М.У статті розглянуто особливості приготування тіста низькотемпературного бродіння, яке використовується для виготовлення таких борошняних кулінарних виробів як піца. Проаналізовано вплив кількісного співвідношення рецептурних компонентів та параметрів технологічного процесу на структурно-механічні властивості тіста для піци. Розроблено інноваційну технологію приготування тіста для піци, яка забезпечує відмінні смакові якості готового продукту.Документ Інновації технологій пюреподібних супів(Державний торговельно-економічний університет, 2023) Клюгов, А.У статті розглянуто актуальну тему інновацій в технології виробництва пюреподібних супів. Подано аналіз останніх досліджень та публікацій у цій галузі, розглянуто основні проблеми та завдання. Описано матеріали та методи дослідження, результати дослідження, і висновки щодо переваг інноваційних підходів у виробництві пюреподібних супів.