Технологія та оцінка якості безглютенового кексу зниженої калорійності
Вантажиться...
Файли
Дата
2023
Автори
Affiliation
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Державний торговельно-економічний університет
Анотація
У статті розглянуто шляхи отримання безглютенового борошняного кондитерського виробу зниженої калорійності за рахунок заміни пшеничного борошна на рисове, яке відзначається повною відсутністю глютену, підвищеним вмістом вітамінів групи В, калію, фосфору та магнію, а також використання цукрозамінникуеритритол, який відзначається зниженим вмістом вуглеводів. Розроблено технологію борошняного кондитерського виробу з рисовим борошном та цукрозамінникомеритритол, досліджено хімічні показники, розраховано комплексний показник якості та побудовано модель якості.
Опис
Ключові слова
пшеничне борошно, кекс, глютен, рисове борошно, лляне борошно, удосконалення рецептурного складу, wheat flour, cupcake, gluten, rice flour, flax flour, improvement of recipe composition.
Бібліографічний опис
Любаш, Є. (2023). Технологія та оцінка якості безглютенового кексу зниженої калорійності. У М. Ф. Кравченко (Ред.), Ресторанні технології. Оптимізація якості продукції ресторанного господарства (с. 168–175). Державний торговельно-економічний університет.