Технологія рибних виробів з використанням ферменту трансглютамінази
Вантажиться...
Файли
Дата
2023
Автори
Affiliation
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Державний торговельно-економічний університет
Анотація
У статті розглянуто особливості використання ферменту трансглютамінази в ресторанному господарстві при розробленні інноваційних страв з неординарною презентацією. Наведено наукові розробки вітчизняних та закордонних фахівців. Надано переваги та напрями використання ферменту трансглютамінази. Проведено дослідження та розроблено рибні вироби з додаванням ферменту.
Опис
Ключові слова
рибна сировина, ферментація, трансглютаміназа, лосось, морський окунь, органолептичні показники, raw fish, fermentation, transglutaminase, salmon, sea bass, organoleptic indicators.
Бібліографічний опис
Мельник, С. (2023). Технологія рибних виробів з використанням ферменту трансглютамінази. У М. Ф. Кравченко (Ред.), Ресторанні технології. Інноваційні технології ресторанної продукції (с. 78–84). Державний торговельно-економічний університет.