КРАФТОВІ ТЕХНОЛОГІЇ: ГАСТРОНОМІЧНІ ІННОВАЦІЇ
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Нові надходження
Документ Технологія крафтового сирого шоколаду з використанням альтернативного молока і кокосового нерафінованого цукру(Державний торговельно-економічний університет, 2025) Роговський, Д.У статті запропоновано технологію крафтового сирого шоколаду на основі необроб-леного (сирого) какао, з використанням кокосового або вівсяного молока та кокосового нерафінованого цукру як підсолоджувача. На основі аналізу літературних джерел та аналізу експериментальних даних обґрунтовано доцільність відмови від класич¬ної термо¬обробки какао-бобів для збереження термочутливих поліфенолів. Наведено техно¬ло¬гічну схему виробництва, порівняння хімічного складу та органолептичних властивостей звичай¬ного (традиційного) та сирого шоколадуДокумент Технологія крафтового гідромусу(Державний торговельно-економічний університет, 2025) Шевчук, О.У статті розглянуто технологію крафтового гідромусу інноваційного десерту з високим вмістом гідрофільних компонентів, зокрема гіалуронової кислоти та кокосової води. Проаналізовано сировину, обладнання, ключові етапи виробництва, проведено експери-мен¬тальні дослідження щодо оптимальної рецептури та стабільності структури. Особливу увагу приділено органолептичній оцінці, технологічним особливостям та функціо-нальним властивостям продукту. Висвітлено потенціал такого десерту в сегменті функ-ціона¬льного харчування та перспективи його подальшого удосконаленняДокумент Технологія крафтового бургера з функціональними рослинними добавками(Державний торговельно-економічний університет, 2025) Соболь, І.У статті представлено розробку технології інноваційного крафтового багато¬шаро-вого бургера з грибною котлетою, створеною на основі суміші яловичини (50%) і грибного білка з міцелію шиїтаке (50%). Така рецептура дозволяє підвищити вміст клітковини, антиоксидантів та знизити загальну калорійність продукту. Особливістю виробу є три тонкі котлети, між якими розміщено два функціональні прошарки: пюре з ферментованих бобів натто (джерело пробіотиків і вітаміну K2) та пасту з водоростей норі з насінням чіа (джерело омега-3 жирних кислот та йоду). У статті розглянуто сировинну базу, схему технологічного процесу, модельну харчову композицію, органолептичну оцінку, інноваційний потенціал та перспективи розвитку продуктуДокумент Інноваційні технології хлібобулочних виробів з використанням рослинної сировини(Державний торговельно-економічний університет, 2025) Сікорський, А.У статті наведено спосіб виробництва хлібобулочних виробів покращеної харчової цінності за рахунок використання рослинної сировини – порошку шпинату, селери та ізо-ляту горохового білка. За результатами проведених досліджень визначено раціональну кількість рослинної сировини в технології хлібу «Вітамінно-білковий» з підвищеним вмістом харчових волокон, білку, вітамінів та мінеральних речовин. Розраховано комплексний показник якості та побудовано моделі якості контрольного та дослідного зразків хлібобулочних виробів з порошком шпинату, селери та ізолятом горохового білкаДокумент Технологія варено-копчених ковбас із рослинними наповнювачами(Державний торговельно-економічний університет, 2025) Сігарьов, П.У статті розглянуто технологію виробництва варено-копчених ковбасних виробів із додаванням кедрових горіхів, сушених томатів та йодованої солі. Використання цих інгредієнтів дозволило отримати продукцію, яка не лише не поступається контрольному зразку за органолептичними властивостями, а й перевершує його за смаком та ароматом. Представлено порівняльний аналіз хімічного складу традиційних та експериментальних зразків із додаванням зазначених компонентів. Також проведено розрахунок комплексного показника якості розроблених ковбасних виробів і побудовано відповідну модель якостіДокумент Технологія крафтової комбучі з обліпихою та трав’янистими рослинами(Державний торговельно-економічний університет, 2025) Прощенко, Г.У статті розроблено та науково обґрунтовано технологію крафтового ферменто-ваного напою комбуча з додаванням обліпихи, м’яти, вербени лимонної та чебрецю. Досліджено доцільність поєднання ферментованої чайної основи з фітокомпонентами та ягідною сировиною з метою підвищення харчової та біологічної цінності продукту. Розроблено технологію комбучі з ягідною та рослинною сировиною, здійснено аналіз органолептичних профілей отриманих зразків напоївДокумент Технологія крафтового печива «Хамелеон» з антоціанами(Державний торговельно-економічний університет, 2025) Полуніна, А.У статті представлено дослідження технології інноваційного крафтового печива «Хамелеон» з глазур’ю на основі антоціанових барвників, що змінюють колір під впливом кислотного середовища. Виріб має інтерактивну подачу: кожне печиво супроводжується мініатюрною піпеткою з желейним фруктовим кислим соусом, який при контакті з глазур’ю викликає зміну її кольору. Робота включає характеристику сировини, опис техно¬ло¬гічної схеми, модельно-харчову композицію, органолептичну оцінку, інноваційність та потенціал подальших дослідженьДокумент Технологія ремісничих ковбасних виробів підвищеної харчової цінності(Державний торговельно-економічний університет, 2025) Поліщук, О.У статті обґрунтовано технологію ремісничої вареної ковбаси «Альпійська» з дода-ванням кунжутного борошна та екстракту розмарину. Розроблено рецептуру та техно-логічну схему виробництва ковбасного виробу. Отримано комплекс даних, що характе¬ризує якість розробленої продукції, доведено її високу харчову цінність. За результатами прове-дених досліджень розраховано комплексний показник та побудовано модель якості вареної ковбаси «Альпійська» з додаванням кунжутного борошна та екстракту розмаринуДокумент Технологія приготування здобних виробів на пшеничній рідкій опарі «Пуліш»(Державний торговельно-економічний університет, 2025) Ніверчук, Є.У статті наведено актуальність розробки здобних виробів типу «Бріош» оздо¬ров-чого призначення за рахунок використання цільнозернового борошна на пшеничній рідкій опарі «Пуліш» для покращення смакових властивостей, інтенсифікації технологічних про-цесів та зменшення черствіння. Запропоновано технологічну модель процесу отримання здобних виробів на опарі холодного бродіння «Пуліш», яка може використовуватися у вітчизняному виробництвіДокумент Технологія крафтових шоколадних цукерок із желейною начинкою з додаванням загущувача тапіоки(Державний торговельно-економічний університет, 2025) Марусіч, Д.У роботі розглянуто технологію виготовлення крафтових шоколадних цукерок з желейною начинкою на основі тапіоки. Висвітлено особливості ручного приготування шоколаду з какао-бобів, охарактеризовано сировину, технологічні етапи виробництва, вимоги до якості готової продукції та органолептичні показники. Надано приклади викори-стання натуральних компонентів і описано сенсорні властивості готових цукерокДокумент Технологія рибних пресервів підвищеної харчової цінності(Державний торговельно-економічний університет, 2025) Мартиненко, Ю.У статті обґрунтовано та розроблено технологію пресервів – рибного паштету з використанням сиру «Рікотта», кріпу та порошку морської капусти. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розробленої продукції, доведено її високу харчову цінність за рахунок збільшення вмісту білку, вуглеводів, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. За результатами проведених досліджень розраховано комплексний показник якості та побудовано модель якості рибного паштету «Ocean Bliss» з сиром «Рікотта», кріпом та порошком морської капустиДокумент Технологія ремісничого сиру «Бринза» із сушеними овочами та ізолятом соєвого білка(Державний торговельно-економічний університет, 2025) Макаревич, О.У статті представлено обґрунтування технології розсільного сиру «Бринза» з додаванням 2% порошку болгарського перцю та 5% ізоляту соєвого білка від маси молока. Наведено рецептуру й технологічну схему виготовлення продукту. Дослідження показали, що сир має високі органолептичні характеристики та підвищену харчову цінність. Розрахо-вано інтегральний показник якості та побудовано відповідну модель якостіДокумент Крафтовий безглютеновий хліб з гречаного та рисового борошна(Державний торговельно-економічний університет, 2025) Лисак, К.У статті запропоновано технологію крафтового безглютенового хліба з гречаного борошна з додаванням рисового борошна та грецького горіху. Досліджено та порівняно хімічний склад і біологічну цінність хліба з пшеничного борошна та розробленого зразку з гречаного та рисового борошна, наведено переваги нової технології над традиційною. За результатами проведених досліджень розроблено та обґрунтовано технологію хліба з гречаного та рисового борошна з додаванням грецького горіху, визначено основні показники його якості та поживної цінностіДокумент Технологія крафтового рисового напою з додаванням куркуми та насіння льону(Державний торговельно-економічний університет, 2025) Кондратова, В.У статті наведено нову технологію крафтового рисового напою підвищеної біоло-гічної цінності з додаванням насіння льону та куркуми. Дослідним шляхом визначено оптимальну кількість насіння льону та куркуми для покращення біологічної цінності десерту. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники експериментальних зразків напою, побудовано модель якостіДокумент Технологія пивного напою з використанням хвойного екстракту(Державний торговельно-економічний університет, 2025) Коробка, М.У статті розроблено та науково обґрунтовано технологію крафтового пивного напою з використанням натурального екстракту молодих пагонів ялини. Досліджено доцільність поєднання хвойного компонента з класичними пивними інгредієнтами, зокрема солодовим екстрактом, хмелем і пивними дріжджами, з метою підвищення органо¬лептич-них властивостей та створення унікального аромату з лісовими нотами. Розроблено рецеп-туру з оптимальним співвідношенням сировинних компонентів, за якою виготовлений напій має виразний аромат, привабливий зовнішній вигляд та гармонійний смак. Складено техно-ло¬гічну схему виробництва та здійснено органолептичну оцінку напоївДокумент Технологія коктейлю на основі крафтового віскі(Державний торговельно-економічний університет, 2025) Козловський, О.У статті розроблено та науково обґрунтувано технологію коктейлю на основі віскі з підвищеною біологічною цінністю. Досліджено можливість використання обліпихи, ферменто¬ваного меду, екстракту чорної смородини, настоянки з меліси для покращення органолептичних та поживних властивостей напою. Розроблено технологічну схему та проаналізовано смак, аромат, зовнішній вигляд і консистенцію готового коктейлюДокумент Технологія м’якого сиру з блакитною пліснявою «Рокфор» підвищеної харчової цінності(Державний торговельно-економічний університет, 2025) Калініченко, В.У статті представлено крафтову технологію м’якого сиру «Рокфор» з блакитною пліснявою. Обґрунтовано доцільність використання локальної сировини, зокрема порошку моркви та волоських горіхів, для підвищення харчової цінності продукту. Визначено етапи виробничого процесу виробництва м’якого сиру «Рокфор» з порошком моркви та волоських горіхів, проведено комплекс досліджень, що характеризують якість нової продукції, та підтверджено її високу харчову цінністьДокумент Технологія джелато підвищеної харчової цінності(Державний торговельно-економічний університет, 2025) Ігнацький, А.У статті наведено результати досліджень щодо розроблення технології джелато «Вершкове». Обґрунтовано доцільність використання еритритолу, гарбузового пюре та волоських горіхів для підвищення харчової та зниження енергетичної цінності крафтового морозива. Розроблено технологічну схему виробництва джелато «Вершкове», отримано комплекс даних, що характеризують якість нової продукції, доведено її високу харчову цінністьДокумент Технологія крафтового джину з ананасом(Державний торговельно-економічний університет, 2025) Зайченко, Р.У статті розроблено та науково обґрунтовано технологію крафтового джину з вико¬ристанням свіжого ананасового соку. Досліджено доцільність поєднання фруктового інгредієнта з класичними ботанікалами: ялівцем, цедрою апельсина, коріандром, імбиром та коренем ангеліки з метою підвищення органолептичних властивостей напою. Встановлено оптимальну рецептуру з гармонійним співвідношенням сировинних компонентів, яка забез-печує виразний аромат, збалансований смак та привабливий зовнішній вигляд. Розроб¬лено технологічну схему виробництва та проведено сенсорну оцінку трьох варіантів рецептур з подальшим визначенням найбільш вдалого зразкаДокумент Технологія рибних делікатесів підвищеної харчової цінності(Державний торговельно-економічний університет, 2025) Годун, І.У статті наведено технологію рибного рулету з використанням локальної рибної сировини – мармурового сома та форелі. Доведено доцільність використання у розробленій технології суміші природних структуроутворювачів – горохового крохмалю, яєчного альбу-міну, ксантанової та тара камеді для покращення реологічних та органолептичних властивостей рибного рулету. Застосування мармурового сома та форелі забезпечує підви-щену харчову цінність розробленого виробу завдяки високому вмісту в означеній сировині білків, жирів з оптимальним вмістом омега-3 і омега-6 кислот, вітамінів групи В та міне-ральних речовин. Отриманий ремісничий продукт відзначається гармонійним смаком, приваб¬ливим кольором і стабільною консистенцією; рекомендується для використання у оздоровчому харчуванніДокумент Технологія крафтових ковбас з використанням сироваткових білків(Державний торговельно-економічний університет, 2025) Гавліцький, Д.У статті розглядається можливість застосування сироваткових білків у технології виробництва крафтових ковбас. Проаналізовано їх функціонально-технологічні власти¬вості, вплив на якість готової продукції, а також органолептичні характеристики і техніко-економічну доцільність використанняДокумент Інноваційні технології виробництва бісквітного тіста зі зниженим вмістом глютену(Державний торговельно-економічний університет, 2025) Васьківська, А.У статті обґрунтовано доцільність заміни частини пшеничного борошна, яке містить глютен, на безглютенові альтернативи, такі як рисове та мигдалеве борошно. Розглянуто технологічні особливості утворення структури бісквітного тіста, досліджено хімічний склад модельних композицій, органолептичні властивості та мінерально-віта-мінний профіль готових виробів. Представлено модельні композиції з описом їх впливу на якість кінцевого продуктуДокумент Технологія пшеничного хліба з функціональними добавками(Державний торговельно-економічний університет, 2025) Антонюк, О.У статті обґрунтовано доцільність використання у технології хлібобулочних виробів з використанням продуктів переробки насіння льону та порошку дідовника. Визначено вплив даної сировини на органолептичні показники тіста та виробу в цілому. Розроблено техно-логічну схему одержання хлібобулочного виробу – хліб «Пшенично-лляний» з порошком кореня дідовника. Визначено позитивний вплив продуктів переробки насіння льону на харчову цінність хлібобулочного виробу та доцільність використання порошку кореня дідовника в якості інтенсифікатора бродінняДокумент КРАФТОВІ ТЕХНОЛОГІЇ: ГАСТРОНОМІЧНІ ІННОВАЦІЇ(Державний торговельно-економічний університет, 2025)У збірнику наукових статей студентів розглянуто сучасні проблеми ресторанного бізнесу, шляхи підвищення якості та конкурентоспроможності продукції ресторанного господарства та послуг. Призначено для наукових і практичних працівників ресторанного господарства, а також викладачів закладів вищої освіти, аспірантів, студентів. Матеріали подано в авторській редакції. Відповідальність за зміст матеріалів несуть автори.