РЕСТОРАННІ ТЕХНОЛОГІЇ
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Перегляд РЕСТОРАННІ ТЕХНОЛОГІЇ за Дата публікації
Зараз показуємо 1 - 48 з 48
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
Документ Технологія хлібобулочних виробів з рослинними компонентами(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Яковлев, Н.В статті розглянута можливість розширення асортименту хлібобулочних виробів, шляхом створення фокаччі по-українськи. Для цього у технологію традиційної страви вводились рослинні компоненти: морквяна макуха, олія каноли та шрот зародків пшениці. Досліджено органолептичну оцінку та визначено раціональну кількість шроту зародків пшениці, який не погіршує якість готового виробу. Наведено порівняльну характеристику хімічного складу традиційного та дослідних зразківДокумент Технології альтернативних стейків ферментованих методом wet-aged(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Вишневська, В.У статті розглянуто технологію альтернативних стейків, в основі якої застосування різних способів ферментації, інноваційне обладнання та крафтові маринади. Розроблено технологію стейку Денвер ферментованого методом wet-aged з додаванням ягід ялівцю. Використаний спосіб витримки м’ясного напівфабрикату значно покращив органолептичні показники готової страви: смак став більш насиченим, запах набув легкого аромату хвої, а консистенція – більш ніжною, соковитою та м’якою.Документ Технологія шашлику з використанням маринаду на основі гранатового соку(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Кудря, М.У статті наведена технологія шашлику з вирізки яловичини та використанням розм’якшувального маринаду на основі гранатового соку з метою покращення органолептичних властивостей та підвищення харчової цінності готової страви за рахунок скорочення часу термічної обробки. Отримано данні про ефективність використання технології маринування, та впровадження у заклади ресторанного господарстваДокумент Технологія крем-супу з лососем і вершками з використанням добавки «вітацель»(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Воробей, А.У статті подано дослідження рецептури рибної страви, в якій використовується технологія емульгування. Розробка рецептури «Крем-супу з лососем і вершками» включала вибір інгредієнтів, які сприяють утворенню стабільної емульсії, а саме рослинної добавки «Вітацель», також оптимізацію процесу емульгування для досягнення бажаних текстурних і смакових характеристик. Виконано розрахунок поживної цінності страви. Для оцінки якості готової продукції проведено органолептичний аналіз. Результати дослідження показали, що застосування рослинної добавки «Вітацель» у технології крем-супу покращує емульгування, структуру і смакові властивості страви, а також підвищує її поживну цінністьДокумент Технологія мусу на основі плодово-овочевої композиційної суміші(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Міквабішвілі, І.У статті наведено характерні особливості приготування десертів з пінною струк¬турою. Обґрунтовано основні складові даної продукції. Наведено вимоги до приготування мусів. Досліджено плодову та овочеву сировину з метою розроблення композиційної суміші, яка дозволить підвищити поживну цінність мусового десерту без погіршення показників якості. Проведено експериментальні проробки щодо вилучення цукру з рецептури за рахунок використання згущеного сиропу з фруктів. Визначено сенсорні показники розробленої продукції. Досліджено поживну цінність мусу плодово-овочевого та побудовано про¬філо-грами якості. Наведено технологічну схему приготування мусу на основі плодово-овочевої композиційної сумішіДокумент Інноваційні технології приготування м’ясних страв(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Вознюк, М.У статті розглянуто наукові основи методу сувіду, його вплив на якість м’ясних страв, а також практичне застосування та переваги цього методу. Сувід (від французького «sous- vide», що означає «у вакуумі») – це метод приготування їжі, який полягає в тривалому приготуванні продуктів у вакуумі при низьких температурах. Метод сувіду останнім часом став дуже популярним серед професійних кухарів і домашніх кулінарів завдяки своїм численним перевагам, включаючи збереження смаку, текстури та поживних властивостей продуктів.Документ Технологія тортильї із використанням гарбузового насіння(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Савінова, Д.У статті визначено перспективність заміни в рецептурі тортильї частини борошна пшеничного на гарбузове насіння, яке характеризується покращеним хімічним складом з більш високим вмістом білків, ліпідів, вуглеводів, клітковини, вітамінів, макро- та мікро-елементів. Розроблено та досліджено органолептичні показники модельних композицій з використанням гарбузового насіння та олії авокадо в різних співідношеннях. На основі техно¬логічних відпрацювань визначено оптимальну модельну композицію. Розраховано поживну цінність тортильї з використанням гарбузового насіння. Представлено техно-логічну схему приготування розробленої стравиДокумент Технологія пивного коктейлю з медом, імбирем та лаймом(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Крутий, В.У статті досліджується можливість використання меду, імбиру та лайму в технології пивного коктейлю, що підвищує його біологічну цінність. Розроблено харчові модельні композиції експериментальних зразків коктейлю, визначено раціональні кількості компонентів: пива, меду, імбиру та лайму. Визначено фізико-хімічні та органолептичні характеристики, розраховано хімічний склад готового продукту та побудовано модель якості коктейлю з підвищеним вмістом біологічно активних речовинДокумент Технологія овочевої страви підвищеної біологічної цінності(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Романов, В.Стаття присвячена розробці адаптованої овочевої страви – салату «Шопський», що відповідає принципам концепції «slow food». Обґрунтовано технологію овочевої страви підви-щеної біологічної цінності шляхом заміни традиційних рецептурних компонентів і включення до її складу бессарабської бринзи, ялтинської (кримської) цибулі, гарбузового насіння та кедрової олії. Визначено вплив означених інгредієнтів на органолептичні власти¬вості та хімічний склад страви. За результатами проведених досліджень доведено, що адаптований салат має покращену біологічну цінність та органолептичні характе¬ристики у порівнянні з традиційною рецептурою.Документ Моделювання рецептурного складу страв з птиці для харчування дітей шкільного віку(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Ладан, С.У статті проведено теоретичний аналіз проблем харчування дітей раннього шкіль-ного віку в Україні. Обґрунтовано і розроблено новітні технології страв з птиці для дитячого харчування з використанням рослинної сировини підвищеної поживної цінностіДокумент Технологія бісквітних напівфабрикатів з використанням природних цукрозамінників(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Кіщенко, Ю.У статті розглянуто сучасну тенденцію розширення асортименту кондитерських виробів з дієтичними властивостями. З метою урізноманітнення бісквітних напівфабри-катів запропоновано ввести в рецептуру природні цукрозамінники, які мають нижчий глікемічний індекс, ніж цукор білий кристалічний. На основі досліджень розроблено рецептуру бісквіта з використанням екстракту стевії та тростинного цукру. Зроблено висновки щодо впливу цукрозамінників на піноутворення та стійкість піни. Підібрано раціональні концентрації тростинного цукру та екстракту стевії для бісквітуДокумент Технологія м’ясних січених виробів підвищеної харчової цінності(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Богушев, А.Стаття присвячена розробці технології м’ясних січених виробів (купат) підвищеної харчової цінності, що відповідають принципам концепції «сross-cooking». Обґрунтовано доцільність використання у розробленій технології борошна з сочевиці, базиліку, сиру «Моцарела», наведено технологічну схему їх приготування. Дослідження показали, що використання борошна із сочевиці в рецептурі м’ясних січених виробів покращує їх органолептичні властивості та харчову цінність за рахунок підвищення вмісту харчових волокон, білків, вітамінів і мінералів. Це позитивно впливає на здоров’я людини та сприяє значному розширенню асортименту м’ясних січених виробів оздоровчого спрямування.Документ Технологія паштету з курячої печінки покращеної біолоічної цінності(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Мороз, О.У статті представлено новий підхід до підвищення біологічної цінності паштету з курячої печінки шляхом використання насіння чіа та бурої водорості роду Laminaria. Розроблені модельні композиції паштету з різним процентним співвідношенням цих добавок, досліджено їх вплив на харчову та біологічну цінність, органолептичні властивості розроб-леної страви. Результати дослідження підтверджують позитивний ефект добавок на поживні характеристики паштетуДокумент Технології автентичних страв з гідробіонтів одеського регіону.(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Критченко, Д.Розглянуто автентичні страви Одеського регіону, де особливе місце займають страви з гідробіонтів. Визначено наявність йододефіціту в щоденному раціоні населення України. Досліджено йодовмісну сировину та обрано ламінарію, як джерело йоду. На основі проведених комплексних досліджень розроблено рибні биточки з покращеним вмістом мінеральних речовинДокумент Технологія альтернативних морепродуктів на основі рослинної сировини(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Москалець, М.У даній статті розглянуто технологія виробництва альтернативних морепродуктів типу лобстера з рослинної сировини та напрямки їх використання в ресторанному господарстві. Наведено аналіз наукових розробок вітчизняних та закордонних фахівців в цьому напрямі. Визначені основні складові альтернативних морепродуктів рослинного походження, параметри їх підготовки для виробництва альтернативного лобстеру. Було проаналізовано та розроблено альтернативу морському лобстеру, предмет для вжитку з додаванням загущувача та ароматизатора. Перелічено пріоритети та напрями застосування лобстеру з овочевої сировиниДокумент Застосування техніки сферифікації під час приготування холодних страв української кухні(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Даніліхін, Д.У статті досліджено можливість виключення тваринних продуктів із раціону харчування, щляхом створення нових рецептур емульсійних соусів. На основі аналітичного огляду літератури в технології соусу майонез обґрунтовано заміну курячого яйця на аквафабу, а задля збагачення виробу дефіцитним для веганів вітаміном В12, вирішено додати порошок грибів шиїтаке. Встановлено раціональну кількість функціональних інгредієнтів, розроблено технологію майонезу для веганівДокумент Технологія виробництва, переваги та користь борошняних виробів з ферментованого тіста (неаполітанської піци)(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Корнєєва, К.У статті розглянуто особливості приготування ферментованого тіста, яке використовується для приготування таких борошняних кулінарних виробів як неаполі-танська піца. Досліджено вплив кількісного співвідношення рецептурних компонентів та параметрів технологічного процесу на структурно механічні та органолептичні властивості ферментованого тіста, здійснене порівняння типів борошна за складом для виготовлення неаполітанської піци. Досліджено процес ферментації тіста та виявлена користь ферментованого тіста для організму. Розроблено інноваційну технологію приготування ферментованого тіста для піци, що забезпечить відмінні смакові якості готового виробуДокумент Технологія дріжджових виробів зі зниженою енергетичною цінністю(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Коренчук, А.У статті запропоновано напрями зниження енергетичної цінності дріжджових виробів. Розроблено технологію булочки синабон з використанням амарантового борошна, рисового крохмалю та яблучного пюре, досліджено її хімічний склад, який на відміну від існуючого аналогу має меншу калорійність та покращені споживчі властивості. Проведена комплексна оцінка якості, що підтверджуєДокумент Технологія пончиків «БЕНЬЄ» на основі композиційної суміші(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Анікєєва, К.У статті обґрунтовано доцільність розроблення композиційних сумішей в технології борошняних кулінарних виробів. На основі теоретичних та експериментальних досліджень модельних композицій встановлено оптимальне співвідношення: борошна зеленої гречки, яблучної клітковини та сублімованого порошку моркви. Розроблено технологію тістового напівфабрикату на основі композиційної суміші. Досліджено поживну цінність та побудовано профілограму якості пончиків «Беньє» на основі композиційної сумішіДокумент Технологія та оцінка якості десерту «тірамісу» на основі безглютенового печива савоярді(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Івашко, Ю.У статті запропоновано технологію виробництва та досліджено якість десерту «Тірамісу» на основі безглютенового печива Савоярді, який готували з додаванням аглюте¬нової сировини: рисове та мигдальне борошно, псиліум, крохмаль тапіоки. На підставі органолептичної оцінки та питомого обʼєму готового виробу, визначили оптимальні спів-відношення рослинних інгредієнтів у рецептурі печива Савоярді. Розрахунковим мето¬дом дослідили хімічний склад розробленого десерту, який характеризується підвищеним вмістом харчових волокон, мінеральних речовин та вітамінівДокумент Технологія безглютенової піци «маргарита» з використанням борошна сорго(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Філіпук, Є.У статті визначено особливості приготування піци. Наведено характеристику безглютеновго борошна. Досліджено особливості використання клітковини подорожнику (псиліуму) в технології безглютенових виробів. Проведено дослідження щодо розробки вегетаріанської піци «Маргарита» без глютену, без лактози. Проаналізовано органо¬леп¬тичні дескриптори дослідних зразків з використанням безглютенового борошна. Обґрун¬то¬вано технологічні параметри приготування інноваційної піци «Маргарита»Документ Технологія рибних котлет з додаванням ягід годжі та журавлини(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Дорошенко, О.У статті розроблено та обґрунтовано технологію рибних котлет з ягодами годжі та журавлиною. Об’єктом дослідження служили розроблені рибні котлети, при моделюванні яких використовувався фарш, що складався з хеку, ягід годжі та журавлини. Дані проведених досліджень показали, що сукупне застосування ягід годжі та журавлини здатне значно підвищити відносну біологічну цінність рибних котлетДокумент Технологія збитих кисломолочних десертів на основі сколотин(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Лук’яненко, Л.У статті обґрунтовано доцільність використання вторинної молочної сировини, зокрема сколотин, у технології збитих кисломолочних десертів. Розроблено технологічну схему їх виробництва. У розробленій технології в якості кисломолочної основи використано молочно-білковий концентрат сколотин, рідинної основи – сколотини, структуро¬утво¬рюючого компонента – біополімер ксампан. Досліджено харчову цінність збитих кисло¬молочних десертів на основі сколотин. Доведено, що розроблені десерти за органолептич¬ними показниками та харчовою цінністю не поступаються десертам, що виготовлені за традиційною технологією на основі знежиреного кисломолочного сиру. Запропонована технологія дозволить найбільш повно використовувати харчовий потенціал молока та розширити асортимент низькокалорійних кисломолочних десертів з покращеними якісними характеристикамиДокумент Безлактозний мусовий десерт на основі вівсяного молока з підвищеним вмістом протеїну(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Залевська, К.Стаття присвячена розробці безлактозного мусового десерту на основі вівсяного молока з підвищеним вмістом протеїну. Основна увага приділена аналізу проблеми інтолерантності до лактози та необхідності створення безлактозних продуктів для покращення якості життя хворих. У статті проаналізовано різні види рослинного молока і вершків, їх харчову цінність та органолептичні властивості. На основі досліджень розроблено модельні композиції безлактозного десерту і проведено їх органолептичну оцінку. Органолептична оцінка зразків показала, що найкращі результати отримані при використанні вівсяного молока і кокосових вершків у певних пропорціях. Запропоновано технологічну схему виробництва безлактозного мусового десерту, яка може бути впроваджена у виробничих умовах закладів ресторанного господарства. Розроблений десерт не лише задовольняє потреби людей з інтолерантністю до лактози, але й має потенціал стати популярним серед широкого кола споживачів завдяки своїм високим смаковим якостям та харчовій цінностіДокумент Інноваційні технології приготування лимонно-петрушкового веганського печива з соєвого борошна(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Марчук, Я.Стаття присвячена дослідженню інноваційних технологій приготування лимонно-петрушкового веганського печива з соєвого борошна. В роботі оцінюється вплив різного вмісту кореню петрушки на харчову цінність, органолептичні показники та мінеральний склад печива. Дослідні зразки показали значне підвищення вмісту білка, клітковини, а також покращення смакових характеристик продукту. Збільшення кількості петрушки позитивно вплинуло на загальну якість десерту, зробивши його більш корисним та привабливим для споживачів. Результати дослідження підтверджують можливість створення смачних і поживних веганських продуктів, що відповідають сучасним трендам здорового харчуванняДокумент Технологія заварних напівфабрикатів категорії healthy food(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Cтанчев, С.У статті наведено основні харчові тренди та визначено позитивні тенденції здоро-вого харчування. Визначено перспективність використання рослинної сировини як для споживача так і для екології. Наведено особливості технологічного процесу приготування заварного тіста. Вивчено переваги використання рослинного молока та веганського масла. Проведено дослідження щодо розробки заварного напівфабрикату healthy food. Досліджено органолептичні показники модельних композицій з використанням різних торгових марок рослинного масла представленого на ринку України. Представлено технологічну схему при¬го-тування заварних напівфабрикатів healthy foodДокумент Технології автентичних страв з гідробіонтів одеського регіону(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Критченко, Д.Розглянуто автентичні страви Одеського регіону, де особливе місце займають страви з гідробіонтів. Визначено наявність йододефіціту в щоденному раціоні населення України. Досліджено йодовмісну сировину та обрано ламінарію, як джерело йоду. На основі проведених комплексних досліджень розроблено рибні биточки з покращеним вмістом мінеральних речовинДокумент Технологія шоколадних батончиків з медом та кунжутом(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Нічволодов, О.У статті розглянуто доцільність та обґрунтовано технологію шоколадних батончиків, збагачених функціональними інгредієнтами. Додавання суперфудів: меду та насіння кунжуту, збагачує продукт такими поживними речовинами, як вітаміни, мінерали, антиоксиданти та клітковина. Проаналізовано органолептичні характеристики готового продукту.Документ Технологія десертів з пониженою енергетичною цінністю(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Микитюк, Д.У статті описано новітні технології десертів зі зниженою енергетичною цінністю. Експериментально встановлено, що оптимальною є повна заміна цукрової пудри та шоколаду на ізомальт та горіхову пасту на основі мигдалю. Дослідження довело, що використання цих добавок є перспективним – покращується мінеральний та вітамінний склад продукту та знижується енергетична цінність.Документ Технологія ПАЛЯНИЦІ УКРАЇНСЬКОЇ З цільнозерновим борошном покращеної поживної цінності(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Сисун, Д.У статті розглянуто хлібобулочні вироби та їх хімічний склад. Проведено дослід-ження біологічних розпушувачів тіста, цільнозернового борошна та яблучного порошку. На основі аналізу літературних джерел надано пропозиції щодо вдосконалення хлібо¬булоч-ного виробу – паляниці Української. Досліджено сенсорні показники модульних композицій, розраховано хімічний склад та наведено технологічну схему приготування паляниці Україн-ської з використанням цільнозернового борошна та яблучного порошкуДокумент Технологія страв з гідробіонтів з покращеним інеральним складом(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Базаров, А.У статі розглянуто шляхи підвищення мінерального складу страв за рахунок додавання дієтичної добавки – водорості норі, яка відзначається високим вмістом мінеральних речовин, білків, вітамінів й вуглеводів. В результаті дослідження було доведено, що використання цієї добавки є доцільним – мінеральний склад страви покращується.Документ Інноваційні технології десертів на основі псиліума(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Паламарчук, В.В даній статті проведено аналіз розвитку інноваційних технологій в галузі кондитер-ської продукції. Проаналізовані сучасні вимоги споживачів на попит десертної продукції, що спрямовані на розвиток здорового харчування, а саме на низькокалорійні безглютенові десерти з мінімальним вмістом цукру на основі натуральних інгредієнтів. Цим вимогам відповідають інноваційні технології з використанням фітопорошків та цукрозамінників у виробництві десертної продукції. Проведене дослідження показало, що при приготуванні плодово-ягідного мусу, заміняючи манну крупу на псиліум, ми отримаємо улюблений десерт, який не тільки не втрачає своїх смакових якостей, а і набуває нових. До того ж десерт має зменшену енергетичну цінність у порівнянні з рецептурою на основі манної крупи, не містить глютену та має високий вміст клітковини, що позитивно відображається на роботі шлунково-кишкового тракту і відповідає вимогам здорового харчування.Документ Технологія лазаньї підвищеної поживної цінності(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Лебанідзе, Д.У статті наведено технологію лазаньї з покращеною поживною цінністю за рахунок комплексного використання борошна зі спельти та пшона для приготування тістового листового напівфабрикату, овочевої сировини – для соусу. На основі експериментальних досліджень обґрунтовано підвищення вмісту харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. Розраховано поживну цінність страви, побудовано профілограму якостіДокумент Технологія кексів з додаванням цукрозамінників(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Конопльов, О.Документ Технологія вегансьного тістечка макарон(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Лозниця, І.У статті запропоновано технологію виробництва веганських макарон. Метою дослідження було наукове обґрунтування та розробка рецептурного складу веганських макарон без традиційного вмісту яєчного білка. Досягнуто балансу між смаковими характеристиками, текстурою та поживною цінністю продукту. Результати досліджень підтвердили, що використання картопляного протеїну і ксантану у макаронах замість яєчного білку дозволяє зробити виріб повністю веганьским і доступним для людей, які притримуються такого способу життя, не вживаючи продукти тваринного походженняДокумент Технологія безе з швейцарської меренги з підвищеним вмістом йоду та вітаміну С(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Швайківська, В.В статті обґрунтована доцільність розроблення безе із швейцарської меренги для профілактики йоддефіцитних захворювань. У технології виробів запропоновано засто¬су¬вання цистозіри та порошку чорної смородини, що позитивно впливає на їх органо¬лептичну оцінку. Наведено порівняльну характеристику хімічного складу безе із швейцарської меренги за традиційної технології виробництва та з використанням цистозіри і порошку чорної смородиниДокумент Технологія вафель з використанням соєвого борошна та еритритола(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Маленко, М.У статті запропоновано технологію виробництва вафель із використанням соєвого борошна та еритритола. Метою дослідження було наукове обґрунтування та розробка рецептурного складу вафель з покращеними харчовими властивостями, зокрема зі зниженим вмістом калорій і підвищеним вмістом білка. Було досягнуто балансу між смаковими характеристиками, текстурою та поживною цінністю продукту. Результати досліджень підтвердили, що використання соєвого борошна та еритритола у вафлях дозволяє знизити калорійність продукту, підвищити вміст білків і харчових волокон, що робить цей продукт корисним для здоровʼя та привабливим для споживачів, які прагнуть до здорового харчуванняДокумент Технологія шоколадно-авокадового мусу «мулатка»з підвищеним вмістом білка(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Дегтярьова, А.У статті запропонована технологія десертних страв (шоколадно-авокадовий мус) із використанням насіння чіа та ягодами годжі. Наведено результати досліджень органо-лептичних показників розробленої страви. Теоретично обґрунтовано та експериментально розроблено рецептурний склад десерту із використанням насіння чіа та ягід годжіДокумент Технологія емульсійних соусів на основі напівфабрикату з м’якоті гарбуза(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Кущенко, В.Розроблено технологію напівфабрикату на основі пюре гарбуза з подрібненим насінням та сироваткою сухою підсирною. Виявлено, що цей напівфабрикат має високі стабілізуючі та емульгуючі властивості у широкому діапазоні концентрацій. Доведено можливість використання його як ефективної емульгуючої основи для виробництва соусів емульсійного типу. Проведені дослідження определили оптимальні параметри (температура, рН середовища) для процесу емульгування. На основі теоретичних та експериментальних досліджень обґрунтовано можливість розробки нових технологій емульсійної продукції на основі цього напівфабрикату. Представлено інноваційну модель технології соусу емульсійного типу з різними смаковими добавками, що розширює асортимент харчової продукції, підвищує її харчову та біологічну цінність та дозволяє більш повно використовувати потенціал молочної та рослинної сировини.Документ Технологія мусової основи для тортів з підвищеним вмістом харчових волокон та вітаміну С(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Батина, Б.У статті запропоновані напрями розширення існуючого асортименту десертів підвищеної поживної цінності шляхом використання рослинних компонентів. За результатами аналізу інформаційних джерел, розроблено технологію обліпихово-морквя¬ного мусу з псиліумом, як основи для мусових тортів. На основі дослідження органо¬лептичних показників визначено раціональну кількість обліпихового пюре, морквяного фрешу та псиліуму. Розроблено технологію обліпихово-морквяного мусу з псиліумом, досліджено хімічний складДокумент Технологія емульсійних соусів для ваганів(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Гудзь, А.У статті досліджено можливість виключення тваринних продуктів із раціону харчування, щляхом створення нових рецептур емульсійних соусів. На основі аналітичного огляду літератури в технології соусу майонез обґрунтовано заміну курячого яйця на аквафабу, а задля збагачення виробу дефіцитним для веганів вітаміном В12, вирішено додати порошок грибів шиїтаке. Встановлено раціональну кількість функціональних інгредієнтів, розроблено технологію майонезу для веганівДокумент Інноваційні технології приготування смузі «енергія природи»(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Чернецький, С.Стаття розглядає новітні технології у сфері приготування смузі, зосереджуючись на автоматизованих смузі-машини, інтелектуальних блендерах, мобільних додатках та портативних блендерах. Вона висвітлює, як ці інновації роблять процес не тільки ефек-тивнішим, але й більш екологічно чистим, тим самим підкреслюючи їх вплив на поліпшення дієтичних звичок та якості життяДокумент Технологія десертних страв з використанням ідсолоджувача бактосила(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Гуцол, О.У статті розглянуто можливість використання підсолоджувала «Бактосила» в технології солодких страв для харчування хворих на цукровий діабет та ожиріння. Розроблено технологію самбуку яблучного «Бактосила», досліджено основні показники його якості, побудовано модель якостіДокумент Іноваційна технологія крафтового пшенично-житнього хліба з пророщеним насінням льону(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Христич, М.Стаття присвячена розробці пшенично-житнього хліба оздоровчого призначення, збагаченого насінням льону. Забезпечення населення високоякісними хлібними виробами підвищеної харчової та біологічної цінності можливе завдяки використанню локальної сировини з багатим нутрієнтним складом. Встановлено, що використання пророщеного насіння льону у хлібобулочних виробах надає їм приємного горіхового смаку й автентичного крафтового вигляду, а також значно покращує харчову цінністьДокумент Технологія безглютенового кексу з використанням фруктово-ягідної сировини(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Мазуренко, В.В статті визначено популярність борошняних кондитерських виробів та наведено структуру даної продукції в розрізі товарних груп. Проведено аналіз виробів з кексового тіста, наведено напрями модифікації рецептурного складу кексів. Проаналізовано аглютенову сировину та розроблено безглютенову борошняну суміш. Розроблено модельні композиції кексів з використанням фруктово-ягідної сировини та безглютенової суміші. Проведено оцінювання органолептичних показників розроблених кексів, наведено візуалізація дослідного зразка. Визначено поживну цінність розроблених кексівДокумент Оптимізація і якість м’ясних страв з птиці з додаванням дієтичної добавки «фукус»(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Павлюк, Д.У статті розглянуто доцільність використання дієтичної добавки «фукус» у стравах з птиці. «Фукус» має підвищений вміст мінеральних речовин, збагачує їжу природно збалансованим набором макро- та мікроелементів, рекомендується вживання водорості при атонії кишечника, хронічних закрепах.Документ Технологія морквяного мафіна з пшоняно-кукурудзяного борошна(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Косяк, С.У статті запропоновано технологію приготування мафіну із додаванням безглю¬те¬нового борошна та моркви. Досліджено та порівняно хімічний склад і біологічну цінність традиційного виробу та розробленого, наведено переваги нової технології над традиційною. Досліджено органолептичні показники виробу. Розроблено технологію приготування морквяного мафіну з пшоняно-кукурудзяного борошна. Визначено поживну цінність якості морквяного мафінуДокумент Інноваційні технології сирників з використанням насіння чіа та рисового борошна(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Міщенко, А.У статті наведено статистичні дані щодо споживання сиру в Україні, перспективи розвитку крафтових виробників молочної продукції. На підставі аналізу асортименту та рецептури страв з сиру кисломолочного, розроблено інноваційну технологію сирників із використанням насіння чіа та рисового борошна, наведено технологічну схему їх приготування. За результатами проведених досліджень визначено органолептичні показ¬ники розробленої страви, доведено її високу харчову цінність