181 Харчові технології
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Нові надходження
Документ Проєкт підприємства з крафтового виробництва ковбасних виробів у Дніпровському районі м. Києва(DTEU, 2024-12) Дмитро Валерій Олексійович Шевченко; Тетяна Іллівна ЮдінаУ Дніпровському районі м. Києва та забезпечення населення якісною продукцією з локальної сировини, визначено за доцільне спроектувати нове підприємство «М’ясне ремесло» потужністю 100 кг/зміну, яке вироблятиме варено-копчені ковбаси високої якості. Визначено асортимент продукції, проведено аналіз і обгрунтування способів та режимів виробництва варено-копчених ковбас, розроблено принципову технологічну схему виробництва продукції. На основі асортименту крафтового підприємства визначено характеристику сировини, допоміжних матеріалів при виробництві варено-копчених ковбас. Складено виробничу програму, проведено розрахунки сировини, проаналізовано процес крафтового виробництва продукції із урахуванням технологічного устаткування; визначено площі виробничих приміщень. Впроваджено сучасну систему управління якістю та безпечністю харчових продуктів (НАССР). Визначено інженерно-будівельні рішення закладу та будівельно-технічні показники проекту. Розраховано кошторис будівництва та експлуатаційні показники проєкту, проведено оцінку капітальних вкладів та розраховано окупність проекту. Кваліфікаційна робота викладена на ____ сторінках, містить ___таблиць, _______ рисунків, ____ додатків. Графічний матеріал – аркушів. Ключові слова: крафтове виробництво, варено-копчені ковбаси, технологічна схема, НАССР. In the Dniprovskyi district of Kyiv and to provide the population with high-quality products from local raw materials, it was determined to be expedient to design a new enterprise “Meat Craft” with a capacity of 100 kg/shift, which will produce high-quality boiled-smoked sausages. The product range was determined, an analysis and justification of the methods and modes of production of boiled-smoked sausages was conducted, a principle technological scheme for the production of products was developed. Based on the assortment of the craft enterprise, the characteristics of raw materials and auxiliary materials in the production of boiled-smoked sausages were determined. A production program was drawn up, raw material calculations were carried out, the process of craft production of products was analyzed taking into account technological equipment; the areas of production premises were determined. A modern food quality and safety management system (HACCP) was implemented. The engineering and construction solutions of the facility and the construction and technical indicators of the project were determined. The construction estimate and operational indicators of the project were calculated, capital investments were assessed and the project payback was calculated. The qualification work is presented on ____ pages, contains ___tables, _______ figures, ____ appendices. Graphic material - sheets. Keywords: craft production, boiled-smoked sausages, technological scheme, HACCPДокумент Проєкт підприємства з крафтового виробництва кулінарної продукції та напівфабрикатів спеціального дієтичного призначення у м. Ізмаїл Одеської області(DTEU, 2024-12) Олександра Анатоліївна Чувакіна; Тетяна Іллівна ЮдінаВраховуючи стрімке зростання в світі і, зокрема, в Україні, аліментарно-залежних захворювань, кількості людей із надмірною масою тіла, ферментопатіями та обмеження природних продовольчих ресурсів домінантою постає проблема розроблення технологій харчової продукції з регульованим нутрієнтним складом, як групи продуктів, що характеризується підвищеним попитом населення. Тому визначено за доцільне спроєктувати підприємство з крафтового виробництва кулінарної продукції та напівфабрикатів спеціального дієтичного призначення у м. Ізмаїл Одеської області. Визначено асортимент продукції, поведено аналіз і обґрунтування способів та режимів виробництва крафтової безглютенової та безлактозної куланарної продукції, розроблено технологічну схему виробництва безглютенових вареників з безлактозним кисломолочним сиром. На основі асортименту продукції здійснено характеристику сировини, допоміжних матеріалів при виробництві напівфабрикатів спеціального дієтичного призначення. Складено виробничу програму, проаналізовано процес крафтового виробництва продукції із урахуванням технологічного устаткування на основі якого визначено площі виробничих приміщень. Впроваджено сучасну систему управління якістю та безпечністю харчових продуктів (НАССР). Визначено інженерно-будівельні рішення та будівельно-технічні показники проєкту. Розраховано кошторис та експлуатаційні показники, проведено оцінку капітальних вкладів та розраховано окупність проекту. Кваліфікаційна робота викладена на ___сторінках, містить ___ рисунків, ___ додатків. Графічний матеріал – 3 аркушів. Ключові слова: кулінарна продукція спеціального дієтичного призначення, безгютенові, безлактозні вироби, крафтове виробництво, НАССР. Given the rapid growth in the world and, in particular, in Ukraine, of food-related diseases, the number of people with excess body weight, fermentopathies and the limitation of natural food resources, the dominant problem is the development of technologies for food products with a regulated nutrient composition, as a group of products characterized by increased demand from the population. Therefore, it was determined to be appropriate to design an enterprise for the craft production of culinary products and semi-finished products for special dietary purposes in the city of Izmail, Odessa region. The product range was determined, the analysis and justification of methods and modes of production of craft gluten-free and lactose-free culinary products were conducted, a technological scheme for the production of gluten-free dumplings with lactose-free sour milk cheese was developed. Based on the product range, a characterization of raw materials and auxiliary materials in the production of semi-finished products for special dietary purposes was carried out. A production program was drawn up, the process of craft production was analyzed, taking into account the technological equipment, on the basis of which the areas of production premises were determined. A modern food quality and safety management system (HACCP) was implemented. Engineering and construction solutions and construction and technical indicators of the project were determined. The estimate and operational indicators were calculated, capital investments were assessed and the project payback was calculated. The qualification work is presented on ___ pages, contains ___ figures, ___ appendices. Graphic material - 3 sheets. Keywords: culinary products for special dietary purposes, gluten-free, lactose-free products, craft production, HACCP.Документ Проєкт підприємства з крафтового виробництва хліба та хлібобулочних виробів у Дарницькому районі м. Києва(DTEU, 2024-12) Вікторія Олександрівна Чикалова; Олена Вячеславівна ГрабовськаКваліфікаційна робота розроблена згідно до затвердженого завдання: «Проєкт підприємства з крафтового виробництва хліба та хлібобулочних виробів у Дарницькому районі м. Києва» та містить послідовні конкретні шляхи вирішення поставлених завдань проєкту. Окреслено підвищений попит крафтового виробництва хліба та хлібобулочних виробів. Дослідивши асортимент ринку виготовлення продукції розроблено виробничу програму проєктованого крафтового підприємства. Розроблено гастрономічний бренд проєкту, підібрано неймінг закладу – «Буханець», визначено логотип, режим роботи та дизайн торгівельної зали. Потужність підприємства «Буханець» в день складатиме 300 кг, продукція реалізовуватиметься як через заклад, так і через кафе та ресторани. З метою розширення асортименту хліба у майбутньому підприємстві запропоновано рецептуру хлібу на спонтанній заквасці з додаванням гарбузової клітковини та гарбузового насіння. Соціальний ефект від впровадження розроблених хлібобулочних виробів полягає в зменшенні продукції з використання пресованих хлібопекарських дріжджів, покращенні рецептурного складу, органолептичних показників та підвищенні поживної цінності страви. Спираючись на вподобання відвідувачів визначено денну виробничу програму підприємства «Буханець», необхідну кількість сировини та підібрано необхідне устаткування для виробничих цехів. Для забезпечення споживачів якісною та безпечною продукцією, при виробництві хліба та хлібобулочних виробів плануємо використовувати систему НАССР. Обґрунтовано операційні доходи підприємства «Буханець», які складаються з продажу крафтової продукції та закупних товарів, вони становлять 19594,0 тис. грн. Визначено термін окупності проєкту закладу, який склав 2,5 роки. Кваліфікаційна робота викладена на 55 сторінках пояснювальної записки та містить 26 таблиць, 14 рисунків, 13 додатків. Графічний матеріал – 2 аркуші. The qualification work was developed in accordance with the approved task: “Project of an enterprise for the craft production of bread and bakery products in the Darnytskyi district of Kyiv” and contains consistent specific ways to solve the tasks set for the project. The increased demand for craft production of bread and bakery products was outlined. Having studied the range of the product manufacturing market, a production program for the designed craft enterprise was developed. The gastronomic brand of the project was developed, the naming of the establishment – “Bukhanets” was selected, the logo, operating mode and design of the trading floor were determined. The capacity of the “Bukhanets” enterprise per day will be 300 kg, the products will be sold both through the establishment and through cafes and restaurants. In order to expand the range of bread in the future enterprise, a recipe for bread on spontaneous sourdough with the addition of pumpkin fiber and pumpkin seeds was proposed. The social effect of the introduction of the developed bakery products is to reduce the production of pressed bakery yeast, improve the recipe composition, organoleptic indicators and increase the nutritional value of the dish. Based on the preferences of visitors, the daily production program of the Bukhanets enterprise was determined, the required amount of raw materials was determined, and the necessary equipment for production shops was selected. To provide consumers with high-quality and safe products, we plan to use the HACCP system in the production of bread and bakery products. The operating income of the Bukhanets enterprise, which consists of the sale of craft products and purchased goods, was substantiated, they amount to 19594.0 thousand UAH. The payback period of the institution's project was determined, which was 2.5 years. The qualification work is set out on 55 pages of an explanatory note and contains 26 tables, 14 figures, 13 appendices. Graphic material - 2 sheets.Документ Проєкт патісерії з виробництвом крафтових цукрових кондитерських виробів у м. Бровари Київської області(DTEU, 2024-12) Микита Олексійович Цимбаленко; Оксана Павлівна ВітрякПроведено дослідження ринку цукрових кондитерських виробів, в процесі якого визначено високу зацікавленість споживачів в крафтовій цукровій продукції. Проаналізувавши кращі крафтові патісерії та кондитерські України, розроблено концепцію проєктованого підприємства: обрано локацію розміщення патісерії у місті Бровари, вул. В'ячеслава Чорновола, 2А та обґрунтовано місце її розміщення. Розроблено гастрономічний бренд закладу, розроблено неймінг «ЦУКЕРНЯ», логотип, слоган. Проаналізувавши попит споживачів на цукрові кондитерські вироби сформовано асортимент продукції закладу, який складатиметься з пастили, мармеладу, желейних цукерок, зефіру та рахат-лукуму, також у закладі будуть готувати фреші, пропонувати гарячі та холодні напої. Для розширення асортименту крафтової продукції, надання їй нових смакових властивостей та збагачення біологічно активними речовинами, розроблено та обґрунтовано технологію авторського зефіру з використанням гарбуза, апельсину та стевії. На основі органолептичного оцінювання визначено оптимальну кількість інгредієнтів для отримання крафтового зефіру високої якості. Проведено аналіз основної та допоміжної сировини для приготування крафтових цукрових кондитерських виробів. Враховуючи продуктивність патісерії, розраховано кількість виробленої продукції кожного виду та виробничу програму патісерії. Спираючись на дані апаратно-технологічної схеми, проведено підбір виробничого обладнання для крафтового підприємства. Задля дотримання якості та безпечності крафтових цукрових кондитерських виробів на проєктованому підприємстві планується впровадити HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). На продукцію, яка вироблятиметься в патісерії, розроблена нормативна документація. Обґрунтовано організаційно-правовий статус патісерії «ЦУКЕРНЯ» – товариство з обмеженою відповідальністю. Для ефективної роботи патісерії застосовуємо лінійно- функціональну структуру управління. Визначено основні економічні показники діяльності, оцінено ефективність капітальних вкладень. Період окупності інвестиційного проєкту патісерії «ЦУКЕРНЯ» у місті Бровари дорівнює 2,7 роки. Кваліфікаційна робота викладена на ____ сторінках пояснювальної записки та містить 33 таблиці, 5 рисунків, 13 додатків. Графічний матеріал – 2 аркуші. A study of the sugar confectionery market was conducted, which revealed a high consumer interest in craft sugar products. After analyzing the best craft patisseries and confectioneries in Ukraine, the concept of the projected enterprise was developed: the location for the patisserie in Brovary, 2A Viacheslava Chornovola Street, was chosen and its placement justified. The gastronomic brand of the establishment was developed, including naming «TSUKERNYA», logo, and slogan. Based on consumer demand for sugar confectionery products, the assortment of the establishment was formed, which will include pastilles, marmalade, jelly candies, marshmallows, and Turkish delight. The establishment will also prepare fresh juices and offer hot and cold drinks. To expand the assortment of craft products, provide new flavor characteristics, and enrich the products with bioactive substances, the technology for an original marshmallow recipe using pumpkin, orange, and stevia was developed and justified. Based on organoleptic evaluation, the optimal amount of ingredients for high-quality craft marshmallows was determined. An analysis of the main and auxiliary raw materials for the preparation of craft sugar confectionery was carried out. Taking into account the patisseries’ production capacity, the quantity of each type of product and the production program were calculated. Based on the data of the hardware-technological scheme, the production equipment for the craft enterprise was selected. To ensure the quality and safety of the craft sugar confectionery products at the proposed enterprise, it is planned to implement HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Normative documentation has been developed for all the products that will be produced at the patisserie. The organizational-legal status of the patisserie «TSUKERNYA» was justified as a limited liability company. For the effective operation of the patisserie, a linear-functional management structure was chosen. The main economic performance indicators were determined, and the effectiveness of capital investments was evaluated. The payback period for the investment project of the patisserie "TSUKERNYA" in Brovary is 2,7 years. The final qualification work consists of _ pages of explanatory notes and contains 33 tables, 5 figure, and 13 appendices. Graphic materials include 2 sheets.Документ Проєкт підприємства з крафтового виробництва котлет для бургерів у Дніпровському районі м. Києва(DTEU, 2024-12) Максим Макимович Устименко; Олена Вячеславівна ГрабовськаУ кваліфікаційній роботі всебічно досліджено основні аспекти створення підприємства з крафтового виробництва котлет для бургерів, орієнтованого на заготівельну діяльність. Здійснено розробку концепції проєкту, яка передбачає виробництво високоякісної продукції з використанням натуральної сировини. Особливу увагу приділено створенню унікальних рецептур, зокрема інноваційних котлет із яловичини вологої витримки. Проведено дослідження якості зразків м’ясних напівфабрикатів різного виду дозрівання (вологого та сухого). Спроєктувано технологічні рішення, що включають формування виробничої програми, організацію технологічних процесів і підбір обладнання. Розроблено систему HACCP, яка забезпечує безпечність продукції через визначення та моніторинг критичних контрольних точок. Здійснено аналіз економічної ефективності проєкту: проведено фінансові розрахунки, розраховано окупність проєкту, яка становить 3,4 роки. Розроблено маркетингову стратегію та визначено основні канали збуту, включаючи мережі роздрібної торгівлі та заклади ресторанного господарства. Результати роботи демонструють доцільність реалізації проєкту, який відповідає сучасним вимогам ринку, сприяє задоволенню попиту на якісні крафтові продукти та має високий потенціал для подальшого розвитку. Кваліфікаційна робота вміщає: таблиць - 29, рисунків - 14, графічні матеріали - 2 листа. The qualification work comprehensively explores the key aspects of establishing a craft burger cutlet production enterprise focused on preparatory activities. The project concept has been developed, emphasizing the production of high-quality products using natural raw materials. Particular attention is given to creating unique recipes, including innovative cutlets made from wet-aged beef. Quality assessments of meat semi-finished products with different aging methods (wet and dry) have been conducted. Technological solutions have been designed, encompassing the development of a production program, the organization of technological processes, and equipment selection. A HACCP system has been developed, ensuring product safety through the identification and monitoring of critical control points . An economic feasibility analysis of the project has been carried out, including financial calculations and a determination of the project’s payback period, which is 3.4 years. A marketing strategy has been developed, identifying key sales channels, including retail networks and food service establishments. The results of the work confirm the feasibility of the project, aligning with modern market demands, satisfying the growing demand for high-quality craft products, and demonstrating significant potential for further development. The qualification paper includes 29 tables, 14 figures, and 2 graphic materials.Документ Проєкт підприємства з крафтового виробництва заморожених борошняних кондитерських виробів у Деснянському районі м. Києва(DTEU, 2024-12) Сергій Леонідович Сидоренко; Оксана Павлівна ВітрякПроведено комплексне дослідження ринку заморожених борошняних кондитерських виробів. На основі отриманих даних розроблено концепцію крафтового підприємства «Смакуй на здоров’я», яке пропонує унікальні за авторськими рецептурами продукти з використанням натуральних інгредієнтів та інноваційних технологій. Вибір локації для розташування крафтового підприємства, вул. Якова Гніздовського 5 в Деснянському районі м. Києва біля станції метро «Лісова», що обґрунтовано аналізом потреб місцевого населення, розвиненою інфраструктурою та транспортною доступністю. Асортимент продукції підприємства орієнтований на споживачів, які цінують здоров'я та натуральність та включає широкий вибір заморожених виробів: від класичних десертів до інноваційних з використанням натуральних і корисних для здоров’я інгредієнтів, сезонних фруктів і ягід. Особлива увага приділяється безглютеновим позиціям, що розширює аудиторію споживачів. Технологічний процес виробництва детально описаний та оптимізований. Використання сучасного обладнання та дотримання санітарних норм гарантує високу якість продукції. Для забезпечення безпеки харчових продуктів на виробництві впроваджено систему НАССР. Економічна частина роботи включає оцінку інвестицій згідно виробничої програми, розробку стратегії продажів, створення бізнес-плану, який може бути використаний для залучення інвестицій та успішного запуску крафтового виробництва. Кваліфікаційний проект викладено на 50 сторінках пояснювальної записки та містить 30 таблиці, 11 рисунків, 10 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. A comprehensive study of the frozen flour confectionery market was conducted with a focus on the potential for the development of the craft segment. Based on the data obtained, the concept of a new enterprise, Smakuy na zdorovye, was developed, which offers unique products based on author's recipes using natural ingredients and innovative technologies. The choice of the location for the craft production facility, 5 Yakova Hnizdovskoho Street in Desnianskyi district of Kyiv near the «Lisova» metro station, was based on an analysis of the needs of the local population, developed infrastructure and transport accessibility. The company's product range is aimed at consumers who value health and naturalness. The range includes a wide selection of products: from classic desserts to innovative ones using natural and healthy ingredients, seasonal fruits and berries. Special attention is paid to gluten-free products, which expands the consumer audience. The production process is described in detail and optimised. The use of modern equipment and compliance with sanitary standards guarantee high quality products. The HACCP system has been implemented to ensure food safety. The economic part of the work includes investment assessment and development of a sales strategy. A detailed business plan has been created that can be used to attract investment and successfully launch a craft production facility. The qualification project is set out on 50 pages of explanatory note and contains 30 tables, 11 figures, and 10 appendices. The graphic material is 3 sheets.Документ Проєкт крафтової медоварні у Дніпровському районі м. Києва(DTEU, 2024-12) Євген Олександрович Сибірцев; Тетяна Іллівна ЮдінаЗ метою популяризації крафтових медових напоїв, зокрема плодоягідних медових вин, що входять в культуру споживання українців, визначено за доцільне спроєктувати у Дніпровському районі м. Києва крафтову медоварню «Medak», яке спеціалізуватиметься на виробництві та реалізації плодоягідних медових вин з натуральної сировини. Визначено асортимент продукції медоварні, проведено аналіз і обгрунтування способів та режимів виробництва крафтових плодоягідних медових вин, розроблено принципову технологічну схему їх виробництва. З метою розширення лінійки асортименту крафтових напоїв «Medak», передбачається впровадити у виробництво аґрусово-медове вино з додаванням кориці та мускатного горіху. На основі асортименту продукції, здійснено характеристику сировини, допоміжних матеріалів при виробництві плодоягідних медових вин. Розроблено виробничу програму, проведено розрахунки сировини, проаналізовано процес крафтового виробництва продукції із урахуванням технологічного устаткування, визначено площі виробничих приміщень та підприємства в цілому. Впроваджено сучасну систему управління якістю та безпечністю харчових продуктів (НАССР). Визначено інженерно-будівельні рішення закладу, розраховано кошторис будівництва та експлуатаційні показники проекту, проведено оцінку капітальних вкладів та розраховано окупність проєкту. Кваліфікаційна робота викладена на ____ сторінках, містить ___ рисунків, ____ додатків. Графічний матеріал – аркушів. Ключові слова: крафт, питні меди, плодоягідне медове вино, медоварня, ставлені меди, НАССР. In order to popularize craft mead drinks, in particular fruit and berry mead wines, as such, which are included in the consumption culture of Ukrainians, it was decided that it would be expedient to design in the Dnipro district of Kyiv craft mead factory "Medak", which will specialize in the production and sale of fruit and berry honey wines from natural raw materials. The range of products of the honey factory was determined, the analysis and justification of the methods and modes of production of craft fruit and berry honey wines were carried out, and the basic technological scheme of their production was developed. In order to expand the range of Medak craft drinks, it is planned to introduce gooseberry-honey wine with the addition of cinnamon and nutmeg into production. Based on the range of products, the characterization of raw materials and auxiliary materials in the production of fruit and berry honey wines was carried out. The production program was developed, raw material calculations were carried out, the craft production process was analyzed taking into account technological equipment, the area of production premises and the enterprise as a whole was determined. A modern food quality and safety management system (HACSR) has been implemented. The engineering and construction solutions of the facility were determined, the construction estimate and operational indicators of the project were calculated, the assessment of capital investments was carried out and the payback of the project was calculated. Graduation qualification work is laid out on ____ pages, contains ____ figures, ____ appendices. Graphic material - sheets. Key words: craft, drinking honey, fruit and berry honey wine, honey factory, stored honey, HACCP.Документ Проєкт підприємства з виробництва крафтових сирів у Дніпровському районі м. Києва(DTEU, 2024-12) Володар Володимирович Овчар; Вікторія Альбертівна ГніцевичУ Дінпровському районі м. Києва та забезпечення населення якісною продукцією з локальної сировини, визначено за доцільне спроектувати нове підприємство крафтових сирів високої якості. Визначено асортимент продукції, проведено аналіз і обгрунтування способів та режимів виробництва сирів, розроблено принципову технологічну схему виробництва продукції. На основі асортименту крафтового підприємства визначено характеристику сировини, допоміжних матеріалів при виробництві сирів. Складено виробничу програму, проведено розрахунки сировини, проаналізовано процес крафтового виробництва продукції із урахуванням технологічного устаткування; визначено площі виробничих приміщень. Впроваджено сучасну систему управління якістю та безпечністю харчових продуктів (НАССР). Визначено інженерно-будівельні рішення закладу та будівельно- технічні показники проекту. Розраховано кошторис будівництва та експлуатаційні показники проєкту, проведено оцінку капітальних вкладів та розраховано окупність проекту. Кваліфікаційна робота викладена на ____ сторінках, містить ___таблиць, _______ рисунків, ____ додатків. Графічний матеріал – аркушів. Ключові слова: крафтове виробництво, сири, технологічна схема, НАССР. Annotation In the Svyatoshynskyi district of Kyiv and to provide the population with high-quality products from local raw materials, it was determined to be advisable to design a new high-quality craft cheese enterprise. The product range was determined, the methods and modes of cheese production were analyzed and substantiated, and a basic technological scheme for product production was developed. Based on the range of the craft enterprise, the characteristics of raw materials and auxiliary materials in the production of cheeses were determined. A production program was drawn up, raw material calculations were carried out, the process of craft production was analyzed taking into account technological equipment; the area of production premises was determined. A modern food quality and safety management system (HACCP) was implemented. The engineering and construction solutions of the facility and the construction and technical indicators of the project were determined. The construction estimate and operational indicators of the project were calculated, capital investments were assessed and the project payback was calculated.The qualification work is set out on ____ pages, contains ___tables, _______ figures, ____ appendices. Graphic material - sheets. Keywords: craft production, cheeses, technological scheme, HACCPДокумент Проєкт підприємства з виробництва крафтових сидрів у Подільському районі м. Києва(DTEU, 2024-12) Владислав Ігорович Музиченко; Оксана Павлівна ВітрякДосліджено ринок підприємств у Подільському районі м. Києва. На основі аналізу кількості місць закладів та конкурентного середовища обґрунтована можливість створення підприємства з виробництва крафтових сидрів. Розроблено гастрономічний бренд підприємства. Розроблено технологічний інжиніринг крафтового виробництва сидрів та сидрових напоїв. Розроблено технологію яблучного сидру з пряно-ароматичною сировиною. Здійснено підбір технологічного устаткування, визначено склад і площі приміщень, об’ємно-планувальне рішення підприємства з виробництва крафтових сидрів. Визначено мерчандайзинг підприємства та управління продажом, складено доходи та витрати, розраховані середньорічні економічні показники, ефективність інвестиційного проекту. Ключові слова: крафтові технології, сидр, сидрові напої, виробничий процес. Проект викладений на ___ сторінках пояснювальної записки та містить ___ таблиць і __ рисунків, ___ додатків. Графічний матеріал – 3 аркуши. The market of enterprises in the Podilskyi district of Kyiv was studied. Based on the analysis of the number of places of establishments and the competitive environment, the possibility of creating an enterprise for the production of craft ciders was substantiated. The gastronomic brand of the enterprise was developed. Technological engineering of craft production of ciders and cider drinks was developed. The technology of apple cider with spicy and aromatic raw materials was developed. The selection of technological equipment was carried out, the composition and area of premises were determined, the volume and planning solution of the enterprise for the production of craft ciders was determined. The merchandising of the enterprise and sales management were determined, income and expenses were compiled, average annual economic indicators were calculated, and the efficiency of the investment project was effective. Keywords: craft technologies, cider, cider drinks, production process. Project set out on pages ____ contains explanatory notes and tables and __ ___ pictures ___ applications. Graphic material – 3 letters.Документ Проєкт підприємства з крафтового виробництва кондитерських цукрових виробів у Голосіївському районі м. Києва(DTEU, 2024-12) Андрій Петрович Музиченко; Оксана Павлівна ВітрякКваліфікаційна робота розроблена згідно теми: «Проєкт підприємства з крафтового виробництва кондитерських цукрових виробів у Голосіївському районі м. Києва» та містить послідовні конкретні шляхи вирішення поставлених завдань проєкту. Окреслено зростаючий попит на відкриття підприємств з виробництва крафтових цукрових виробів. Розроблено гастрономічний бренд підприємства, підібрано неймінг закладу - «Цукрова майстерня», створено логотип, визначено основні та додаткові послуги підприємства. Перспективною локацією для підприємства буде просп. Академіка Глушкова в Голосіївському районі м. Києва. На основі досліджень розроблено технологію крафтового зефіру з гарбузового пюре. Визначена принципова технологічна схема виробництва крафтових цукрових кондитерських виробів, які включають в себе детальний опис та послідовність операцій при виготовленні продукції. Беручи до уваги розроблений асортимент продукції, розроблено денну виробничу програму підприємства «Цукрова майстерня». Визначивши основну та допоміжну сировину необхідну для приготування реалізованої цукрової продукції підібрано устаткування для складських приміщень. Згідно з вимогами HACCP, у проєктованому підприємстві проведено аналіз технологічних процесів, основні небезпечні фактори виробництва крафтових цукрових виробів та етапи контролю їх безпечності. Обґрунтовано операційні доходи підприємства «Цукрова майстерня», які складаються з продажу крафтової продукції та закупних товарів, вони становлять 11679,7 тис. грн. Визначено термін окупності проєкту закладу, який склав 1 рік. Кваліфікаційна робота викладена на 60 сторінках пояснювальної записки та містить 33 таблиці, 15 рисунків, 6 додатків. Графічний матеріал – 2 аркуші. The qualification work was developed according to the topic: "Project of an enterprise for the production of craft confectionery sugar products in the Holosiivskyi district of Kyiv" and contains consistent specific ways to solve the tasks set for the project. The growing demand for opening enterprises for the production of craft confectionery products was outlined. The gastronomic brand of the enterprise was developed, the naming of the establishment - "Sugar Workshop" was selected, a logo was created, and the main and additional services of the enterprise were determined. A promising location for the enterprise will be Akademika Glushkova Ave. in the Holosiivskyi district of Kyiv. Based on the research, the technology of craft marshmallow from pumpkin puree was developed. The principle technological scheme for the production of craft sugar confectionery products was determined, which includes a detailed description and sequence of operations in the manufacture of products. Taking into account the developed range of products, the daily production program of the enterprise "Sugar Workshop" was developed. Having determined the main and auxiliary raw materials necessary for the preparation of sold sugar products, equipment for warehouses was selected. In accordance with the requirements of HACCP, an analysis of technological processes, the main hazardous factors in the production of craft sugar products and stages of their safety control was carried out in the designed enterprise. The operating income of the enterprise "Sugar Workshop", consisting of the sale of craft products and purchased goods, was substantiated, they amount to 11679.7 thousand UAH. The payback period of the project of the institution was determined, which was 1 year. The qualification work is set out on 60 pages of an explanatory note and contains 33 tables, 15 figures, 6 appendices. Graphic material - 2 sheets.Документ Проєкт підприємства з крафтового виробництва м’ясних делікатесів у Шевченківському районі м. Києва(DTEU, 2024-12) Дмитро Ігорович Миколаєнко; Олена Вячеславівна ГрабовськаВраховуючи тенденцію, щодо здорового харчування, визначено за доцільне спроєктувати підприємство з крафтового виробництва м’ясних делікатесів, яке спеціалізується на виробництві м’ясних делікатесів та ковбас. Визначено асортимент продукції, проведено аналіз і обгрунтування способів та режимів виробництва крафтових м’ясних делікатесів, розроблено принципові технологічні схеми виробництва напівфабрикатів. З метою покращення харчової та біологічної цінності ковбасного виробу , використано рослинну сировину а саме гречану та соєву клітковину, а також спіруліну, що дозволило покращити органолептичні показники, хімічний склад за рахунок підвищення вмісту харчових волокон, мінеральних речовин та вітамінів. На основі асортименту продукції підприємства «Шевченківський смак», здійснено характеристику сировини, допоміжних матеріалів при виробництві крафтових м’ясних делікатесів. Складено виробничу програму, проведено розрахунки сировини, проаналізовано процес виробництва крафтових м’ясних делікатесів із урахуванням технологічного устаткування, на основі якого визначено площі виробничих приміщень. Впроваджено сучасну систему управління безпечністю та якістю харчових продуктів (НАССР). Визначено інженерно-будівельні рішення закладу та будівельно-технічні показники проекту. Розраховано кошторис будівництва, проведено оцінку капітальних вкладів та розраховано окупність проекту. Кваліфікаційна робота викладений на ____ сторінках, містить _____ рисунків, ____ додатків. Графічний матеріал – аркушів. Ключові слова: крафтове виробництво, крафтові м’ясні делікатеси, ковбаса, рослинна сировина, НАССР, окупність проєкту. Taking into account the trend towards healthy eating, it has been deemed appropriate to design an enterprise specializing in the craft production of meat delicacies, including a wide range of deli meats and sausages. The product assortment was determined, and an analysis and substantiation of the methods and production modes of craft meat delicacies were conducted. Fundamental technological schemes for the production of semi-finished products were developed.To enhance the nutritional and biological value of the sausage products, plant-based raw materials such as buckwheat and soy fiber, as well as spirulina, were utilized. This approach improved the organoleptic properties and chemical composition of the products by increasing the content of dietary fiber, minerals, and vitamins. Based on the assortment of products from the enterprise "Shevchenkivskyi Smak," the characteristics of raw materials and auxiliary materials used in the production of craft meat delicacies were analyzed. A production program was developed, raw material calculations were performed, and the production process of craft meat delicacies was analyzed, considering the technological equipment. The required production facility areas were determined. A modern food safety and quality management system (HACCP) was implemented. The engineering and construction solutions for the facility and the construction and technical parameters of the project were identified. A construction cost estimate was calculated, the capital investments were evaluated, and the project's payback period was determined. The qualification work is presented on ____ pages, includes _____ figures, and ____ appendices. The graphical material comprises _____ sheets. Keywords: craft production, craft meat delicacies, sausage, plant-based raw materials, HACCP, project payback.Документ Проєкт джелатерії з цехом по виробництву крафтового морозива у Голосіївському районі м. Києва(DTEU, 2024-12) Ілля Миколайович Мацапура; Оксана Павлівна ВітрякКваліфікаційна робота розроблена згідно теми: «Проєкт джелатерії з цехом по виробництву крафтового морозива у Голосіївському районі м. Києва» та містить послідовні конкретні шляхи вирішення поставлених завдань проєкту. Окреслено зростаючий попит на відкриття підприємств з виробництва крафтового морозива. Розроблено гастрономічний бренд джелатерії, підібрано неймінг закладу - «Майстерня морозива», створено логотип та слоган, визначено основні та додаткові послуги підприємства. Перспективною локацією для підприємства буде вул. Голосіївська 53 в Голосіївському районі м. Києва. На основі досліджень розроблено технологію крафтового морозива з повною заміною цукру на порошок лукуми та додаванням пюре чорниці для покращення нутрієнтного складу солодкого виробу. Методом органолептичної оцінки визначено оптимальну кількість заміни молока на ягідний компонент, розраховано хімічний склад та відсоток задоволення добової потреби при споживанні морозива з порошком лукуми та пюре чорниці. Беручи до уваги розроблений асортимент продукції, розроблено денну виробничу програму джелатерії «Майстерня морозива». Визначивши основну та допоміжну сировину необхідну для приготування реалізованої солодкої продукції підібрано устаткування для складських приміщень. Згідно з вимогами HACCP, у проєктованому підприємстві проведено аналіз технологічних процесів, основні небезпечні фактори виробництва крафтового морозива та етапи контролю його безпечності. Обґрунтовано операційні доходи джелатерії «Майстерня морозива», які складаються з продажу крафтової продукції та закупних товарів, вони становлять 16342,0 тис. грн. Визначено термін окупності проєкту закладу, який склав 2,6 роки. Кваліфікаційна робота викладена на 56 сторінках пояснювальної записки та містить 33 таблиці, 8 рисунків, 14 додатків. Графічний матеріал – 2 аркуші. The qualification work was developed in accordance with the approved task: "Project of a gelateria with a workshop for the production of craft ice cream in the Holosiivskyi district of Kyiv" and contains consistent specific ways to solve the tasks set for the project. The growing demand for opening enterprises for the production of craft ice cream was outlined. A gastronomic brand of the gelateria was developed, the naming of the institution was selected - "Ice Cream Workshop", a logo and slogan were created, and the main and additional services of the enterprise were determined. A promising location for the enterprise will be 53 Holosiivska Street in the Holosiivskyi district of Kyiv. Based on research, a technology for craft ice cream was developed with the complete replacement of sugar with Turkish delight powder and the addition of blueberry puree to improve the nutritional composition of the sweet product. The method of organoleptic evaluation determined the optimal amount of milk replacement for the berry component, calculated the chemical composition and percentage of satisfaction of the daily requirement when consuming ice cream with Turkish delight powder and blueberry puree. Taking into account the developed product range, the daily production program of the gelateria "Maisternya morozyva" was developed. Having determined the main and auxiliary raw materials necessary for the preparation of the sold sweet products, equipment for warehouses was selected. In accordance with the requirements of HACCP, an analysis of technological processes, the main hazardous factors of craft ice cream production and stages of its safety control were conducted in the designed enterprise. The operating income of the gelateria "Maisternya morozyva", which consists of the sale of craft products and purchased goods, is justified, they amount to 16342.0 thousand UAH. The payback period of the institution's project is determined, which is 2.6 years. The qualification work is presented on 56 pages of explanatory notes and contains 33 tables, 8 figures, 14 appendices. Graphic material – 2 sheets.Документ Проєкт підприємства з крафтового виробництва борошняних кулінарних виробів у м. Сарни Рівненської області(DTEU, 2024-12) Софія Геннадіївна Ляшко; Тетяна Іллівна ЮдінаЗа результатами аналізу ринку харчової продукції прийнято рішення спроєктувати підприємство «Manufactura» з крафтового виробництва борошняних кулінарних виробів у місті Сарни Рівненської обл., по вулиці Миколи Амосова 1а. Назва «Manufactura» означає «ручне виготовлення», що підкреслює основну цінність даного виробництва. Визначено асортимент продукції підприємства, проведено аналіз і обгрунтування способів та режимів виробництва борошняних кулінарних виробів, розроблено технологічні схеми їх виробництва. З метою підвищення харчової цінності виробів на проєктованому підприємстві передбачається впровадження технології млинців «GreeNut» з порошком чаю матча та борошном із волоських горіхів. На основі асортименту борошняних кулінарних виробів надано характеристику сировини, допоміжних матеріалів; проведено розрахунки необхідної кількості сировини, проаналізовано процес крафтового виробництва продукції із урахуванням технологічного устаткування, визначено площі виробничих приміщень. Впроваджено сучасну систему управління безпечністю та якістю харчових продуктів (НАССР). Розраховано кошторис будівництва та експлуатаційні показники проєкту, проведено оцінку капітальних вкладів та розраховано окупність проєкту. Кваліфікаційна робота викладена на ____ сторінках, містить ___ рисунків, ____ додатків. Графічний матеріал – аркушів. Ключові слова: крафтове підприємство, борошняні кулінарні вироби, млинці «GreeNut», порошок чаю матча, борошно із волоських горіхів, НАССР. Based on the results of the analysis of the food market, a decision was made to design the "Manufactura" enterprise for the craft production of flour culinary products in the city of Sarny, Rivne region, at 1a Mykola Amosova Street. The name "Manufactura" means "handmade", which emphasizes the main value of this production. The assortment of the enterprise's products was determined, analysis and substantiation of methods and modes of production of flour culinary products was carried out, technological schemes of their production were developed. In order to increase the nutritional value of products at the project enterprise, it is planned to introduce the technology of "GreeNut" pancakes with matcha tea powder and walnut flour. Based on the assortment of flour culinary products, the characteristics of raw materials and auxiliary materials are given; calculations of the required amount of raw materials were carried out, the process of craft production of products was analyzed taking into account technological equipment, the area of production premises was determined. A modern food safety and quality management system (HACSR) has been implemented. The construction estimate and operational indicators of the project were calculated, the assessment of capital investments was carried out and the payback of the project was calculated. The qualification work is laid out on ____ pages, contains ____ drawings, ____ appendices. Graphic material - sheets. Key words: craft enterprise, flour culinary products, GreeNut pancakes, matcha tea powder, walnut flour, HACCP.Документ Проєкт кафе-сироварні у Дарницькому районі м. Києва(DTEU, 2024-12) Анастасія Андріївна Лазаренко; Вікторія Альбертівна ГніцевичВраховуючи тенденцію організації процесу крафтового сироваріння при закладах ресторанного господарства, визначено за доцільне спроектувати кафе-сироварню на 70 місць, у Дарницькому районі м. Києва, по вул. Дніпровська набережна, 15ж. Для проектованого закладу ресторанного господарства із власною сироварнею запропоновано назву «PILPILI», що з грузинської мови перекладається, як «перець», який є інгредієнтом багатьох страв в грузинській кухні. Визначено асортимент продукції кафе-сироварні, проведено аналіз і обгрунтування способів та режимів виробництва крафтових сирів, розроблено принципову технологічну схему виробництва крафтових сирів. З метою покращення здоров’я населення, в проектованій кафе-сироварні «PILPILI» передбачається впровадити у виробництво та реалізацію через торговельну залу закладу та торговельні майданчики міста, м’який сир «Адигейський» з сублімаційною калиною та сухим базиліком. На основі асортименту продукції, здійснено характеристику сировини, допоміжних матеріалів при виробництві крафтових сирів. Складено виробничу програму кафе-сироварні, проведено розрахунки сировини, проаналізовано процес крафтового виробництва продукції із урахуванням технологічного устаткування на основі якого визначено площі виробничих приміщень. Впроваджено нову сучасну систему управління якістю та безпечністю харчових продуктів (НАССР). Визначено інженерно-будівельні рішення закладу та будівельно-технічні показники проекту. Розраховано кошторис будівництва та експлуатаційні показники проекту, проведено оцінку капітальних вкладів та розраховано окупність проекту. Випускний кваліфікаційний проект викладений на ____ сторінках,___ рисунків, ____ додатків. Графічний матеріал – аркушів. Ключові слова: кафе-сироварня, грузинська кухня, сир «Адигейський», сублімаційна калина, сухий базилік, НАССР. Taking into account the trend of organizing the craft cheese-making process at restaurant establishments, it was decided that it would be appropriate to design a cafe-cheese factory for 70 seats in the Darnytskyi district of the city. Kyiv, on St. Dniprovska embankment, 15 For the designed restaurant facility with its own cheese factory, the name "PILPILI" is proposed, which is translated from the Georgian language as "pepper", which is an ingredient of many dishes in Georgian cuisine. The range of products of the cafe-cheese factory was determined, the analysis and justification of the methods and regimes of the production of craft cheeses was carried out, and the basic technological scheme of the production of craft cheeses was developed. In order to improve the health of the population, in the designed cafe-cheese factory "PILPILI" it is planned to introduce soft cheese "Adygei" with sublimation viburnum and dry basil into production and sale through the trade hall of the institution and the city's trading platforms. On the basis of the range of products, the characteristics of raw materials and auxiliary materials in the production of craft cheeses were carried out. The production program of the cafe-cheese factory was drawn up, raw material calculations were carried out, the process of craft production of products was analyzed, taking into account the technological equipment, on the basis of which the area of the production premises was determined. A new modern system of management of quality and safety of food products (HACSR) was implemented. The engineering and construction solutions of the institution and the construction and technical indicators of the project were determined. The construction estimate and operational indicators of the project were calculated, the capital investment was assessed and the project's payback was calculated. The graduation qualification project is laid out on ____ pages,___ drawings, ____ appendices. Graphic material - sheets. Keywords: cafe-cheese factory, Georgian cuisine, Adygei cheese, sublimation viburnum, dry basil, HACCP.Документ Проєкт підприємства з крафтового виробництва м’ясних копчених виробів у Деснянському районі м. Києва(DTEU, 2024-12) Євген Олександрович Коренчук; Вікторія Альбертівна ГніцевичУ Деснянському районі м. Києва та забезпечення населення якісною продукцією з локальної сировини, визначено за доцільне спроектувати нове підприємство крафтових копчених виробів високої якості. Визначено асортимент продукції, проведено аналіз і обгрунтування способів та режимів виробництва копчених виробів , розроблено принципову технологічну схему виробництва продукції. На основі асортименту крафтового підприємства визначено характеристику сировини, допоміжних матеріалів при виробництві копчених виробів . Складено виробничу програму, проведено розрахунки сировини, проаналізовано процес крафтового виробництва продукції із урахуванням технологічного устаткування; визначено площі виробничих приміщень. Впроваджено сучасну систему управління якістю та безпечністю харчових продуктів (НАССР). Визначено інженерно-будівельні рішення закладу та будівельно-технічні показники проекту. Розраховано кошторис будівництва та експлуатаційні показники проєкту, проведено оцінку капітальних вкладів та розраховано окупність проекту. Кваліфікаційна робота викладена на ____ сторінках, містить ___таблиць, _______ рисунків, ____ додатків. Графічний матеріал – аркушів. Ключові слова: крафтове виробництво, сири, технологічна схема, НАССР. In the Svyatoshynskyi district of Kyiv and to provide the population with high-quality products from local raw materials, it was determined to be advisable to design a new high-quality craft cheese enterprise. The product range was determined, the methods and modes of cheese production were analyzed and substantiated, and a basic technological scheme for product production was developed. Based on the range of the craft enterprise, the characteristics of raw materials and auxiliary materials in the production of cheeses were determined. A production program was drawn up, raw material calculations were carried out, the process of craft production was analyzed taking into account technological equipment; the area of production premises was determined. A modern food quality and safety management system (HACCP) was implemented. The engineering and construction solutions of the facility and the construction and technical indicators of the project were determined. The construction estimate and operational indicators of the project were calculated, capital investments were assessed and the project payback was calculated. The qualification work is set out on ____ pages, contains ___tables, _______ figures, ____ appendices. Graphic material - sheets. Keywords: craft production, cheeses, technological scheme, HACCP.Документ Проєкт крафтової міні-пекарні у м. Бровари Київської області(DTEU, 2024-12) Максим Олександрович Колесніченко; Ольга Миколаївна СалімонПроаналізовано стан регіонального хлібобулочного ринку в Україні та крафтового ринку у м. Бровари. Розроблено гастрономічний бренд проєкту, визначено канали збуту продукції. Для відображення специфіки крафтової пекарні запропоновано неймінг «BreadCraft». Розроблено логотип та слоган закладу. Проаналізовано інфраструктуру, об’єкти, що генерують попит на послуги закладу у м. Бровари, враховуючи результати досліджень, місцем локації проєктованого закладу з крафтовою випічкою обрано адресу: вул. Героїв України 11. Сформовано та охарактеризовано асортимент продукції крафтової міні-пекарні «BreadCraft». В проєктованому закладі досліджено та впроваджено у виробничий процес новітню технологію хлібобулочних виробів з додаванням фруктового пюре до складу тіста. Встановлено, що додавання фруктового пюре значно збільшує кількість вітамінів, поживних речовин та дає можливість відмовитись від застосування цукру. Проаналізовано основну і допоміжну сировину, що необхідні для виробництва крафтової випічки асортименту закладу. На основі розрахунків денної кількості споживачів та загальної кількості страв, розроблено виробничу програми міні-пекарні «BreadCraft». Проведено продуктові розрахунки для проєктованої потужності та асортименту крафтової пекарні. На основі розробленої технологічної схеми та продуктивності міні-пекарні підібрано устаткування для виробничих цехів закладу. Розраховано площу приміщень та загальну площу міні-пекарні «BreadCraft», яка становить 162 м2. Відповідно до законодавства у проєктованому закладі «BreadCraft» буде впроваджено систему управління безпечністю харчової продукції на основі принципів НАССР. Визначено основні економічні показники діяльності, оцінено ефективність капітальних вкладень. Період окупності інвестиційного проєкту крафтової пекарні становить 2 роки. Кваліфікаційна робота викладена на ___ сторінках пояснювальної записки та містить ___ таблиці, ___ рисунків, ___ додатків. Графічний матеріал – 2 аркуші. The state of the regional bakery market in Ukraine and the craft market in Brovary was analyzed. A gastronomic brand project has been developed, channels for the purchase of products are provided. To reflect the specifics of craft baking, the name "BreadCraft" is proposed. The logo and slogan of the institution were developed. The infrastructure that allows generating services for the establishment in the city of Brovary has been analyzed, and the priority locations of projects of the establishment with craft drinks at Heroev Ukrainy Street 11 have been expertly determined. The range of production of the breadcraft bakery "BreadCraft" has been formed and characterized. In the project warehouse, the newest technology of bakery products with the addition of fruit puree in the warehouse was considered and introduced into the production process. It has been established that the addition of a variety of fruit drinks means an increase in the amount of vitamins, useful substances, and there is an opportunity to push away from stagnation. The main and additional raw materials necessary for the creation of craft ideas are analyzed. On the basis of this number of consumers of the ordered quantity of food and drinks, special programs of BreadCraft bakers are disclosed. The necessary number of producers and manufacturers for the development of software products in the pantry have been developed. A food raffle was held for designed food and an assortment of craft bakers. On the basis of the developed technological scheme and the productivity of bakers, the equipment for the industrial workshops of the institution was selected. The area of the premises is calculated and the floor area of the BreadCraft bakery is covered. The design of the "BreadCraft" facility will be organized in the review of goods with the provision of uniformity. The main economic indicators of activity are important, the effectiveness of capital investments is evaluated. The payback period of the craft cooking investment project is 2 years. The initial qualification project is located on ___ pages of the explanatory note and contains ___ tables, ___ figures, ___ supplemented. Graphic material – ___ sheets.Документ Проєкт крафтової бринзарні у Святошинському районі м. Києва(DTEU, 2024-12) Дмитро Олександрович Кирилюк; Тетяна Іллівна ЮдінаЗ метою популяризації крафтового сироваріння в місті Києві, планується створення нової крафтової бринзарні «Молочна Садиба», яка спеціалізуватиметься на виробництві широкого асортименту сиру «Бринза», м’якого кисломолочного та напівтвердого сирів. Особливістю даної бринзарні є виробництво широкого асортименту сиру «Бринза» з використанням зелені, гострого перцю, французької гірчиці, козиного молока та насіння пажитника. Проведено аналіз і обгрунтування способів та режимів виробництва крафтових сирів, розроблено принципову технологічну схему виробництва крафтової продукції. З метою розширення асортименту та збагачення розсільних сирів, запропоновано додавати до їх рецептури козине молоко та пажитник, що дозволяє отримувати продукцію, яка володіє гіпоалергенними, профілактичними та оздоровчими властивостями.. На основі асортименту крафтової бринзарні «Молочна садиба» проведено характеристику сировини, допоміжних матеріалів при виробництві сирів. Складено виробничу програму бринзарні, проведено розрахунки сировини, проаналізовано процес крафтового виробництва продукції із урахуванням технологічного устаткування на основі якого визначено площі виробничих приміщень. Впроваджено нову сучасну систему управління якістю та безпечністю харчових продуктів (НАССР). Визначено інженерно-будівельні рішення закладу та будівельно-технічні показники проекту. Розраховано кошторис будівництва та експлуатаційні показники проекту, проведено оцінку капітальних вкладів та розраховано окупність проекту. Випускний кваліфікаційний проект викладений на ____ сторінках, містить ______ рисунків, ____ додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. Ключові слова: крафтова бринзарня, козине молоко, пажитник, розсільний сир «Бринза», НАССР, окупність проекту. In order to popularize craft cheese making in the city of Kyiv, it is planned to create a new craft cheese factory "Dairy Manor", which will specialize in the production of a wide range of "Brynza" cheese, soft sour milk and semi-hard cheeses. The specialty of this cheese factory is the production of a wide range of "Brynza" cheese, using greens, hot pepper, French mustard, goat's milk and fenugreek seeds. The analysis and justification of the methods and regimes of the production of craft cheeses was carried out, the basic technological scheme of the production of craft products was developed. In order to expand the assortment and enrich the cheeses, it is proposed to add goat's milk and fenugreek to their recipe, which makes it possible to obtain products with hypoallergenic, preventive and health-improving properties. On the basis of the assortment of the "Dairy Manor" craft cheese factory, the characteristics of raw materials and auxiliary materials in the production of cheeses were carried out. The production program of the brinzery was drawn up, raw material calculations were carried out, the process of craft production of products was analyzed, taking into account the technological equipment, on the basis of which the area of the production premises was determined. A new modern food safety and quality management system (HACCP) has been introduced. The engineering and construction solutions of the institution and the construction and technical indicators of the project were determined. The construction estimate and operational indicators of the project were calculated, the assessment of capital investments was carried out and the payback of the project was calculated. The graduation qualification project is laid out on ____ pages, ___ drawings, ____ appendices. Graphic material - 3 sheets. Key words: craft cheese factory, goat's milk, fenugreek, Brynza cheese, HACCP, project payback.Документ Проєкт підприємства з крафтового виробництва борошняних кондитерських виробів у м. Кременчук Полтавської області(DTEU, 2024-12) Аміна Дмитрівна Дарміна; Олена Вячеславівна ГрабовськаНа основі аналітичних даних та літературних джерел, враховуючи популяризацію крафтової кондитерської продукції населенням нашої країни, визначено за доцільне спроектувати підприємство «Корисна кондитерська» у м. Кременчук, по вул. Академіка Маслова, 30/14, що спеціалізується на виготовлені крафтових борошняних кондитерських виробів з використанням натуральної сировини, цукрозамінника тауматин, який дозволяє суттєво знижувати калорійність та інших сортів борошна, які позитивно впливають на харчову та біологічну цінність крафтових кондитерських виробів. Визначено асортимент продукції, проведено аналіз і обгрунтування способів та режимів виробництва крафтових кондитерських виробів, розроблено принципову технологічну схему виробництва напівфабрикатів: пісочний, бісквітний, заварний та пряничний. З метою покращення консистенції мусових тістечок, застосовували желатин, який дозволив покращити, як консистенцію так і інші органолептичні показники кондитерського виробу. На основі асортименту продукції, здійснено характеристику сировини, допоміжних матеріалів при виробництві крафтових борошняних кондитерських виробів. Складено виробничу програму, проведено розрахунки сировини, проаналізовано процес виробництва крафтових кондитерських виробів із урахуванням технологічного устаткування на основі якого визначено площі виробничих приміщень. Впроваджено нову сучасну систему управління якістю та безпечністю харчових продуктів (НАССР). Визначено інженерно-будівельні рішення закладу та будівельно-технічні показники проекту. Розраховано кошторис будівництва та експлуатаційні показники проекту, проведено оцінку капітальних вкладів та розраховано окупність проекту. Випускний кваліфікаційний проект викладений на ____ сторінках,___ рисунків, ____ додатків. Графічний матеріал – аркушів. Ключові слова: борошняні кондитерські вироби, пряничні вироби, тауматин, вівсяні висівки, НАССР. Annotation On the basis of analytical data and literary sources, taking into account the popularization of craft confectionery products by the population of our country, it was determined that it would be appropriate to design the enterprise "Korysna Kondiretska" in the city of Kremenchuk, on the street Akademika Maslova, 30/14, specializing in craft flour confectionery products made using natural raw materials, thaumatin sugar substitute, which allows you to significantly reduce caloric content, and other types of flour that positively affect the nutritional and biological value of craft confectionery products. The range of products was defined, the analysis and justification of the methods and regimes of production of craft confectionery products was carried out, the basic technological scheme for the production of semi-finished products was developed: shortbread, biscuit, custard and gingerbread. In order to improve the consistency of mousse cakes, gelatin was used, which made it possible to improve both the consistency and other organoleptic indicators of the confectionery product. On the basis of the range of products, the characterization of raw materials and auxiliary materials in the production of craft flour confectionery products was carried out. A production program was drawn up, raw material calculations were carried out, the process of craft confectionery production was analyzed, taking into account the technological equipment, on the basis of which the area of production premises was determined. A new modern system of management of quality and safety of food products (HACSR) was implemented. The engineering and construction solutions of the institution and the construction and technical indicators of the project were determined. The construction estimate and operational indicators of the project were calculated, the assessment of capital investments was carried out and the payback of the project was calculated. The graduation qualification project is laid out on ____ pages,___ drawings, ____ appendices. Graphic material - sheets. Key words: flour confectionery, gingerbread, thaumatin, oat bran, HACCP.Документ Проєкт підприємства з крафтового виробництва борошняних кондитерських виробів у Дарницькому районі м. Києва(DTEU, 2024-12) Є.В. Григоренко; Т.І. ЮдінаВраховуючи тенденцію, щодо здорового харчування, визначено за доцільне спроєктувати підприємство з крафтового виробництва борошняних кондитерських виробів, яке спеціалізується на виробництві борошняних кондитерських виробів оздоровчого призначення, що досягнуто за рахунок заміни цукру на натуральний цукрозамінник еритритол, пшеничне борошно на безглютенові сорти борошна (гречане, нутове, рисове, кукурудзяне, борошно з бульб чуфи). Визначено асортимент продукції, проведено аналіз і обгрунтування способів та режимів виробництва крафтових борошняних кондитерських виробів, розроблено принципові технологічні схеми виробництва напівфабрикатів: пісочний, бісквітний, тісто для мафінів та макарон. З метою покращення харчової та біологічної цінності мафінів, використано борошно із бульб чуфи в кількості 60% від маси пшеничного борошна, що дозволило покращити органолептичні показники, хімічний склад за рахунок підвищення вмісту харчових волокон, мінеральних речовин та вітамінів. На основі асортименту продукції підприємства «Bakery House», здійснено характеристику сировини, допоміжних матеріалів при виробництві крафтових борошняних кондитерських виробів. Складено виробничу програму, проведено розрахунки сировини, проаналізовано процес виробництва крафтових борошняних кондитерських виробів із урахуванням технологічного устаткування, на основі якого визначено площі виробничих приміщень. Впроваджено сучасну систему управління безпечністю та якістю харчових продуктів (НАССР). Визначено інженерно-будівельні рішення закладу та будівельно-технічні показники проекту. Розраховано кошторис будівництва, проведено оцінку капітальних вкладів та розраховано окупність проекту. Кваліфікаційна робота викладений на ____ сторінках, містить _____ рисунків, ____ додатків. Графічний матеріал – аркушів. Ключові слова: крафтове виробництво, борошняні кондитерські вироби, мафіни, борошно із бульб чуфи, НАССР, окупність проєкту. Annotation Taking into account the trend towards healthy nutrition, it was decided that it would be appropriate to design an enterprise for the craft production of flour confectionery products, which specializes in the production of flour confectionery products for health purposes, which was achieved by replacing sugar with the natural sweetener erythritol, wheat flour with gluten-free types of flour (buckwheat, chickpea , rice, corn, flour from chufa tubers). The range of products was determined, the analysis and justification of the methods and modes of production of craft flour confectionery products was carried out, the basic technological schemes for the production of semi-finished products were developed: shortbread, biscuit dough, dough for muffins and macarons. In order to improve the nutritional and biological value of muffins, flour from chufa tubers was used in the amount of 60% of the weight of wheat flour, which made it possible to improve the organoleptic indicators, improve the chemical composition due to the increase in the content of dietary fibers, minerals and vitamins. Based on the range of products of the "Bakery House" enterprise, the characterization of raw materials and auxiliary materials in the production of craft flour confectionery products was carried out. A production program was drawn up, raw material calculations were carried out, the process of craft flour confectionery production was analyzed, taking into account the technological equipment, on the basis of which the area of production premises was determined. A new modern food safety and quality management system (HASSR) has been introduced. The engineering and construction solutions of the institution and the construction and technical indicators of the project were determined. The construction estimate was calculated, the assessment of capital investments was carried out and the payback of the project was calculated. The graduation qualification project is laid out on ____ pages,___ drawings, ____ appendices. Graphic material - sheets. Keywords: craft production, flour confectionery, muffins, chufa tuber flour, HACCP, project payback.Документ Проєкт підприємства з виробництва крафтових снеків у Шевченківському районі м. Києва(DTEU, 2024-12) Іван Олексійович Волошин; Вікторія Альбертівна ГніцевичУ Шевченківському районі м. Києва та забезпечення населення якісною продукцією з локальної сировини, визначено за доцільне спроектувати нове підприємство крафтових снеків високої якості. Визначено асортимент продукції, проведено аналіз і обгрунтування способів та режимів виробництва снеків, розроблено принципову технологічну схему виробництва продукції. На основі асортименту крафтового підприємства визначено характеристику сировини, допоміжних матеріалів при виробництві снеків. Складено виробничу програму, проведено розрахунки сировини, проаналізовано процес крафтового виробництва продукції із урахуванням технологічного устаткування; визначено площі виробничих приміщень. Впроваджено сучасну систему управління якістю та безпечністю харчових продуктів (НАССР). Визначено інженерно-будівельні рішення закладу та будівельно- технічні показники проекту. Розраховано кошторис будівництва та експлуатаційні показники проєкту, проведено оцінку капітальних вкладів та розраховано окупність проекту. Кваліфікаційна робота викладена на ____ сторінках, містить ___таблиць, _______ рисунків, ____ додатків. Графічний матеріал – аркушів. Ключові слова: крафтове виробництво, снеки, технологічна схема, НАССР. Annotation In the Shevchenkivskyi district of Kyiv and to provide the population with high-quality products from local raw materials, it was determined to be advisable to design a new enterprise for high-quality craft snacks. The product range was determined, the methods and modes of snack production were analyzed and substantiated, and a basic technological scheme for product production was developed. Based on the assortment of the craft enterprise, the characteristics of raw materials and auxiliary materials in the production of snacks were determined. A production program was drawn up, raw material calculations were carried out, the process of craft production was analyzed taking into account technological equipment; the area of production premises was determined. A modern food quality and safety management system (HACCP) was implemented. The engineering and construction solutions of the facility and the construction and technical indicators of the project were determined. The construction estimate and operational indicators of the project were calculated, capital investments were assessed and the project payback was calculated. The qualification work is set out on ____ pages, contains ___tables, _______ figures, ____ appendices. Graphic material – sheets. Keywords: craft production, snacks, technological scheme, HACCP.The qualification work is presented on ____ pages, contains ___tables, _______ figures, ____ appendices. Graphic material - sheets. Keywords: craft production, boiled-smoked sausages, technological scheme, HACCPДокумент Проєкт ресторану з крафтовою броварнею у Деснянському районі м.Києва(DTEU, 2024-12) Бурзак Денис Геннадійович; Оксана Павлівна Вітряк