Проєкт підприємства з крафтового виробництва борошняних кондитерських виробів у Дарницькому районі м. Києва
Ескіз недоступний
Дата
2024-12
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
DTEU
Анотація
Враховуючи тенденцію, щодо здорового харчування, визначено за доцільне
спроєктувати підприємство з крафтового виробництва борошняних кондитерських виробів,
яке спеціалізується на виробництві борошняних кондитерських виробів оздоровчого
призначення, що досягнуто за рахунок заміни цукру на натуральний цукрозамінник
еритритол, пшеничне борошно на безглютенові сорти борошна (гречане, нутове, рисове,
кукурудзяне, борошно з бульб чуфи).
Визначено асортимент продукції, проведено аналіз і обгрунтування способів та
режимів виробництва крафтових борошняних кондитерських виробів, розроблено
принципові технологічні схеми виробництва напівфабрикатів: пісочний, бісквітний, тісто для
мафінів та макарон.
З метою покращення харчової та біологічної цінності мафінів, використано борошно із
бульб чуфи в кількості 60% від маси пшеничного борошна, що дозволило покращити
органолептичні показники, хімічний склад за рахунок підвищення вмісту харчових волокон,
мінеральних речовин та вітамінів.
На основі асортименту продукції підприємства «Bakery House», здійснено
характеристику сировини, допоміжних матеріалів при виробництві крафтових борошняних
кондитерських виробів. Складено виробничу програму, проведено розрахунки сировини,
проаналізовано процес виробництва крафтових борошняних кондитерських виробів із
урахуванням технологічного устаткування, на основі якого визначено площі виробничих
приміщень. Впроваджено сучасну систему управління безпечністю та якістю харчових
продуктів (НАССР).
Визначено інженерно-будівельні рішення закладу та будівельно-технічні показники
проекту. Розраховано кошторис будівництва, проведено оцінку капітальних вкладів та
розраховано окупність проекту.
Кваліфікаційна робота викладений на ____ сторінках, містить _____ рисунків,
____ додатків. Графічний матеріал – аркушів.
Ключові слова: крафтове виробництво, борошняні кондитерські вироби, мафіни,
борошно із бульб чуфи, НАССР, окупність проєкту.
Annotation
Taking into account the trend towards healthy nutrition, it was decided that it would be
appropriate to design an enterprise for the craft production of flour confectionery products, which
specializes in the production of flour confectionery products for health purposes, which was
achieved by replacing sugar with the natural sweetener erythritol, wheat flour with gluten-free types
of flour (buckwheat, chickpea , rice, corn, flour from chufa tubers).
The range of products was determined, the analysis and justification of the methods and
modes of production of craft flour confectionery products was carried out, the basic technological
schemes for the production of semi-finished products were developed: shortbread, biscuit dough,
dough for muffins and macarons.
In order to improve the nutritional and biological value of muffins, flour from chufa tubers
was used in the amount of 60% of the weight of wheat flour, which made it possible to improve the
organoleptic indicators, improve the chemical composition due to the increase in the content of
dietary fibers, minerals and vitamins.
Based on the range of products of the "Bakery House" enterprise, the characterization of raw
materials and auxiliary materials in the production of craft flour confectionery products was carried
out. A production program was drawn up, raw material calculations were carried out, the process of
craft flour confectionery production was analyzed, taking into account the technological equipment,
on the basis of which the area of production premises was determined. A new modern food safety
and quality management system (HASSR) has been introduced.
The engineering and construction solutions of the institution and the construction and
technical indicators of the project were determined. The construction estimate was calculated, the
assessment of capital investments was carried out and the payback of the project was calculated.
The graduation qualification project is laid out on ____ pages,___ drawings, ____ appendices.
Graphic material - sheets.
Keywords: craft production, flour confectionery, muffins, chufa tuber flour, HACCP, project
payback.
Опис
ВИПУСКНА КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА