Проєкт джелатерії з цехом по виробництву крафтового морозива у Голосіївському районі м. Києва
Ескіз недоступний
Дата
2024-12
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
DTEU
Анотація
Кваліфікаційна робота розроблена згідно теми: «Проєкт джелатерії з цехом по
виробництву крафтового морозива у Голосіївському районі м. Києва» та містить послідовні
конкретні шляхи вирішення поставлених завдань проєкту.
Окреслено зростаючий попит на відкриття підприємств з виробництва крафтового
морозива. Розроблено гастрономічний бренд джелатерії, підібрано неймінг закладу -
«Майстерня морозива», створено логотип та слоган, визначено основні та додаткові послуги
підприємства. Перспективною локацією для підприємства буде вул. Голосіївська 53 в
Голосіївському районі м. Києва.
На основі досліджень розроблено технологію крафтового морозива з повною заміною
цукру на порошок лукуми та додаванням пюре чорниці для покращення нутрієнтного складу
солодкого виробу. Методом органолептичної оцінки визначено оптимальну кількість заміни
молока на ягідний компонент, розраховано хімічний склад та відсоток задоволення добової
потреби при споживанні морозива з порошком лукуми та пюре чорниці.
Беручи до уваги розроблений асортимент продукції, розроблено денну виробничу
програму джелатерії «Майстерня морозива». Визначивши основну та допоміжну сировину
необхідну для приготування реалізованої солодкої продукції підібрано устаткування для
складських приміщень. Згідно з вимогами HACCP, у проєктованому підприємстві проведено
аналіз технологічних процесів, основні небезпечні фактори виробництва крафтового
морозива та етапи контролю його безпечності.
Обґрунтовано операційні доходи джелатерії «Майстерня морозива», які складаються з
продажу крафтової продукції та закупних товарів, вони становлять 16342,0 тис. грн.
Визначено термін окупності проєкту закладу, який склав 2,6 роки.
Кваліфікаційна робота викладена на 56 сторінках пояснювальної записки та містить 33
таблиці, 8 рисунків, 14 додатків. Графічний матеріал – 2 аркуші.
The qualification work was developed in accordance with the approved task: "Project of a gelateria with a workshop for the production of craft ice cream in the Holosiivskyi district of Kyiv" and contains consistent specific ways to solve the tasks set for the project. The growing demand for opening enterprises for the production of craft ice cream was outlined. A gastronomic brand of the gelateria was developed, the naming of the institution was selected - "Ice Cream Workshop", a logo and slogan were created, and the main and additional services of the enterprise were determined. A promising location for the enterprise will be 53 Holosiivska Street in the Holosiivskyi district of Kyiv. Based on research, a technology for craft ice cream was developed with the complete replacement of sugar with Turkish delight powder and the addition of blueberry puree to improve the nutritional composition of the sweet product. The method of organoleptic evaluation determined the optimal amount of milk replacement for the berry component, calculated the chemical composition and percentage of satisfaction of the daily requirement when consuming ice cream with Turkish delight powder and blueberry puree. Taking into account the developed product range, the daily production program of the gelateria "Maisternya morozyva" was developed. Having determined the main and auxiliary raw materials necessary for the preparation of the sold sweet products, equipment for warehouses was selected. In accordance with the requirements of HACCP, an analysis of technological processes, the main hazardous factors of craft ice cream production and stages of its safety control were conducted in the designed enterprise. The operating income of the gelateria "Maisternya morozyva", which consists of the sale of craft products and purchased goods, is justified, they amount to 16342.0 thousand UAH. The payback period of the institution's project is determined, which is 2.6 years. The qualification work is presented on 56 pages of explanatory notes and contains 33 tables, 8 figures, 14 appendices. Graphic material – 2 sheets.
Опис
ВИПУСКНА КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА