КРАФТОВІ ТЕХНОЛОГІЇ: ГАСТРОНОМІЧНІ ІННОВАЦІЇ
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Нові надходження
Документ Технологiя варених ковбас із використанням харчових апельсинових волокон(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Шевченко, Д.-В.У статті обґрунтовано доцiльнiсть використання рослинної сировини у технології мʼясних ковбасних виробів. Розроблено технологію варених ковбас з використанням харчових апельсинових волокон. Отримано комплекс даних, що характеризують якість розробленої продукції, доведено її високу харчову цінність.Документ Технологія борошняних кулінарних виробів спеціального дієтичного призначення(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Чувакіна, О.У статті наведено інноваційну технологію безглютенових вареників з фаршем із сиру кисломолочного безлактозного. Обґрунтовано доцільність використання у розробленій технології рисового борошна, кукурудзяного крохмалю, гуарової камеді та сиру кисло-молочного безлактозного. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розробленої продукції спеціального дієтичного призначення, доведено її високу харчову цінність.Документ Технологія крафтового хліба на заквасці спонтанного бродіння(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Чикалова, В.У статті розроблено технологію крафтового хліба на заквасці спонтанного бродіння з додаванням гарбузової клітковини та гарбузового насіння. Проаналізовано показники технологічного процесу хлібобулочних виробів на заквасках спонтанного бродіння з різних видів борошна. Встановлено, що розроблений крафтовий хліб на заквасці спонтанного бродіння з додаванням гарбузової клітковини та гарбузового насіння характеризуються вищим вмістом білків, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин, що дає можли-вість вважати його продуктом оздоровчого призначення, який сприятиме покращенню здоровʼя населення.Документ Технологія крафтового зефіру оздоровчого призначення із використанням гарбуза, апельсину та стевії(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Цимбаленко, М.У статті запропоновано технологію крафтового зефіру оздоровчого призначення з використанням гарбуза, апельсину та стевії. Досліджено та порівняно хімічний склад і біологічну цінність традиційного цукрового виробу та розробленого, наведено переваги нової технології над традиційною. За результатами проведених досліджень розроблено та обґрунтовано технологію зефіру з використанням гарбуза, апельсину та стевії, визначено основні показники його якості та поживної цінності. Розраховано комплексний показник якості та побудовано модель якості.Документ Аналіз асортименту та підбір технології крафтових котлет для бюргерів(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Устименко, М.Визначено актуальність виробництва крафтових котлет для бургерів в Україні. Проаналізовано асортимент бургерів у закладах ресторанного господарства. Встановлено різницю технології сухого та вологого дозрівання мʼяса та обґрунтовано вибір технології вологого дозрівання мʼяса для виробництва крафтових котлет для бургерів. Проведено органолептичні та фізико-хімічні дослідження якості зразків. Розроблено рецептуру та технологію виробництва крафтової котлети для бургера.Документ Технологія замороженого виробу «кекс із безглютенового борошна з додаванням анчану»(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Сидоренко, С.У статті наведено наукове обґрунтування технології заморожених борошняних кондитерських виробів з використанням безглютенового борошна та порошку анчану, що значно покращують харчову та біологічну цінність виробу. Проаналізовано якість готових виробів.Документ Технологія ставлених питних медів(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Сибірцев, Є.У статті наведено крафтову технологію ставлених питних медів. Обґрунтовано доцільність використання у розробленій технології соку аґрусу, кориці та мускатного горіху для виробництва плодоягідного медового напою з гарними споживними властивостями. Розроблено технологічну схему виробництва, отримано комплекс даних, що характеризують якість нової продукції, доведено її високу поживну цінність.Документ Технологія крафтової сировʼяленої ковбаси підвищеної поживної цінності(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Рибкін, Я.Стаття присвячена дослідженню технології крафтового виробництва мʼясних делікатесів, а саме ковбасних виробів з різними рослинними інгредієнтами, які покращують смакові властивості та підвищують поживну цінність. Зважаючи на тенденції розвитку ринку мʼясної галузі, розроблено рецептуру сировʼяленої ковбаси «Чорізо»« з пастою волоського горіху та стартовою культурою Bactoferm. Досліджено органолептичні властивості дослідних зразків, визначено поживну цінність виробу.Документ Технологія мʼяких сирів із пліснявою та рослинними наповнювачами(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Овчар, В.У статті розглянута технологія виробництва мʼякого сиру «Камамбер», з використанням натурального козиного молока, сушеного чебрецю, розмарину та заквашувальної культури CHN-19, що дозволило отримати мʼякий сир, який за органолептичними показника не поступається контрольному зразку, а навпаки, має значно кращу консистенцію, смак та аромат. Наведена порівняльна характеристика хімічного складу традиційних та дослідних зразків з додаванням козиного молока, сушеного чебрецю, розмарину та заквашувальної культури CHN-19. Розраховано комплексний показник якості розроблених зразків мʼякого сиру «Камамбер» та побудовано модель якості.Документ Технологія крафтового сидру із пряно-ароматичною сировиною(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Музиченко, В.У статті наведено характеристику сидрів, які на сьогоднішній день набирають широкої популярності серед населення. Для розширення асортименту напоїв та задоволення вимогливої аудиторії споживачів вирішено до складу яблучного сидру додати пряно-ароматичну сировину. На основі сенсорної оцінки обрано дослідний зразок напою з високими показниками якості та раціональною кількістю екстрактів кориці та шипшини, настоянки гвоздики та квітів бузини. Розраховано поживну цінність яблучного сидру з пряно-ароматичною сировиною.Документ Технологія зефіру на основі гарбузового пюре(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Музиченко, А.У статті розглянуто доцільність використання плодово-ягідної сировини, зокрема гарбуза, у технології зефіру. Розроблено технологію зефіру на основі гарбузового пюре, проаналізовано хімічний склад сировини та органолептичну характекристику готового продукту.Документ Технологія ковбасних виробів із використанням рослинних добавок(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Миколаєнко, Д.У статті наведено результати досліджень, спрямованих на розробку новітніх технологій ковбасних виробів із підвищеною поживною та біологічною цінністю. Особливу увагу приділено ковбасному виробу «Шевченківський», який збагачений рослинними білками, зокрема спіруліною, гречаною та соєвою клітковиною. Доведено, що використання рослинних інгредієнтів сприяє поліпшенню хімічного складу продукту. Ці вироби можуть бути рекомендовані для харчування широких верств населення з метою оздоровлення.Документ Технологія крафтового морозива зниженої енергетичної цінності(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Мацапура, І.У статті досліджено сучасні тенденції у виробництві крафтового морозива. Визначено, що продукти із заданими технологічними властивостями користуються широкою популярністю серед населення, особливої уваги заслуговують вироби зі зниженою енергетичною цінністю. На основі досліджень розроблено технологію крафтового морозива з повною заміною цукру на порошок лукуми та додаванням пюре чорниці для покращення нутрієнтного складу солодкого виробу. За результатами органолептичного оцінювання визначено оптимальну кількість заміни молока на ягідний компонент, розраховано хімічний склад та відсоток задоволення добової потреби при споживанні морозива з порошком лукуми та пюре чорниці.Документ Технологія борошняних кулінарних виробів підвищеної харчової цінності(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Ляшко, С.У статті обґрунтовано доцільність використання нетрадиційної сировини в технології крафтових борошняних кулінарних виробів, а саме порошку чаю матча та борошна волоських горіхів, з метою покращення їх харчової цінності. Розроблено рецептуру та технологічну схему виробництва млинців «GreeNut». Отримано комплекс даних, що характеризують якість розробленої продукції, доведено її високу харчову цінність.Документ Технологія сиру кисломолочного підвищеної харчової цінності(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Лазаренко, А.У статті обгрунтовано технологію мʼякого сиру «Адигейський» із використанням сублімованої калини та сухого базиліку. Наведена технологія мʼякого сиру «Адигейський» з сублімованою калиною в кількості 5% та сухого базиліку в кількості 2% від маси сирного зерна. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розробленої продукції, доведено її високу харчову цінність. За результатами проведених досліджень розроблено технологічну схему приготування мʼякого сиру «Адигейський» з сублімованою калиною та сухими базиліком, розраховано харчову цінність та побудовано модель якості.Документ Технологія крафтової копченої мʼясної продукції із використанням сухої пряної суміші(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Коренчук, Є.У статті наведено технологію виробництва мʼясного копченого делікатесу зі спинної частини свинини цільним шматком без кістки. Обґрунтовано використання сухої пряної суміші з метою підвищення харчової цінності мʼясної сировини для виробництва копчених виробів. Проведено аналіз хімічного складу дослідного зразку, розроблено схему приготування делікатесу.Документ Технологія крафтових хлібобулочних виробів із додаванням яблучного пюре(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Колесніченко, М.У статті наведено нову технологію крафтових хлібобулочних виробів підвищеної біологічної цінності з додаванням фруктового пюре. Експериментальним шляхом визначено оптимальну кількість фруктового пюре для покращення біологічної цінності виробу. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники отриманих зразків виробу, побудовано модель якості.Документ Технологія розсільного сиру «бринза» підвищеної харчової цінності(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Кирилюк, Д.У статті обґрунтовано технологію розсільного сиру «Бринза» з використанням козиного молока та насіння пажитника. Наведена рецептура та технологічна схема виробництва розсільного сиру «Бринза» із використанням козиного молока в кількості 50% та насінням пажитника – 7% від маси молока. Отримані дані, характеризують розроблений крафтовий сир «Бринза» як продукт, що має гарні органолептичні показники та високу харчову цінність. За результатами проведених досліджень розраховано комплексний показник якості та побудовано модель якості розсільного сиру «Бринза» із козиним молоком та насінням пажитника.Документ Інноваційна технологія заварних пряничних виробів підвищеної харчової цінності(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Дарміна, А.В статті розглянуто технологію виробництва заварних пряників із використанням підсолоджувача тауматину та вівсяних висівок, що дозволило отримати заварні пряники підвищеної харчової цінності за рахунок збільшення вмісту білку, харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин, а також зі зниженим вмістом вуглеводів та енергетичною цінністю. Наведено порівняльну характеристику хімічного складу традиційних та дослідних зразків з використанням тауматину та вівсяних висівок. Розраховано комплексний показник якості розроблених заварних пряників з тауматином та вівсяними висівками, побудовано модель якості.Документ Технологія мафінів із використанням борошна з бульб чуфи(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Григоренко, Є.У статті обґрунтовано технологію маффінів підвищеної харчової цінності з використанням борошна з бульб чуфи. Наведена рецептура та технологічна схема виробництва маффінів із використанням борошна з бульб чуфи у кількості 60% до маси борошна. Отримані дані, характеризують розроблений БКВ як продукт, що має гарні органолептичні показники та високу харчову цінність. За результатами проведених досліджень розраховано комплексний показник якості та побудовано модель якості маффінів з використанням борошна з бульб чуфи.Документ Технологія крафтових снеків(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Волошин, І.У статті розглянуто актуальність крафтового виробництва снеків в Україні, проаналізоввано наукові дослідження в галузі виробництва снеків методом дегідратації. Було досліджено основні методи дегідратації продуктів, визначені основні переваги кожного з методів. Надано технологію виробництва та асортимент снеків за методом дегідратації на основі зернової сировини.Документ Технологія пивного напою з композицією із імбиру, розмарину та спірулін(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Бурзак, Д.В статті обґрунтовано можливість використання композиції з імбиру, розмарину та спіруліни в технології пивного напою задля підвищення біологічної цінності та органолептичних якостей. Розроблено харчові модельні композиції дослідних зразків пива, визначено раціональні співвідношення пива та комплозиції. Розраховано хімічний склад та побудовано модель якості пива з підвищеним умістом поживних речовин.