Технологія та організація ресторанного бізнесу

Постійне посилання зібрання

https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/11882

Переглянути

Зараз показуємо 1 - 23 з 23

ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ З ЛИСТКОВОГО ТІСТА ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У КАФЕ ФРАНЦУЗЬКОЇ КУХНІ НА 60 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Джура Анастасія Володимирівна
На основі проведених маркетингових досліджень у Оболонському районі м. Києва спроектовано спеціалізований заклад ресторанного господарства – кафе французької кухні «Brunch», особливість якого реалізація в широкому асортименті страв, напоїв та борошняних кондитерських виробів з листкового тіста французької кухні. На основі теоретичних та експериментальних досліджень наведено загальну характеристику процесу виробництва різних видів листкового тіста та виробів на його основі у закладах ресторанного господарства; характеристику сировини, що використовується, визначено її функціонально-технологічні властивості, вимоги до якості; здійснено аналіз рецептурного складу та технології борошняних кондитерських виробів з листкового тіста. У роботі проаналізовано інновації в технології виробництва тіста для обраної групи кондитерської продукції, наведено основні етапи розробки (удосконалення) технології листкового тіста та організаційні заходи з його виробництва і реалізації у закладах ресторанного господарства. Випускна кваліфікаційна робота викладена на 45 сторінках пояснювальної записки та містить 14 таблиць, 2 рисунки, 2 додатки. Ключові слова: листкове тісто, борошняні кондитерські вироби з листкового тіста, схема технологічного процесу, борошняний цех кафе.
ТЕХНОЛОГІЯ БРЕЦЕЛІВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У КАФЕ-ПЕКАРНІ НА 50 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2023) Юхимович Поліна Юріїівна
Відповідно до теми та завдання виконано випускну кваліфікаційну роботу: «Технологія виготовлення брецелів та організація їх виробництва у кафе-пекарні на 50 місць». Дана випускна кваліфікаційна робота присвячена дослідженню технології виробництва брецелів з дріжджового тіста у кафе-пекарні та організації виробництва та реалізації цих продуктів. У першому розділі розглянуто загальну характеристику процесу виробництва брецелів, проведено аналіз рецептурного складу та технології їх виготовлення, а також розглянуто можливі інновації в цій галузі. У другому розділі розглянуті аспекти організації технологічного процесу виробництва та реалізації брецелів у кафе-пекарні, зокрема концептуальне меню закладу та організація процесу виробництва. Висновки роботи підкреслюють важливість розроблених технологічних процесів та їхню відповідність потребам кафе-пекарні. Випускна кваліфікаційна робота викладена на 42 сторінках та складається зі вступу, двох розділів, висновків, списку використаної літератури та 4 додатків, містить 13 таблиць та 2 рисунки.
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБІВ З БІСКВІТНОГО ТІСТА ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У КОНДИТЕРСЬКОМУ ЦЕХУ РЕСТОРАНУ НА 100 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Ткачук Дмитро Андрійович
Випускна кваліфікаційна робота на тему “Технологія виробів з бісквітного тіста та організація їх виробництва у кондитерському цеху ресторану на 100 місць” викладена на 54 сторінках пояснювальної записки. Мета роботи полягала в аналізі технології бісквітних виробів та організації їх виробництва в кондитерському цеху ресторану. Об’єкт дослідження – технологічні та організаційні засади впровадження бісквітних виробів. Методи досліджень: стандартні методи досліджень фізико-хімічних процесів, біологічних та фізико-хімічних показників, стандартні методи розрахунків прогнозованої динаміки завантаженості залу, денної кількості страв за групами, загальної кількості страв за день, корисної та загальної площі цеху, стандартні методи підбору механічного та немеханічного устаткування. До результатів дослідження можна віднести розробку плана меню та виробничої програми цеху на основі розрахунків прогнозованої динаміки завантаженості залу денної кількості страв по групам Результатом досліджень виробництва бісквітних виробів (шоколадних фонданів) в ресторані на 100 місць є визначення загальної площі кондитерського цеху – 20 м 2 з підбором механічного та немеханічного устаткування. Рекомендації: бісквітні вироби – шоколадні фондани можуть бути рекомендовані для впровадження у закладах ресторанного господарства, на підприємствах кондитерської промисловості, пропонується споживання для людей різних вікових груп.
ТЕХНОЛОГІЯ ДЕСЕРТІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ЛИСТКОВОГО ТІСТА ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В КАФЕКОНДИТЕРСЬКІЙ НА 50 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Виговська Марія Ігорівна
Відповідно до теми та завдання виконано випускну кваліфікаційну роботу: «Технологія десертів із використанням листкового тіста та організація їх виробництва в кафе-кондитерській на 50 місць», яка містить два розділи: «Технологія виробництва десертів із використанням листкового тіста» та «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації десертів із використанням листкового тіста та організація їх виробництва в умовах кафе-кондитерської». У першому розділі наведено характеристику процесу виробництва десертів з використанням листкового тіста в закладах ресторанного господарства м. Житомира. На основі проведених досліджень розроблено рецептури десертів з використанням листкового тіста з технологією Thermomix та фудпейрінгу: «Фісташково-малинова галетта», «Галетта мигдально-ванільний ганаш» та «Галетта Мільфей», що дозволить розширити асортимент десертних страв. В другому розділі розроблено основні концептуальні рішення кафе кондитерської на 50 місць, концептуальне меню та структуру виробничого процесу в кондитерському цеху. Проведено підбір устаткування та розрахунок площі кондитерського цеху на основі розрахунків спроектовано план-схему цеху. Випускна кваліфікаційна робота викладена на 55 сторінках пояснювальної записки та містить 12 таблиць і 4 рисунки, 6 додатків.
ТЕХНОЛОГІЯ КЕКСОВИХ ВИРОБІВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У КОНДИТЕРСЬКОМУ ЦЕХУ РЕСТОРАНУ НА 100 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Грикун Анна Валентинівна
Заплановано виробництво кексових виробів у кондитерському ресторані. Технологія кексових виробів містить короткий огляд основних аспектів виробництва кексів. Вона розглядає основні складові технології, такі як вибір і якість інгредієнтів, суміші для тіста, процес замішування, випікання та охолодження. Також надається увага важливим аспектам якості, таким як текстура, смак та зовнішній вигляд кексів. Зазначаються ключові етапи та 5 вимоги для успішного виготовлення та обслуговування великої кількості кексів для гостей: Рецептура та інгредієнти: Вивчення та визначення оптимальної рецептури для задоволення різноманітних смакових вподобань клієнтів. Забезпечення високої якості інгредієнтів та їх постійного постачання; Організація простору та обладнання: Раціональне розміщення робочих зон, включаючи зони для підготовки інгредієнтів, замішування тіста, випікання та оформлення. Використання сучасного та ефективного обладнання для підвищення продуктивності; Технологічний процес виготовлення кексів: Опис послідовності етапів виробництва, включаючи замішування тіста, формування, випікання та охолодження. Зазначення необхідних параметрів, таких як температура та час, для кожного етапу; Контроль якості: Встановлення системи контролю якості для забезпечення стабільної якості кожної партії кексів. Застосування відповідних методів оцінки смакових якостей, текстури та вигляду; Оформлення та подача: Рекомендації щодо естетичного оформлення та подачі кексів у відповідності до стилю ресторану. Розробка концепції сервірування для створення приємного враження у гостей. Випускний кваліфікаційний проект викладений на 49 сторінках, 4 додатків. Ключові слова: кекс, кондитерські вироби , організація роботи.
ТЕХНОЛОГІЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ІЗ ЗАВАРНОГО ТІСТА ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У КАФЕ-КОНДИТЕРСЬКІЙ НА 50 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Римовська Олеся Олександрівна
Робота включає аналіз та опис процесу виготовлення кондитерських виробів із заварного тіста у кафе-кондитерській. У роботі наведено аналіз рецептурного складу та технології кондитерських виробів із заварного тіста, інновації в технології виробництва заварного тіста. Було розроблено концептуальне меню для кафе-кондитерської на 50 місць, в якому багато місця виділено для десертів із заварного тіста. Прогнозується обслуговування 208 осіб за день, що свідчить про високий рівень зацікавленості серед клієнтів, а оборотність місць у залі становить 4,16 разів. Окрім того, робота розглядає питання оптимізації робочих процесів на кухні, структуризації робочих зон та забезпечення належних умов зберігання інгредієнтів. Особлива увага приділяється використанню сучасних технологій для підвищення ефективності та підтримки високого стандарту якості виробництва на кухні кафе-кондитерської. Враховуючи унікальну кулінарну концепцію кафе-кондитерської та ретельний моніторинг конкурентного середовища, був проведений аналіз і розраховано денний обсяг реалізації продукції за різними групами страв, розроблено денну виробничу програму кафе-кондитерської на 50 місць. Сервісно-виробничий процес кафе-кондитерської був розроблений відповідно до схеми технологічного процесу закладу, із застосуванням енергоефективних рішень, адаптованих до вимог ДБН В.2.2-25:2009 «Будинки і споруди. Підприємства харчування», підібрано обладнання та визначено площу приміщень. Випускна кваліфікаційна робота викладена на 36 сторінках пояснювальної записки та містить 27 таблиць, 3 додатки. Ключові слова: заварне тісто, кондитерські вироби, кафе-кондитерська, борошняний цех, технологічні параметри.
Технологія кошерних м’ясних страв та організація їх виробництва у ресторані єврейської кухні на 80 місць
(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Грибель Віктор Богданович
Відповідно до теми та завдання виконану випускну кваліфікаційну роботу: «Технологія кошерних м’ясних страв та організація їх виробництва у ресторані єврейської кухні на 80 місць», яка містить два розділи: «Технологія виробництва харчової продукції та « Організація технологічного процесу виробництва та реалізації кошерних м’ясних страв». У першому розділі наведено характеристику процесу виробництва кошерних м’ясних страв в закладах ресторанного господарства. На базі досліджень та технологічних проробок які було проведено розроблено рецепт кошерних м’ясних страв: “Манта із верблюжатини”, “верблюжий гуляш” і “кебеб із верблюда”, що суттєво розширюють асортимент страв в ресторані. В другому розділі розроблено концептуальне рішення ресторану єврейської кухні на 80 осіб, концептуальне меню та структуру виробничого процесу в м’ясному цеху. Проведено підбір устаткування та розрахована загальна площа м’ясного цеху. Випускна кваліфікаційна робота викладена на 50 сторінок. Ключові слова: кошер, м’ясні страви, м’ясний цех, ресторан єврейської кухні.
ТЕХНОЛОГІЯ МАКАРУНІВ ІЗ ІТАЛІЙСЬКОЇ МЕРЕНГИ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У КАФЕ-КОНДИТЕРСЬКІЙ НА 40 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Матвеєва Дарія Олександрівна
Заплановано виробництво макарунів із італійської меренги в кафекондитерській. В роботв проведений аналіз технології виготовлення макарунів із італійською меренгою, який включає в себе дослідження впливу температурного режиму під час випічки, взаємодії різних типів цукру та білка, а також використання різноманітних наповнювачів. Звертається увага на техніки формування. Проаналізовано рецептурний склад та базова технології клачичної меренги. Розроблено та проаналізовано технологію макарунів із використанням чаю матча, розроблено концептуальне меню кафе-кондитерського. Розроблено денну виробничу програму закладу, сервісно-виробничий процес кондитерського цеху ресторану. Розроблено план-схему клндитерського цеху. Випускний кваліфікаційний проект викладений на 52 сторінках, 3 додатків. Ключові слова: макаруни, італійська меренга, технологія, організація роботи
ТЕХНОЛОГІЯ НИЗЬКОКАЛОРІЙНИХ ДЕСЕРТІВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В ДЕСЕРТНОМУ КАФЕ НА 50 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Погибенко Марія Олександрівна
Здійснено аналіз технології низькокалорійних десертів та організація їх виробництва у десертному кафе на 50 місць, наведено основне призначення десертів, їх різновиди. Базою дослідження даної випускної кваліфікаційної роботи є аналіз рецептурного складу та технології низькокалорійних десертів. Досліджено проблеми сьогодення, які пов’язані з екологічною ситуацією, вимагають забезпечення населення високоякісними харчовими продуктами. Проаналізовано інновації в технології виробництва низькокалорійних десертів. Запропоновано удосконалену технологію низькокалорійних десертів. Для побудови концептуального меню десертного кафе було проведено аналіз добової динаміки завантаженості закладу. Аналіз показав, що максимальна кількість відвідувачів протягом дня становить 327 осіб. Оборотність місця – 6,54 разів. Випускна кваліфікаційна робота викладена на 55 сторінках, містить 10 таблиць, 12 рисунків, 4 додатки. Ключові слова: низькокалорійні десерти, концептуального меню, десертний цех, виробнича програма, технологічні процеси.
ТЕХНОЛОГІЯ ПІЦИ З РІЗНИХ ВИДІВ БОРОШНА ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇЇ ВИРОБНИЦТВА В ПІЦЕРІЇ НА 30 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Харитончук Семен Геннадійович
Відповідно до теми та завдання виконано випускну кваліфікаційну роботу: «Технологія піци з різних видів борошна та організація її виробництва в піцерії на 30 місць», яка містить два розділи: «Технологія виробництва піци з використанням різних видів борошна», «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації харчової продукції в умовах зрг». У розділі «технологія виробництва піци з використанням різних видів борошна» досліджено різні види борошна, їх переваги у використанні. Розглянуто декілька видів замішування тіста, підготовки начинки з використанням нетрадиційних продуктів, таких як анчоуси. Та модернізовано рецепт класичної піци «Маргарита», “Вегетеріанська”, шляхом додавання у тісто двох та трьох компонентної суміші на основі кукурудзяного та пшеничного борошна. 6 В розділі 2 розроблено концептуальне меню закладу та структуру виробничого процесу борошняного цеху. Проведено розрахунок площі цеху та розроблено план-схему борошняного цеху піцерії. Випускна кваліфікаційна робота викладена на 52 сторінках пояснювальної записки та містить 8 таблиць і 7 рисунків, 4 додатки.
ТЕХНОЛОГІЯ СМАЖЕНИХ ВИРОБІВ ІЗ ПРІСНОГО ТІСТА ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В КРІІПЕРІЇ НА 40 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Савісько Карина Сергіївна
Здійснено аналіз технології смажених виробів із прісного тіста та організація їх виробництва в кріперії на 40 місць, наведено різновиди млинців. Базою дослідження даної випускної кваліфікаційної роботи є аналіз рецептурного складу та технології смажених виробів із прісного тіста. Досліджено проблеми сьогодення, які пов’язані з екологічною ситуацією, вимагають забезпечення населення високоякісними продуктами харчування. Проаналізовано інновації в технології виробництва смажених виробів із прісного тіста. Запропоновано удосконалену технологію смажених виробів із прісного тіста. Для побудови концептуального меню кріперії було проведено аналіз добової динаміки завантаженості закладу. Аналіз показав, що максимальна кількість відвідувачів протягом дня становить 258 осіб. Оборотність місця – 6,45 разів. Випускна кваліфікаційна робота викладена на 53 сторінках пояснювальної записки та містить 11 таблиць, 7 рисунків, 6 додатків. Ключові слова: кріперія, млинці, вироби з прісного тіста, схема технологічного процесу, борошняний цех.
ТЕХНОЛОГІЯ СОРБЕТІВ З ЗАСТОСУВАННЯМ ТЕХНІКИ ПАКОДЖЕТИНГУ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В РЕСТОРАНІ ФРАНЦУЗЬКОЇ КУХНІ НА 75 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Лисенко Ілля Володимирович
Відповідно до теми та завдання виконано випускну кваліфікаційну роботу: «Технологія сорбетів з застосуванням техніки пакоджетингу та організація їх виробництва в ресторані французької кухні на 75 місць», яка містить два розділи: «Загальна характеристика технології сорбетів» та «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації харчової продукції в умовах ресторану французької кухні». На основі аналізу теоретичних даних та проведених технологічних опрацювань було проведено огляд загальної характеристики технології сорбетів. Сучасним стратегічним напрямком виробництва страв є пошук нових джерел сировини, використання нетрадиційних складових та розробка прогресивних технологій для покращення якісних та біологічних параметрів продуктів з метою надання їм необхідних властивостей та розширення асортименту продукції з різними органолептичними характеристиками. Сорбети можна розглядати як продукти для різних груп споживачів: для людей з порушеним обміном речовин це можуть бути низькокалорійні продукти, для осіб, які не переносять лактозу - продукти без лактози. В роботі наведена характеристика основної сировини для приготування сорбетів та приведено головні показники її доброякісності. Проаналізовано особливості технології пакоджетінг та дано опис необхідного обладнання. 6 Розглянуто інновації в технології виробництва сорбетів та вказано головні переваги таких підходів. Розглянуто необхідні кроки для створення меню французької кухні, названо основних споживачів, конкурентні переваги та організацію обслуговування відвідувачів. Розроблено технологічні карти на нові види сорбетів. Випускна кваліфікаційна робота викладена на 49 сторінках пояснювальної записки та містить 11 таблиць і 9 рисунки, 7 додатків. Ключові слова: крижані десерти, пакоджетинг, ягоди та фрукти, блендер, енергетична цінність, мікроелементи, здоров’я.
ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ З М’ЯСА ЕЛІТНОГО ТВАРИННИЦТВА ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В ЛОКАЛЬНОМУ РЕСТОРАНІ НА 50 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Саранчук Олександр Віталійович
Відповідно до теми та завдання виконано випускну кваліфікаційну роботу: «Технологія страв з м’яса елітного тваринництва та організація їх виробництва в локальному ресторані на 50 місць», яка містить два розділи: «Технологія виробництва харчової продукції елітного тваринництва» та «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації страв із м’яса яловичини в умовах ЗРГ». У першому розділі досліджено загальну характеристика процесу виробництва страв із м’яса елітного тваринництва у закладах ресторанного господарства. На основі проведених досліджень та технологічних проробок розроблено технологію стейку Стріплойн за допомогою різних видів ферментації: natural wet aged, ферментацію кодзіметодом, ферментація в бджолиному воску. На розроблену рецептуру складено нормативно технологічну документацію. В другому розділі розроблено основні концептуальні рішення локального ресторану на 50 місць, концептуальне меню та структуру виробничого процесу гарячого цеху. Проведено підбір устаткування та розрахунок площу гарячого цеху та спроектовано плансхему. Випускна кваліфікаційна робота викладена на 48 сторінках пояснювальної записки та містить 10 таблиць і 7 рисунків, 7 додатків. Ключові слова: ферментація, стейк, ресторан, гарячий цех, виробництво.
ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ З НЕРИБНИХ ГІДРОБІОНТІВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В РЕСТОРАНІ НА 60 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Сапко Аріна Олегівна
Відповідно до теми та завдання виконано випускну кваліфікаційну роботу: «Технологія страв з нерибних гідробіонтів та організація їх виробництва в ресторані на 60 місць», яка містить два розділи: «Технологія виробництва харчової продукції з нерибних гідробіонтів» та «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації страв із нерибних гідробіонтів в умовах ЗРГ». У першому розділі досліджено загальні характеристики процесу виробництва страв з нерибних гідробіонтів у закладах ресторанного господарства. На основі проведених досліджень та технологічних проробок розроблено рецептури: маринованих креветок в пюре ківі та оливковій олії, маринованих рапанів в соку журавлини та кунжутній олії, маринованих морських гребінців в соку лайму та амарантовій олії. Встановлено, що заміна оцту на сік журавлини та рослинної олії на кунжутну, підвищує біологічну цінність нових страв з нерибних гідробіонтів, за рахунок збільшення вмісту мононенасичених жирних кислот, калію, вітамінів С та Е. В другому розділі розроблено основні концептуальні рішення ресторану на 60 місць, концептуальне меню та структуру виробничого процесу гарячого цеху. Проведено підбір устаткування та розрахунок площу гарячого цеху ресторану на 60 місць та спроектовано план-схему. Випускна кваліфікаційна робота викладена на 49 сторінках пояснювальної записки та містить 12 таблиць і 6 рисунків, 7 додатків. Ключові слова: нерибні гідробіонти, маринування, ресторан, гарячий цех, виробництво.
ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ З РИБИ З ВИКОРИСТАННЯМ ТЕХНІКИ «SOUS VIDE» ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У МОНОРЕСТОРАНІ НА 70 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Давидюк Федір Григорович
На основі проведених маркетингових досліджень у Дніпровському районі м. Києва, спроектовано рибний моно-ресторан «Ніжна рибка» на 70 місць, особливістю якого є реалізація страв, приготованих з використанням інноваційної техніки «SousVide», яка дозволяє отримати блюдо неповторного смаку та аромату. Основною метою рибного моно-ресторану «Ніжна рибка» буде популяризація здорового харчування за рахунок використання інноваційної технології теплової обробки риби та екологічно чистої сертифікованої продукції. На основі теоретичних та експериментальних досліджень наведено: загальну характеристику процесу теплової обробки риби у закладах ресторанного господарства з застосування техніки «SousVide», характеристику сировини, що використовується, визначено її функціонально-технологічні властивості, вимоги до якості, здійснено аналіз рецептурного складу та технології відвареної риби. У роботі проаналізовано інновації в технології виробництва обраної групи харчової продукції, наведено основні етапи розробки (удосконалення) технології рибних страв та організаційні заходи з їх виробництва і реалізації у закладах ресторанного господарства. Випускна кваліфікаційна робота викладена на ___ сторінках пояснювальної записки та містить ___ таблиць, _____ рисунків, ___ додатків. Ключові слова: моно-ресторан, риба «SousVide», схема технологічного процесу.
ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ З СИРУ ТОФУ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У РЕСТОРАНІ ПАНАЗЙСЬКОЇ КУХНІ НА 75 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Лихманюк Надія Олександрівна
Робота присвячений розкриттю технологічних особливостей основної сировини, а саме сиру тофу. Розкриті питання харчової цінності сировини, її значення в раціоні харчування людини. Проведений аналіз технологічних властивостей тофу, визначені його особливості, способи розробляння та асортимент. У ресторані заплановано виробництво страв паназійської кухні. Проаналізовано рецептурний склад та технології базової страви із сиру тофу та морепродуктами приготованої за технологією – «Локшина удон з креветкою і тофу». Розроблено технологію страв із м’яса птиці, розроблено концептуальне меню ресторану паназійської кухні. Розроблено денну виробничу програму ресторану, сервісно-виробничий процес гарячого цеху ресторану. Розроблено план-схему гарячого цеху. Випускний кваліфікаційний проект викладений на 44 сторінках, 3 рисунків, 5 додатків. Ключові слова: сир тофу, техніка приготування, ресторан.
ТЕХНОЛОГІЯ ТУШКОВАНИХ М’ЯСНИХ СТРАВ ЗІ СВИНИНИ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В ЕТНО-РЕСТОРАНІ БОЛГАРСЬКОЇ КУХНІ НА 60 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Власенко Олександр Андрійович
Відповідно до теми та завдання виконано випускну кваліфікаційну роботу, який містить два розділи: «Технологія виробництва тушкованих м’ясних страв зі свинини», «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації тушкованих м’ясних страв зі свинини в умовах ЗРГ». У розділі «Технологія виробництва тушкованих м’ясних страв зі свинини» досліджено загальні характеристики тушкованих м’ясних страв зі свинини у закладах ресторанного господарства. М’ясо достатньо часто використовується в рецептах та стравах болгарської кухні. Розроблено та обґрунтовано технологію: гювеч з топінамбуром та ламінарією, м’ясо по-болгарськи з топінамбуром та ламінарією, свинина тушкована з топінамбуром та ламінарією. На основі проведених досліджень розроблено технологію і визначено технологічні режими приготування гювечу з свинини з топінамбуром та порошком ламінарії, м’яса поболгарськи з топінамбуром та ламінарією та свинини тушкованою з картоплею. Розроблено технологічні картки та технологічну схему на нові тушковані страви з свинини. В розділі 2 «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації тушкованих м’ясних страв зі свинини в умовах ЗРГ» сформульовано концепцію ресторану болгарської кухні на 60 місць, розроблено меню з етнічними стравами болгарської кухні. Визначена загальна кількість споживачів загальна кількість споживачів протягом дня, оборотність місця в залі за день 5,0. Площа гарячого цеху ресторану «Paprika» складає 23 м2, для цеху розроблено план-схема з розміщенням устаткування. Випускну кваліфікаційну роботу викладено на 51 сторінках пояснювальної записки та містить 15 таблиці і 3 рисунків, 8 додатків. Ключові слова: болгарська кухня, гювеч, технологія, рецептурний склад, концептуальне меню, гарячий цех, ресторан.
ТЕХНОЛОГІЯ ТІСТЕЧОК МОТІ З ВИКОРИСТАННЯМ СИРУ ГОРГОНДЗОЛА ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У HELSIКАФЕ НА 40 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Фещенко Анна Сергіївна
Відповідно до теми та завдання виконано випускну кваліфікаційну роботу: «Технологія тістечок моті з використанням сиру горгондзола та організація їх виробництва у helsi-кафе на 40 місць», яка містить два розділи: «Технологія виробництва тістечок моті» та «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації тістечок моті в умовах ЗРГ». У першому розділі досліджено загальні характеристики процесу процесу виробництва тістечок моті у закладах ресторанного господарства. Моті - традиційна святкова страва японської кухні, різновид японських солодощів, який складається з маленьких, липких кульок з клейкого рису, з начинкою або без, різних кольорів та смаків. Задля розширення асортименту тістечок моті, збагачення їх харчовими волокнами, мінеральними речовинами та вітамінами розроблено три рецептури десертів: моті з псиліумом, обліпиховим пюре та горгондзолою, моті з псиліумом, пюре чорної смородини та горгондзолою, моті з псиліумом, малиновим пюре та горгондзолою. В другому розділі розроблено основні концептуальні рішення helsi-кафе на 40 місць, концептуальне меню та структуру виробничого процесу десертного цеху. Проведено підбір устаткування та розрахунок площі десертного цеху та спроектовано план-схему. Випускна кваліфікаційна робота викладена на 44 сторінках пояснювальної записки та містить 13 таблиць і 4 рисунків, 7 додатків.
ТЕХНОЛОГІЯ ЦУКЕРОК НА ОСНОВІ ШОКОЛАДУ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХВИРОБНИЦТВА В БУТІК-КАФЕ НА 30 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Руденко Тетяна Олександрівна
Випускна кваліфікаційна робота виконана за темою «Технологія цукерок на основі шоколаду та організація їх виробництва в бутік – кафе на 30 місць». Містить два розділи: «Технологія виробництва харчової продукції» та «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації цукерок на основі шоколаду в умовах ЗРГ». Перший розділ має характеристику процесу виробництва цукерок на основі шоколаду. На основі проведених дослідженнях розроблено нові цукерки на основі шоколаду: «Трюфеля какао без цукру», «Корпусна цукерка Горіх», «Корпусна цукерка Бейліс», «Трюфель кокос». В другому розділі розроблено основні концептуальні рішення бутік-кафе на 30 місць, концептуальне меню та структура виробничого процесу в кондитерському цеху. Проведено підбір устаткування та розрахунок площі кондитерського цеху на основі розрахунків спроектовано план-схему цеху. Випускна кваліфікаційна робота викладена на 53 сторінки пояснювальної записки та містить 14 таблиць, 4 рисунка, 12 додатків. Ключові слова: цукерки, шоколад, бутік – кафе, кондитерський цех.
ТЕХНОЛОГІЯ ЧІЗКЕЙКІВ З ВИКОРИСТАННЯМ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО БОРОШНА ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У КАФЕ-КОНДИТЕРСЬКІЙ НА 40 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Приймак Анастасії Олександрівни
Випускну кваліфікаційну роботу виконано згідно з темою та завданням: «Технологія чізкейків з використанням безглютенового борошна та організація їх виробництва у кафе-кондитерській на 40 місць», яка містить два розділи: «Технологія чізкейків з використанням безглютенового борошна» та «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації чізкейків з використанням безглютенового борошна в умовах ЗРГ». У першому розділі наведено характеристику процесу виробництва чізкейків, досліджено популярність десерту у закладах ресторанного господарства. Проаналізувавши літературні джерела, розроблено рецептуру чізкейку з використанням безглютенового борошна, яка сприятиме вирішенню важливої проблеми – непереносимості глютену. В другому розділі розроблено основні концептуальні рішення кафе-кондитерської на 40 місць, окреслено концептуальне меню закладу та 6 структуровано виробничий процес кондитерського цеху. Підібрано устаткування та розраховано площі кондитерського цеху десертного кафе, спроектовано план-схему. Випускна кваліфікаційна робота викладена на 57 сторінках пояснювальної записки та містить 12 таблиць і 6 рисунків, 7 додатків. Ключові слова: чізкейк, кукурудзяне борошно, мигдалеве борошно, кондитерський цех, кафе-кондитерська.
ТЕХНОЛОГІЯ ЧІЗКЕЙКІВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В КОНДИТЕРСЬКІЙ-КАВ’ЯРНІ НА 40 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Панченко Євгенія Миколаївна
В роботі описано технології виробництва чізкейків у закладах ресторанного господарства, наведено аналіз рецептурного складу та базової технології чізкейку. Розглянуто інноваційні технології приготування чізкейків. Визначено, що задля збільшення кількості білків у рецептурі чізкейків доцільно використати амарантове борошно, для поліпшення вмісту харчових волокон – вівсяні висівки, мигдаль покращить мінеральний склад десерту, а чорниця – вітамінний. Для розширення асортименту чізкейків та поліпшення їх харчової та біологічної цінності запропоновано такі рецептури десертів: чізкейк з амарантовим борошном, вівсяними висівками, мигдалем та чорницею, чізкейк з лляним борошном, пшеничними висівками, мигдалем та ожиною, чізкейк з борошном волоського горіху, рисовими висівками, мигдалем та калиною. Було розроблено концептуальне меню для кондитерської-кав’ярні на 40 місць з пропозицією декілька видів чізкейків. Прогнозується обслуговування 262 особи за день, що свідчить про високий рівень зацікавленості серед клієнтів, а оборотність місць у залі становить 6,6 разів. Розроблено організацію технологічного процесу виробництва та реалізації чізкейків в умовах кондитерської-кав’ярні, розраховано площу виробничого цеху закладу та підібрано устаткування. Площа цеху для розміщення устаткування та комфортної роботи працівників складає 20 м 2 . Випускна кваліфікаційна робота викладена на 31 сторінці пояснювальної записки та містить 11 таблиць і 5 рисунків, 5 додатків. Ключові слова: чізкейки, технологія, рецептурний склад, концептуальне меню, виробничий цех, кондитерської-кав’ярні.
ТЕХНОЛОГІЇ М'ЯСНИХ ПОСІЧЕНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У РЕСТОРАНІ УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ НА 80 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Кучер Олександр Вікторович
Відповідно до теми та завдання виконано випускну кваліфікаційну роботу: «Технології м'ясних посічених виробів з використанням рослинної сировини та організація їх виробництва у ресторані української кухні на 80 місць», яка містить два розділи: «Технологія виробництва харчової продукції та «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації м‘ясних посічених виробів з використанням рослинної сировини в закладах ресторанного господарства». У першому розділі наведено характеристику процесу виробництва посічених м‘ясних виробів з використанням рослинної сировини. На основі проведених досліджень та технологічних проробок розроблено рецептури м‘ясних посічених виробів на рослинній основі. В другому розділі розроблено основні концептуальні рішення ресторану української кухні на 80 місць, меню та структуру виробничого процесу в гарячому цеху. Проведено підбір устаткування та розрахунок площі гарячого цеху на основі розрахунків спроектовано плансхему цеху. Структура і обсяг роботи: вступ, два розділи, висновки, список використаних джерел, додатки. Повний обсяг роботи – 33 сторінки, включаючи 7 таблиць. Ключові слова: м’ясні посічені вироби, рослинна сировина, виробництво, ресторан
ТЕХНОЛОГІЇ МУСОВИХ ДЕСЕРТІВ З ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННИХ ДРАГЛЕУТВОРЮВАЧІВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У КАФЕКОНДИТЕРСЬКІЙ НА 40 МІСЦЬ
(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Левченко Марія Анатоліївна
Технології мусових десертів з використанням рослинних драглеутворювачів та організація їх виробництва у кафе-кондитерській на 40 місць Випускна кваліфікаційна робота містить зміст, вступ, два розділи, висновки до кожного розділу, загальні висновки, список використаних джерел та додатки. Загальний обсяг роботи становить 76 сторінок. В першому розділі узагальнено теоретичні основи технології виробництва мусових десертів, надано загальну характеристику процесу виробництва мусових десертів у закладах ресторанного господарства, зроблено аналіз рецептурного складу та технології мусових десертів, визначено інновації в технології виробництва мусових десертів з використанням рослинних драглеутворювачів. В другому розділі відображена організація технологічного процесу виробництва та реалізації мусових десертів з використанням рослинних драглеутворювачів в умовах кафе-кондитерської на 40 місць. Розроблене концептуальне меню закладу та описано організацію процесу виробництва мусових десертів. Ключові слова: мус, десерт, драглеутворювач, заклад ресторанного господарства, технологія.

Переглянути

Перегляд Технологія та організація ресторанного бізнесу за Назва

Результатів на сторінці

Налаштування сортування