181 Харчові технології

Постійне посилання на фонд

https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/7597

Переглянути

Зараз показуємо 1 - 6 з 6

Проект ресторану сучасної української кухні на 70 місць у Святошинському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій молекулярної кухні
(DTEU, 2024-12) Дмитро Максимович Даніліхін; Олена Вячеславівна Грабовська
Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу на тему «Проект ресторану сучасної української кухні на 70 місць у Святошинському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій молекулярної кухні», який містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». Враховуючі маркетингові дослідження розроблено концепцію ресторану сучасної української кухні. Локацію для будівництва закладу обрано за адресою Святошинський район міста Києва, проспект Берестейський 47. Досліджено ринок послуг ресторанного господарства в ареалі діяльності проєктованого закладу. Розроблено логотип, неймінг та легенду ресторану «Нові традиції». В рамках написання роботи, розроблено нову рецептуру холодцю з риби з застосуванням молекулярної кухні та додаванням гідролізату мідій МІГІ-К для покращення її харчової цінності. В процесі досліджень визначено раціональний вміст функціонального інгредієнту та розраховано хімічний склад страви, який покращився за такими показниками: харчові волокна, тіамін, фолієва кислота, токоферол, кальцій, магній, залізо, йод та селен. В розділі 2 «Архітектура. Дизайн» визначено ландшафтні рішення ресторану «Нові традиції», на основі яких накреслено план з благоустрою та об’ємно-планувальне рішення. В розділі 3 «Управління. Економіка» обрано форму власності товариство з обмеженою відповідальністю, для ефективної роботи ресторану «Нові традиції». застосовуємо лінійну структуру управління. В проєкті визначено основні економічні показники діяльності, оцінено ефективність капітальних вкладень. Період окупності проєкту ресторану «Нові традиції» складає 2,9 роки. Кваліфікаційну роботу викладено на 54 сторінках пояснювальної записки та містить 37 таблиць і 9 рисунків, 12 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. In accordance with the topic and task, a qualification work was completed on the topic “Project of a modern Ukrainian cuisine restaurant for 70 seats in the Svyatoshynskyi district of Kyiv with the introduction of innovative technologies of molecular cuisine”, which contains three sections: “Concept. Innovative technologies. Organization”, “Architecture. Design”, “Management. Economics”. Taking into account marketing research, a concept of a modern Ukrainian cuisine restaurant was developed. The location for the construction of the institution was chosen at the address Svyatoshynskyi district of Kyiv, Beresteyskyi Avenue 47. The market for restaurant services in the area of activity of the designed institution was studied. The logo, naming and legend of the restaurant “New Traditions” were developed. As part of writing the work, a new recipe for fish jelly was developed using molecular cuisine and adding mussel hydrolysate MIGI-K to improve its nutritional value. In the process of research, the rational content of the functional ingredient was determined and the chemical composition of the dish was calculated, which improved according to the following indicators: dietary fiber, thiamine, folic acid, tocopherol, calcium, magnesium, iron, iodine and selenium. In section 2 "Architecture. Design", the landscape solutions of the "New Traditions" restaurant are determined, on the basis of which a landscaping plan and a spatial planning solution are drawn up. In section 3 "Management. Economics", the form of ownership of a limited liability company is selected, for the effective operation of the "New Traditions" restaurant. we apply a linear management structure. The project determines the main economic indicators of activity, assesses the effectiveness of capital investments. The payback period of the "New Traditions" restaurant project is 2.9 years. The qualification work is presented on 54 pages of an explanatory note and contains 37 tables and 9 figures, 12 appendices. Graphic material – 3 sheets
Проєкт підприємства з крафтового виробництва котлет для бургерів у Дніпровському районі м. Києва
(DTEU, 2024-12) Максим Макимович Устименко; Олена Вячеславівна Грабовська
У кваліфікаційній роботі всебічно досліджено основні аспекти створення підприємства з крафтового виробництва котлет для бургерів, орієнтованого на заготівельну діяльність. Здійснено розробку концепції проєкту, яка передбачає виробництво високоякісної продукції з використанням натуральної сировини. Особливу увагу приділено створенню унікальних рецептур, зокрема інноваційних котлет із яловичини вологої витримки. Проведено дослідження якості зразків м’ясних напівфабрикатів різного виду дозрівання (вологого та сухого). Спроєктувано технологічні рішення, що включають формування виробничої програми, організацію технологічних процесів і підбір обладнання. Розроблено систему HACCP, яка забезпечує безпечність продукції через визначення та моніторинг критичних контрольних точок. Здійснено аналіз економічної ефективності проєкту: проведено фінансові розрахунки, розраховано окупність проєкту, яка становить 3,4 роки. Розроблено маркетингову стратегію та визначено основні канали збуту, включаючи мережі роздрібної торгівлі та заклади ресторанного господарства. Результати роботи демонструють доцільність реалізації проєкту, який відповідає сучасним вимогам ринку, сприяє задоволенню попиту на якісні крафтові продукти та має високий потенціал для подальшого розвитку. Кваліфікаційна робота вміщає: таблиць - 29, рисунків - 14, графічні матеріали - 2 листа. The qualification work comprehensively explores the key aspects of establishing a craft burger cutlet production enterprise focused on preparatory activities. The project concept has been developed, emphasizing the production of high-quality products using natural raw materials. Particular attention is given to creating unique recipes, including innovative cutlets made from wet-aged beef. Quality assessments of meat semi-finished products with different aging methods (wet and dry) have been conducted. Technological solutions have been designed, encompassing the development of a production program, the organization of technological processes, and equipment selection. A HACCP system has been developed, ensuring product safety through the identification and monitoring of critical control points . An economic feasibility analysis of the project has been carried out, including financial calculations and a determination of the project’s payback period, which is 3.4 years. A marketing strategy has been developed, identifying key sales channels, including retail networks and food service establishments. The results of the work confirm the feasibility of the project, aligning with modern market demands, satisfying the growing demand for high-quality craft products, and demonstrating significant potential for further development. The qualification paper includes 29 tables, 14 figures, and 2 graphic materials.
Проєкт підприємства з крафтового виробництва м’ясних делікатесів у Шевченківському районі м. Києва
(DTEU, 2024-12) Дмитро Ігорович Миколаєнко; Олена Вячеславівна Грабовська
Враховуючи тенденцію, щодо здорового харчування, визначено за доцільне спроєктувати підприємство з крафтового виробництва м’ясних делікатесів, яке спеціалізується на виробництві м’ясних делікатесів та ковбас. Визначено асортимент продукції, проведено аналіз і обгрунтування способів та режимів виробництва крафтових м’ясних делікатесів, розроблено принципові технологічні схеми виробництва напівфабрикатів. З метою покращення харчової та біологічної цінності ковбасного виробу , використано рослинну сировину а саме гречану та соєву клітковину, а також спіруліну, що дозволило покращити органолептичні показники, хімічний склад за рахунок підвищення вмісту харчових волокон, мінеральних речовин та вітамінів. На основі асортименту продукції підприємства «Шевченківський смак», здійснено характеристику сировини, допоміжних матеріалів при виробництві крафтових м’ясних делікатесів. Складено виробничу програму, проведено розрахунки сировини, проаналізовано процес виробництва крафтових м’ясних делікатесів із урахуванням технологічного устаткування, на основі якого визначено площі виробничих приміщень. Впроваджено сучасну систему управління безпечністю та якістю харчових продуктів (НАССР). Визначено інженерно-будівельні рішення закладу та будівельно-технічні показники проекту. Розраховано кошторис будівництва, проведено оцінку капітальних вкладів та розраховано окупність проекту. Кваліфікаційна робота викладений на ____ сторінках, містить _____ рисунків, ____ додатків. Графічний матеріал – аркушів. Ключові слова: крафтове виробництво, крафтові м’ясні делікатеси, ковбаса, рослинна сировина, НАССР, окупність проєкту. Taking into account the trend towards healthy eating, it has been deemed appropriate to design an enterprise specializing in the craft production of meat delicacies, including a wide range of deli meats and sausages. The product assortment was determined, and an analysis and substantiation of the methods and production modes of craft meat delicacies were conducted. Fundamental technological schemes for the production of semi-finished products were developed.To enhance the nutritional and biological value of the sausage products, plant-based raw materials such as buckwheat and soy fiber, as well as spirulina, were utilized. This approach improved the organoleptic properties and chemical composition of the products by increasing the content of dietary fiber, minerals, and vitamins. Based on the assortment of products from the enterprise "Shevchenkivskyi Smak," the characteristics of raw materials and auxiliary materials used in the production of craft meat delicacies were analyzed. A production program was developed, raw material calculations were performed, and the production process of craft meat delicacies was analyzed, considering the technological equipment. The required production facility areas were determined. A modern food safety and quality management system (HACCP) was implemented. The engineering and construction solutions for the facility and the construction and technical parameters of the project were identified. A construction cost estimate was calculated, the capital investments were evaluated, and the project's payback period was determined. The qualification work is presented on ____ pages, includes _____ figures, and ____ appendices. The graphical material comprises _____ sheets. Keywords: craft production, craft meat delicacies, sausage, plant-based raw materials, HACCP, project payback.
Проєкт підприємства з крафтового виробництва хліба та хлібобулочних виробів у Дарницькому районі м. Києва
(DTEU, 2024-12) Вікторія Олександрівна Чикалова; Олена Вячеславівна Грабовська
Кваліфікаційна робота розроблена згідно до затвердженого завдання: «Проєкт підприємства з крафтового виробництва хліба та хлібобулочних виробів у Дарницькому районі м. Києва» та містить послідовні конкретні шляхи вирішення поставлених завдань проєкту. Окреслено підвищений попит крафтового виробництва хліба та хлібобулочних виробів. Дослідивши асортимент ринку виготовлення продукції розроблено виробничу програму проєктованого крафтового підприємства. Розроблено гастрономічний бренд проєкту, підібрано неймінг закладу – «Буханець», визначено логотип, режим роботи та дизайн торгівельної зали. Потужність підприємства «Буханець» в день складатиме 300 кг, продукція реалізовуватиметься як через заклад, так і через кафе та ресторани. З метою розширення асортименту хліба у майбутньому підприємстві запропоновано рецептуру хлібу на спонтанній заквасці з додаванням гарбузової клітковини та гарбузового насіння. Соціальний ефект від впровадження розроблених хлібобулочних виробів полягає в зменшенні продукції з використання пресованих хлібопекарських дріжджів, покращенні рецептурного складу, органолептичних показників та підвищенні поживної цінності страви. Спираючись на вподобання відвідувачів визначено денну виробничу програму підприємства «Буханець», необхідну кількість сировини та підібрано необхідне устаткування для виробничих цехів. Для забезпечення споживачів якісною та безпечною продукцією, при виробництві хліба та хлібобулочних виробів плануємо використовувати систему НАССР. Обґрунтовано операційні доходи підприємства «Буханець», які складаються з продажу крафтової продукції та закупних товарів, вони становлять 19594,0 тис. грн. Визначено термін окупності проєкту закладу, який склав 2,5 роки. Кваліфікаційна робота викладена на 55 сторінках пояснювальної записки та містить 26 таблиць, 14 рисунків, 13 додатків. Графічний матеріал – 2 аркуші. The qualification work was developed in accordance with the approved task: “Project of an enterprise for the craft production of bread and bakery products in the Darnytskyi district of Kyiv” and contains consistent specific ways to solve the tasks set for the project. The increased demand for craft production of bread and bakery products was outlined. Having studied the range of the product manufacturing market, a production program for the designed craft enterprise was developed. The gastronomic brand of the project was developed, the naming of the establishment – “Bukhanets” was selected, the logo, operating mode and design of the trading floor were determined. The capacity of the “Bukhanets” enterprise per day will be 300 kg, the products will be sold both through the establishment and through cafes and restaurants. In order to expand the range of bread in the future enterprise, a recipe for bread on spontaneous sourdough with the addition of pumpkin fiber and pumpkin seeds was proposed. The social effect of the introduction of the developed bakery products is to reduce the production of pressed bakery yeast, improve the recipe composition, organoleptic indicators and increase the nutritional value of the dish. Based on the preferences of visitors, the daily production program of the Bukhanets enterprise was determined, the required amount of raw materials was determined, and the necessary equipment for production shops was selected. To provide consumers with high-quality and safe products, we plan to use the HACCP system in the production of bread and bakery products. The operating income of the Bukhanets enterprise, which consists of the sale of craft products and purchased goods, was substantiated, they amount to 19594.0 thousand UAH. The payback period of the institution's project was determined, which was 2.5 years. The qualification work is set out on 55 pages of an explanatory note and contains 26 tables, 14 figures, 13 appendices. Graphic material - 2 sheets.
Проєкт рибного ресторану на 50 місць у Солом’янському районі м. Києва з впровадженням інноваційних молекулярних технологій емульгування
(DTEU, 2024-12) Артур Олексійович Воробей; Олена Вячеславівна Грабовська
Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу на тему «Проект рибного ресторану на 50 місць у Солом’янському районі м. Києва з впровадженням інноваційних молекулярних технологій емульгуванняі», який містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». Враховуючі маркетингові дослідження розроблено концепцію рибного ресторану. Локацію для будівництва закладу обрано за адресою Солом’янський район міста Києва, вулиця Максима Кривоноса, 7. Досліджено ринок послуг ресторанного господарства в ареалі діяльності проєктованого закладу. Розроблено логотип, неймінг та легенду ресторану «AquaNova». В рамках написання роботи, розроблено нову рецептуру крем-супу з лососем і вершками, рослинною добавкою «Вітацель» з використанням емульгаторів. В процесі досліджень визначено раціональний вміст функціонального інгредієнту. В розділі 2 «Архітектура. Дизайн» визначено ландшафтні рішення ресторану «AquaNova», на основі яких накреслено план з благоустрою та об’ємно-планувальне рішення. В розділі 3 «Управління. Економіка» обрано форму власності товариство з обмеженою відповідальністю, для ефективної роботи ресторану «AquaNova», застосовуємо лінійну структуру управління. В проєкті визначено основні економічні показники діяльності, оцінено ефективність капітальних вкладень. Кваліфікаційну роботу викладено на 102 сторінках пояснювальної записки та містить 22 таблиць і 6 рисунків, 11 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. In accordance with the topic and task, a qualification work was completed on the topic “Project of a fish restaurant for 50 seats in the Solomianskyi district of Kyiv with the introduction of innovative molecular emulsification technologies”, which contains three sections: “Concept. Innovative Technologies. Organization,” “Architecture. Design,” and “Management. Economics.” Taking into account marketing research, a concept of a fish restaurant was developed. The location for the construction of the institution was chosen at the address Solomianskyi district of Kyiv, Maksym Kryvonos Street, 7. The market for restaurant services in the area of activity of the designed institution was studied. The logo, naming, and legend of the restaurant “AquaNova” were developed. As part of writing the work, a new recipe for cream soup with salmon, cream, and the plant-based additive “Vitacel” using emulsifiers was developed. In the process of research, the rational content of the functional ingredient was determined. In section 2 “Architecture. Design,” the landscape solutions of the “AquaNova” restaurant are determined, on the basis of which a landscaping plan and a spatial planning solution are drawn up. In section 3 “Management. Economics,” the form of ownership of a limited liability company is selected. For the effective operation of the “AquaNova” restaurant, a linear management structure is applied. The project determines the main economic indicators of activity, assesses the effectiveness of capital investments. The qualification work is presented on 102 pages of an explanatory note and contains 22 tables and 6 figures, 11 appendices. Graphic material – 3 sheets
Проєкт шашличної на 60 місць в с. Богданівка Броварського району Київської області із впровадженням інноваційних технологій страв з ферментованого м’яса
(DTEU, 2024-12) Валентина Миколаївна Вишневська; Олена Вячеславівна Грабовська
Згідно до теми та завдання здійснено написання кваліфікаційного проєкту шашличної на 60 місць в с. Богданівка Броварського району Київської області, який містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». Спираючись на маркетингові дослідження сформовано концепцію шашличної, яка базується в створенні місця для відпочинку від міської метушні та сімейного відпочинку. Локацію для проєктування обрано за адресою Київська обл., Броварський р-н, с. Богданівка, вул. Шевченка. Окреслено ринок послуг ресторанного господарства в ареалі діяльності майбутнього підприємства на підставі яких сформовано логотип та неймінг «Баран v казан». В рамках написання проєкту, розроблено рецептуру стейку Денвер ферментованого методом wet-aged з додаванням ягід ялівцю. Використаний спосіб витримки м’ясного напівфабрикату значно покращив органолептичні показники готової страви: смак став більш насиченим, запах набув легкого аромату хвої, а консистенція – більш ніжною, соковитою та м’якою. На підставі розрахованих площ приміщень накреслено об’ємно-планувальне рішення закладу з розміщенням устаткування та план благоустрою. Формою власності шашличної «Баран v казан» обрано товариство з обмеженою відповідальністю, розроблено штатний розпис підприємства. В проєкті визначено основні економічні показники діяльності, оцінено ефективність капітальних вкладень та період окупності, який склад 3,0 роки. Кваліфікаційний проєкт викладено на 81 сторінці пояснювальної записки та містить 38 таблиць, 10 рисунків, 11 додатків. Графічний матеріал представлений на 3 аркушах. Ключові слова: шашлична, інноваційні технології, ферментовані страви, метод wetaged, дизайн, товарообіг, витрати, окупність. According to the topic and task, a qualification project for a 60-seat barbecue restaurant in the village of Bohdanivka, Brovary district, Kyiv region, was written, which contains three sections: “Concept. Innovative technologies. Organization”, “Architecture. Design”, “Management. Economics”. Based on marketing research, a concept for a barbecue restaurant was formed, which is based on creating a place for rest from the city bustle and family recreation. The location for the design was chosen at the address Kyiv region, Brovary district, village of Bohdanivka, Shevchenko st. The restaurant services market in the area of activity of the future enterprise was outlined, on the basis of which the logo and naming “Baran v kazan” were formed. As part of the project, a recipe for Denver steak fermented by the wet-aged method with the addition of juniper berries was developed. The method of aging the semi-finished meat product used significantly improved the organoleptic characteristics of the finished dish: the taste became richer, the smell acquired a light pine aroma, and the consistency was more tender, juicy and soft. Based on the calculated areas of the premises, a spatial-planning solution for the establishment with the placement of equipment and a landscaping plan were drawn up. The form of ownership of the kebab shop “Baran v Kazan” was chosen as a limited liability company, and the staffing list of the enterprise was developed. The project determined the main economic indicators of the activity, assessed the efficiency of capital investments and the payback period, which is 3.0 years. The qualification project is set out on 73 pages of an explanatory note and contains 38 tables, 10 figures, 11 appendices. Graphic material is presented on 3 sheets. Keywords: shashlik, innovative technologies, fermented foods, wet-aged method, design, turnover, costs, payback.

Переглянути

Перегляд 181 Харчові технології за Автор "Олена Вячеславівна Грабовська"

Результатів на сторінці

Налаштування сортування