Ресторанні технології та бізнес

Постійне посилання зібрання

https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/2007

Переглянути

Перегляд Ресторанні технології та бізнес за Автор "Вікторія Альбертівна Гніцевич"

Зараз показуємо 1 - 4 з 4
  • Ескіз
    Документ
    Проект дитячого кафе на 60 місць у м. Бровари із впровадженням інноваційних технологій десертів з пінною структурою
    (DTEU, 2024-12) Ілля Валерійович Міквабішвілі; Вікторія Альбертівна Гніцевич
    Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу: «Проєкт дитячого кафе на 60 місць у м. Бровари із впровадженням інноваційних технологій десертів з пінною структурою», який містить три розділи: «Концепція. Технологія. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». Проведено комплексний аналіз ринку послуг закладів ресторанного господарства у місті Бровари. За результатами досліджень обґрунтовано перспективність реалізації дитячого кафе на 60 місць у м. Бровари. Обрано вдале місце розташування дитячого кафе на 60 місць з точки зору ринкової конкуренції, інфраструктурних можливостей міста, уподобань цільової аудиторії. Розроблено неймінг, легенду та логотип підприємства. Для ресторану запропоновано назву - Restless». Розроблено та обґрунтовано технологію мусу на основі плодово-овочевої композиційної суміші. В розробленому десерті збільшено вміст харчових волокон в 2,7 рази, білків в 4,07 рази, збільшився вміст вітамінів С, В1, В2 та РР. Покращився мінеральний склад десерту. Енергетична цінність мусу при цьому зменшилась на 34%. В рецептурі використано тільки натуральну сировину. На підставі розрахункового меню розроблено структуру виробничого процесу та процесу обслуговування споживачів. Охарактеризовано дизайнерське рішення дитячого кафе на 60 місць у м. Бровари. Розділ «Управління. Економіка» містить обґрунтування організаційно-правової форми господарювання з розробленням організаційної структури дитячого кафе на 60 місць у м. Бровари. Період окупності проєкту становить 3,6 роки. Кваліфікаційна робота викладена на 54 сторінках пояснювальної записки та містить 34 таблиць і 5 рисунків, 17 додатків. Ключові слова: дитяче кафе, концепція, мус, композиційна суміш, окупність In accordance with the topic and task, the qualification work was completed: "Project of a children's cafe for 60 seats in the city of Brovary with the introduction of innovative technologies of desserts with a foam structure", which contains three sections: "Concept. Technology. Organization", "Architecture. Design", "Management. Economy". A comprehensive analysis of the market of restaurant services in the city of Brovary was conducted. Based on the results of the research, the feasibility of implementing a children's cafe with 60 seats in the city of Brovary has been substantiated. A good location for a children's cafe with 60 seats was chosen from the point of view of market competition, infrastructural capabilities of the city, and preferences of the target audience. The company's naming, legend and logo were developed. The proposed name for the restaurant is "Restless". The mousse technology based on a fruit-vegetable composite mixture has been developed and substantiated. In the developed dessert, the content of dietary fibers increased by 2.7 times, proteins by 4.07 times, the content of vitamins C, B1, B2 and PP increased. The mineral composition of the dessert has improved. At the same time, the energy value of mousse decreased by 34%. Only natural raw materials are used in the recipe. Based on the calculation menu, the structure of the production process and the process of customer service was developed. The design solution of a children's cafe for 60 seats in the city of Brovary is characterized. Section "Management. Economy" contains the justification of the organizational and legal form of management with the development of the organizational structure of a children's cafe for 60 seats in the city of Brovary. The payback period of the project is 3.6 years. The qualification work is laid out on 54 pages of an explanatory note and contains 34 tables and 5 figures, 17 appendices. Key words: children's cafe, concept, mousse, composite mixture, payback
  • Ескіз
    Документ
    Проєкт закладу ресторанного господарства формату «institutional catering» у Деснянському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій «healthy» продукції
    (DTEU, 2024-12) Юлія Олексіївна Кіщенко; Вікторія Альбертівна Гніцевич
    На підставі комплексного аналізу комплексу харчування при Банкнотно-монетному дворі Національного банку України обґрунтовано перспективність запуску комплексу харчування при монетному дворі, з точки зору трудових та ресурсних можливостей. Розроблено та обґрунтовано інноваційну технологію бісквітних напівфабрикатів з використанням природних цукрозамінників, харчова цінність яких не поступаються базовомій рецептурі, що виготовлені за традиційною технологією. На підставі досліджень запропоновано удосконалення структури виробничого процесу та процесу обслуговування споживачів, комплексу харчування. Охарактеризовано дизайнерське рішення. Розділ «Управління. Економіка» містить розрахунки основних економічних показників. Кваліфікаційна робота викладена на 48 сторінках пояснювальної записки та містить 33 таблиць і 14 рисунків, 6 додатків. Ключові слова: комплекс-харчування, institutional catering, удосконалення, реконструкція, концепція, бісквіт, цукрозаміники Based on a comprehensive analysis of the catering complex at the Banknote and Mint of the National Bank of Ukraine, the prospects for launching a catering complex at the mint have been substantiated, from the point of view of labor and resource capabilities. An innovative technology for biscuit semi-finished products using natural sugar substitutes has been developed and substantiated, the nutritional value of which is not inferior to the basic recipe, which is made using traditional technology. Based on the research, improvements to the structure of the production process and the process of servicing consumers, the catering complex have been proposed. The design solution has been characterized. The section "Management. Economics" contains calculations of the main economic indicators. The qualification work is presented on 48 pages of the explanatory note and contains 33 tables and 14 figures, 6 appendices. Keywords: catering complex, institutional catering, improvement, reconstruction, concept, biscuit, sugar substitutes
  • Ескіз
    Документ
    Проєкт моноресторану формату «sea food» на 100 місць у Дніпровському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій альтернативних морепродуктів
    (DTEU, 2024-12) Марина Валентинівна Москалець; Вікторія Альбертівна Гніцевич
    Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційної роботи розроблено моноресторан на 100 місць у Дніпровському районі м. Києва, який містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». Враховуючі маркетингові дослідження в розділі «Концепція. Інноваційні технології. Організація» розроблено концепцію моноресторану, яка базується в створенні приємного місця для з широким асортиментом авторських страв та борошняних кондитерських виробів. Локацію для будівництва закладу обрано за адресою м. Київ Дніпровський район. Досліджено ринок послуг ресторанного господарства в ареалі діяльності проєктованого закладу. Розроблено логотип, неймінг та легенду ресторану. В рамках написання роботи, розроблено технологію рибної страви з лобстера х додаванням агару, як основи. Розроблений виріб можна додавати в харчовий раціон різних верств населення для покращення травлення (за рахунок підвищеного вмісту харчових волокон) та мінеральних речовин. В розділі 2 «Архітектура. Дизайн» визначено ландшафтні рішення моноресторану на основі яких накреслено план з благоустрою. В розділі 3 «Управління. Економіка» обрано форму власності товариство з обмеженою відповідальністю, для ефективної роботи моноресторану застосовуємо лінійну структуру управління. В проєкті визначено основні економічні показники діяльності, оцінено ефективність капітальних вкладень. Період окупності інвестиційного проєкту ресторану складає 3,2 роки. Кваліфікаційна робота викладена на 60 сторінках пояснювальної записки та містить 35 таблиць, 9 рисунків, 12 додатків. Графічний матеріал представлений на 3 аркушах. Ключові слова: проєкт, моноресторан, вироби, агар, лобстер, мясні страви благоустрій, товарообіг, витрати, окупність. In accordance with the topic and task of the completed qualification work, a mono-restaurant for 100 seats was developed in the Dnipro district of Kyiv, which contains three sections: “Concept. Innovative technologies. Organization”, “Architecture. Design”, “Management. Economics”. Taking into account marketing research in the section “Concept. Innovative technologies. Organization”, a mono-restaurant concept was developed, which is based on creating a pleasant place for with a wide range of original dishes and flour confectionery. The location for the construction of the institution was chosen at the address of Kyiv, Dnipro district. The market for restaurant services in the area of activity of the designed institution was studied. The logo, naming and legend of the restaurant were developed. As part of writing the work, the technology of a fish dish with lobster with the addition of agar as a base was developed. The developed product can be added to the diet of different segments of the population to improve digestion (due to the increased content of dietary fiber) and minerals. In section 2 "Architecture. Design", landscape solutions for the mono-restaurant are determined, on the basis of which a landscaping plan is drawn up. In section 3 "Management. Economics", the form of ownership is a limited liability company, for the effective operation of the mono-restaurant we use a linear management structure. The project determines the main economic indicators of activity, assesses the effectiveness of capital investments. The payback period of the restaurant investment project is 3.2 years. The qualification work is set out on 60 pages of an explanatory note and contains 35 tables, 9 figures, 12 appendices. Graphic material is presented on 3 sheets. Keywords: project, mono-restaurant, products, agar, lobster, meat dishes, landscaping, turnover, costs, payback
  • Ескіз
    Документ
    Проєкт ресторану авторської кухні на 80 місць у Оболонському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій емульсійних соусів
    (DTEU, 2024-12) Валерія Ігорівна Кущенко; Вікторія Альбертівна Гніцевич
    Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу: «Проєкт ресторану авторської кухні на 80 місць у Оболонському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій емульсійних соусів». робота складається з розділів: «Концепція. Технологія. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». Проведено комплексний аналіз ринку послуг закладів ресторанного господарства у місті Києві. За результатами досліджень обґрунтовано перспективність проєктування ресторану авторської кухні. Обрано вдале місце розташування закладу з точки зору ринкової конкуренції, інфраструктурних можливостей міста, уподобань цільової аудиторії. Для проектованого підприємства, що пропонує авторські страви з емульсійними соусами запропоновано назву бренду – «The Secret». Розроблено логотип підприємства та слоган. В проектованому підприємстві пропонуються авторські страви з емульсійними соусами, у виробництві яких використовується гарбуз, гарбузове насіння, яблука, смакові добавки, сіль та інше. Розглянуто актуальність виробництва страв з новими емульгованими соусами емульсійного типу в Україні, проаналізовано наукові дослідження в галузі виробництва напівфабрикатів на основі пюре гарбуза. Досліджено основні методи дослідження определили оптимальні параметри (температура, рН середовища) для процесу емульгування., визначені основні переваги кожного з методів. Представлено інноваційну модель технології соусу емульсійного типу з різними смаковими добавками, що розширює асортимент харчової продукції, підвищує її харчову та біологічну цінність та дозволяє більш повно використовувати потенціал молочної та рослинної сировини. Розроблена виробнича програма ресторану авторської кухні, проведено розрахунок сировини, проаналізовано виробничий процес, підібрано технічного оснащення основних і допоміжних цехів, визначена площа приміщень та закладу. Впроваджено нову сучасну систему управління якістю та безпечністю харчових продуктів (НАССР). Визначено інженерні та будівельні рішення установи, а також будівельні та технічні показники проекту. Були розраховані кошториси та експлуатаційні показники проекту, проведена оцінка капітальних вкладень і розрахована окупність проекту. Випускний кваліфікаційний проект викладений на 69 сторінках, 2 рисунків, 4 додатків. Графічний матеріал – 4 аркушів. Ключові слова: ресторан, концепція, напівфабрикат, соус емульсійного типу, виробнича програма, НАССР. According to the topic and task, the qualification work was completed: “Design of a restaurant with author's cuisine for 80 seats in the Obolonsky district of Kyiv with the introduction of innovative technologies of emulsion sauces”. The work consists of sections: “Concept. Technology. Organization”, “Architecture. Design”, “Management. Economics”. A comprehensive analysis of the market for restaurant services in the city of Kyiv was conducted. Based on the results of the research, the prospects for designing a restaurant with author's cuisine were substantiated. A successful location for the establishment was chosen from the point of view of market competition, the city's infrastructure capabilities, and the preferences of the target audience. A brand name was proposed for the designed enterprise that offers author's dishes with emulsion sauces - “The Secret”. The company's logo and slogan were developed. The designed enterprise offers author's dishes with emulsion sauces, in the production of which pumpkin, pumpkin seeds, apples, flavorings, salt, etc. The relevance of the production of dishes with new emulsified emulsion-type sauces in Ukraine was considered, scientific research in the field of production of semi-finished products based on pumpkin puree was analyzed. The main research methods were investigated, the optimal parameters (temperature, pH of the medium) for the emulsification process were determined. The main advantages of each of the methods were determined. An innovative model of emulsion-type sauce technology with various flavoring additives was presented, which expands the range of food products, increases its nutritional and biological value and allows for a more complete use of the potential of dairy and vegetable raw materials. A production program for a restaurant with author's cuisine was developed, raw materials were calculated, the production process was analyzed, technical equipment for the main and auxiliary workshops was selected, the area of the premises and the institution was determined. A new modern food quality and safety management system (HACCP) was introduced. Engineering and construction solutions of the institution were determined, as well as construction and technical indicators of the project. Estimates and operational indicators of the project were calculated, capital investments were assessed and the project payback was calculated. The final qualification project is presented on 69 pages, 2 figures, 4 appendices. Graphic material - 4 sheets. Keywords: restaurant, concept, semi-finished product, emulsion-type sauce, production program, HACCP.