Ресторанні технології та бізнес

Постійне посилання зібрання

https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/2007

Переглянути

Перегляд Ресторанні технології та бізнес за Автор "Ірина Юріївна Антонюк"

Зараз показуємо 1 - 4 з 4
  • Ескіз
    Документ
    Проєкт закладу ресторанного господарства формату «institutional catering» у Деснянському районі м. Києва із впровадженням технологій «healthy» продукції
    (DTEU, 2024-12) Аліна Вадимівна Дегтярьова; Ірина Юріївна Антонюк
    У кваліфікаційній роботі проведено комплексне дослідження ринку з метою проектування закладу ресторанного бізнесу формату «institutional catering» на території Монетного двору України в м. Київ по адресу вулиця Пухівська 7. На основі аналізу внутрішнього попиту та специфіки обслуговування працівників установи розроблено сучасну концепцію їдальні «SimpleBite» на 48 місць. Проект спрямований на впровадження принципів здорового харчування та самообслуговування, з використанням інноваційних технологій та екологічних матеріалів. Їдальня «SimpleBite» пропонує широкий асортимент страв, які задовольняють потреби працівників у збалансованому та корисному харчуванні. Для зручності самообслуговування передбачено пакування страв у ланч-бокси трьох кольорів, виготовлених із біорозкладних матеріалів. Це відповідає сучасним екологічним тенденціям і підтримує стратегію підприємства з охорони довкілля. У приміщенні створено комфортні умови з доступом до Wi-Fi, зарядними станціями та комфортним залом. Розроблено об’ємно-планувальне рішення, інженерно-будівельні та архітектурні особливості закладу, організаційну структуру, а також проведено детальний аналіз необхідного технологічного обладнання. Складено кошторис облаштування приміщення, розраховано річний товарообіг, операційні витрати та фонд оплати праці. Проект не має комерційної мети, а спрямований на підтримування здоров’я працівників і підвищення їхньої продуктивності шляхом забезпечення якісного та збалансованого харчування. Кваліфікаційна робота викладена на ___ сторінках, містить ___ таблиць, ___ рисунків, ___ додатків. Графічний матеріал — ___ аркуші. Ключові слова: institutional catering, їдальня «SimpleBite», здорове харчування, самообслуговування, екологічні матеріали. The final qualification work provides a comprehensive study of the design of an institutional catering establishment located at the Mint of Ukraine at 7 Pukhivska Street, Kyiv. Based on an analysis of internal demand and the specific needs of Mint employees, a modern concept has been developed for the dining facility «SimpleBite», with seating for 48. The project aims to introduce principles of healthy eating and self-service, utilizing innovative technologies and eco-friendly materials. The «SimpleBite» dining hall offers a wide assortment of dishes that meet employees' needs for balanced and nutritious meals. For convenient self-service, the food is packaged in color-coded lunch boxes made from biodegradable materials, aligning with contemporary environmental trends and supporting the company’s sustainability strategy. The facility provides a comfortable environment with Wi-Fi access, charging stations, and a welcoming seating area. Volume-planning, engineering and architectural features, and organizational structure have been developed for the facility, along with a detailed analysis of the required technological equipment. The project includes a budget estimate, annual turnover, operating expenses, and labor cost analysis. The project's goal is not commercial profit but to support employees' health and productivity by providing quality and balanced nutrition. The qualification work is presented on ___ pages and contains ___ tables, ___ figures, and ___ appendices. Graphic materials consist of ___ sheets. Keywords: institutional catering, «SimpleBite» dining hall, healthy eating, self-service, eco-friendly materials.
  • Ескіз
    Документ
    Проєкт кафе-пекарні на 75 місць у Шевченківському районі м. Києва з впровадженням інноваційних технологій виробів із вафельного тіста
    (DTEU, 2024-12) Микита Юрійович Маленко; Ірина Юріївна Антонюк
    У кваліфікаційній роботі проведено комплексне дослідження ринку з метою проектування закладу ресторанного бізнесу, а саме кафе-пекарні у Шевченківському районі м. Києва за адресою вул. Ярославів Вал 10. За результатами роботи закладів-конкурентів зроблено висновок щодо доцільності проектування кафе-пекарні «Зерно та смак» на 75 місць, яке позиціонуватиме себе, як кафе із широким асортиментом борошняних виробів, у т.ч. покращеної біологічної цінності. Запропоновано унікальний дизайн інтер'єру, який вразить кожного гостя та буде сприяти створенню неповторної атмосфери у нашому кафе. Мета закладу полягає у тому, щоб вибиватися серед інших закладів ресторанного бізнесу, надаючи якісні послуги та запам'ятатися кожному відвідувачу у м. Київ. У процесі дослідження технології виробництва вафель із використанням соєвого борошна та еритритолу було досягнуто важливих результатів, що підтверджують як наукову, так і практичну цінність запропонованої рецептури. Використання соєвого борошна дозволило суттєво збільшити вміст білка у кінцевому продукті (на 85% більше порівняно з контрольним зразком). Заміна цукру на еритритол дозволила знизити калорійність продукту на 17%, що робить вафлі привабливими для споживачів. Вафлі з додаванням соєвого борошна та еритритолу можуть бути рекомендовані для впровадження у раціон широкого кола споживачів, включаючи людей, які прагнуть до зниження споживання цукру. На основі структурно-технологічної схеми сервісно-виробничого процесу здійснено підбір технологічного устаткування, визначено склад і площі приміщень. Розроблена організаційна структура, об’ємно-планувальне та інженерно-будівельні рішення закладу. Складено організаційно-юридичний та фінансовий плани, розраховані середньорічні економічні показники, проведена оцінка та ризики. Кваліфікаційна робота викладена на 73 сторінках, містить 25 таблиць, 12 рисунків, 14 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. Ключові слова: кафе-пекарня, вафельне тісто, борошняні вироби, еритритол, соєве борошно, покращена біологічна цінність. In the qualification work, a comprehensive market study was conducted with the aim of designing a restaurant business establishment, namely a cafe-bakery in the Shevchenkivskyi district of Kyiv at 10 Yaroslaviv Val Street. Based on the results of the work of competing establishments, a conclusion was made on the feasibility of designing a cafe-bakery «Zerno ta Smak» for 75 seats, which will position itself as a cafe with a wide range of flour products, including improved biological value. A unique interior design was proposed that will impress every guest and will contribute to creating a unique atmosphere in our cafe. The goal of the establishment is to stand out among other restaurant business establishments, providing quality services and being remembered by every visitor in Kyiv. In the process of researching the technology of wafer production using soy flour and erythritol, important results were achieved that confirm both the scientific and practical value of the proposed recipe. The use of soy flour allowed to significantly increase the protein content in the final product (by 85% more compared to the control sample). Replacing sugar with erythritol allowed to reduce the calorie content of the product by 17%, which makes waffles attractive to consumers. Waffles with the addition of soy flour and erythritol can be recommended for introduction into the diet of a wide range of consumers, including people who seek to reduce sugar consumption. Based on the structural and technological scheme of the service and production process, the selection of technological equipment was carried out, the composition and area of the premises were determined. The organizational structure, spatial planning and engineering and construction solutions of the institution were developed. Organizational, legal and financial plans were drawn up, average annual economic indicators were calculated, and an assessment and risks were carried out. The qualification work is presented on 73 pages and contains 25 tables, 12 figures, and 14 appendices. Graphic materials consist of 3 sheets. Keywords: cafe-bakery, waffle dough, flour products, erythritol, soy flour, improved biological value..
  • Ескіз
    Документ
    Проєкт кондитерської на 70 місць у Шевченківському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій борошняних кондитерських виробів з мигдального тіста
    (DTEU, 2024-12) Ілля Володимирович Лозниця; Ірина Юріївна Антонюк
    Проведено комплексне дослідження ринку закладів ресторанного господарства у Шевченківському районі м. Києва,в ул. Рейтерська 15. За результатами роботи закладів-конкурентів зроблено висновок щодо доцільності проектування кафе-кондитерської «PâtisserieIllyaLoznytsia» на 70 місць, яке позиціонуватиме себе, як кафе із широким асортиментом борошняних кондитерських виробів, виготовлених за класичними та інноваційними технологіями, зокрема вироби з мигдального тіста. Також у меню представлено широкий асортимент солодких страв і напоїв, у т.ч. власного виробництва. Завдяки унікальному дизайну інтер'єру, який вразить кожного гостя, є прагнення створити неповторний атмосферний настрій у нашому кафе. Мета закладу полягає у тому, щоб вибиватися серед інших закладів ресторанного бізнесу, надаючи якісні послуги та запам'ятатися кожному відвідувачу у м. Київ. Науково обґрунтовано та розроблено новітні технології макарон – веганський макарон із використанням картопляного протеїну та ксантану. Обґрунтовано доцільність використання запропонованих добавок у технології веганських макарон, що дозволяє покращити органолептичні показники, знизити енергетичну цінність виробу. На основі структурно-технологічної схеми сервісно-виробничого процесу здійснено підбір технологічного устаткування, визначено склад і площі приміщень. Розроблена організаційна структура, об’ємно-планувальне та інженерно-будівельні рішення закладу. Складено організаційно-юридичний та фінансовий плани, розраховані середньорічні економічні показники, проведена оцінка та ризики. Кваліфікаційна робота викладена на ____ сторінках, містить___ таблиць, ____ рисунків, ____ додатків. Графічний матеріал – 3аркуші. Ключові слова: кафе-кондитерське мигдальне тісто, веганські вироби, картопляний протеїн, ксантан, організаційна структура. A comprehensive study of the restaurant market in the Shevchenkivsky i district of Kyiv, 15 Reiterska Street was conducted. Based on the results of the work of competing establishments, a conclusion was made on the feasibility of designing a 70-seat café-confectionery "PâtisserieIllyaLoznytsia", which will position itself as a café with a wide range of flour confectionery products made using classical and innovative technologies, in particular products made from almond dough. The menu also features a wide range of sweet dishes and drinks, including those of our own production. Thanks to the unique interior design that will impress every guest, we strive to create a unique atmospheric mood in our café. The goal of the establishment is to stand out among other restaurant establishments by providing quality services and being remembered by every visitor in Kyiv. The latest pasta technologies – vegan macaroni using potato protein and xanthan gum – have been scientifically substantiated and developed. The feasibility of using the proposed additives in vegan pasta technology has been substantiated, which allows improving organoleptic indicators and reducing the energy value of the product. Based on the structural and technological scheme of the service and production process, the selection of technological equipment was carried out, the composition and area of the premises were determined. The organizational structure, spatial planning and engineering and construction solutions of the institution were developed. Organizational, legal and financial plans were drawn up, average annual economic indicators were calculated, and risks were assessed. The qualification work is presented on ____ pages, contains ___ tables, ____ figures, ____ appendices. Graphic material – 3 sheets. Key words:. cafe-pastry almond dough, vegan products, potato protein, xanthan, organizational structure.
  • Ескіз
    Документ
    Проєкт ресторану середземноморської кухні на 80 місць у Печерському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій холодних закусок
    (DTEU, 2024-12) Олександр Олегович Мороз; Ірина Юріївна Антонюк
    У кваліфікаційній роботі проведено комплексне дослідження ринку з метою проектування закладу ресторанного бізнесу, а саме ресторану середземноморської кухні у Печерському районі м. Києва за адресою Бульвар Лесі Українки 30В. За результатами роботи закладів-конкурентів зроблено висновок щодо доцільності проектування ресторану середземноморської кухні «Porto» на 80 місць, який буде позиціонуватиме себе, як ресторан із широким асортиментом різноманітних страв, особливо з риби і нерибних продуктів моря, у т.ч. покращеної біологічної цінності. Запропоновано унікальний дизайн інтер'єру, який вразить кожного гостя та буде сприяти створенню неповторної атмосфери у нашому ресторані, що нагадує портове містечко. Мета закладу полягає у тому, щоб вибиватися серед інших закладів ресторанного бізнесу, надаючи якісні послуги та запам'ятатися кожному відвідувачу у м. Київ. Проведені дослідження підтвердили доцільність використання біологічної добавки бурої водорості роду «Laminaria» та насіння чіа у технології паштету з курячої печінки, що дало можливість покращити біологічну цінність розробленої страви завдяки зростанню вмісту вітамінів групи В, Е, мінеральних речовин, зокрема йоду, а також покращило органолептичні показники страви. Соціально-економічна ефективність впровадження новітньої технології паштету з курячої печінки покращеної біологічної цінності з використанням водорості роду «Laminaria» та насіння чіа полягає у збагаченні харчових продуктів біологічно активними речовинами, які значно покращують імунітет людини та сприяють профілактиці йоддефіцитних захворювань. На основі структурно-технологічної схеми сервісно-виробничого процесу здійснено підбір технологічного устаткування, визначено склад і площі приміщень. Розроблена організаційна структура, об’ємно-планувальне та інженерно-будівельні рішення закладу. Складено організаційно-юридичний та фінансовий плани, розраховані середньорічні економічні показники, проведена оцінка та ризики. Кваліфікаційна робота викладена на ____ сторінках, містить___ таблиць, ____ рисунків, ____ додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. Ключові слова: ресторан середземноморської кухні, холодні закуски, паштет з курячої печінки, ламінарія, насіння чіа, йоддефіцитні захворювання. In the qualification work, a comprehensive market study was conducted with the aim of designing a restaurant business establishment, namely a Mediterranean cuisine restaurant in the Pechersk district of Kyiv at 30B Lesi Ukrainky Boulevard. Based on the results of the work of competing establishments, a conclusion was made on the feasibility of designing a Mediterranean cuisine restaurant "Porto" for 80 seats, which will position itself as a restaurant with a wide range of various dishes, especially fish and non-fish seafood, including improved biological value. A unique interior design was proposed that will impress every guest and will contribute to creating a unique atmosphere in our restaurant, reminiscent of a port town. The goal of the establishment is to stand out among other restaurant business establishments, providing quality services and being remembered by every visitor in Kyiv. The conducted studies confirmed the feasibility of using the biological additive of brown algae of the genus "Laminaria" and chia seeds in the technology of chicken liver pate, which made it possible to improve the biological value of the developed dish due to the increase in the content of vitamins of group B, E, minerals, in particular iodine, and also improved the organoleptic indicators of the dish. The socio-economic efficiency of implementing the latest technology of chicken liver pate of improved biological value using algae of the genus "Laminaria" and chia seeds lies in the enrichment of food products with biologically active substances that significantly improve human immunity and contribute to the prevention of iodine deficiency diseases. Based on the structural and technological scheme of the service and production process, the selection of technological equipment was carried out, the composition and area of the premises were determined. The organizational structure, spatial planning and engineering and construction solutions of the institution were developed. Organizational, legal and financial plans were drawn up, average annual economic indicators were calculated, and an assessment and risks were carried out. The qualification work is presented on ___ pages and contains ___ tables, ___ figures, and ___ appendices. Graphic materials consist of ___ sheets. Keywords: Mediterranean restaurant, cold appetizers, chicken liver pate, kelp, chia seeds, iodine deficiency diseases..