181 Харчові технології
Permanent URI for this collection
Browse
Recent Submissions
Item Бізнес проект ресторану формату "QUICK AND CASUAL"у місті Києві(КНТЕУ, 2020) Ярмак ОлександрАктуальність дослідження. Ресторанний бізнес відрізняється від усіх інших видів бізнесу. Ресторан – це підприємство, яке поєднує в собі мистецтво і традиції, механізми діяльності і досвід маркетологів, філософію обслуговування та концепцію формування потенційної аудиторії. З року в рік ресторанний бізнес України розвивається, на нього виходять нові гравці з новими гастрономічними пропозиціями. Актуальність дослідження розвитку ресторанного бізнесу в Україні в нових умовах господарювання пов’язана з особливістю ресторанного господарства як складової сфери гостинності, високою його ризикованістю і водночас соціальністю, пов’язаною з задоволенням життєвих потреб населення у послугах з організації харчування, відпочинку та дозвілля. Ресторани формату «Asian cusine» це можливість експериментувати зі смаками і коштувати самі незвичайні поєднання продуктів, відкриваючи для себе незвичайний світ традицій та екзотики. Так як це виникло як результат громадського розподілу праці та сприяє ощадливому видатку праці і створює умови для прийому їжі поблизу місця роботи, навчання і відпочинку - економічне обґрунтування доцільності створення саме ресторану формату «Asian cusine» є актуальним питанням. В умовах ринкової системи господарювання жодне підприємство не може працювати прибутково без ретельно підготовленого плану. Досвід організації підприємництва свідчить, що планування діяльності організації набуває все більшого значення швидких змін у середовищі функціонування підприємства. Чим більш динамічним та невизначеним стає середовище діяльності, тим більше порядку має бути на самому підприємстві, тим більше уваги слід приділяти розробці стратегій та оперативних дій для їх реалізації. Успіх підприємницького проекту, незалежно від його масштабів, сфер діяльності, форми організації бізнесу, неможливий без чіткого уявлення про перспективи діяльності, без опрацювання надійних орієнтирів і реального плану господарювання. Головне завдання кожного підприємства – розробити таку методику планування діяльності, при якій можна 5 відстежити зміни умов виробництва й реалізації окремо взятого продукту на кожному етапі його життєвого циклу. Такою методикою визнана методика бізнеспланування. Бізнес-план охоплює практично всі функціональні напрями підприємства, починаючи від детального опису технології бізнес -проекту і закінчуючи ґрунтовними фінансовими розрахунками ефективності господарювання. Тому його розробка і контроль реалізації (в подальшому) значно сприяє як підвищенню ефективності, так і зниженню ризиків у започаткуванні нових напрямів підприємницької діяльності. Досвід зарубіжних і вітчизняних підприємств свідчить, що бізнес-планування є важливою умовою функціонування підприємств, їх економічного росту та розвитку. Метою дослідження випускної кваліфікаційної роботи є проектування ресторануформату «Asian cusine» у місті Києві. Як і будь-яка складна система, ресторан починається з задуму його засновників і закінчується контролем функціонування установи. Головну роль у цьому виконує практична філософія його власника. Її розкриває підхід до ведення бізнесу, який визначає етичні й моральні цінності, що реалізуються в процесі функціонування підприємства. Головна ідея засновників ресторану визначає його кредо і покликана максимально задовольняти відвідувачів. Для досягнення цієї мети були сформульовані такі завдання роботи: визначити концептуальні засади діяльності підприємства ресторанного господарства формату «Asian cusine» у місті Києві; провести маркетингові дослідження ринку ресторанних послуг у районі дислокації проектованого підприємства ресторанного господарства; обґрунтувати місце розміщення ресторану , надати характеристику цільових груп споживачів; розробити неймінг, загальну концепцію ресторанного продукту, концепцію дизайну, сервісу підприємства ресторанного господарства; визначити і обґрунтувати організаційно-правовий статус об’єкта; розробити перелік основних і додаткових послуг підприємства ресторанного господарства: визначити умови та чинники забезпечення процесу обслуговування (функціональне зонування приміщень відповідно до класупідприємства ресторанного господарства, забезпечення послуг харчування і додаткових послуг); обґрунтувати вибір просторового рішення торговельної зон обслуговування споживачів, обладнання та інвентарю, організацію роботи персоналу; визначити перелік приміщень для здійснення виробничого процесу підприємства ресторанного господарства; обґрунтувати організацію сервісних процесів у ресторані, функціональні показники роботи його структурних підрозділів, визначити кадрове забезпечення виробничих та сервісних процесів; розробити раціональну організаційну структуру управління і визначити функції кожної структурної одиниці; розробити пропозиції щодо добору, розстановки та розвитку персоналу, оцінити результативність діяльності; розробити штатний розпис; обґрунтувати операційні доходи об’єкта, обсяги та структуру операційних активів; розробити план із праці та спланувати поточні витрати; сформувати операційний прибуток за перший рік створення та функціонування підприємства; оцінити ефективність капітальних вкладень, визначити термін окупності проекту; розробити прогноз результатів фінансової діяльності закладу виходячи з потреб забезпечення необхідного соціального і виробничого розвитку, окреслити ризики реального інвестиційного проекту; Об’єктом дослідження єпроект ресторану формату «Asian cusine» у місті Києві. Предметом дослідження є ресторан на 50 місць. Методи дослідження: аналіз та синтез, порівняння, систематизація та критичний аналіз, моделювання, експеримент, розрахунковий метод, узагальнення. Інформаційною базою є законодавчі та нормативніакти, що регламентують роботу закладів ресторанного господарства, закони України, сучасні періодичні наукові виданя, методичні рекомендації, а також ресурси в інтернеті.Item Бізнес- проект ресторану формату "ASIAN CUSINE"у місті Києві(КНТЕУ, 2020) Ющенко БогданАктуальність дослідження. Ресторанний бізнес відрізняється від усіх інших видів бізнесу. Ресторан – це підприємство, яке поєднує в собі мистецтво і традиції, механізми діяльності і досвід маркетологів, філософію обслуговування та концепцію формування потенційної аудиторії. З року в рік ресторанний бізнес України розвивається, на нього виходять нові гравці з новими гастрономічними пропозиціями. Актуальність дослідження розвитку ресторанного бізнесу в Україні в нових умовах господарювання пов’язана з особливістю ресторанного господарства як складової сфери гостинності, високою його ризикованістю і водночас соціальністю, пов’язаною з задоволенням життєвих потреб населення у послугах з організації харчування, відпочинку та дозвілля. Ресторани формату «Asian cusine» це можливість експериментувати зі смаками і коштувати самі незвичайні поєднання продуктів, відкриваючи для себе незвичайний світ традицій та екзотики. Так як це виникло як результат громадського розподілу праці та сприяє ощадливому видатку праці і створює умови для прийому їжі поблизу місця роботи, навчання і відпочинку - економічне обґрунтування доцільності створення саме ресторану формату «Asian cusine» є актуальним питанням. В умовах ринкової системи господарювання жодне підприємство не може працювати прибутково без ретельно підготовленого плану. Досвід організації підприємництва свідчить, що планування діяльності організації набуває все більшого значення швидких змін у середовищі функціонування підприємства. Чим більш динамічним та невизначеним стає середовище діяльності, тим більше порядку має бути на самому підприємстві, тим більше уваги слід приділяти розробці стратегій та оперативних дій для їх реалізації. Успіх підприємницького проекту, незалежно від його масштабів, сфер діяльності, форми організації бізнесу, неможливий без чіткого уявлення про перспективи діяльності, без опрацювання надійних орієнтирів і реального плану господарювання. Головне завдання кожного підприємства – розробити 8 таку методику планування діяльності, при якій можна 5 відстежити зміни умов виробництва й реалізації окремо взятого продукту на кожному етапі його життєвого циклу. Такою методикою визнана методика бізнеспланування. Бізнес-план охоплює практично всі функціональні напрями підприємства, починаючи від детального опису технології бізнес -проекту і закінчуючи ґрунтовними фінансовими розрахунками ефективності господарювання. Тому його розробка і контроль реалізації (в подальшому) значно сприяє як підвищенню ефективності, так і зниженню ризиків у започаткуванні нових напрямів підприємницької діяльності. Досвід зарубіжних і вітчизняних підприємств свідчить, що бізнес-планування є важливою умовою функціонування підприємств, їх економічного росту та розвитку. Метою дослідження випускної кваліфікаційної роботи є проектування ресторануформату «Asian cusine» у місті Києві. Як і будь-яка складна система, ресторан починається з задуму його засновників і закінчується контролем функціонування установи. Головну роль у цьому виконує практична філософія його власника. Її розкриває підхід до ведення бізнесу, який визначає етичні й моральні цінності, що реалізуються в процесі функціонування підприємства. Головна ідея засновників ресторану визначає його кредо і покликана максимально задовольняти відвідувачів. Для досягнення цієї мети були сформульовані такі завдання роботи: визначити концептуальні засади діяльності підприємства ресторанного господарства формату «Asian cusine» у місті Києві; провести маркетингові дослідження ринку ресторанних послуг у районі дислокації проектованого підприємства ресторанного господарства; обґрунтувати місце розміщення ресторану , надати характеристику цільових груп споживачів; розробити неймінг, загальну концепцію ресторанного продукту, концепцію дизайну, сервісу підприємства ресторанного господарства; визначити і обґрунтувати організаційно-правовий статус об’єкта; розробити перелік основних і додаткових послуг підприємства ресторанного господарства: визначити умови та чинники забезпечення процесу обслуговування (функціональне зонування приміщень відповідно до класупідприємства ресторанного господарства, забезпечення послуг харчування і додаткових послуг); обґрунтувати вибір просторового рішення торговельної зон обслуговування споживачів, обладнання та інвентарю, організацію роботи персоналу; визначити перелік приміщень для здійснення виробничого процесу підприємства ресторанного господарства; обґрунтувати організацію сервісних процесів у ресторані, функціональні показники роботи його структурних підрозділів, визначити кадрове забезпечення виробничих та сервісних процесів; розробити раціональну організаційну структуру управління і визначити функції кожної структурної одиниці; розробити пропозиції щодо добору, розстановки та розвитку персоналу, оцінити результативність діяльності; розробити штатний розпис; обґрунтувати операційні доходи об’єкта, обсяги та структуру операційних активів; розробити план із праці та спланувати поточні витрати; сформувати операційний прибуток за перший рік створення та функціонування підприємства; оцінити ефективність капітальних вкладень, визначити термін окупності проекту; розробити прогноз результатів фінансової діяльності закладу виходячи з потреб забезпечення необхідного соціального і виробничого розвитку, окреслити ризики реального інвестиційного проекту; Об’єктом дослідження єпроект ресторану формату «Asian cusine» у місті Києві. Предметом дослідження є ресторан на 50 місць. Методи дослідження: аналіз та синтез, порівняння, систематизація та критичний аналіз, моделювання, експеримент, розрахунковий метод, узагальнення. Інформаційною базою є законодавчі та нормативніакти, що регламентують роботу закладів ресторанного господарства, закони України, сучасні періодичні наукові виданя, методичні рекомендації, а також ресурси в інтернеті.Item Бізнес проект ресторану формату «UKRAINIAN CUSINE» у місті Києві(КНТЕУ, 2020) Шевчук ВолодимирАктуальність теми бізнес-ідея проекту полягає у відкритті ресторану української кухні, яка в сучасних умовах може бути конкурентоспроможною на ринку ресторанних послуг. Актуальність теми дослідження визначається тим, що в сучасних умовах глобалізації економічних процесів і, як наслідок, постійно змінних параметрів зовнішнього середовища, різкого загос трення конкуренції, певний науковий і практичний інтерес представляє проблема формування програми розвитку підприємства ресторанного бізнесу. Сьогодні українським підприємствам, які працюють у сфері ресторанного обслуговування, необхідно здійснювати пошук шляхів досягнення стійких конкурентних позицій, використовуючи сучасні здобутки економічної науки. Через глобальну фінансову кризу українські підприємства ресторанної галузі відчувають зменшення потоку відвідувачів. Успішний розвиток підприємства ресторанного бізнесу неможливий без розробки стратегічного планування його діяльності. Як результат виявлення сильних і слабких місць підприємства ресторанної галузі, конкурентна стратегія надають можливість максимально удосконалити його діяльність та виявити приховані потенційні можливості. Оцінка конкурентної стратегії підприємства ресторанного господарства також є важливою процедурою при здійсненні фінансово-господарської діяльності і формування послуг. Особливості формування програми розвитку підприємств ресторанного бізнесу розкриті у працях таких науковців, як Бутенко О.П., Стрельченко Д.О., Гакова М. В., Гірняк Л.І., Гросул В. А., Іванова Т. П., Гудзь О.І., Захарчин Р.М., Золотаревський А.В., Крахмальова Н. А., Погорелов Ю.С., Присакар І. М., Саух І.В., Семенов В. Ф., Жилович Ю. І., Ступчук С.М., Тур О.В. та інші. Вивчення літературних джерел свідчить про необхідність подальшого обґрунтування теоретичних та практичних засад формування програми розвитку на підприємствах ресторанного бізнесу. Мета випускної кваліфікаційної роботи – за результатами комплексу організаційно-технологічних, дослідницько-інноваційних та маркетингових методів та з урахуванням вимог НАССР та ISO розробити проект об’єкта ресторанного бізнесу. Досягнення мети передбачає вирішення ряду завдань, а саме: - обгрунтувати локація, нейминг та атмосферу закладу готельного господарства; - розробити організаційний план; - здійснити розробку концептуального меню та плану випуску продукції; - обґрунтувати механізм організації виробництва з урахуванням енергоефективності; - запропонувати напрямки впровадження системи контролю якості та безпечності ресторанної продукції; - оцінити бюджет та термін окупності проекту; - за економічними показниками оцінити перспективи подальшого розвитку закладу. Об’єкт дослідження – процес бізнес-проектування ресторану української кухні. Предмет дослідження – методичні та прикладні засади бізнес-проектування ресторану української кухні.Item Бізнес проект ресторану формату «CHINESE CUSINE» у місті Києві(КНТЕУ, 2020) Хуруджи ВалеріїАктуальність дослідження. Посилення конкуренції, інтернаціоналізація та глобалізація ресторанного бізнесу, необхідність задоволення потреб всіх зацікавлених сторін: споживачів, співробітників, партнерів, власників, суспільства – обумовлюють зростання значущості менеджменту, розробку нових концептуальних підходів до визначення цілей діяльності підприємств ресторанного господарства і обґрунтування напрямків їх досягнення. Роль і значення якості сервісу постійно зростає під впливом розвитку технологій виробництва і потреб людини. Підвищення рівня культури, освіти, збільшення пропозиції в сфері ресторанного бізнесу з кожним днем робить споживачів все більш розбірливими. Актуальним на сьогодні є розроблення теоретичних положень, методичних рекомендацій щодо вдосконалення сервісної стратегії підприємств ресторанного господарства на ринку, зокрема формату «Chinese cusine». Принципи і напрями діяльності в галузі сервісу розглядали такі вітчизняні вчені, як Окрепілов В., Мунін І., Змійов А., Гришина І., Чухрай М., Мельниченко С., Ткаченко Т., Босовська М., а також зарубіжні науковці – Джуран Дж., Джонсон М., Ягмен К. Мета випускної кваліфікаційної роботи – за результатами комплексу організаційно-технологічних, дослідницько-інноваційних та маркетингових методів та бізнес-проект об’єкта ресторанного бізнесу. Відповідно до мети випускної кваліфікаційної роботи поставлено наступні завдання, які становлять конкретні послідовні шляхи вирішення проблеми: - розробити концепцію проектованого закладу ресторанного господарства; - окреслити організаційний план майбутнього підприємства; - розробити концептуальне меню закладу ресторанного господарства, на його основі визначити план випуску продукції; - провести організацію виробництва на підприємстві з урахуванням енергоефективності; - обґрунтувати систему контролю якості та безпечності ресторанної продукції; - розрахувати бюджет та термін окупності закладу ресторанного господарства. Об’єкт дослідження – процес бізнес-проектування об’єкта ресторанного бізнесу за визначеним форматом. Предмет дослідження – теоретичні, методичні, технологічні та прикладні засади застосування ресторанних технологій ресторанного бізнесу у бізнес -проектуванні. Практична реалізація. Прийняті у випускному кваліфікаційному проекті рішення можуть стати основою для будівництва ресторану формату «Chinese cusine» у місті Києві. Інформаційною базою дослідження є законодавчі та нормативні акти, що регламентують роботу закладів ресторанного господарства, закони України, наукові видання вітчизняних та іноземних авторів, матеріали періодичного друку, статистичні дані та інтернет-ресурси. Розрахунки проведені на основі навчального посібника «HoReCa: заклади ресторанного господарства» за редакцією А.А. Мазаракі.Item Бізнес проект ресторану формату «ASIAN CUISINE » у місті Києві(КНТЕУ, 2020) Турій ВіталійАктуальність теми в сучасних умовах господарювання спостерігається значне поширення кількості ресторанних закладів та розширення сегменту надання ресторанних послуг. Це пов’язано з декількома обставинами: По-перше, в Україні в загальному спостерігається тенденція розвитку підприємництва, в тому числі й в сфері ресторанного господарства; По-друге, в Україні останнім часом відбувається зміна харчової поведінки населення, наслідком чого став той факт, що все більша частина населення обирає ресторанне харчування замість готування їжі вдома. На сьогодні спостерігається широка пропозиція на ринку ресторанних послуг. Водночас, певна частина відвідувачів залишаються незадоволеними через наявність великої кількості майже однакових закладів, схожих та набридлих меню та відсутність в існуючих закладах власної цікавої для споживача концепції, яка б була цікавою для споживача ресторанних послуг. Це й зумовило необхідність розробки проекту ресторану формату «Asian cuisine» у місті Києві із власною атмосферою та концепцією закладу. Мета випускної кваліфікаційної роботи – за результатами комплексу організаційно-технологічних, дослідницько-інноваційних та маркетингових методів та з урахуванням вимог НАССР та ISO розробити проект об’єкта ресторанного бізнесу. Відповідно до поставленої мети визначено наступні завдання: Обґрунтувати головні концептуальні засади проектованого закладу: локацію, неймінг, атмосферу; Скласти організаційний план ресторану формату «Asian cuisine»; Розробити концептуальне меню та скласти план випуску продукції; Надати графічне зображення організації виробництва з урахуванням енергоефективності; Визначити систему контролю якості та безпечності ресторанної продукції; Скласти бюджет проекту та визначити термін окупності; Обґрунтувати програму розвитку. Об’єкт дослідження – процес бізнес-проектування об’єкта ресторанного бізнесу за визначеним ним форматом . Предмет дослідження - теоретичні, методичні та прикладні засади ефективного функціонування та стратегічного розвитку закладу ресторанного господарства. В процесі дослідження були використані загальнонаукові та специфічні методи: аналіз, синтез, метод наукової абстракції, арифметичний підрахунок, структурування, узагальнення тощо. Теоретичною і методологічною базою даної роботи виступають: наукові праці, присвячені актуальним питанням проектування закладів ресторанного господарства, публікації періодичних видань, матеріали науково -практичних конференцій, учбова та методична література, законодавчі акти України тощо. Розрахунки проведені на основі навчального посібника «HoReCa: ресторани» за редакцією А.А. Мазаракі, доктора економічних наук, професора, академіка НАПН України, заслуженого діяча науки і технік.Item ЦИФРОВИЙ МАРКЕТИНГ ГОТЕЛЮ «ФЕОФАНІЯ», М. КИЇВ(КНТЕУ, 2020) Стінська ВалентинаАктуальність теми. Сучасний маркетинг орієнтований на формування нової парадигми, яка адекватно відображає процеси трансформації реклами в інформаційному суспільстві. Потреби реалізації індивідуалізованого маркетингу, який відображає результати моніторингу споживчих переваг, впровадження адекватних маркетингових стратегій, забезпечення двосторонньої взаємодії зі споживачами пов'язані з діджитал-технологіями та цифровим маркетингом. Інтернет є інноваційним полем маркетингових комунікацій, де сфокусовані можливості кардинальної трансформації сучасної реклами та виникають принципово нові відносини з споживачами як користувачами мережі. Однак до сих пір відсутня загальна теоретико-методологічна основа прийняття раціональних рішень щодо використання інструментів цифрового маркетингу. Цифровий маркетинг є основиним інструментом в сучасних реаліях, особливо в період пандемії COVID-19. Однак поряд з тим існують і проблеми, обумовлені недостатнім рівнем знань фахівців в сфері цифрового маркетингу, особливо для малих підприємств, в яких даним направленням самостійно займаються працівники підприємств готельного господарства. Цифровий маркетинг для українських компаній є ефективним способом донесення інформації до споживачів, посередників та інших бізнес-партнерів. Вирішенню проблем впродаження цифрового маркетингу присвячені праці багатьох зарубіжних вчених, зокрема, Т. Бокаревої, Я. Вороніна, А. Висоткіна, А. Годіна, Т. Дейнекіна, Ф. Джефкінса, Т. Кеглера, В. Комарова, І. Крилова, М. Курасової, Т. Парамонової, В. Рогова, В. Холмогорова, У. Хенсона, І. Успенського та вітчизняних науковців В. Гужви, І. Козак, М. Макарової, Н. Меджибовської, Л. Пономаренко. У працях характеризуються технічні аспекти цифрового маркетингу, оцінюються різні його складові з точки зору їх ефективності для підприємства та висвітлюються лише окремі аспекти управління цифровим маркетингом у діяльності суб’єкта готельного бізнесу. Мета та завдання дослідження. Метою випускної кваліфікаційної роботи є дослідження теоретико-методичних засад цифрового маркетингу та та формування практичних рекомендацій щодо їх імплементації у діяльність суб’єкта готельного бізнесу. Для досягнення мети у роботі поставлені наступні завдання: провести аналітичний огляд аналіз теоретичних засад формування та реалізації цифрового маркетингу; навести методичні засади цифрового марктеингу; виявити канали цифрового марктеингу; здійснити стратегічний аналіз діяльності готелю «Феофанія»; провести оцінку ступеню використання інструментів цифрового маркетингу готелю; здійснити діагностику застосування цифрового маркетингу готелю у конкурентному середовищі; розробити програму заходів з удосконалення системи цифрового маркетингу готелю; спрогнозувати результативність запропонованих заходів. Об'єктом дослідження процес реалізації цифрового маркетингу у діяльності суб’єкта готельного бізнесу. Предметом дослідження є сукупність теоретичних і практичних проблем, пов'язаних з розробкою методів цифрового маркетингу. Методи дослідження. У випускній кваліфікаційній роботі використано сукупність наукових методів дослідження: аналізу і синтезу, абстрагування, узагальнення (для розкриття економічної суті явищ та обґрунтування категоріального апарату), абстрагування – для формулювання узагальнених висновків на основі системного аналізу і синтезу теорії й практики аналізу цифрового маркетингу; статистичні та аналітичні розрахунки - для дослідження фактографічної інформації; порівняння - для зіставлення даних підприємств у динаміці; групування - для визначення залежностей; монографічний — для дослідження теоретичних розробок вітчизняних та зарубіжних вчених з проблем інтернет-маркетингу; розрахунково-конструктивний — для обґрунтування пропозицій щодо підвищення ефективності управління цифровим маркетингом; графічний - для наочного зображення результатів дослідження.Item Бізнес проект ресторану формату «Fine dining» у місті Києві(КНТЕУ, 2020) Снаговський АртурАктуальність теми ресторанне господарство України стало однією з перших галузей економіки, що перейшла на ринкові відносини. На сьогоднішній день ресторанний бізнес є перспективним напрямом для довгострокових інвестицій, які можуть окупитися за 1-3 роки, при рівні рентабельності 15-30%. Незважаючи на це, він є одним з найбільш ризикових, оскільки між закладами склалася сильна конкуренція в розрізі безлічі характеристик. В умовах жорсткої конкуренції процес управління підприємствами ресторанного бізнесу потребує принципово нового підходу до форм організації, видів та методів діяльності, зокрема рестораторам доводиться докладати все більше зусиль для того, щоб споживач зміг ідентифікувати їх заклад серед інших підприємств ресторанного господарства. Метою даної роботи є проектування ресторану формату «Fine dining» у місті Києві. Ресторанне господарство являється одним із найбільш рентабельних галузей світової економіки XXI ст. і стає провідним напрямом економічного і соціального розвитку. Сьогодні саме сфера послуг формує економіку багатьох держав, регіонів, стає важливим чинником стабільного розвитку світової індустрії гостинності. Основне призначення ресторанного господарства – забезпечення населення кулінарною продукцією, організація високого рівня обслуговування відповідно до його потреб та організація дозвілля. На сьогоднішній день ресторани, як ніколи раніше, пропонують широкий асортимент послуг споживачам продукції та послуг ресторанного господарства. Але функціонування цієї галузі на макрорівні неможливе без її функціонування на місцевому рівні, так як всі заклади ресторанного господарства розміщуються і діють в тих чи інших населених пунктах. Завданнями роботи є: визначити концептуальні засади діяльності ресторану формату «Fine dining» у місті Києві; провести маркетингові дослідження ринку ресторанних послуг у обраній місцевості; обґрунтувати місце розміщення ресторану формату «Fine dining», охарактеризувати цільові групи споживачів; розробити неймінг, загальну концепцію ресторану формату «Fine dining», концепцію дизайну та сервісу; визначити і обґрунтувати організаційно-правовий статус суб’єкта підприємницької діяльності; визначити умови та чинники забезпечення процесу обслуговування; обґрунтувати вибір просторового рішення торговельної зали, обладнання та інвентарю, організацію роботи персоналу ресторану формату «Fine dining»; визначити перелік приміщень для здійснення виробничого процесу підприємства ресторанного господарства; розробити організаційний дизайн і визначити функції кожної структурної одиниці; розрахувати загальну площу виробничих приміщень ресторану; обґрунтувати організацію сервісних процесів у ресторані, функціональні показники роботи його структурних підрозділів; визначити кадрове забезпечення виробничих та сервісних процесів; обґрунтувати операційні доходи об’єкта, обсяги та структуру операційних активів; розробити план із праці та спланувати поточні витрати; сформувати операційний прибуток у перший рік функціонування підприємства; оцінити ефективність капітальних вкладень, визначити термін окупності проекту. Об’єкт досліджень: проект ресторану формату «Fine dining» у місті Києві. Предмет досліджень: ресторан формату «Fine dining» на 80 місць. Методи дослідження: аналіз, порівняння, систематизація, моделювання, експеримент, розрахунковий метод, узагальнення. Практична значущість отриманих результатів полягає розроблені і впроваджені проекту нового підприємства ресторанного господарства формату «Fine dining» в місті Києві, це високорентабельне піджприємство, яке задовольнить потреби потенційних відвідувачів у високоякісному комплексному ресторанному продукті.Item Бізнес проект ресторану формату «Local food» місті Києві(КНТЕУ, 2020) Сідєльніков ДанилоАктуальність теми ресторанне господарство є oдним з успiшних та нaйпеpспективнiших poзвинутих нaпpямкiв бiзнесу в Укpaїнi. Oднiєю з oсoбливoстей дaнoї гaлузi є opiєнтaцiя нa євpoпейськi стaндapти oбслугoвувaння, а отже для зaбезпечення aктивiзaцiї poзвитку ресторанного бізнесу дoцiльне нaукoве oбґpунтувaння нoвих пpoектiв підприємств ресторанного господарства, кoнцепцiя яких беpе дo увaги свiтoвий дoсвiд тa вдaлу пpaктику вiтчизняних пiдпpиємств-лiдеpiв. З року в рік ресторанні технології стрімко розвиваються. Йде серйозна конкурентна боротьба за відвідувачів. Саме цей фактор змушує топ-менеджерів продумувати не тільки основну стратегію і стиль діяльності ресторану, а й деталі, що додають закладу унікальності та неповторності. Заклади харчування відіграють досить важливу роль у житті людини. Крім задоволення фізіологічних потреб у харчуванні «вихід» до закладу харчування несе важливу соціальну функцію. Ефективна робота такого об’єкту залежить від низки факторів. Мета випускної кваліфікаційної роботи - за результатами комплексу організаційно-технологічних, дослідницько-інноваційних та маркетингових методів та бізнес-проект об’єкта ресторанного бізнесу. Як і будь-яка складна система, ресторан починається з задуму його засновників і закінчується контролем функціонування установи. Головну роль у цьому виконує практична філософія його власника. Її розкриває підхід до ведення бізнесу, який визначає етичні й моральні цінності, що реалізуються в процесі функціонування підприємства. Головна ідея засновників ресторану визначає його кредо і покликана максимально задовольняти відвідувачів. Відповідно до мети, завданнями роботи є: визначити концептуальні засади діяльності підприємства ресторанного господарства формату «Local food» у місті Києві; провести маркетингові дослідження ринку ресторанних послуг у районі дислокації проектованого підприємства ресторанного господарства; обґрунтувати місце розміщення ресторану , надати характеристику цільових груп споживачів; розробити неймінг, загальну концепцію ресторанного продукту, концепцію дизайну, сервісу підприємства ресторанного господарства; визначити і обґрунтувати організаційно-правовий статус об’єкта; розробити перелік основних і додаткових послуг підприємства ресторанного господарства: визначити умови та чинники забезпечення процесу обслуговування (функціональне зонування приміщень відповідно до класу підприємства ресторанного господарства, забезпечення послуг харчування і додаткових послуг); обґрунтувати вибір просторового рішення торговельної зон обслуговування споживачів, обладнання та інвентарю, організацію роботи персоналу; визначити перелік приміщень для здійснення виробничого процесу підприємства ресторанного господарства; розрахувати загальну площу виробничих приміщень ресторану; обґрунтувати організацію сервісних процесів у ресторані, функціональні показники роботи його структурних підрозділів, визначити кадрове забезпечення виробничих та сервісних процесів; розробити раціональну організаційну структуру управління і визначити функції кожної структурної одиниці; розробити пропозиції щодо добору, розстановки та розвитку персоналу, оцінити результативність діяльності; розробити штатний розпис; обґрунтувати операційні доходи об’єкта, обсяги та структуру операційних активів; розробити план із праці та спланувати поточні витрати; сформувати операційний прибуток за перший рік створення та функціонування підприємства; оцінити ефективність капітальних вкладень, визначити термін окупності проекту; розробити прогноз результатів фінансової діяльності закладу виходячи з потреб забезпечення необхідного соціального і виробничого розвитку, окреслити ризики реального інвестиційного проекту; Об’єкт досліджень: процес бізнес-проектування об’єкта ресторанного бізнесу за визначеним форматом. Предмет досліджень: ресторан на 80 місць. Методи дослідження: аналіз, порівняння, систематизація, моделювання, експеримент, розрахунковий метод, узагальнення. Практична значущість отриманих результатів полягає в тому, що було розроблено проект нового рентабельного підприємства ресторанного господарства в місті Києві, що може задовольнити потреби потенційних відвідувачів у високоякісному продукті та додаткових послугах, які на даний момент в ареалі дослідження не є задоволенимиItem Бізнес проект ресторану формату «Local Food» у місті Києві(КНТЕУ, 2020) Сервінської БогданиАктуальність досліджень. На сучасному етапі розвиток підприємств ресторанного бізнесу залишається одним з пріоритетних напрямків економічного зростання. Формування потенціалу функціонування закладів ресторанного бізнесу - це один із пріоритетних напрямів менеджменту. Із позицій менеджменту результативність організації безпосередньо залежить від ефективної діяльності її людських ресурсів. Проектування закладу ресторанного господарства передбачає врахування ряду організаційних характеристик, особливостей розвитку бізнесу. Більшість офісних співробітників воліє скористатися послугами кафе під час обідньої перерви або важливої робочої зустрічі. Всі ці чинники підштовхують заклади ресторанного господарства вести велику конкурентну боротьбу за відвідувачів, створювати такі маркетингові стратегії, які приносили б максимальний прибуток і сприяли залученню нових клієнтів. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Головні аспекти розвитку сфери ресторанного бізнесу розглядалися у працях вітчизняних та зарубіжних авторів, а саме: В.Варфоломієвої, Г. Костенюкова, А. Аветисової, В. Антонової, В. Архипова, Л. Нечаюк, В.Пивоварова, Г. П'ятницької, О. Сватюк, Н. Телеш, К. Егертон-Томас та ін. Мета випускної кваліфікаційної роботи – за результатами комплексу організаційно-технологічних, дослідницько-інноваційних та маркетингових методів та з урахуванням вимог НАССР та ISO розробити проект об’єкта ресторанного бізнесу. Досягнення мети передбачає вирішення ряду завдань, а саме: - надати характеристику обраної локації, конкурентного середовища функціонування ресторану та споживчих сегментів ринку. - розробити неймінг та атмосферу закладу. - обґрунтувати організаційний план закладу; визначити структуру, системи і процедури управління. - визначити особливості концептуального меню ресторану формату «Local Food». - спрогнозувати динаміку попиту на продукцію та послуги. Розробити виробничу програму закладу. - провести організацію виробництва з урахуванням енергоефективності. - розробити систему контролю якості та безпечності ресторанної продукції. - обґрунтувати операційні доходи закладу, обсяги та структуру операційних активів. Оцінити ефективність капітальних вкладень та термін окупності проекту. Об’єкт дослідження – процес бізнес-проектування об’єкта ресторанного бізнесу за визначеним форматом. Предмет дослідження – теоретичні, методичні та прикладні засади ефективного функціонування та стратегічного розвитку закладу ресторанного господарства. Практична реалізація. Прийняті у випускній кваліфікаційній роботі рішення можуть стати основою для будівництва ресторану формату «Local Food» у м. Києві.Item Бізнес проект ресторану формату «Quick and casual» у місті Києві(КНТЕУ, 2020) Сандул ЄвгенАктуальність дослідження. На сучасному етапі розвиток підприємств ресторанного бізнесу залишається одним з пріоритетних напрямків економічного зростання. Формування потенціалу функціонування закладів ресторанного бізнесу - це один із пріоритетних напрямів менеджменту. Із позицій менеджменту результативність організації безпосередньо залежить від ефективної діяльності її людських ресурсів. Проектування закладу ресторанного господарства передбачає врахування ряду організаційних характеристик, особливостей розвитку бізнесу. Також організаційна складова проектування ресторану тісно пов’язана з урахуванням особистісних, соціально-психологічних, мотиваційних чинників виступає важливою складовою системи управління підприємствами ресторанного бізнесу. Тому дослідження організаційних аспектів проектування ресторанного бізнесу дозволяє визначити перспективні шляхи підвищення ефективності його використання. Аналіз останніх досліджень та публікацій. Особливості організаційної складової проектування закладів ресторанного господарства розглянуто у працях таких авторів, як Білецька І.М., Вінтоняк С. М., Кісь Я. П., Чирун Л. Б., Гакова М. В., Гакова М. В., Козак К. Б., Г. Ф. Маркова., Козубова Н. В., Літинська В. А., Мілашовська О.І., Грянило А.В., Ніфатова О.М., Ковальова К.Л., Пилипенко О. В., Пислару І. О., Присакар І., Ткаченко О. П., Томаля, Т.С., Фальченко О. О. та інші. Вивчення літературних джерел свідчить про необхідність подальшого обґрунтування теоретичних та практичних засад організаційного проектування на підприємствах ресторанного бізнесу. Основна бізнес-ідея проекту полягає у відкритті ресторану формату «Quick and Casual» у місті Києві, який має бути прибутковим та отримати стабільний розвитк на ринку ресторанних послуг м. Києва. Мета проекту – розробка проекту ресторану формату «Quick and Casual» у місті Києві за результатами комплексу організаційно-технологічних, дослідницько-інноваційних та маркетингових методів та з урахуванням вимог законодавчих документів НАССР та ISO. 8 Досягнення мети проєкту передбачає вирішення наступних завдань: обгрунтування локації, неймингу та атмосфери ресторанного господарства; розробка організаційного плану; розробкуа концептуального меню та плану випуску продукції; обґрунтування механізму організації виробництва з урахуванням енергоефективності; пропозиції щодо напрямків впровадження системи контролю якості та безпечності ресторанної продукції; оцінка бюджету та термінів окупності проекту; оцінка за економічними показниками перспективи подальшого розвитку закладу. Об’єкт дослідження – процес бізнес-проектування ресторану. Предмет дослідження – теоретичні, методичні та прикладні засади ефективного функціонування та стратегічного розвитку ресторану.Item БІЗНЕС ПРОЕКТ РЕСТОРАНУ ФОРМАТУ «PAY WHAT YOU LIKE» У МІСТІ КИЄВІ(КНТЕУ, 2020) Рунчев МаксимАктуальність дослідження. На сучасному етапі розвиток підприємств ресторанного бізнесу залишається одним з пріоритетних напрямків економічного зростання. Формування потенціалу функціонування закладів ресторанного бізнесу - це один із пріоритетних напрямів менеджменту. Із позицій менеджменту результативність організації безпосередньо залежить від ефективної діяльності її людських ресурсів. Проектування закладу ресторанного господарства передбачає врахування ряду організаційних характеристик, особливостей розвитку бізнесу. Також організаційна складова проектування ресторану тісно пов’язана з урахуванням особистісних, соціально-психологічних, мотиваційних чинників виступає важливою складовою системи управління підприємствами ресторанного бізнесу. Тому дослідження організаційних аспектів проектування ресторанного бізнесу дозволяє визначити перспективні шляхи підвищення ефективності його використання. Аналіз останніх досліджень та публікацій. Особливості організаційної складової проектування закладів ресторанного господарства розглянуто у працях таких авторів, як Білецька І.М., Вінтоняк С. М., Кісь Я. П., Чирун Л. Б., Гакова М. В., Гакова М. В., Козак К. Б., Г. Ф. Маркова., Козубова Н. В., Літинська В. А., Мілашовська О.І., Грянило А.В., Ніфатова О.М., Ковальова К.Л., Пилипенко О. В., Пислару І. О., Присакар І., Ткаченко О. П., Томаля, Т.С., Фальченко О. О. та інші. Вивчення літературних джерел свідчить про необхідність подальшого обґрунтування теоретичних та практичних засад організаційного проектування на підприємствах ресторанного бізнесу. Основна бізнес-ідея проекту полягає у відкритті закладу PWYW, який може бути прибутковим та отримати вектори стабільного розвитку на ринку ресторанних послуг м. Києва. Мета проекту – за результатами комплексу організаційно-технологічних, дослідницько-інноваційних та маркетингових методів та з урахуванням вимог НАССР та ISO розробити проект PWYW, який функціонуватиме на ринку ресоранних послуг м. Києва. Досягнення мети передбачає вирішення ряду завдань, а саме: - Обгрунтувати локація, нейминг та атмосферу закладу; - розробити організаційний план; - здійснити розробку концептуального меню та плану випуску продукції; - Обгрунтувати механізм організації виробництва з урахуванням енергоефективності; - запропонувати напрямки впровадження системи контролю якості та безпечності ресторанної продукції; - оцінити бюджет та термін окупності проекту; - за економічними показниками оцінити перспективи подальшого розвитку закладу. Об’єкт дослідження – процес бізнес-проектування суші-бару. Предмет дослідження – теоретичні, методичні та прикладні засади ефективного функціонування та стратегічного розвитку закладу.Item Бізнес проект ресторану формату "UKRAINE CUISINE" у місті Києві(КНТЕУ, 2020) Репік ДенисАктуальінсть теми діяльність закладів ресторанного господарства в Україні підпадає під вплив ряду факторів, а також вимагає дотримання ряду нормативних та технічних вимог. Проектування ресторану дозволяє створити дієву бізнес -модель закладу, яка буде орієнтована на задоволення інтересів власників та споживачів продукції. Основна бізнес-ідея проекту полягає у розробці необхідної документації та проведенні техніко-економічного обґрунтування створення закладу ресторанного господарства у форматі «Ukraine cuisine». Катастрофічні наслідки світової пандемії COVID-19 на усі сфери та види економічної діяльності, у тому числі - ресторанного бізнесу, призвели до пошуку інноваційних концептів, форматів закладів ресторанного бізнесу та появи нових смакових потреб споживачів, що зумовило актуальність проектування закладу у форматі «Ukraine cuisine». Адже з урахуванням останніх тенденцій розвитку ресторанного бізнесу обраний напрям є досить популярним як серед внутрішніх споживачів, так і гостей з інших країн. Відтворити смак справжніх українських страв у проектованому закладі дозволить спеціально інтегрована піч у відкриту кухню ресторану для випікання хліба за автентичними рецептами. У меню закладу можна буде скоштувати широкий асортимент свіжої хлібобулочної продукції, борщ червоний та зелений у найкращих українських традиціях, вареники з різноманітною начинкою та інше, тобто усі страви, які знайомі кожному з дитинства. А креативна подача стане родзинкою проектованого ресторану. Мета випускної кваліфікаційної роботи – за результатами комплексу організаційно-технологічних, дослідницько-інноваційних та маркетингових методів та з урахуванням вимог НАССР та ISO розробити проект об’єкта ресторанного бізнесу. Досягнення мети передбачає вирішення ряду завдань, а саме: - обгрунтувати локація, нейминг та атмосферу закладу ресторанного господарства; - розробити організаційний план; - здійснити розробку концептуального меню та плану випуску продукції; - обґрунтувати механізм організації виробництва з урахуванням енергоефективності; - запропонувати напрямки впровадження системи контролю якості та безпечності ресторанної продукції; - оцінити бюджет та термін окупності проекту; - за економічними показниками оцінити перспективи подальшого розвитку закладу. Об’єкт дослідження – процес бізнес-проектування об’єкта ресторанного бізнесу за визначеним форматом Предмет дослідження – теоретичні, методичні та прикладні засади ефективного функціонування та стратегічного розвитку закладу ресторанного господарства.Item Бізнес проект ресторану формату "MEAT FOOD"у місті Києві(КНТЕУ, 2020) Перерва АнастасіяАктуальність теми ресторанний бізнес – перспективний напрямок підприємницької діяльності, який з кожним роком стабільно розвивається, за рахунок удосконалення системи управління галуззю, збільшення кількості кваліфікованих кадрів, використання інноваційних технологій та запровадження сучасних способів реклами [22]. Актуальність проектування закладів ресторанного господарства в Україні в нових умовах господарювання пов’язана з особливістю ресторанного господарства як складової сфери гостинності, високою його ризикованістю і водночас соціальністю, пов’язаною з задоволенням життєвих потреб населення у послугах з організації харчування, відпочинку та дозвілля. Різноманітні фундаментальні аспекти розвитку ресторанного господарства висвітлено в працях зарубіжних та вітчизняних учених, серед яких особливої уваги заслуговують наукові праці: Г. П′ятницької, С.В. Мельниченко, Л.І. Гірняк, В. Найдюк, М. Гінди, В.А. Гросул, Т.П. Іванової, О. Бутенко, І. Воловельської, О. Борисової та ін. Мета випускного кваліфікаційної роботи – за результатами комплексу організаційно-технологічних, дослідницько-інноваційних та маркетингових методів та бізнес-проект об’єкта ресторанного бізнесу. Відповідно до поставленої мети визначено наступні завдання: - визначити локацію проектованого ресторану, розробити неймінг та атмосферу; - окреслити організаційний план закладу ресторанного господарства; - розробити концептуальне меню ресторану формату «Meat food», скласти план випуску продукції; - організувати виробництво в закладі ресторанного господарства з урахуванням енергоефективності; - обґрунтувати систему контролю якості та безпечності ресторанної продукції; - розрахувати доходи та термін окупності проектованого меню ресторану формату «Meat food». Об’єкт дослідження – процес бізнес-проектування об’єкта ресторанного бізнесу за визначеним форматом. Предмет дослідження – теоретичні, методичні, технологічні та прикладні засади застосування ресторанних технологій ресторанного бізнесу у бізнес-проектуванні. Інформаційну базу дослідження становлять: публікації вітчизняних і зарубіжних вчених, монографічна література, тематичні публікації в період ичних виданнях, статистичні матеріали, законодавчі та нормативно-правові акти. Розрахунки проведені на основі навчального посібника «HoReCa: ресторани» за редакцією А.А. Мазаракі, доктора економічних наук, професора, академіка НАПН України, заслуженого діяча науки і технік.Item Маркетингова стратегія навчально-виробничого об’єднання Київського національного торговельно-економічного університету, м. Київ(КНТЕУ, 2020) Островська ІннаАктуальність теми. У даний час можна з повною впевненістю констатувати встановлення ринкових відносин у сфері освітніх послуг. У таких умовах необхідність пошуку шляхів підвищення конкурентоспроможності навчальних закладів не викликає сумніву, у тому числі у ЗНЗ. Загострення конкурентної боротьби змушує ВНЗ шукати нові способи підвищення привабливості власних пропозицій на ринку освітніх послуг і продуктів, звертаючись до ринкових технологій, які ґрунтуються на концепції маркетингу. Застосування маркетингових підходів в управлінні вищим навчальним закладом дає можливість якнайкраще задіяти потенціал ВНЗ для досягнення цілей, які він ставить перед собою. Маркетинг в умовах ринку не лише надає необхідні інструменти, а й формує своєрідну філософію організації, яка допомагає вищому навчальному закладу залучати достатню кількість ресурсів, перетворювати ці ресурси на відповідні програми, сервіс, ідеї та ефективно розподіляти їх у різні сегменти ринку з метою досягнення максимального ефекту. Застосування маркетингових стратегій було і залишається важливою науково-методичною проблемою, вагомий внесок у вирішенні якої належить таким науковцям, як Ф. Котлер, А. Старостіна, С. Гаркавенко, Н. Куденко, В. Пилипчук, А. Романов, В. Фадєєв, Т. Оболенська, А. Томсон та ін. Деякі питання проблематики організації ефективної роботи підприємств ресторанного господарства висвітлено у працях: Дж. Уокера, Дж. Пейн-Пелеціо, М. Зейс, Д. Вілліфорда, В. Пивоварова, Е. Батраєвої, О. Кочерги, В. Карсекіна, Н. П’ятницької, Б. Шелегеди, О. Оліфірова, Л. Яцуна, А. Аветисової, О. Азарян, В. Антонової та ін. Однак, теоретико-методологічні та практичні проблеми впровадження та використання маркетингових стратегій у підприємствах ресторанного господарства, у тому числі у навчально-виробничих об’єднаннях різних типів, залишаються недостатньо висвітленими як у світовій, так і у вітчизняній науковій літературі. Метою дослідження є вивчення та аналіз сучасного стану розвитку маркетингових стратегій та розробка шляхів удосконалення маркетингової стратегії у навчально-виробничому об’єднанні НВО КНТЕУ. Реалізація поставленої мети зумовила потребу у розв’язанні таких завдань дослідження: дослідити сутність маркетингової стратегії підприємства; розглянути види маркетингових стратегій та їх класифікація; вивчити особливості маркетингової діяльності у системі управління освітою; дослідити сутність та специфічні особливості діяльності НВО КНТЕУ; проаналізувати використання маркетингового підходу в управлінні діяльністю НВО КНТЕУ; оцінити стан маркетингового середовища та конкурентоспроможності НВО КНТЕУ; розглянути сучасні тенденції маркетингу в діяльності ВНЗ запропонувати напрями удосконалення маркетингової стратегії НВО КНТЕУ. Об’єктом дослідження є процес використання маркетингового підходу в управлінні діяльністю НВО КНТЕУ. Предметом дослідження є теоретичні, методологічні та практичні аспекти розроблення та використання маркетингових стратегій. В процесі написання роботи було використано сукупність загальноприйнятих методів і прийомів наукового пізнання. Теоретичною і методологічною основою досліджень стали наукові праці вітчизняних вчених з проблем теорії і практики застосування маркетингової стратегії, законодавчі та нормативні акти. У процесі дослідження використані такі методи економічних досліджень: абстрактно-логічний (теоретичні узагальнення і формування висновків), статистико-економічний (аналіз використання маркетингового підходу в управлінні діяльністю НВО КНТЕУ), графічний (для наочного зображення інформації), розрахунково-конструктивний та експериментальний (розробка шляхів удосконалення маркетингової стратегії НВО КНТЕУ) та інші.Item Бізнес-проект ресторану формату "ITALIAN CUISINE" у місті Києві(КНТЕУ, 2020) Осадчий ПавлоАктуальність теми. Розвиток ресторанного ринку України обумовлений посиленням конкурентної боротьби між підприємствами харчування, появою нових форматів закладів та використанням інноваційних підходів у діяльності підприємств ресторанного господарства країни. В існуючих умовах економічної кризи в Україні існує проблема не тільки підвищення ефективності діяльності закладів ресторанного господарства, а створення конкурентоспроможного підприємства, яке здатне надавати споживачам конкурентоздатні послуги та продукцію. Успішність закладу ресторанного господарства залежить від обраної стратегії, здатності використовувати внутрішні ресурси та стимулювати споживчий попит, орієнтуючись на потреби споживача. Успішна діяльність і міцність позицій ресторану формату «Italian cuisine» на ринку України потребують необхідності постійного удосконалення існуючої продукції та послуг, а також відслідковування, аналізу й оперативного реагування на зміну умов і параметрів середовища бізнесу. Конкуренція обумовлює необхідність підвищення якісних характеристик продукції підприємства та сфери ресторанного господарства. В основі роботи лежить проектування ресторану формату «Italian cuisine», що потребує детального планування, дієвим інструментом якого виступає процес бізнес-планування. Бізнес-план охоплює практично всі функціональні напрями підприємства, починаючи від детального опису технології бізнес-проекту і закінчуючи ґрунтовними фінансовими розрахунками ефективності господарювання. Тому його розробка і контроль реалізації (в подальшому) значно сприяє як підвищенню ефективності, так і зниженню ризиків у започаткуванні нових напрямів підприємницької діяльності. Мета випускного кваліфікаційної роботи – за результатами комплексу організаційно-технологічних, дослідницько-інноваційних та маркетингових методів та з урахуванням вимог НАССР та ISO розробити проект об’єкта ресторанного бізнесу. Об’єкт дослідження – процес бізнес-проектування об’єкта ресторанного бізнесу за форматом «Italian cuisine». Предмет дослідження – теоретичні, методичні та прикладні засади ефективного функціонування та стратегічного розвитку закладу ресторанного господарства Відповідно до мети випускного кваліфікаційного проекту поставлені завдання, які становлять конкретні послідовні шляхи вирішення проблеми і зазначені в завданні до проекту. Методи дослідження. В роботі під час написання проекту було використано наступні методи дослідження: теоретичний (аналіз літературних джерел щодо теми дослідження) та емпіричний (аналіз результатів досліджень). Інформаційною основою дослідження проекту є законодавчо-нормативні акти України, які регламентують діяльність підприємств, різноманітні навчальні посібники, підручники, монографії з питань корпоративного управління, стратегічного управління, менеджменту підприємств, маркетингу як вітчизняних так і зарубіжних авторів, а також статей періодичних видань щодо проектування закладів ресторанного господарстваItem Бізнес проект ресторану формату "FISH FOOD"у місті Києві(КНТЕУ, 2020) Омельченко ДмитроАктуальність теми. Риба у нас не настільки популярна як, наприклад, м'ясні страви, так склалося історично. Риба є корисним продуктом, але фактор корисності сам по собі поки далекий від того, щоб цей продукт отримав автоматичне розвиток в повсякденному харчуванні. Споживач, може, підсвідомо і готовий поміняти м'ясо на рибу в своєму раціоні, але тут в справу втручається економічна складова. Дика морська риба в Україні дорожче м'яса. Середній чек в рибному ресторані швидкого харчування по формулі« шматок риби, плюс салат, плюс напій »складе ніяк не менше 170-200 грн. Раціон ресторану формату «Fish food» апріорі залежить від сезонності. Диких лососів у нас видобувають лише з червня по жовтень, крабів ловлять тільки в місяці, в назвах яких є буква «р». Є види риб і молюсків, вилов яких і зовсім триває не більше півтора-двох місяців. Відповідно, якщо в м'ясному ресорані близько 90% лінійки - це традиційні страви, а 10% - сезонні, то в ресторану формату «Fish food» кількість сезонних страв буде доходити до 40%. Тому саму концепцію ресторану формату «Fish food» для уникнення такої тенденції планується розробка унікального меню, де асортимент риби буде не тільки морської екзотичної, але і з використання звичайного асортименту Української фауни. В дизайнерському плані в ресторані планується використання акваріумів з живою рибою, що теж буде зацікавлювати певний сегмент ринку споживачів. Тобто відкриття ресторану формату «Fish food» є унікальною та дуже специфічною ідеєю в м. Києві, тому і попит на таку послугу буде великий. Мета випускного кваліфікаційної роботи – за результатами комплексу організаційно-технологічних, дослідницько-інноваційних та маркетингових методів та бізнес-проект об’єкта ресторанного бізнесу. Відповідно до поставленої мети визначено наступні завдання: 1. Визначити концептуальні засади діяльності об’єкта відповідно до категорії і місткості. Обґрунтувати форму утворення формату «Fish food» в м. Києві, контингент споживачів, перелік та особливості послуг, що надаються. 3. Структурувати торговельно-виробничий процес закладів ресторанного господарства, обґрунтувати організацію роботи їх структурних підрозділів. 4. Розробити інтер’єр та екстер’єр формату «Fish food». Дизайнерське рішення торговельної зали ресторану. 5. Визначити і обґрунтувати організаційно-правовий статус об’єкта; побудувати органи управління; визначити системи і процедури управління; розробити організаційну структуру управління; розробити штатний розпис. 6. Обґрунтувати операційні доходи об’єкта; спланувати поточні затрати та основні економічні показники діяльності. Оцінити ефективність капіталовкладень, окупності проекту. Об’єкт дослідження – процес бізнес-проектування об’єкта ресторанного бізнесу за визначеним формату «Fish food» Предмет дослідження – теоретичні, методичні та прикладні засади ефективного функціонування та стратегічного розвитку закладу ресторанного господарстваItem Бізнес проект суші-бару у місті Києві(КНТЕУ, 2020) Кролевець ВікторіяАктуальність теми гостинність є одним із фундаментальних понять людської цивілізації, яка в наш час забезпечується такими видами економічної діяльності, як го-тельне і ресторанне господарство. Ресторанне господарство , як специфічна галузь включає в себе підприємства різних форм власності, об'єднані за ха-рактером перероблюваної сировини і продукції, що випускається, за органі-зацією виробництва і формами обслуговування населення, за послуги, що на-даються. Місія підприємств ресторанного господарства полягає в задоволенні потреб населення в організації харчування та дозвілля допомогою виробле-них і покупних продукції та послуг. Ресторанний бізнес в Україні зазнає великих змін. Якщо раніше відві-дування ресторанів було прерогативою високооплачуваних верств населення, то сьогодні мало не кожен житель мегаполісу може вибрати для себе відпо-відне місце для проведення дозвілля. Ефективна діяльність будь-якого закла-ду ресторанного господарства складається з безлічі факторів. Це і ведення продуманої фінансової та маркетингової діяльності, і формування команди досвідчених професіоналів, і грамотне позиціонування закладу на ринку, і створення умов для успішного просування бренду. У даний час ринок послуг ресторанного господарства постійно поши-рюється та видозмінюється під впливом різних факторів внутрішнього та зовнішнього середовища. Як сфера підприємницької діяльності, ресторанне господарство виконує соціальну (задоволення потреб споживачів) та еконо-мічну(підприємницька діяльність в обслуговуванні споживачів) функції. Економічні функції сфери ресторанного господарства розглядаються як єдиний комплексний механізм виробництва й обігу продукції, що забезпечує ресторанному бізнесу певні переваги порівняно з іншими галузями народного господарства. Перш за все, це перспективна галузь для інвестування капіталу, що гарантує достатньо швидку оборотність вкладених коштів. Метою цієї роботи є розкриття основних елементів управління проек-том створення нового ресторану. Також метою написання випускної квалі-фікаційної роботи є поглиблення теоретичних і практичних знань з ресторан-ного бізнесу, вироблення умінь застосовувати їх при вирішенні конкретних практичних завдань, сприяння розвитку пошуку сучасних наукових досяг-нень у сфері ресторанного бізнесу та уміння їх самостійно застосовувати при вирішенні прикладних проблем. Предметом дослідження є процес управління проектом створення но-вого підприємства ресторанного бізнесу. Об’єктом дослідження є проект створення суші-бару та його головні складові. В ході дослідження будуть вирішені наступні завдання: – визначення особливостей сучасного розвитку ресторанного бізнесу в Україні; – розкриття специфічних рис управління в галузі ресторанного госпо-дарсва; – розгляд методологічних підходів до управління проектами в ресто-ранній галузі; – встановлення цілей та завдань управління проектом створення ресто-рану, визначення шляхів його реалізації; – розрахунок бюджету проекту та витрат на реалізацію окремих зав-дань, у тому числі у випадках затримок та перевищення витрат над плановим рівнем; – узагальнення результатів створення проекту та формулювання вис-новків про доцільність його реалізації з позицій економічної ефективності та керованості на базі проектного підходу. У дослідженні були використані наступні методи та прийоми: про-грамно-цільового управління; проектного аналізу; інвестиційного аналізу; діагностики; моделювання; графічної інтерпретації економічної та управ-лінської інформації, різні теоретичні, аналітичні та статистичні матеріали, за-кони України та інші нормативні документи з питань ресторанного та готель- ного бізнесу, економічного та фінансового аналізу, бухгалтерського обліку та аудиту. Головним результатом дослідження є розробка обґрунтованого проекту , створення нового підприємства ресторанного бізнесу із визначен-ням усіх основних елементів та компонентів управління його реалізацією.Item Бізнес проект кальян-бару у місті Києві(КНТЕУ, 2020) Варфоломєєва Дар'яАктуальність теми. В останні роки кальян набирає популярність в США, Канаді і по всій Європі, включаючи Україну. Незважаючи на те, що кальянокуріння йде корінням в глибину століть, для західної цивілізації це порівняно нове явище. Ще десять років тому тютюн для кальяну можна було купити тільки в арабських крамницях або окремих тютюнових магазинах, та й вибору майже не було - кілька відомих марок і обмежений вибір смаків. Найбільший в світі кальян заввишки 5 метрів і більше 1 метра в обхваті знаходиться в Лос-Анджелесі (Каліфорнія) в барі Hollywood Hookah Lounge. Найвищий кальян, побудований для Книги рекордів Гіннесса влітку 2016 року, має висоту 10 м 30 см. Одні з найдорожчих і ексклюзивних кальянів виробляє шведська компанія Desvall. Для їх виготовлення використовуються такі матеріали, як кераміка, дорогоцінні метали, кристали Swarovski. Вважається, що кальян не викликає звикання. Проте, він не є нешкідливим. Популярність кальян-барів всупереч кризам і прогнозам скептиків тільки зростає. Тільки в Києві налічується більше 200 спеціалізованих закладів і кількість їх зростає з кожним днем. В цілому, виходячи з відкритих джерел, кількість кальяну в Україні, Казахстані та Білорусії становить близько 2-2,5 тис. Кожну з них в середньому відвідують 400 осіб на місяць, залишаючи в закладі $ 10.7 за відвідування. Виходячи з цього, обсяг ринку кальян-барів описаних вище країн становить: 2500 х 400 х 10.7 x 12 = 128 млн. доларів на рік. Сьогодні велика кількість тютюнових брендів і смаків тютюну, варіацій кальянів: від єгипетської класики до дизайнерських «медуз». Повсюдно відкриваються кальянні закладу, розвиваючі і демонструють свою майстерність кальянщики і блогери ще більше підігрівають інтерес до паління кальяну. Тому тема випускної кваліфікаційної роботи є актульною. Мета випускного кваліфікаційної роботи – за результатами комплексу організаційно-технологічних, дослідницько-інноваційних та маркетингових методів розробити бізнес-проект об’єкта ресторанного бізнесу. Відповідно до поставленої мети визначено наступні завдання: 1. Визначити концептуальні засади діяльності об’єкта відповідно до категорії і місткості. Обґрунтувати форму утворення кальян-бару в м. Києві, контингент споживачів, перелік та особливості послуг, що надаються. 3. Структурувати торговельно-виробничий процес закладів ресторанного господарства, обґрунтувати організацію роботи їх структурних підрозділів. 4. Розробити інтер’єр та екстер’єр кальян-бару. Дизайнерське рішення торговельної зали ресторану. 5. Визначити і обґрунтувати організаційно-правовий статус об’єкта; побудувати органи управління; визначити системи і процедури управління; розробити організаційну структуру управління; розробити штатний розпис. 6. Обґрунтувати операційні доходи об’єкта; спланувати поточні затрати та основні економічні показники діяльності. Оцінити ефективність капіталовкладень, окупності проекту. Об’єкт дослідження–процес бізнес-проектування об’єкта ресторанного бізнесу за визначеним форматом Предмет дослідження – теоретичні, методичні та прикладні засади ефективного функціонування та стратегічного розвитку закладу ресторанного господарства Інформаційна база дослідження. склали законодавчі й нормативно-правові акти України, каталоги готелів, рекламних проспектів, мережі Інтернет, публікацій у вітчизняній і закордонній періодичній пресі, статистичні дані, інтернет-сайти готелів.Item Бізнес проект ресторану формату "OPEN KITCHEN" у місті Києві(КНТЕУ, 2020) Нагорняк ЮрійАктуальність теми. Скорочення попиту на ресторанні послуги під впливом суспільних викликів, повязаних із короновірусною панднмією та загальним спадом економіки, обмеженістю у здійсненні подорожей досить серйозно впливає на ресторанний бізнес і зумовлює його до диференціації послуг. Одним із напрямів такої діяльності є впровадження формату «Open kitchen» – відкритої кухні. Винесення кухні ресторанів і кафе на загальний огляд є зараз помітною тенденцією їх функціонування та розвитку. Відкрита кухня в ресторанах дає можливість гостю отримати задоволення від перебування в ресторані, починаючи від зорових і закінчуючи смаковими відчуттями. Відкрита кухня користується особливою популярністю, демонструючи високий професіоналізм шеф-кухаря, фристайл-шоу, свіжість і якість використовуваних продуктів та інше. Наразі відкрита кухня – характерна риса часу і загальносвітовий тренд. Дослідження проблем пов’язаних із розвитком ресторанного господарства присвячені праці А. Аветисової, В. Антонової, О. Борисової, Н. Власової, Т. Литвиненка, А. Мазаракі, В. Оспіщева, Г. П’ятницької, Н. П’ятницької, С. Ткачової, Л. Яцуна та інших. В їх роботах розглядаються питання функціонування та розвитку ресторанних закладів. Проте, аспекти діяльності закладів у форматі відкритої кухні практично не розглядаються українськими науковцями. Тому така проблема є актуальною та потребує вирішення. Мета роботи: за результатами комплексу організаційно-технологічних, дослідницько-інноваційних та маркетингових методів розробити бізнес -проект об’єкта ресторанного бізнесу формату «Open kitchen» у місті Києві. Для розкриття даної мети були поставлені і вирішені наступні завдання: − розкрити локацію, неймінг та атмосферу закладу; − обгрунтувати організаційний план; − здійснити проектування операційних технологій; − здійснити проектування сервісних технологій; − розрхувати бюджет пректу; − представити food cost; − визначити термін окупності преєкту. Об’єкт дослідження: процес бізнес-проектування об’єкта ресторанного бізнесу формату «Open kitchen». Предмет дослідження: теоретичні, методичні, технологічні та прикладні засади застосування ресторанних технологій у бізнес-проектуванні. Методи дослідження. Методологічну основу дослідження складає системний підхід, в роботі використовувалися як загальнонаукові методи (аналіз, синтез, конкретизація, класифікація), так і спеціальні методи, зокрема, економіко-математичний, метод проєктування, статистичний, метод порівняльного аналізу, спостереження. Інформаційною базою дослідження стали наукові положення пректування бізнес-процесів, праці вітчизняних та зарубіжних вчених, аналітиків ринку з питань проєктування ресторанних закладів, законодавчі та нормативні акти, якими врегульовані правовідносини в цій сфері.Item Бізнес проект ресторану "FAST FOOD" у місті Києві(КНТЕУ, 2020) Марандін ОлексійАктуальність теми основне призначення ресторанного господарства – забезпечення населення кулінарною продукцією, надання високого рівня обслуговування відповідно до його потреб, організація відпочинку та дозвілля. Визначальним критерієм вибору закладу ресторанного господарства споживачами є якість обслуговування та виготовленої продукції, тоді як престижність та зовнішній вигляд оздоблення відходять на другий план [22]. Основним засобом конкурентної боротьби 52% вважають ціну, 30% – якість продукції та асортимент, 15% – рекламу. В даному випадку ресторатори нехтують такими важливими чинниками, як якість обслуговування, інтер’єр, дотримання санітарно-гігієнічних норм, наявність кваліфікованого персоналу. Тому підприємства ресторанного господарства вимушені впроваджувати найновітніші сучасні тенденції розвитку, методи та методики як на рівні управління закладом, так і на рівні обслуговування. Сучасні тенденції розвитку у закладах ресторанного господарства є важливим елементом обслуговування туристів. Актуальним завданням на сьогодні є дослідження відкриття закладів ресторанного господарства в сучасних умовах економічної кризи та світової пандемії Covid-19. Різноманітні фундаментальні аспекти розвитку ресторанного господарства висвітлено в працях зарубіжних та вітчизняних учених, серед яких особливої уваги заслуговують наукові праці: Г. П′ятницької, С.В. Мельниченко, Л.І. Гірняк, В. Найдюк, М. Гінди, В.А. Гросул, Т.П. Іванової, О. Бутенко, І. Воловельської, О. Борисової та ін. Мета випускного кваліфікаційної роботи – за результатами комплексу організаційно-технологічних, дослідницько-інноваційних та маркетингових методів та бізнес-проект об’єкта ресторанного бізнесу. Відповідно до мети випускної кваліфікаційної роботи поставлені завдання, які становлять конкретні послідовні шляхи вирішення проблеми і зазначені в завданні до проекту. Під час написання випускної кваліфікаційної роботи було використано такі методи дослідження: - системного аналізу для визначення концепції ресторану, стратегії розвитку підприємства; - економічного прогнозування аналізу для оцінки економічних передумов діяльності проектованого закладу. Об’єкт дослідження – процес бізнес-проектування об’єкта ресторанного бізнесу за визначеним форматом. Предмет дослідження – теоретичні, методичні, технологічні та прикладні засади застосування ресторанних технологій ресторанного бізнесу у бізнес -проектуванні. Інформаційну базу під час написання випускної кваліфікаційної роботи склали підручники, публікації у пресі, матеріали науково -практичних конференцій, статистичні дані, інтернет-ресурси та власні спостереження. Розрахунки проведені на основі навчального посібника «HoReCa:ресторани» за редакцією А.А. Мазаракі. Наукова новизна одержаних результатів полягає в наступному: випускна кваліфікаційна робота на основі осмислення концептуальних положень та сервісного управління, обґрунтовано теоритичні та методологічні засади проектування ресторану «Fast food» у м. Києва.Item Бізнес проект ресторану формату «Free Flow» у місті Києві(КНТЕУ, 2020) Маковець ОлександраАктуальність дослідження. В даний час ресторанний бізнес в Україні і по всьому світу розвивається бурхливими темпами. Багато відвідувачів обирають саме ресторани для проведення урочистих заходів, будь-то весілля, дні народження або інші важливі події. Більшість офісних співробітників воліє скористатися послугами кафе під час обідньої перерви або важливої робочої зустрічі. Всі ці чинники підштовхують заклади ресторанного господарства вести велику конкурентну боротьбу за відвідувачів, створювати такі маркетингові стратегії, які приносили б максимальний прибуток і сприяли залученню нових клієнтів. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Головні аспекти розвитку сфери ресторанного бізнесу розглядалися у працях вітчизняних та зарубіжних авторів, а саме: В.Варфоломієвої, Г. Костенюкова, А. Аветисової, В. Антонової, В. Архипова, Л. Нечаюк, В.Пивоварова, Г. П'ятницької, О. Сватюк, Н. Телеш, К. Егертон-Томас та ін. Мета випускної кваліфікаційної роботи – за результатами комплексу організаційно-технологічних, дослідницько-інноваційних та маркетингових методів та бізнес-проект об’єкта ресторанного бізнесу та з урахуванням вимог НАССР та ISO розробити проект об’єкта ресторанного бізнесу. Виходячи з мети поставлено наступні завдання випускної кваліфікаційної роботи: - надати характеристику обраної локації, конкурентного середовища функціонування ресторану та споживчих сегментів ринку. - розробити неймінг та атмосферу закладу. - обґрунтувати організаційний план закладу; визначити структуру, системи і процедури управління. - визначити особливості концептуального меню ресторану формату «Free Flow». - спрогнозувати динаміку попиту на продукцію та послуги. Розробити виробничу програму закладу. - провести організацію виробництва з урахуванням енергоефективності. - розробити систему контролю якості та безпечності ресторанної продукції. - обґрунтувати операційні доходи закладу, обсяги та структуру операційних активів. Сланувати поточні витрати, сформувати операційний прибуток у першому році функціонування та основні економічні показники діяльності на перші п’ять років. Оцінити ефективність капітальних вкладень та термін окупності проекту. Об’єкт дослідження – процес бізнес-проектування об’єкта ресторанного бізнесу за визначеним форматом. Предмет дослідження – теоретичні, методичні, технологічні та прикладні засади застосування ресторанних технологій ресторанного бізнесу у бізнес-проектуванні. Практична реалізація. Прийняті у випускній кваліфікаційній роботі рішення можуть стати основою для будівництва ресторану формату «Free Flow» у м. Києві. Інформаційною базою дослідження є законодавчі та нормативні акти, що регламентують роботу закладів ресторанного господарства, закони України, наукові видання вітчизняних та іноземних авторів, матеріали періодичного друку, статистичні дані та інтернет-ресурси. Розрахунки проведені на основі навчального посібника «HoReCa: ресторани» за редакцією А.А. Мазаракі. При виконанні випускної кваліфікаційної роботи використовувалися наступні методи дослідження: порівняння, аналіз, синтез.Item Бізнес проект ресторану формату "SLOW FOOD" у місті Києві(КНТЕУ, 2020) Леоріт ВолодимирАктуальність обраної теми. В останні десятиліття людство зіткнулося із таким явищем як глобалізація. Воно вплинуло абсолютно на нас всіх і все наше життя. І хоча найбільшою мірою вплив цього явища вивчається саме в сфері економіки, проте вплив на науку, медицину, культуру, туризм та традиції і звички людей теж став достатньо вагомим. Одним із головних елементів та проявів глобалізації є функціонування транснаціональних корпорацій. Їх вплив в останні роки став настільки великим, що теж сама по собі діяльність може суттєво впливати на держави і суспільства. Розвиток транснаціональних корпорацій в тому числі приурочений і до сфери харчування. Таким чином, транснаціональні корпорації впливають на традиції та звичаї, що пов'язані із повсякденним харчуванням людей. Відповідно, в цьому проявляється одна із змін, що ми її можемо підкреслити за останні роки, а саме інтенсифікація подібних процесів, темпів життя людства. Особливо це проявляється саме у містах, які стали дуже швидко розвиватися за останні 100, 50 та навіть 20 років. Одним з провідних змін є міські традиції харчування та звички. В містах вони суттєво змінилися порівняно із середньовіччям та навіть позаминулим століттям. Оскільки транснаціональні корпорації, в тому числі, дозволяють людям обирати товари та продукти, які раніше були недоступні і за своєю якістю, і за своєю концептуальною складовою. У першу чергу ми можемо зазначити таку корпорацію як МакДональдз вона фактично стала флагманом у новій галузі, яка з розвитком глобалізації набула неабияких темпів розвитку. Ми ведемо загалом мову про фастфуд. За рахунок того, що концепція цього способу споживання їжі пропонувала відносно дешевий та дуже швидкий спосіб харчування в умовах глобалізації, коли альтернативні витрати часу та його цінність для кожної людини зростали, подібне рішення було надзвичайно вдалим. Таким чином, із цієї корпорації ми можемо побачити так звану глобалізацію в харчовій галузі, яка і проявляється в тому, що популярність фаст-фудів постійно зростала. Це продовжується і на сьогодні. Однак за останні 5-10 років все-таки тенденції до здорового харчування та хоч більш-менш збалансованого харчування почали поширюватися в рамках всього світу. Одним із таких збалансованих рішень було впровадження та самоорганізація такого руху як Slow Food. На сьогодні кількість його прибічників постійно зростає на противагу все зростаючим темпам поширення фаст-фуду. Відповідно, актуальність цієї роботи полягає в тому, аби на прикладі протидії загальносвітовим тенденціям створити функціонування в межах Києва такої бізнес одиниці, яка користувалася б популярністю серед споживачів, а відповідно, і мала економічний успіх в подальшому. Аналіз досліджень і публікацій. Питання складання бізнес-планів з урахуванням економічної ситуації розглянуті у наукових працях відомих вчених: Н. Крилової, В.А. Чичина, К. Кіпермана, І.В. Ліпсіса, Алексєєва М.М., Г.Д. Львовського, В.Д. Маркової, Покропивного С. Ф., М. Муллей, О.І. Пальчик, Смаковська Ю., Г. Пітерса, А.Р. Полякова, Х. Роузена, Ю.І. Скирко, В. Хруцького та ін. Водночас, багато аспектів цієї проблеми з огляду на особливості розвитку сучасної економіки потребують більш повного та предметного дослідження. На сьогодні існує декілька наукових підходів до розробки бізнес-планів на підприємстві, які обґрунтовані зарубіжними економістами і менеджерами: П. Тіффані, Стівеном Д. Пітерсоном, Х. Роузеном, Р. Уотерменом, та іншими. Але всі ці наукові розробки повинні підлягати ретельній адаптації до українських реалій та стану перехідної економіки. Мета випускної кваліфікаційної роботи – за результатами комплексу організаційно-технологічних, дослідницько-інноваційних та маркетингових методів та з урахуванням вимог НАССР та ISO розробити проект об’єкта ресторанного бізнесу. Завданнями даного дослідження є наступні: -формування концепції закладу ресторанного господарства у місті Києві; - вибір та обґрунтування вибору локації, назви та базової концепції даного закладу; - формування організаційного та виробничого плану діяльності закладу харчування; - розробка концептуального меню із врахуванням головної ідеї функціонування закладу; - планування обсягів випуску продукції у розрізі різних її видів; - обґрунтування системи контролю якості та безпечності ресторанної продукції; - розрахунок інвестиційних витрат по даному проекту; - розрахунок базових фінансових показників ефективності функціонування проекту, його терміну окупності; - розробка практичних рекомендацій для втілення даного проекту в життя при практичному функціонуванні. Об’єкт дослідження – процес бізнес-проектування об’єкта ресторанного бізнесу за визначеним форматом. Предмет дослідження – теоретичні, методичні та прикладні засади ефективного функціонування та стратегічного розвитку закладу ресторанного господарства. Методи дослідження. Для дослідження використовувалися різноманітні методи. В першу чергу методи оцінювання інвестиційних проектів такі як метод теперішньої вартості, метод дисконтування, а також методи екстраполяції, прогнозування. Крім того використані базові теоретичні методи: індукції та дедукції, аналізу та синтезу, логіки тощо.Item Бізнес проект ресторану формату "Chinese cuisine" у місті Києві(КНТЕУ, 2020) Качовська КатеринаАктуальність теми розвинене ресторанне господарство є прибутковим сектором економіки країни, який, окрім обслуговування різних контингентів споживачів та надання їм послуг у сфері харчування, вигідно позиціонує країну на міжнародному ринку. Розвинена сфера послуг, складовою якої є ресторанне господарство, є ознакою належного соціально-економічного рівня країни, прогресивної структури її господарства. У загальному розумінні ресторанне господарство – це галузь національного господарства, основу якої становлять підприємства, що характеризуються єдністю форм, організації виробництва й обслуговування споживачів, які розрізняються за типами та спеціалізацією. Трансформації, які відбулися у світовій економіці протягом останніх десятиріч, спричинили істотні зміни в ресторанному господарстві. У сучасних умовах ресторанний бізнес є прибутковим видом економічної діяльності, якому притаманні високі рівні ліквідності капіталу та конкурентності. Окрім цього, впродовж останніх років спостерігається зростання ролі закладів ресторанного господарства у туристичному секторі економіки. З огляду на це, проектування та розвиток ресторанного господарства у регіонах України є актуальними і має вагоме практичне значення. Мета випускного кваліфікаційної роботи – за результатами комплексу організаційно-технологічних, дослідницько-інноваційних та маркетингових методів та з урахуванням вимог НАССР та ISO розробити проект об’єкта ресторанного бізнесу. Об’єкт дослідження – процес бізнес-проектування об’єкта ресторанного бізнесу за визначеним форматом. Предмет дослідження – теоретичні, методичні та прикладні засади ефективного функціонування та стратегічного розвитку закладу ресторанного господарства. Виходячи з мети поставлено наступні завдання бізнес-проекту: - визначення локації майбутнього закладу ресторанного господарства, неймінгу та атмосфери; - обґрунтувати організаційний план підприємства харчування; - визначити особливості концептуального меню закладу, розробити план випуску продукції; - надати характеристику системі контролю якості та безпечності ресторанної продукції; - сформувати бюджет, визначити термін окупності. Інформаційну базу дослідження склали законодавчі й нормативно-правові акти України, каталоги закладів ресторанного господарства, рекламних проспектів, мережі Інтернет, публікацій у вітчизняній і закордонній періодичній пресі. Розрахунки проведені на основі навчального посібника «HoReCa: ресторани» за редакцією А.А. Мазаракі, доктора економічних наук, професора, академіка НАПН України, заслуженого діяча науки і техніки.Item Бізнес проект ресторану формату "French food" у місті Києві(КНТЕУ, 2020) Ель Госейн ОлександрАктуальність теми. За результатами аналізу ресторанного бізнесу протягом наступних років збережеться тренд правильного харчування, здорового способу життя, екологічність та свідомий підхід до використання природних ресурсів. Споживач все більше усвідомлює взаємозв’язок між своїм раціоном харчування і здоров’ям, а тому намагається вживати в їжу більше корисних інгредієнтів і страв. Продовжує набирати обертів попит на національні кухні — споживачі надають перевагу стравам певних регіонів із локальних продуктів. Особливості проектованого закладу є поєднання традиційного та унікального підходів до звичних страв французької кухні, концепції закладу та меню в цілому. Пріоритет перед основними конкурентами полягає у тому, що ресторан пропонуватиме страви нової та класичної французької кухні, зокрема спеціалізується на домашній пасті та равіоллі. Готуються по традиційним рецептам с качкою, морепродуктами, кроликом, білими грибами і різними соусами та начинками. Мета і задачі дослідження. Метою роботи є за результатами комплексу організаційно-технологічних, дослідницько-інноваційних та маркетингових методів та з урахуванням вимог НАССР та ISO розробити проект об’єкта ресторанного бізнесу за результатами оцінювання маркетингових, економічних, виробничих факторів та з урахуванням інженерних, ергономічних, екологічних вимог здатного задовольнити широкі потреби споживачів. Для реалізації поставленої мети автором проекту були визначені наступні завдання: провести маркетингові дослідження регіонального ринку продукції та послуг ресторанного господарства в ареалі діяльності майбутнього закладу ресторанного господарства з метою обґрунтування доцільності проектування французького ресторану; обґрунтувати маркетингову стратегію та розробити заходи щодо підвищення рівня конкурентопридатності закладу на наступні періоди; розробити концепцію закладу обґрунтувавши тип, спеціалізацію, спрямування на споживачів; розробити виробничу програму закладу; визначити необхідну кількість та види виробничого устаткування; розробити схему обслуговування відвідувачів закладу; розрахувати економічну ефективність проекту. Об’єкт дослідження – процес бізнес-проектування об’єкта ресторанного бізнесу за визначеним форматом Предмет дослідження – теоретичні, методичні та прикладні засади ефективного функціонування та стратегічного розвитку французького ресторану. Методи дослідження в роботі під час написання проекту було використано такі економічні методи дослідження: - системного аналізу для визначення концепції проектованого закладу, стратегії розвитку підприємства; - економічного прогнозування аналізу для оцінки економічних передумов діяльності проектованого закладу.Item Бізнес проект ресторану формату "SEA FOOD" у місті Києві(КНТЕУ, 2020) Дмитренко БогданАктуальність теми. Організація ресторанного бізнесу вважається одним з найбільш привабливих видів інвестиційних вкладень. Бізнес-план ресторану з детальними розрахунками допоможе ефективно організувати цей вид діяльності. Відкрити свій ресторан мріє практично кожен професійний кухар, такий проект містить багато творчих моментів та може приносити велике задоволення своєму власникові. Крім того, в ресторанному бізнесі рентабельність досить висока і при грамотній організації процесу вкладення швидко окупаються. Ринок ресторанів Києва має тенденції щорічного кількісного приросту на 3-4 %. Створимо приклад бізнес-проект ресторану середньої цінової категорії з кухнею морської тематики на 100 місць. При виборі місця для ресторану необхідно врахувати особливості цільової аудиторії та наявність конкурентів. Саме тому ми обрали місто Київ. В існуючих умовах ринкової економіки для кожного суб'єкта господарювання особливого значення набуває ефективність управління витратами і шляхи їх економії. Основні питання формування витрат підприємств ресторанного господарства вивчали такі вчені, як: І. А. Бланк, Н. О. Власова, О. П. Єфимова, Т. В. Ємельянова, А. В. Череп та інші. Однак, проблеми оптимізації і економії витрат підприємств ресторанного господарства в системі споживчої кооперації не знайшли глибокого вивчення та відображення в економічній літературі. Обґрунтування необхідності впровадження системи контролю якості та безпечності продукції у своїх працях розкривали: М. Т. Білуха, Ф. Ф. Бутинець, Н. І. Лавренченко, Л. А. Маюрникова, Т. Мейес, С. Мортимер, В. М. Пархоменко, Ш. А. Сфиев, І. Ю. Тимрієнко та інші. Саме тому, надзвичайна актуальність і недостатня розробленість даної проблеми у сучасній науці зумовила вибір нашої теми дослідження: «Бізнес проект ресторану формату «Sea food» у місті Києві». 8 Метою випускної кваліфікаційної роботи є створення бізнес проекту ресторану формату «Sea food» у місті Києві. Для досягнення мети було поставлено такі завдання: - створити концепцію закладу ресторанного господарства: обрати та обгрунтувати вібір локації, розглянути поняття неймінгу, створити атмосферу; - створити організаційний план проекту ресторану формату «Sea food» у місті Києві; - провести аналітичне дослідження процесу проектування технологічних рішень. Розроблення меню. Розглянути організацію виробництва з урахуванням енергоефективності та ресурсоощадливості; - запропонувати та обгрунтувати необхідність введення системи якості та безпечності ресторанної продукції в діяльність ресторану формату «Sea food»; - проаналізувати процес майбутньої реалізації та розвитку проекту ресторану. Сформувати бюджет. Підрахувати термін окупності. Створити програму розвитку. Предметом дослідження є створення проекту ресторану формату «Sea food». Об’єктом дослідження - ресторан «Sea food» у місті Києві на 100 місць. Поставлені завдання зумовили вибір таких методів дослідження: аналіз, синтез, узагальнення, систематизація і порівняння матеріалу.Item Бізнес -проект бару у місті Києві(КНТЕУ, 2020) Ткаченко ВалеріїАктуальність теми ресторанний бізнес це важлива складова індустрії гостинності, яка залежить від багатьох факторів: політичної нестабільності, економічної кризи тощо. Підприємства харчування ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку, пошук нових та утримання постійних споживачів. У зв’язку з цим перед рестораторами стоїть потреба в створенні конкурентоспроможного закладу ресторанного господарства із конкурентними перевагами в наданні послуг. Для цього необхідно враховувати розвиток ринку ресторанних послуг та головні тренди гостинності, які постійно змінюються в залежності від уподобань споживачів. В деяких країнах для вивчення та керування споживацьким досвідом використовують інноваційні технології, які дозволяють аналізувати потреби гостей та створювати перс оналізовані пропозиції з врахуванням смаків та уподобань кожного. За результатами аналізу ресторанного бізнесу протягом наступних років збережеться тренд правильного харчування, здорового способу життя, екологічність та свідомий підхід до використання прир одних ресурсів, тому актуальним є проектування ресторану формату « Vegetarian food ». Аналіз останніх досліджень і публікацій. Основні тенденції щодо розвитку галузі ресторанного господарства, концептуальний підхід та питання конкурентоспроможності закладу розглядалися у працях вітчизняних та зарубіжних авторів: Г. П'ятницької, С. Мельниченко, О. Сватюк, А. Аветисової, Е. Заднепровскої, В. Архипова, А. Котельнікова, Л. Нечаюк, В. Пивоварова, Н. Телеш, К. Егертон-Томас. Мета випускного кваліфікаційної роботи – за результатами комплексу організаційно-технологічних, дослідницько -інноваційних та маркетингових методів та бізнес-проект об’єкта ресторанного бізнесу. Відповідно до поставленої мети визначено наступні завдання: - обгрунтувати локаці ю проектованого ресторану формату « Vegetarian food », розробити неймінг та атмосферу; - визначити організаційний план підприємства; - розробити концептуальне меню, скласти план випуску продукції ; - структурувати виробництво з урахуванням енергоефективності та провести підбір устаткування виробничих цехів; - надати характеристику с истеми контролю якості та безпечності ресторанної продукції ; - розробити бюджет та визначити термін окупності . Об’єкт дослідження – процес бізнес-проектування об’єкта ресторанного бізнесу за визначеним форматом. Предмет дослідження – теоретичні, методичні, технологічні та прикладні засади застосування ресторанних технологій ресторанного бізнесу у бізнес -проектуванні. Практичне значення одержаних результатів полягає в можливості їх застосування для покращення здійснення проектування та розроблення концепції ресторану формату « Vegetarian food ». Методологічну основу дослідження складають системний, структурно -функціональний та порівняльний методиItem Бізнес проект ресторану формату «VEGETERIAN FOOD» у місті Києві(КНТЕУ, 2020) Гудзь ДмитроАктуальність теми ресторанний бізнес це важлива складова індустрії гостинності, яка залежить від багатьох факторів: політичної нестабільності, економічної кризи тощо. Підприємства харчування ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку, пошук нових та утримання постійних споживачів. У зв’язку з цим перед рестораторами стоїть потреба в створенні конкурентоспроможного закладу ресторанного господарства із конкурентними перевагами в наданні послуг. Для цього необхідно враховувати розвиток ринку ресторанних послуг та головні тренди гостинності, які постійно змінюються в залежності від уподобань споживачів. В деяких країнах для вивчення та керування споживацьким досвідом використовують інноваційні технології, які дозволяють аналізувати потреби гостей та створювати перс оналізовані пропозиції з врахуванням смаків та уподобань кожного. За результатами аналізу ресторанного бізнесу протягом наступних років збережеться тренд правильного харчування, здорового способу життя, екологічність та свідомий підхід до використання прир одних ресурсів, тому актуальним є проектування ресторану формату « Vegetarian food ». Аналіз останніх досліджень і публікацій. Основні тенденції щодо розвитку галузі ресторанного господарства, концептуальний підхід та питання конкурентоспроможності закладу розглядалися у працях вітчизняних та зарубіжних авторів: Г. П'ятницької, С. Мельниченко, О. Сватюк, А. Аветисової, Е. Заднепровскої, В. Архипова, А. Котельнікова, Л. Нечаюк, В. Пивоварова, Н. Телеш, К. Егертон-Томас. Мета випускного кваліфікаційної роботи – за результатами комплексу організаційно-технологічних, дослідницько -інноваційних та маркетингових методів та бізнес-проект об’єкта ресторанного бізнесу. Відповідно до поставленої мети визначено наступні завдання: - обгрунтувати локаці ю проектованого ресторану формату « Vegetarian food », розробити неймінг та атмосферу; - визначити організаційний план підприємства; - розробити концептуальне меню, скласти план випуску продукції ; - структурувати виробництво з урахуванням енергоефективності та провести підбір устаткування виробничих цехів; - надати характеристику с истеми контролю якості та безпечності ресторанної продукції ; - розробити бюджет та визначити термін окупності . Об’єкт дослідження – процес бізнес-проектування об’єкта ресторанного бізнесу за визначеним форматом. Предмет дослідження – теоретичні, методичні, технологічні та прикладні засади застосування ресторанних технологій ресторанного бізнесу у бізнес -проектуванні. Практичне значення одержаних результатів полягає в можливості їх застосування для покращення здійснення проектування та розроблення концепції ресторану формату « Vegetarian food ». Методологічну основу дослідження складають системний, структурно -функціональний та порівняльний методиItem Бізнес проект суши-бару у місті Києві(КНТЕУ, 2020) Гриценко АнастасіяАктуальність теми. Розвиток підприємств ресторанного бізнесу під впливом факторів економічної кризи та жорстка конкуренція між учасниками ринку вимагає постійного вдосконалення методів управління асортиментом продукції та послуг. Формування маркетингової продуктової стратегії – це один з інструментів підтримки конкурентоспроможності підприємства ресторанного господарства. Саме продукція ресторану є його візитною карткою, яка дозволяє позиціонувати його серед інших. Формування продуктової стратегії передбачає забезпечення підприємства необхідним обсягом інформації про конкурентів, потреби споживачів тощо. Отже, досить важливе значення у діяльності підприємства мають інформаційні ресурси і комунікації, їх формування та використання для прийняття управлінських рішень, зокрема щодо формування продуктової стратегії. Аналіз останніх наукових публікацій дозволив зробити висновок щодо актуальності досліджень формування продуктових стратегій підприємств ресторанного господарства в Україні та світі. Вивченню зазначеного питання присвячено праці провідних зарубіжних та українських вчених, таких як Мазаракі А.А., Шаповал С.Л., Мельниченко С.В., А.А. Мазаракі, І.Ю., Антонюк І.О., П’ятницька Н.О., П’ятницька Г.Т., Аветисова А.О., Виноградської А.М., Ганзи І., Грабовенської С.П., Комеліної О.В., Гаманко Р.С., Котлера Ф., Вонги В., Сондерса Дж., Армстронга Г., Крахмальова Н. А., Ониськова В. О., П’ятницької Г.Т., Пана Л. В., Абрамовича О.К., Питуляка Н.С., Примака Т. О., Спільника І.В., Чорненької Н. В. та ін. Основна бізнес-ідея проекту – розробити життєздатну концепцію суші-бару, який зможе швидко адаптуватися до ринкових умов ресторанного бізнесу м. Києва та забезпечити власникам необхідну норму прибутку. Мета випускного кваліфікаційної роботи – за результатами комплексу організаційно-технологічних, дослідницько-інноваційних та маркетингових методів та бізнес-проект суші бару. Об’єкт дослідження – процес бізнес-проектування об’єкта ресторанного бізнесу за визначеним форматом. Предмет дослідження – теоретичні, методичні, технологічні та прикладні засади застосування ресторанних технологій ресторанного бізнесу у бізнес-проектуванні суші бару. Методи дослідження. Базуються на використанні методів індукції, дедукції, аналізу та синтезу. Також були застосовані методи експертних оцінок, економіко-статистичні та методи графічних порівнянь. Інформаційне забезпечення. У процесі виконання випускної кваліфікаційної роботи було використано нормативно-правові акти України, монографії, підручники, періодичні видання та джерела Інтернет. У процесі оцінки практичних аспектів управлінської діяльності використано дані фінансової та управлінської звітності підприємства, а також результати опитування керівництва управлінського відділу.Item Бізнес проект коворкінг-кафе у місті Києві(КНТЕУ, 2020) Говоруха ДмитроАктуальність теми на сьогоднішній день спостерігається зростаючий попит на гнучкі офісні рішення, а саме коворкінг-кафе та коворкінг-центри. Адже офісні працівники все більше надають перевагу функціональності середовища, змінному графіку роботи та культурі колективного робочого простору [37]. Окрім повносервісної інфраструктури, що лежить в основі концепції гнучких офісів, така модель організації буденної діяльності приваблює користувачів нетрадиційною формою оренди, яка є більш ефективною, оскільки пропонує зручний підхід до її строку і розміру площ, що дозволяє швидко змінювати формат роботи у сучасному бізнес середовищі. Згідно з дослідженням компанії IWG на міжнародному ринку праці, під час якого було опитано 15 000 осіб з 80 країн, з’ясувалося, що комфорт і гнучкий графік роботи для більшості людей набагато важливіші, ніж інші чинники [40]. Проаналізовані дані продемонстрували, що 54% опитаних віддадуть перевагу можливості вибирати режим роботи замість відомого бренду роботодавця. До того ж майже третина респондентів готова відмовитися від престижної посади, в разі необхідності проводити повний робочий день тільки в офісі. Таким чином поняття коворкінг-кафе набуває нового змісту, а проектування закладів ресторанного господарства такого формату є актуальним. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Поява коворкінгів викликала інтерес зарубіжних і вітчизняних дослідників. Висвітленню окремих аспектів присвячені праці учених, серед яких: О.М. Голікова, Д.С. Лопаткін, Соколова О.Н., Рудакова О.Ю., О.А.Грішнова, М.І. Мельник, В.В. Швед, С.Д. Щеглюк, D. Jones, T. Sundsted, T. Bacigalupo. Мета випускного кваліфікаційної роботи – за результатами комплексу організаційно-технологічних, дослідницько-інноваційних та маркетингових методів та бізнес-проект об’єкта ресторанного бізнесу. Відповідно до мети випускної кваліфікаційної роботи поставлено наступні завдання, - розробити концепцію проектованого коворкінг-кафе; - окреслити організаційний план майбутнього підприємства; - розробити концептуальне меню коворкінг-кафе, на його основі визначити план випуску продукції; - провести організацію виробництва на підприємстві з урахуванням енергоефективності; - обґрунтувати систему контролю якості та безпечності ресторанної продукції; - розрахувати бюджет та термін окупності закладу ресторанного господарства. Об’єкт дослідження – процес бізнес-проектування об’єкта ресторанного бізнесу за визначеним форматом. Предмет дослідження – теоретичні, методичні, технологічні та прикладні засади застосування ресторанних технологій ресторанного бізнесу у бізнес -проектуванні. Практична значущість отриманих результатів полягає в тому, що буде розроблено проект нового рентабельного кофоркінг-кафе, що може задовольнити потреби потенційних відвідувачів у високоякісному ресторанному продукті та додаткових послугах. Інформаційна база: законодавчі та нормативні акти, що регламентують роботу закладів ресторанного господарства, закони України, наукові видання вітчизняних та іноземних авторів, матеріали періодичного друку, статистичні дані та інтернет-ресурси.Item Бізнес-проект ресторану формату "STREET FOOD" у м.Києві(КНТЕУ, 2020) Білько ВіталійАктуальність теми в україні відкривається все більше вуличних кафе за типом формату «Street Food». Меню закладів «Street Food» є дуже різноманітним: в них представлені як традиційні страви, так і екзотичне меню (переважно азіатська кухня). Вуличні кав'ярні та кафе у форматі «Street Food» - не новина для всього світу. На Заході їх називають «pop-up-ресторанами». Формат вуличних ресторанів з'явився в 90-і роки минулого століття, розвиваючись паралельно в США і на Кубі. У європейську культуру мода на pop-up прийшла в 2000-х: подібні заклади почали відкриватися в Англії, щоправда, не як постійно діючі точки, а лише в якості різдвяної традиції. Але з часом ідею підхопили у всій Європі, переставши асоціювати її виключно з зимовими святами. Стимулює розвиток даного формату для України те, що заклад може відкрити будь-хто, спробувавши можливість бути ресторатором де завгодно - біля метро, на покинутому заводі, на пляжі або близько бізнес-центру. Оскільки мобільне кафе може переїхати на нове місце в будь-який момент, для його організації не потрібно офіційних дозволів щодо виділення території. Діяльність закладів ресторанного господарства в Україні підпадає під вплив ряду факторів, а також вимагає дотримання ряду нормативних та технічних вимог. Проектування ресторану дозволяє створити дієву бізнес-модель закладу, яка буде орієнтована на задоволення інтересів власників та споживачів продукції. Основна бізнес-ідея проекту полягає у розробці необхідної документації та проведенні техніко-економічного обґрунтування створення закладу ресторанного господарства у форматі Street Food. Мета випускної кваліфікаційної роботи – за результатами комплексу організаційно-технологічних, дослідницько-інноваційних та маркетингових методів з урахуванням вимог НАССР та ISO розробити бізнес-проект об’єкта ресторанного бізнесу. Об’єкт дослідження – процес бізнес-проектування об’єкта ресторанного бізнесу за визначеним форматом. Предмет дослідження – теоретичні, методичні, технологічні та прикладні засади застосування ресторанних технологій ресторанного бізнесу у бізнес-проектуванні.Item Бізнес проєкт ресторану "FINE DINING " у місті Києві(КНТЕУ, 2020) Атрошенко АнастасіяАктуальність теми. Ресторанний бізнес в Україні динамічно розвивається: регулярно відкриваються нові заклади, які прагнуть залучити відвідувачів унікальною концепцією, авторською кухнею та цікавим дизайном. Споживачі вже давно не відвідують ресторани виключно заради красивого екстер’єру та інтер’єру. Споживачі приходять в заклад на певного шеф-кухаря, щоб спробувати авторські страви. Особливої популярності набувають ресторани формату Fine dining, які мають унікальну концепцію, вишукане меню та надають високу якість обслуговування. Вивченням і дослідженням особливостей функціонування ресторанів різних форматів та концепцій займались такі науковці та практики, як Роуз П., Мескон М., Альберт М., Хедоурі Ф., Грейсон Дж., Котлер Ф., Куденко Н.В., Кузьміна І.І., Красильникова С.О., Ламбена Ж.Ж., Лиходій В.Г та інші. Однак дослідження формату fine dining в умовах сучасного українського ринку ресторанних послуг потребує більш детального вивчення. Важливість Fine dining саме в цілісному підході до надання ресторанних послуг. В таких закладах все продумано до найменших дрібниць: сайт, обслуговування, дизайн, атмосфера і, звичайно ж, гастрономічна складова – від вибору сировини до ексклюзивного її поєднання в страві. Бізнес-проектування ресторану даного формату є перспективним напрямом, оскільки включає індивідуальність, високу якість страв і виняткову атмосферу, створюючи відчуття вишуканості. Мета випускного кваліфікаційного проекту – проектування об’єкта ресторанного господарства за результатами оцінювання маркетингових, економічних, виробничих факторів та з урахуванням інженерних, економічних та екологічних вимог. Відповідно до поставленої мети визначено наступні завдання: провести маркетингові дослідження ринку послуг ресторанного господарства в м. Києві і обґрунтувати місце розміщення ресторану, здійснити ідентифікацію цільових груп споживачів; розробити загальну концепцію ресторану формату Fine dining, визначити умови та чинники забезпечення процесу обслуговування; обґрунтувати режим роботи ресторану; визначити кадрове забезпечення сервісно-виробничого процесу; розробити цінову політику підприємства; розробити прогноз результатів фінансової діяльності закладу, виходячи з потреб забезпечення необхідного соціального і виробничого розвитку. Об’єкт дослідження – процес бізнес-проектування об’єкта ресторанного бізнесу за форматом Fine dining. Предмет дослідження – теоретичні, методичні та прикладні засади проектування об’єкта ресторанного бізнесу. Методи дослідження. Методологічну основу дослідження складають системний, структурно-функціональний методи для розроблення і обґрунтування бізнес-процесів підприємства; порівняльний, формально-логічний, статистичний методи при дослідженні конкурентного середовища та ціноутворення; методи програмування, проектування, прогнозування, прямих розрахунків для визначення фінансових результатів та розроблення бізнес-моделі і конструктивних рішень підприємства. Практичне значення одержаних результатів полягає в можливості застосування розроблених в проекті положень, методик та рекомендацій для здійснення проектування бізнес-концепції та удосконалення управління господарською діяльністю ресторану формату Fine dining. Інформаційною базою дослідження є законодавчі та нормативні акти, що регламентують роботу закладів ресторанного господарства, закони України, наукові видання вітчизняних та іноземних авторів, матеріали періодичного друку, статистичні дані та інтернет-ресурси.Item БІЗНЕС ПРОЕКТ РЕСТОРАНУ ФОРМАТУ «MEAT FOOD» У МІСТІ КИЄВІ(КНТЕУ, 2020) Авраменко МиколаАктуальність теми. Ресторанний бізнес є сферою економіки, що динамічно розвивається. Вона спрямована на задоволення потреб різних сегментів споживачів. Підприємства ресторанного бізнесу вирішують певні глобальні соціальні, економічні завдання регіону, країни і світового співтовариства. Збільшення ділової активності і купівельної спроможності населення призвело до значного зростання кількості підприємств ресторанного бізнесу у 2017-2019 р.р. Прискорений ритм життя, змушує найбільш платоспроможну частину працездатних громадян харчуватися поза власної оселі. Заклади ресторанного господарства покликані забезпечити населення необхідною якісною кулінарною продукцією, стандартними послугами та сервісом. У ресторанному бізнесі існує тренд до створення нішових ресторанів, одним з яких є ресторани формату «Meat food». Ринок ресторанного бізнесу України є об'єктом дослідження багатьох вітчизняних і зарубіжних економістів. Зокрема можна виділити праці таких вчених, як В. Архіпов, Н. Кабушкин, О. Назаров, М. Меркулов М., О.Курочкіна О. , М. Мальська, О. Яшина, Т. Шталь, О. Кот, А. Дядін та ін. Мета випускної кваліфікаційної роботи – за результатами комплексу організаційно-технологічних, дослідницько-інноваційних та маркетингових методів та з урахуванням вимог НАССР та ISO розробити проект об’єкта ресторанного бізнесу. Завдання кваліфікаційної роботи: визначити локацію, неймінг та атмосферу закладу; розробити організаційний план; розробити концептуальне меню та план випуску продукції; спланувати організацію виробництва з урахуванням енергоефективності; розробити систему контролю якості та безпечності ресторанної продукції; спланувати бюджет та термін окупності ресторану; запропонувати програму розвитку ресторану. Об’єкт дослідження – процес бізнес-проектування об’єкта ресторанного бізнесу за визначеним форматом Предмет дослідження – теоретичні, методичні та прикладні засади ефективного функціонування та стратегічного розвитку закладу ресторанного господарства Інформаційна база дослідження : дані державної служби статистики України, підручники та методичні посібники, джерела з мережі Інтернет та наукові статті.Item Бізнес проект бургерної у місті Києві(КНТЕУ, 2020) Бугай ЮляАктуальність дослідження полягає у тому, що заклади ресторанного бізнесу виконують важливі функції забезпечення населення послугами та продукцією, що є важливим не лише для розвитку внутрішньої кон’юнктури ринку, але і для економіки в цілому. Відкриття ресторану є дуже важливим та відповідальним завданням для його власників, яке передбачає не лише ґрунтовне вивчення ринку, визначення джерел фінансування, але і детальну розробку організаційно-технологічної схеми роботи майбутнього закладу. Формування проекту ресторану є важливим етапом при його створенні, від якого залежать функціональні характеристики роботи закладу, основні параметри обслуговування споживачів, об’єктно-просторові рішення, які формують атмосферу затишку та комфорту. Організація простору в залі і на кухні, внутрішня логістика, вибір концепції закладу формується ще на етапі проектування і залежить від його якості. Розробка оптимальної організаційної структури є важливим з позиції планування закладу потреби у трудових ресурсах, забезпечення належного рівня сервісного обслуговування. Питаннями організаційно-технологічних аспектів проектування закладів ресторанного господарства займалися ряд науковців, серед яких варто виділити таких авторів, як Апатенко Т.М., Вінтоняк С. М., Кісь Я. П., Чирун Л. Б. , Козубова Н. В., Літинська В. А., Мельниченко С.В, Пислару І. О., Присакар І., Фальченко О. О., Шаповал С.Л., Мазаракі А.А., Мельниченко С.В., Бойко М.Г., Ведмідь Н.І., Босовська М.В, Юр'єв В. І. та інші. Дослідження літературних джерел свідчить про необхідність подальшого обґрунтування теоретичних та практичних аспектів організаційно-технологічного проектування закладів ресторанного бізнесу в сучасних умовах. Основна бізнес-ідея проекту полягає у відкритті закладу ресторанного бізнесу формату «бургерна», який може бути прибутковим та отримати вектори стабільного розвитку на ринку ресторанних послуг м.Києва. Мета проекту– за результатами комплексу організаційно-технологічних, дослідницько-інноваційних та маркетингових методів та з урахуванням вимог НАССР та ISO розробити проект бургерної, яка функціонуватиме на ринку ресоранних послуг м. Києва. Досягнення мети передбачає вирішення ряду завдань, а саме: - обгрунтувати локація, нейминг та атмосферу закладу готельного господарства; - розробити організаційний план; - здійснити проектування основних операційних технологій для відкиття бургерної; - обґрунтувати проектування серісних технологій для відкиття бургерної; - оцінити бюджет інвестиційних витрат, витрат на оплату праці та необхідних податкових нарахувань на фонд оплати праці; - обгрунтувати планові показники собівартості, доходів та пстійних і змінних витрат закладу; - оцінити прибутковість та окупність проекту. Об’єкт дослідження– процес бізнес-проектування бургерної. Предмет дослідження – теоретичні, методичні та прикладні засади ефективного функціонування та стратегічного розвитку бургерної.