181 Харчові технології

Постійне посилання зібрання

https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/2007

Переглянути

Перегляд 181 Харчові технології за Автор "Тетяна Олександрівна Марцин"

Зараз показуємо 1 - 3 з 3
  • Ескіз недоступний
    Документ
    Проєкт кафе формату «family» на 50 місць у Печерському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій борошняних кондитерських виробів
    (DTEU, 2024-12) Володимир Віталійович Мазуренко; Тетяна Олександрівна Марцин
    Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу з проєктування кафе формату «family» на 50 місць у Печерському районі м. Києва, який містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». У розділі «Концепція. Інноваційні технології. Організація» сформульовано концепцію закладу ресторанного господарства, проаналізовано заклади м. Києва формату «family» та визначено важливі складові, які впливають на формування попиту споживачів. Надано характеристику сегмента ринку (потенційного контингенту), якому буде надано перевагу, обґрунтовано доцільність проєкту закладу. Місцем для проектування кафе формату «family» обрано адресу: м. Київ, вул. Старонаводницька, 2А. Для відображення концептуальної складової кафе формату «family» обрано назву: «Покоління». Розроблено виробничу програму кафе формату «family». Обґрунтовано впровадження інноваційних технологій борошняних кондитерських виробів з використанням аглютенової сировини та з метою розширення асортименту виробів розроблена інноваційна технологія безглютенового кексу з використанням фруктово-ягідної сировини. Обґрунтовано і розроблено організаційну структуру виробничого процесу та процесу обслуговування споживачів. У розділі «Архітектура. Дизайн» розроблено пропозиції щодо дизайну екстер’єру та інтер’єру закладу ресторанного господарства. Проведено розрахунки площі приміщень кафе формату «family» на 50 місць і загальної площі закладу, яка становить 438 м2. Розділ «Управління. Економіка» містить обґрунтування організаційно-правового статусу закладу з розробленням організаційної структури та визначення ефективності інвестиційного проекту. Період окупності кафе формату «family» на 50 місць становить 3,1 рік. Кваліфікаційна робота викладена на 51 сторінці та містить 43 таблиці, 7 рисунків, 12 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. Ключові слова: кафе формату «family», борошняні кондитерські вироби з аглютенового борошна, безглютеновий кекс. In accordance with the topic and task, the qualification work on the design of a cafe of the "family" format for 50 seats in the Pechersk district of Kyiv was completed, which contains three sections: "Concept. Innovative technologies. Organization", "Architecture. Design", "Management. Economy". In the section "Concept. Innovative technologies. "Organization" formulated the concept of a restaurant establishment, analyzed Kyiv's "family" establishments and identified important components that influence the formation of consumer demand. The characteristics of the market segment (potential contingent), which will be given preference, are provided, and the feasibility of the institution's project is substantiated. The location for the design of the "family" format cafe was chosen at the following address: Kyiv, st. Staronavodnytska, 2A. To reflect the conceptual component of the "family" format cafe, the name: "Generation" was chosen. The production program of the "family" format cafe has been developed. The introduction of innovative technologies of flour confectionery using gluten-free raw materials has been substantiated, and with the aim of expanding the range of products, an innovative technology of gluten-free cupcakes using fruit and berry raw materials has been developed. The organizational structure of the production process and the process of customer service has been substantiated and developed. In the section "Architecture. Design" developed proposals for the design of the exterior and interior of the restaurant establishment. Calculations were made of the area of the premises of the "family" format cafe for 50 seats and the total area of the establishment, which is 438 m2. Section "Management. Economy" contains the justification of the organizational and legal status of the institution with the development of the organizational structure and determination of the effectiveness of the investment project. The payback period of a 50-seat "family" cafe is 3.1 years. The qualification work is laid out on 51 pages and contains 43 tables, 7 figures, 12 appendices. Graphic material - 3 sheets. Key words: "family" format cafe, flour confectionery products from gluten-free flour, gluten-free cupcake.
  • Ескіз недоступний
    Документ
    Проєкт кафе італійської кухні на 50 місць у Дарницькому районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій борошняних кулінарних виробів
    (DTEU, 2024-12) Давид Леванович Лебанідзе; Тетяна Олександрівна Марцин
    Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу з проєктування кафе італійської кухні на 50 місць у Дарницькому районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій борошняних кулінарних виробів, який містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». У розділі «Концепція. Інноваційні технології. Організація» сформульовано концепцію закладу ресторанного господарства, проаналізовано заклади у Дарницькому районі м. Києва та визначено важливі складові, які впливають на формування попиту споживачів. Надано характеристику сегмента ринку (потенційного контингенту), якому буде надано перевагу, обґрунтовано доцільність проєкту закладу. Місцем для проектування кафе італійської кухні обрано адресу: м. Київ, вул. Бориса Гмирі 12б. Для відображення концептуальної складової кафе італійської кухні обрано назву: «Casa Italiana». Розроблено виробничу програму кафе італійської кухні. Обґрунтовано впровадження інноваційних технологій лазаньї підвищеної поживної цінності, за рахунок комплексного використання борошна зі спельти та пшона для приготування тістового листового напівфабрикату, овочевої сировини - для соусу. Обґрунтовано і розроблено організаційну структуру виробничого процесу та процесу обслуговування споживачів. У розділі «Архітектура. Дизайн» розроблено пропозиції щодо дизайну екстер’єру та інтер’єру закладу ресторанного господарства. Проведено розрахунки площі приміщень кафе італійської кухні на 50 місць і загальної площі закладу, яка становить 395,73 м2. Розділ «Управління. Економіка» містить обґрунтування організаційно-правового статусу закладу з розробленням організаційної структури та визначення ефективності інвестиційного проекту. Період окупності кафе італійської кухні на 50 місць становить 3,2 роки. Кваліфікаційна робота викладена на 57 сторінці та містить 41 таблиці, 7 рисунків, 8 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. Ключові слова: кафе, спельтове борошно, борошно з пшона, шпинат, лазанья, модель якості, поживна цінність, проєкт, окупність In accordance with the topic and task, qualification work was carried out on the design of an Italian cuisine cafe for 50 seats in the Darnytskyi district of Kyiv with the introduction of innovative technologies for flour culinary products, which contains three sections: “Concept. Innovative technologies. Organization”, “Architecture. Design”, “Management. Economics”. In the section “Concept. Innovative technologies. Organization”, the concept of a restaurant establishment is formulated, establishments in the Darnytskyi district of Kyiv are analyzed and important components that influence the formation of consumer demand are identified. A description of the market segment (potential contingent) to which preference will be given is provided, and the feasibility of the establishment project is substantiated. The address chosen for the design of an Italian cuisine cafe is: Kyiv, Borys Gmyri St. 12b. The name “Casa Italiana” was chosen to reflect the conceptual component of the Italian cuisine cafe. A production program for an Italian cuisine cafe has been developed. The introduction of innovative technologies for lasagna of increased nutritional value is justified, due to the integrated use of spelt and millet flour for the preparation of semi-finished puff pastry, vegetable raw materials for the sauce. The organizational structure of the production process and the process of serving consumers is justified and developed. In the section "Architecture. Design", proposals for the design of the exterior and interior of the restaurant establishment are developed. Calculations of the area of the premises of an Italian cuisine cafe for 50 seats and the total area of the establishment, which is 395.73 m2, are made. The section "Management. Economics" contains a justification of the organizational and legal status of the establishment with the development of an organizational structure and determination of the effectiveness of the investment project. The payback period of an Italian cuisine cafe for 50 seats is 3.2 years. The qualification work is presented on 57 pages and contains 41 tables, 7 figures, 8 appendices. Graphic material - 3 sheets. Keywords: cafe, spelt flour, millet flour, spinach, lasagna, quality model, nutritional value, project, payback.
  • Ескіз недоступний
    Документ
    Проєкт ресторану авторської кухні на 50 місць у Печерському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій десертів
    (DTEU, 2024-12) Кароліна Вікторівна Залевська; Тетяна Олександрівна Марцин
    Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу: «Проєкт ресторану авторської кухні на 50 місць у Печерському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій десертів», який містить три розділи: «Концепція. Технологія. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». На основі проведених досліджень обґрунтовано перспективність реалізації ресторану авторської кухні на 50 місць у Печерському районі м.Києва. Обрано вдале місце розташування ресторану авторської кухні на 50 місць з точки зору ринкової конкуренції, інфраструктурних можливостей міста, уподобань цільової аудиторії. Розроблено неймінг, легенду та логотип підприємства. Для ресторану запропоновано назву – «Наша Ї». Розроблено та обґрунтовано технологію безлактозного мусу з використанням вівсяного молока та кокосових вершків. Розроблений десерт має приємний смак, ніжну текстуру і високий рівень харчової цінності, що робить його привабливим для споживачів з різними уподобаннями. На підставі розрахункового меню розроблено структуру виробничого процесу та процесу обслуговування споживачів. Охарактеризовано дизайнерське рішення ресторану авторської кухні на 50 місць у Печерському районі м. Києва. Розділ «Управління. Економіка» містить обґрунтування організаційно-правової форми господарювання з розробленням організаційної структури ресторану авторської кухні на 50 місць у Печерському районі м. Києва. Період окупності проєкту становить 3,0 роки. Кваліфікаційна робота викладена на 43 сторінках пояснювальної записки та містить 40 таблиць і 12 рисунків, 9 додатків. Ключові слова: ресторан, автентичний, концепція, мус, безлактозні, рентабельність, окупність In accordance with the topic and task, a qualification work was completed: “Design of a restaurant of author's cuisine for 50 seats in the Pechersk district of Kyiv with the introduction of innovative dessert technologies”, which contains three sections: “Concept. Technology. Organization”, “Architecture. Design”, “Management. Economics”. Based on the conducted research, the prospects for the implementation of a restaurant of author's cuisine for 50 seats in the Pechersk district of Kyiv were substantiated. A successful location for a restaurant of author's cuisine for 50 seats was chosen from the point of view of market competition, infrastructure capabilities of the city, and preferences of the target audience. Naming, legend and logo of the enterprise were developed. The name for the restaurant was proposed as “Nasha Yi”. The technology of lactose-free mousse using oat milk and coconut cream was developed and substantiated. The developed dessert has a pleasant taste, delicate texture and high nutritional value, which makes it attractive to consumers with different preferences. Based on the estimated menu, the structure of the production process and the process of serving consumers was developed. The design solution of the author's cuisine restaurant for 50 seats in the Pechersk district of Kyiv was characterized. The section "Management. Economics" contains the justification of the organizational and legal form of business with the development of the organizational structure of the author's cuisine restaurant for 50 seats in the Pechersk district of Kyiv. The payback period of the project is 3.0 years. The qualification work is presented on 43 pages of the explanatory note and contains 40 tables and 12 figures, 9 appendices. Keywords: restaurant, authentic, concept, mousse, lactose-free, profitability, payback