Крафтові технології

Постійне посилання зібрання

https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/2008

Переглянути

Перегляд Крафтові технології за Автор "Олена Вячеславівна Грабовська"

Зараз показуємо 1 - 3 з 3
  • Ескіз
    Документ
    Проєкт підприємства з крафтового виробництва котлет для бургерів у Дніпровському районі м. Києва
    (DTEU, 2024-12) Максим Макимович Устименко; Олена Вячеславівна Грабовська
    У кваліфікаційній роботі всебічно досліджено основні аспекти створення підприємства з крафтового виробництва котлет для бургерів, орієнтованого на заготівельну діяльність. Здійснено розробку концепції проєкту, яка передбачає виробництво високоякісної продукції з використанням натуральної сировини. Особливу увагу приділено створенню унікальних рецептур, зокрема інноваційних котлет із яловичини вологої витримки. Проведено дослідження якості зразків м’ясних напівфабрикатів різного виду дозрівання (вологого та сухого). Спроєктувано технологічні рішення, що включають формування виробничої програми, організацію технологічних процесів і підбір обладнання. Розроблено систему HACCP, яка забезпечує безпечність продукції через визначення та моніторинг критичних контрольних точок. Здійснено аналіз економічної ефективності проєкту: проведено фінансові розрахунки, розраховано окупність проєкту, яка становить 3,4 роки. Розроблено маркетингову стратегію та визначено основні канали збуту, включаючи мережі роздрібної торгівлі та заклади ресторанного господарства. Результати роботи демонструють доцільність реалізації проєкту, який відповідає сучасним вимогам ринку, сприяє задоволенню попиту на якісні крафтові продукти та має високий потенціал для подальшого розвитку. Кваліфікаційна робота вміщає: таблиць - 29, рисунків - 14, графічні матеріали - 2 листа. The qualification work comprehensively explores the key aspects of establishing a craft burger cutlet production enterprise focused on preparatory activities. The project concept has been developed, emphasizing the production of high-quality products using natural raw materials. Particular attention is given to creating unique recipes, including innovative cutlets made from wet-aged beef. Quality assessments of meat semi-finished products with different aging methods (wet and dry) have been conducted. Technological solutions have been designed, encompassing the development of a production program, the organization of technological processes, and equipment selection. A HACCP system has been developed, ensuring product safety through the identification and monitoring of critical control points . An economic feasibility analysis of the project has been carried out, including financial calculations and a determination of the project’s payback period, which is 3.4 years. A marketing strategy has been developed, identifying key sales channels, including retail networks and food service establishments. The results of the work confirm the feasibility of the project, aligning with modern market demands, satisfying the growing demand for high-quality craft products, and demonstrating significant potential for further development. The qualification paper includes 29 tables, 14 figures, and 2 graphic materials.
  • Ескіз
    Документ
    Проєкт підприємства з крафтового виробництва м’ясних делікатесів у Шевченківському районі м. Києва
    (DTEU, 2024-12) Дмитро Ігорович Миколаєнко; Олена Вячеславівна Грабовська
    Враховуючи тенденцію, щодо здорового харчування, визначено за доцільне спроєктувати підприємство з крафтового виробництва м’ясних делікатесів, яке спеціалізується на виробництві м’ясних делікатесів та ковбас. Визначено асортимент продукції, проведено аналіз і обгрунтування способів та режимів виробництва крафтових м’ясних делікатесів, розроблено принципові технологічні схеми виробництва напівфабрикатів. З метою покращення харчової та біологічної цінності ковбасного виробу , використано рослинну сировину а саме гречану та соєву клітковину, а також спіруліну, що дозволило покращити органолептичні показники, хімічний склад за рахунок підвищення вмісту харчових волокон, мінеральних речовин та вітамінів. На основі асортименту продукції підприємства «Шевченківський смак», здійснено характеристику сировини, допоміжних матеріалів при виробництві крафтових м’ясних делікатесів. Складено виробничу програму, проведено розрахунки сировини, проаналізовано процес виробництва крафтових м’ясних делікатесів із урахуванням технологічного устаткування, на основі якого визначено площі виробничих приміщень. Впроваджено сучасну систему управління безпечністю та якістю харчових продуктів (НАССР). Визначено інженерно-будівельні рішення закладу та будівельно-технічні показники проекту. Розраховано кошторис будівництва, проведено оцінку капітальних вкладів та розраховано окупність проекту. Кваліфікаційна робота викладений на ____ сторінках, містить _____ рисунків, ____ додатків. Графічний матеріал – аркушів. Ключові слова: крафтове виробництво, крафтові м’ясні делікатеси, ковбаса, рослинна сировина, НАССР, окупність проєкту. Taking into account the trend towards healthy eating, it has been deemed appropriate to design an enterprise specializing in the craft production of meat delicacies, including a wide range of deli meats and sausages. The product assortment was determined, and an analysis and substantiation of the methods and production modes of craft meat delicacies were conducted. Fundamental technological schemes for the production of semi-finished products were developed.To enhance the nutritional and biological value of the sausage products, plant-based raw materials such as buckwheat and soy fiber, as well as spirulina, were utilized. This approach improved the organoleptic properties and chemical composition of the products by increasing the content of dietary fiber, minerals, and vitamins. Based on the assortment of products from the enterprise "Shevchenkivskyi Smak," the characteristics of raw materials and auxiliary materials used in the production of craft meat delicacies were analyzed. A production program was developed, raw material calculations were performed, and the production process of craft meat delicacies was analyzed, considering the technological equipment. The required production facility areas were determined. A modern food safety and quality management system (HACCP) was implemented. The engineering and construction solutions for the facility and the construction and technical parameters of the project were identified. A construction cost estimate was calculated, the capital investments were evaluated, and the project's payback period was determined. The qualification work is presented on ____ pages, includes _____ figures, and ____ appendices. The graphical material comprises _____ sheets. Keywords: craft production, craft meat delicacies, sausage, plant-based raw materials, HACCP, project payback.
  • Ескіз
    Документ
    Проєкт підприємства з крафтового виробництва хліба та хлібобулочних виробів у Дарницькому районі м. Києва
    (DTEU, 2024-12) Вікторія Олександрівна Чикалова; Олена Вячеславівна Грабовська
    Кваліфікаційна робота розроблена згідно до затвердженого завдання: «Проєкт підприємства з крафтового виробництва хліба та хлібобулочних виробів у Дарницькому районі м. Києва» та містить послідовні конкретні шляхи вирішення поставлених завдань проєкту. Окреслено підвищений попит крафтового виробництва хліба та хлібобулочних виробів. Дослідивши асортимент ринку виготовлення продукції розроблено виробничу програму проєктованого крафтового підприємства. Розроблено гастрономічний бренд проєкту, підібрано неймінг закладу – «Буханець», визначено логотип, режим роботи та дизайн торгівельної зали. Потужність підприємства «Буханець» в день складатиме 300 кг, продукція реалізовуватиметься як через заклад, так і через кафе та ресторани. З метою розширення асортименту хліба у майбутньому підприємстві запропоновано рецептуру хлібу на спонтанній заквасці з додаванням гарбузової клітковини та гарбузового насіння. Соціальний ефект від впровадження розроблених хлібобулочних виробів полягає в зменшенні продукції з використання пресованих хлібопекарських дріжджів, покращенні рецептурного складу, органолептичних показників та підвищенні поживної цінності страви. Спираючись на вподобання відвідувачів визначено денну виробничу програму підприємства «Буханець», необхідну кількість сировини та підібрано необхідне устаткування для виробничих цехів. Для забезпечення споживачів якісною та безпечною продукцією, при виробництві хліба та хлібобулочних виробів плануємо використовувати систему НАССР. Обґрунтовано операційні доходи підприємства «Буханець», які складаються з продажу крафтової продукції та закупних товарів, вони становлять 19594,0 тис. грн. Визначено термін окупності проєкту закладу, який склав 2,5 роки. Кваліфікаційна робота викладена на 55 сторінках пояснювальної записки та містить 26 таблиць, 14 рисунків, 13 додатків. Графічний матеріал – 2 аркуші. The qualification work was developed in accordance with the approved task: “Project of an enterprise for the craft production of bread and bakery products in the Darnytskyi district of Kyiv” and contains consistent specific ways to solve the tasks set for the project. The increased demand for craft production of bread and bakery products was outlined. Having studied the range of the product manufacturing market, a production program for the designed craft enterprise was developed. The gastronomic brand of the project was developed, the naming of the establishment – “Bukhanets” was selected, the logo, operating mode and design of the trading floor were determined. The capacity of the “Bukhanets” enterprise per day will be 300 kg, the products will be sold both through the establishment and through cafes and restaurants. In order to expand the range of bread in the future enterprise, a recipe for bread on spontaneous sourdough with the addition of pumpkin fiber and pumpkin seeds was proposed. The social effect of the introduction of the developed bakery products is to reduce the production of pressed bakery yeast, improve the recipe composition, organoleptic indicators and increase the nutritional value of the dish. Based on the preferences of visitors, the daily production program of the Bukhanets enterprise was determined, the required amount of raw materials was determined, and the necessary equipment for production shops was selected. To provide consumers with high-quality and safe products, we plan to use the HACCP system in the production of bread and bakery products. The operating income of the Bukhanets enterprise, which consists of the sale of craft products and purchased goods, was substantiated, they amount to 19594.0 thousand UAH. The payback period of the institution's project was determined, which was 2.5 years. The qualification work is set out on 55 pages of an explanatory note and contains 26 tables, 14 figures, 13 appendices. Graphic material - 2 sheets.