(Державний торговельно-економічний університет, 2023) Мельник, С.
У статті розглянуто особливості використання ферменту трансглютамінази в ресторанному господарстві при розробленні інноваційних страв з неординарною презентацією. Наведено наукові розробки вітчизняних та закордонних фахівців. Надано переваги та напрями використання ферменту трансглютамінази. Проведено дослідження та розроблено рибні вироби з додаванням ферменту.