(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Кіщенко, Ю.
У статті розглянуто сучасну тенденцію розширення асортименту кондитерських виробів з дієтичними властивостями. З метою урізноманітнення бісквітних напівфабри-катів запропоновано ввести в рецептуру природні цукрозамінники, які мають нижчий глікемічний індекс, ніж цукор білий кристалічний. На основі досліджень розроблено рецептуру бісквіта з використанням екстракту стевії та тростинного цукру. Зроблено висновки щодо впливу цукрозамінників на піноутворення та стійкість піни. Підібрано раціональні концентрації тростинного цукру та екстракту стевії для бісквіту