181 Харчові технології

Постійне посилання зібрання

https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/2007

Переглянути

Перегляд 181 Харчові технології за Автор "Тетяна Іллівна Юдіна"

Зараз показуємо 1 - 4 з 4
  • Ескіз недоступний
    Документ
    Проєкт кафе формату «slow food» на 70 місць у Дарницькому районі м. Києва з впровадженням інноваційних технологій харчової продукції з овочів
    (DTEU, 2024-12) Валентин Іванович Романов; Тетяна Іллівна Юдіна
    На підставі комплексного аналізу ринку послуг закладів ресторанного господарства у Дарницькому районі м. Києва обґрунтовано перспективність реалізації проєкту кафе формату «slow food» на 70 місць. Обрано вдале місце розташування кафе формату «slow food», з точки зору ринкової конкуренції, інфраструктурних можливостей міста, уподобань цільової аудиторії. Розроблено неймінг, легенду та логотип підприємства. Для кафе формату «slow food» «Коріння» розроблено та обґрунтовано інноваційну технологію харчової продукції з овочів. За результатами проведених досліджень доведено, що адаптований салат «Шопський» має покращену біологічну цінність та органолептичні характеристики у порівнянні з традиційною рецептурою. На підставі розрахункового меню розроблено структуру виробничого процесу та процесу обслуговування споживачів. Охарактеризовано дизайнерське рішення кафе формату «slow food» «Коріння». Розділ «Управління. Економіка» містить обґрунтування організаційно-правової форми господарювання з розробленням організаційної структури кафе формату «slow food» «Коріння» у Дарницькому районі м. Києва. Період окупності проєкту становить 3,5 роки. Кваліфікаційна робота викладена на ______ сторінках пояснювальної записки та містить 35 таблиць і 5 рисунків, 12 додатків. Ключові слова: проєкт, кафе формату «slow food», концепція, овочевої страви, локальність, окупність Based on a comprehensive analysis of the market for restaurant services in the Darnytskyi district of Kyiv, the prospects for implementing a project for a “slow food” cafe with 70 seats were substantiated. A successful location for the “slow food” cafe was selected from the point of view of market competition, the city’s infrastructure capabilities, and the preferences of the target audience. The naming, legend, and logo of the enterprise were developed. An innovative technology for food products from vegetables was developed and substantiated for the “slow food” cafe “Korinnia”. The results of the research proved that the adapted “Shopsky” salad has improved biological value and organoleptic characteristics compared to the traditional recipe. Based on the estimated menu, the structure of the production process and the process of serving consumers was developed. The design solution of the “slow food” cafe “Korinnia” was characterized. Section “Management. Economics" contains a justification of the organizational and legal form of business with the development of the organizational structure of the "slow food" cafe "Korinnia" in the Darnytskyi district of Kyiv. The payback period of the project is 3.5 years. The qualification work is presented on ______pages of the explanatory note and contains 38 tables and 5 figures, 12 appendices. Keywords: project, "slow food" cafe, concept, vegetable dishes, locality, payback
  • Ескіз недоступний
    Документ
    Проєкт кафе формату ««slow food» на 60 місць у Дарницькому районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій десертів на основі вторинної молочної сировини
    (DTEU, 2024-12) Лілія Вячеславівна Лук'яненко; Тетяна Іллівна Юдіна
    На підставі комплексного аналізу ринку послуг закладів ресторанного господарства у Дарницькому районі м. Києва обґрунтовано перспективність реалізації проєкту кафе формату ««slow food» на 60 місць. Обрано вдале місце розташування кафе формату ««slow food» на 60 місць, з точки зору ринкової конкуренції, інфраструктурних можливостей міста, уподобань цільової аудиторії. Розроблено неймінг, легенду та логотип підприємства. Для кафе формату ««slow food» «From local» розроблено та обґрунтовано інноваційну технологію збитого кисломолочного десерту на основі сколотин, харчова цінність якого не поступається десертам, що виготовлені за традиційною технологією на основі знежиреного кисломолочного сиру. На підставі розрахункового меню розроблено структуру виробничого процесу та процесу обслуговування споживачів. Охарактеризовано дизайнерське рішення кафе формату «From local». Розділ «Управління. Економіка» містить обґрунтування організаційно-правової форми господарювання з розробленням організаційної структури кафе на 60 місць у Дарницькому районі м. Києва. Період окупності проєкту становить 3,4 роки. Кваліфікаційна робота викладена на ______ сторінках пояснювальної записки та містить 39 таблиць і 7 рисунків, 11 додатків. Ключові слова: кафе формату ««slow food», концепція, вторинна молочна сировина, сколотини, молочно-білковий концентрат, кисломолочні десерти, окупність Based on a comprehensive analysis of the market for restaurant services in the Darnytskyi district of Kyiv, the prospects for implementing a project for a "slow food" cafe for 60 seats were substantiated. A successful location for a "slow food" cafe for 60 seats was selected, from the point of view of market competition, the city's infrastructure capabilities, and the preferences of the target audience. The naming, legend, and logo of the enterprise were developed. For the "slow food" cafe "From local", an innovative technology for whipped sour-milk dessert based on buttermilk was developed and substantiated, the nutritional value of which is not inferior to desserts made using traditional technology based on skim sour-milk cheese. Based on the estimated menu, the structure of the production process and the process of serving consumers was developed. The design solution of the "slow food" cafe "From local" was characterized. Section "Management. Economics" contains a justification of the organizational and legal form of business with the development of the organizational structure of a "slow food" cafe for 60 seats in the Darnytskyi district of Kyiv. The payback period of the project is 3.4 years. The qualification work is presented on ____ pages of the explanatory note and contains 39 tables and 7 figures, 11 appendices. Keywords: "slow food" cafe, concept, secondary dairy raw materials, buttermilk, milk protein concentrate, sour-milk desserts, payback
  • Ескіз недоступний
    Документ
    Проєкт ресторану формату «open kitchen» на 70 місць у Голосіївському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій харчової продукції з сиру кисломолочного
    (DTEU, 2024-12) Артем Миколайович Міщенко; Тетяна Іллівна Юдіна
    На підставі комплексного аналізу ринку послуг закладів ресторанного господарства у Голосіївському районі м. Києва обґрунтовано перспективність реалізації проєкту ресторану формату «open kitchen» на 70 місць. Обрано вдале місце розташування ресторану формату «open kitchen», з точки зору ринкової конкуренції, інфраструктурних можливостей міста, уподобань цільової аудиторії. Розроблено неймінг, легенду та логотип підприємства. Для ресторану «Deliciously» розроблено та обґрунтовано інноваційну технологію сирників із використанням насіння чіа та рисового борошна. В розроблених стравах вміст харчових волокон, покращується мінеральний та вітамінний склад. На підставі розрахункового меню розроблено структуру виробничого процесу та процесу обслуговування споживачів. Охарактеризовано дизайнерське рішення ресторану формату «open kitchen» «Deliciously». Розділ «Управління. Економіка» містить обґрунтування організаційно-правової форми господарювання з розробленням організаційної структури ресторану на 70 місць у Голосіївському районі м. Києва. Період окупності проєкту становить 3,5 роки. Кваліфікаційна робота викладена на 44 сторінках пояснювальної записки та містить 38 таблиць і 8 рисунків, 11 додатків. Ключові слова: ресторану формату «open kitchen», концепція, сирники, чіа, рисове борошно, крафтові виробники сиру, окупність Based on a comprehensive analysis of the market for restaurant services in the Holosiivskyi district of Kyiv, the prospects for implementing the project of an “open kitchen” restaurant for 70 seats were substantiated. A successful location for the “open kitchen” restaurant was selected from the point of view of market competition, the city’s infrastructure capabilities, and the preferences of the target audience. The naming, legend, and logo of the enterprise were developed. For the “Deliciously” restaurant, an innovative cheesecake technology using chia seeds and rice flour was developed and substantiated. The developed dishes have improved dietary fiber content, mineral and vitamin composition. Based on the calculated menu, the structure of the production process and the consumer service process was developed. The design solution of the “open kitchen” restaurant “Deliciously” was characterized. The section “Management. Economics” contains a justification of the organizational and legal form of business with the development of the organizational structure of a restaurant for 70 seats in the Holosiivskyi district of Kyiv. The payback period of the project is 3.5 years. The qualification work is presented on 44 pages of the explanatory note and contains 38 tables and 8 figures, 11 appendices. Keywords: open kitchen restaurants, concept, cheesecakes, chia, rice flour, craft cheese producers, payback
  • Ескіз недоступний
    Документ
    Проєкт ресторану формату «сross-cooking» на 100 місць у м. Львів із впровадженням інноваційних технологій страв з м’яса
    (DTEU, 2024-12) Андрій Сергійович Богушев; Тетяна Іллівна Юдіна
    На основі проведених маркетингових досліджень , що були проведені у м. Львів, прийнято до проєктування ресторан формату «cross-cooking». Заклад ресторанного господарства «Fusion» на 100 місць позиціонуватиме себе, як міський ресторан формату «cross-cooking» з широким асортиментом страв європейської кухні в стилі «ф’южн», приготованих виключно з продукції фермерських господарств Львівщини. На основі проведеного аналізу літературних джерел, досліджено, обґрунтовано та впроваджено технологію м’ясних січених виробів підвищеної біологічної та харчової цінності з використанням борошна сочевиці, базиліку та сиру «Моцарела», що дозволяє значно покращити їх нутрієнтний склад за рахунок збільшення вмісту білку, харчових волокон, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин. Це позитивно впливає на організм людини та дозволяє значно розширити асортимент м’ясних січених виробів, які можна рекомендувати для використання у оздоровчому харчуванні. Розроблено організаційну структуру, об’ємно-планувальне та інженерно-будівельні рішення. Розроблено зведений річний план результатів господарської діяльності ресторану. Проведена оцінка капітальних вкладів, окупності інвестиційного проекту. Кваліфікаційна робота викладена на _____ сторінках пояснювальної записки та містить ___ таблиць, ___ рисунків, ___ додатків. Графічний матеріал представлений на 4 аркушах. Ключові слова: формат «cross-cooking», м’ясні січені вироби, «Купати», борошно сочевиці, базилік, сир «Моцарела», організаційна структура, схема технологічного процесу. A "cross-cooking" restaurant will be designed on the basis of marketing research conducted in Lviv. The 100-seat restaurant "Fusion" will position itself as a city restaurant in the "cross-cooking" format, where visitors will be offered a wide range of European cuisine in the "fusion" style, prepared exclusively from products purchased from farms in the Lviv region Based on the analysis of literary sources, the technology of minced meat products of increased biological and nutritional value using lentil flour, basil and Mozzarella cheese was researched, substantiated and implemented, which allows to significantly improve their nutrient composition due to an increase in the content of protein and dietary fibers , carbohydrates, vitamins and minerals, which in turn has a positive effect on the human body and allows to significantly expand the range of chopped meat products, which can be recommended in health nutrition. The organizational structure, spatial planning, engineering and construction solutions have been developed. A consolidated annual plan of the economic activity results of a mono-restaurant has been developed. An assessment of capital contributions and the payback of the investment project was carried out. The graduation qualification project is laid out on ___ pages of the explanatory note and contains ___ tables, _____ figures, ___ appendices. The graphic material is presented on 4 sheets. Keywords: "cross-cooking" format, sliced meat, "Kupati", lentil flour, basil, "Mozzarella" cheese, organizational structure, scheme of the technological process.