181 Харчові технології

Постійне посилання зібрання

https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/2007

Переглянути

Перегляд 181 Харчові технології за Автор "Олена Вячеславівна Грабовська"

Зараз показуємо 1 - 3 з 3
  • Ескіз недоступний
    Документ
    Проект ресторану сучасної української кухні на 70 місць у Святошинському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій молекулярної кухні
    (DTEU, 2024-12) Дмитро Максимович Даніліхін; Олена Вячеславівна Грабовська
    Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу на тему «Проект ресторану сучасної української кухні на 70 місць у Святошинському районі м. Києва із впровадженням інноваційних технологій молекулярної кухні», який містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». Враховуючі маркетингові дослідження розроблено концепцію ресторану сучасної української кухні. Локацію для будівництва закладу обрано за адресою Святошинський район міста Києва, проспект Берестейський 47. Досліджено ринок послуг ресторанного господарства в ареалі діяльності проєктованого закладу. Розроблено логотип, неймінг та легенду ресторану «Нові традиції». В рамках написання роботи, розроблено нову рецептуру холодцю з риби з застосуванням молекулярної кухні та додаванням гідролізату мідій МІГІ-К для покращення її харчової цінності. В процесі досліджень визначено раціональний вміст функціонального інгредієнту та розраховано хімічний склад страви, який покращився за такими показниками: харчові волокна, тіамін, фолієва кислота, токоферол, кальцій, магній, залізо, йод та селен. В розділі 2 «Архітектура. Дизайн» визначено ландшафтні рішення ресторану «Нові традиції», на основі яких накреслено план з благоустрою та об’ємно-планувальне рішення. В розділі 3 «Управління. Економіка» обрано форму власності товариство з обмеженою відповідальністю, для ефективної роботи ресторану «Нові традиції». застосовуємо лінійну структуру управління. В проєкті визначено основні економічні показники діяльності, оцінено ефективність капітальних вкладень. Період окупності проєкту ресторану «Нові традиції» складає 2,9 роки. Кваліфікаційну роботу викладено на 54 сторінках пояснювальної записки та містить 37 таблиць і 9 рисунків, 12 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. In accordance with the topic and task, a qualification work was completed on the topic “Project of a modern Ukrainian cuisine restaurant for 70 seats in the Svyatoshynskyi district of Kyiv with the introduction of innovative technologies of molecular cuisine”, which contains three sections: “Concept. Innovative technologies. Organization”, “Architecture. Design”, “Management. Economics”. Taking into account marketing research, a concept of a modern Ukrainian cuisine restaurant was developed. The location for the construction of the institution was chosen at the address Svyatoshynskyi district of Kyiv, Beresteyskyi Avenue 47. The market for restaurant services in the area of activity of the designed institution was studied. The logo, naming and legend of the restaurant “New Traditions” were developed. As part of writing the work, a new recipe for fish jelly was developed using molecular cuisine and adding mussel hydrolysate MIGI-K to improve its nutritional value. In the process of research, the rational content of the functional ingredient was determined and the chemical composition of the dish was calculated, which improved according to the following indicators: dietary fiber, thiamine, folic acid, tocopherol, calcium, magnesium, iron, iodine and selenium. In section 2 "Architecture. Design", the landscape solutions of the "New Traditions" restaurant are determined, on the basis of which a landscaping plan and a spatial planning solution are drawn up. In section 3 "Management. Economics", the form of ownership of a limited liability company is selected, for the effective operation of the "New Traditions" restaurant. we apply a linear management structure. The project determines the main economic indicators of activity, assesses the effectiveness of capital investments. The payback period of the "New Traditions" restaurant project is 2.9 years. The qualification work is presented on 54 pages of an explanatory note and contains 37 tables and 9 figures, 12 appendices. Graphic material – 3 sheets
  • Ескіз недоступний
    Документ
    Проєкт рибного ресторану на 50 місць у Солом’янському районі м. Києва з впровадженням інноваційних молекулярних технологій емульгування
    (DTEU, 2024-12) Артур Олексійович Воробей; Олена Вячеславівна Грабовська
    Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу на тему «Проект рибного ресторану на 50 місць у Солом’янському районі м. Києва з впровадженням інноваційних молекулярних технологій емульгуванняі», який містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». Враховуючі маркетингові дослідження розроблено концепцію рибного ресторану. Локацію для будівництва закладу обрано за адресою Солом’янський район міста Києва, вулиця Максима Кривоноса, 7. Досліджено ринок послуг ресторанного господарства в ареалі діяльності проєктованого закладу. Розроблено логотип, неймінг та легенду ресторану «AquaNova». В рамках написання роботи, розроблено нову рецептуру крем-супу з лососем і вершками, рослинною добавкою «Вітацель» з використанням емульгаторів. В процесі досліджень визначено раціональний вміст функціонального інгредієнту. В розділі 2 «Архітектура. Дизайн» визначено ландшафтні рішення ресторану «AquaNova», на основі яких накреслено план з благоустрою та об’ємно-планувальне рішення. В розділі 3 «Управління. Економіка» обрано форму власності товариство з обмеженою відповідальністю, для ефективної роботи ресторану «AquaNova», застосовуємо лінійну структуру управління. В проєкті визначено основні економічні показники діяльності, оцінено ефективність капітальних вкладень. Кваліфікаційну роботу викладено на 102 сторінках пояснювальної записки та містить 22 таблиць і 6 рисунків, 11 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. In accordance with the topic and task, a qualification work was completed on the topic “Project of a fish restaurant for 50 seats in the Solomianskyi district of Kyiv with the introduction of innovative molecular emulsification technologies”, which contains three sections: “Concept. Innovative Technologies. Organization,” “Architecture. Design,” and “Management. Economics.” Taking into account marketing research, a concept of a fish restaurant was developed. The location for the construction of the institution was chosen at the address Solomianskyi district of Kyiv, Maksym Kryvonos Street, 7. The market for restaurant services in the area of activity of the designed institution was studied. The logo, naming, and legend of the restaurant “AquaNova” were developed. As part of writing the work, a new recipe for cream soup with salmon, cream, and the plant-based additive “Vitacel” using emulsifiers was developed. In the process of research, the rational content of the functional ingredient was determined. In section 2 “Architecture. Design,” the landscape solutions of the “AquaNova” restaurant are determined, on the basis of which a landscaping plan and a spatial planning solution are drawn up. In section 3 “Management. Economics,” the form of ownership of a limited liability company is selected. For the effective operation of the “AquaNova” restaurant, a linear management structure is applied. The project determines the main economic indicators of activity, assesses the effectiveness of capital investments. The qualification work is presented on 102 pages of an explanatory note and contains 22 tables and 6 figures, 11 appendices. Graphic material – 3 sheets
  • Ескіз недоступний
    Документ
    Проєкт шашличної на 60 місць в с. Богданівка Броварського району Київської області із впровадженням інноваційних технологій страв з ферментованого м’яса
    (DTEU, 2024-12) Валентина Миколаївна Вишневська; Олена Вячеславівна Грабовська
    Згідно до теми та завдання здійснено написання кваліфікаційного проєкту шашличної на 60 місць в с. Богданівка Броварського району Київської області, який містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». Спираючись на маркетингові дослідження сформовано концепцію шашличної, яка базується в створенні місця для відпочинку від міської метушні та сімейного відпочинку. Локацію для проєктування обрано за адресою Київська обл., Броварський р-н, с. Богданівка, вул. Шевченка. Окреслено ринок послуг ресторанного господарства в ареалі діяльності майбутнього підприємства на підставі яких сформовано логотип та неймінг «Баран v казан». В рамках написання проєкту, розроблено рецептуру стейку Денвер ферментованого методом wet-aged з додаванням ягід ялівцю. Використаний спосіб витримки м’ясного напівфабрикату значно покращив органолептичні показники готової страви: смак став більш насиченим, запах набув легкого аромату хвої, а консистенція – більш ніжною, соковитою та м’якою. На підставі розрахованих площ приміщень накреслено об’ємно-планувальне рішення закладу з розміщенням устаткування та план благоустрою. Формою власності шашличної «Баран v казан» обрано товариство з обмеженою відповідальністю, розроблено штатний розпис підприємства. В проєкті визначено основні економічні показники діяльності, оцінено ефективність капітальних вкладень та період окупності, який склад 3,0 роки. Кваліфікаційний проєкт викладено на 81 сторінці пояснювальної записки та містить 38 таблиць, 10 рисунків, 11 додатків. Графічний матеріал представлений на 3 аркушах. Ключові слова: шашлична, інноваційні технології, ферментовані страви, метод wetaged, дизайн, товарообіг, витрати, окупність. According to the topic and task, a qualification project for a 60-seat barbecue restaurant in the village of Bohdanivka, Brovary district, Kyiv region, was written, which contains three sections: “Concept. Innovative technologies. Organization”, “Architecture. Design”, “Management. Economics”. Based on marketing research, a concept for a barbecue restaurant was formed, which is based on creating a place for rest from the city bustle and family recreation. The location for the design was chosen at the address Kyiv region, Brovary district, village of Bohdanivka, Shevchenko st. The restaurant services market in the area of activity of the future enterprise was outlined, on the basis of which the logo and naming “Baran v kazan” were formed. As part of the project, a recipe for Denver steak fermented by the wet-aged method with the addition of juniper berries was developed. The method of aging the semi-finished meat product used significantly improved the organoleptic characteristics of the finished dish: the taste became richer, the smell acquired a light pine aroma, and the consistency was more tender, juicy and soft. Based on the calculated areas of the premises, a spatial-planning solution for the establishment with the placement of equipment and a landscaping plan were drawn up. The form of ownership of the kebab shop “Baran v Kazan” was chosen as a limited liability company, and the staffing list of the enterprise was developed. The project determined the main economic indicators of the activity, assessed the efficiency of capital investments and the payback period, which is 3.0 years. The qualification project is set out on 73 pages of an explanatory note and contains 38 tables, 10 figures, 11 appendices. Graphic material is presented on 3 sheets. Keywords: shashlik, innovative technologies, fermented foods, wet-aged method, design, turnover, costs, payback.