Кафедра Ресторанних і Крафтових Технологій

Постійне посилання на фонд

https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/2006

Переглянути

Перегляд Кафедра Ресторанних і Крафтових Технологій за Автор "Анжеліка Олександрівна Медведєва"

Зараз показуємо 1 - 4 з 4
  • Ескіз недоступний
    Документ
    Проєкт десертного кафе на 50 місць у Дніпровському районі м. Києва з впровадженням інноваційних технологій мусових тортів
    (DTEU, 2024-12) Батина Богдан Олегович; Анжеліка Олександрівна Медведєва
    Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційної роботи розроблено десертне кафе на 50 місць у Дніпровському районі м. Києва, який містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». Враховуючі маркетингові дослідження в розділі «Концепція. Інноваційні технології. Організація» розроблено концепцію десертного кафе, яка базується в створенні приємного місця для з широким асортиментом авторських десертів та борошняних кондитерських виробів. Локацію для будівництва закладу обрано за адресою м. Київ Дніпровський район, вул. Микільсько-Слобідську, 2А. Досліджено ринок послуг ресторанного господарства в ареалі діяльності проєктованого закладу. Розроблено логотип, неймінг та легенду десертного кафе «Мус». В рамках написання роботи, розроблено технологію обліпихово-морквяного мусу з псиліумом, як основи для мусових тортів. Розроблений виріб можна додавати в харчовий раціон різних верств населення для покращення травлення (за рахунок підвищеного вмісту харчових волокон) та зміцнення імунітету (збільшена кількість вітаміну С та групи В). В розділі 2 «Архітектура. Дизайн» визначено ландшафтні рішення десертного кафе «Мус», на основі яких накреслено план з благоустрою. В розділі 3 «Управління. Економіка» обрано форму власності товариство з обмеженою відповідальністю, для ефективної роботи десертного кафе «Мус» застосовуємо лінійну структуру управління. В проєкті визначено основні економічні показники діяльності, оцінено ефективність капітальних вкладень. Період окупності інвестиційного проєкту десертного кафе «Мус» складає 2,9 роки. Кваліфікаційна робота викладена на 49 сторінках пояснювальної записки та містить 36 таблиць, 8 рисунків, 11 додатків. Графічний матеріал представлений на 3 аркушах. Ключові слова: проєкт, десертне кафе, вироби, мусові торти, обліпихове пюре, морквяний фреш, псиліум, благоустрій, товарообіг, витрати, окупність. In accordance with the topic and task of the completed qualification work, a dessert cafe for 50 seats was developed in the Dniprovsky district of Kyiv, which contains three sections: "Concept. Innovative technologies. Organization", "Architecture. Design", "Management. Economics". Taking into account marketing research in the section "Concept. Innovative technologies. Organization", a concept of a dessert cafe was developed, which is based on creating a pleasant place for with a wide range of original desserts and flour confectionery. The location for the construction of the institution was chosen at the address of Kyiv, Dniprovsky district, Mykilsko- Slobidsku st., 2A. The market for restaurant services in the area of activity of the designed institution was studied. The logo, naming and legend of the dessert cafe "Mousse" were developed. As part of writing the work, a technology of sea buckthorn-carrot mousse with psyllium was developed as a base for mousse cakes. The developed product can be added to the diet of different segments of the population to improve digestion (due to the increased content of dietary fiber) and strengthen immunity (increased amount of vitamin C and group B). In section 2 "Architecture. Design" landscape solutions of the dessert cafe "Mousse" are determined, on the basis of which a landscaping plan is drawn up. In section 3 "Management. Economics" the form of ownership is a limited liability company, for the effective operation of the dessert cafe "Mousse" we apply a linear management structure. The project determines the main economic indicators of activity, assesses the effectiveness of capital investments. The payback period of the investment project of the dessert cafe "Mousse" is 2.9 years. The qualification work is set out on 49 pages of the explanatory note and contains 36 tables, 8 figures, 11 appendices. Graphic material is presented on 3 sheets. Keywords: project, dessert cafe, products, mousse cakes, sea buckthorn puree, carrot puree, psyllium, landscaping, turnover, costs, payback
  • Ескіз недоступний
    Документ
    Проєкт десертного кафе на 50 місць у Солом’янському районі м. Києва з впровадженням інноваційних технологій виробів із різних видів меренги
    (DTEU, 2024-12) Вікторія Валеріївна Мохір (Швайківська); Анжеліка Олександрівна Медведєва
    Для задоволення потреб мешканців міста Київ та його гостей у послугах закладів ресторанного харчування спроектовано десертне кафе «Котики & люди» на 50 місць по проспекту Відрадний, 13 у Солом’янському районі м. Києва. Проектоване десертне кафе – концептуальний заклад, де кожна людина може випити чашечку кави або чаю, посмакувати десертами в компанії котиків. На основі концептуального меню, розроблено виробничу програму десертного кафе, визначено кадрове забезпечення сервісно-виробничого процесу, підібрано новітнє устаткування та розраховано площу закладу. Розроблено технологію безе з швейцарської меренги з цистозірою та порошком чорної смородини, яке має високу органолептичну оцінку, підвищену біологічну цінність, задовольняє від 6,2% до 63,3% добової потреби в макро- і мікронутрієнтах. Впровадження розробленого продукту сприятиме подоланню дефіциту йоду в раціоні харчування людини, підвищить опір організму до несприятливих факторів довкілля та посилить його працездатність. Окреслено і обґрунтовано організаційну структуру та об’ємно- планувальне рішення десертного кафе «Котики & люди». Складено організаційно-юридичний та фінансовий плани, проведено оцінку капітальних вкладів та розраховано окупність проекту. Кваліфікаційна робота викладена на 49 сторінках, 35 таблиць, 5 рисунків, 11 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. Ключові слова: десертне кафе, концепція, виробнича програма, меренга, цистозіра, порошок чорної смородини, товарообіг, окупність. To meet the needs of Kyiv residents and its guests in restaurant services, a dessert cafe “Seals & People” for 50 seats was designed at 13 Vidradny Avenue in the Solomyanskyi district of Kyiv. The designed dessert cafe is a conceptual institution where everyone can drink a cup of coffee or tea and taste desserts in the company of seals. Based on the conceptual menu, a production program for the dessert cafe was developed, personnel support for the service and production process was determined, the latest equipment was selected, and the area of the institution was calculated. A technology for meringue from Swiss meringue with cystozira and blackcurrant powder was developed, which has a high organoleptic rating, increased biological value, and satisfies from 6.2% to 63.3% of the daily requirement for macro- and micronutrients. The introduction of the developed product will help overcome iodine deficiency in the human diet, increase the body's resistance to adverse environmental factors and enhance its performance. The organizational structure and spatial planning solution of the dessert cafe "Seals & People" are outlined and substantiated. The organizational, legal and financial plans are drawn up, capital investments are assessed and the project payback is calculated. The qualification work is presented on 49 pages, 35 tables, 5 figures, 11 appendices. Graphic material - 3 sheets. Keywords: dessert cafe, concept, production program, meringue, cystose, blackcurrant powder, turnover, payback
  • Ескіз недоступний
    Документ
    Проєкт кафе-пекарні на 60 місць у м. Сміла Черкаської обл. з впровадженням інноваційних технологій хлібобулочних виробів
    (DTEU, 2024-12) Назар Олексійович Яковлев; Анжеліка Олександрівна Медведєва
    Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу кафе-пекарні на 60 місць у м. Сміла Черкаської обл., яка містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Архітектура. Дизайн», «Управління. Економіка». В розділі 1 «Концепція. Інноваційні технології. Організація» надано характеристику обраної локації та визначено місце проектування кафе-пекарні за адресою вул. Соборна 122 А. Проаналізовано ринок ресторанних послуг міста, розроблено логотип, неймінг та легенду кафе-пекарні «Just like home». Визначено концепцію кафе-пекарні «Just like home» та меню закладу, яке представлено великим вибором хлібобулочних виробів. Розроблено технології технологію фокаччі по-українськи, в рецептурі якої оливкову олію замінено на ріпакову, оливки на морквяну макуху, а 20% від загальної кількості борошна на шрот зародків пшениці. Удосконалений хлібобулочний виріб має покращену харчову цінність за такими показниками: ω-9, харчов волокна, натрій, магній, калій, залізо, селен, фосфор, каротиноїди, вітамін В9, вітамін Е. В розділі 2 «Архітектура. Дизайн» розроблено об’ємно-планувальне рішення закладу та визначено ландшафтні характеристики кафе-пекарні «Just like home». В розділі 3 «Управління. Економіка» обґрунтовано організаційно-правовий статус закладу – товариство з обмеженою відповідальністю, визначено статутний капітал підприємства. В проєкті визначено основні економічні показники діяльності, оцінено ефективність капітальних вкладень. Період окупності інвестиційного проєкту кафе-пекарні «Just like home» складає 2,6 роки. Випускна кваліфікаційна робота викладена на 54 сторінках пояснювальної записки та містить 39 таблиць, 8 рисунків, 12 додатків. Графічний матеріал представлений на 3 аркушах. Ключові слова: концепція, кафе-пекарня, хлібобулочні вироби, ріпакова олія, морквяна макуха, об’ємно-планувальне рішення, дизайн, товарообіг, витрати, окупність. In accordance with the topic and task, a qualification work was carried out for a 60-seat cafe-bakery in the city of Smila, Cherkasy region, which contains three sections: “Concept. Innovative technologies. Organization”, “Architecture. Design”, “Management. Economics”. In section 1 “Concept. Innovative technologies. Organization”, a description of the selected location is provided and the design location of the cafe-bakery is determined at ul. Soborna 122 A. The city’s restaurant services market was analyzed, the logo, naming and legend of the cafe-bakery “Just like home” were developed. The concept of the cafe-bakery “Just like home” and the menu of the establishment, which is represented by a large selection of bakery products, were determined. A technology for Ukrainian focaccia has been developed, in the recipe of which olive oil is replaced with rapeseed oil, olives with carrot cake, and 20% of the total amount of flour with wheat germ meal. The improved bakery product has improved nutritional value according to the following indicators: ω-9, dietary fiber, sodium, magnesium, potassium, iron, selenium, phosphorus, carotenoids, vitamin B9, vitamin E. In section 2 "Architecture. Design", a spatial planning solution for the institution is developed and the landscape characteristics of the cafe-bakery "Just like home" are determined. In section 3 "Management. Economics" the organizational and legal status of the institution - a limited liability company - is substantiated, the authorized capital of the enterprise is determined. The project determines the main economic indicators of activity, and the efficiency of capital investments is assessed. The payback period of the investment project of the cafe-bakery "Just like home" is 2.6 years. The final qualification work is presented on 54 pages of the explanatory note and contains 39 tables, 8 figures, 12 appendices. Graphic material is presented on 3 sheets. Keywords: concept, cafe-bakery, bakery products, rapeseed oil, carrot cake, spatial planning solution, design, turnover, costs, payback.
  • Ескіз недоступний
    Документ
    Проєкт локаворського ресторану на 70 місць у Дарницькому районі м. Києва з впровадженням інноваційних технологій дріжджових виробів зі зниженою енергетичною цінністю
    (DTEU, 2024-12) Андрій Сергійович Коренчук; Анжеліка Олександрівна Медведєва
    Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу проєктування локаворського ресторану на 70 місць у Дарницькому районі м. Києва. У розділі 1 «Концепція. Інноваційні технології. Організація» сформульовано концепцію локаворського ресторану. Для проєктування закладу обрано земельну ділянку по вул. Дніпровська набережна, 17-А. Досліджено ринок послуг ресторанного господарства в ареалі діяльності проєктованого закладу в радіусі 2 км. Розроблено неймінг, легенду та логотип закладу, запропоновано назву: «Local Love». Обґрунтовано та розроблено новітню технологію булочки синабон з високими органолептичними властивостями та зниженою енергетичною цінністю. Сервісно-виробничий процес ресторану «Local Love» розроблено відповідно до схеми технологічного процесу закладу, за допомогою якої визначили послідовності етапів процесу виробництва продукції та надання послуг. Розраховано площі та визначено основні функціональні складові всіх груп приміщень ресторану на 70 місць. В розділі 2 «Архітектура. Дизайн» визначено загальну площу ресторану «Local Love», яка становить 510 м2. Здійснено характеристику ділянки будівництва та визначено архітектурні рішення закладу ресторанного господарства. Розділ 3 «Управління. Економіка» містить обґрунтування організаційно-правової форми господарювання з розробленням організаційної структури. Розраховано основні економічні показники для функціонування ресторану «Local Love»: поточні витрати складатимуть 21715,6 тис. грн., чистий дохід від реалізації продукції без ПДВ – 27082,5 тис. грн, капітальні витрати проєкту - 20736,2 тис. грн., період окупності проєкту становить 3,0 роки. Кваліфікаційна робота викладена на ___ сторінках пояснювальної записки та містить 37 таблиць, 9 рисунків, 12 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. Ключові слова: локаворський ресторан, проєкт, неймінг, локація, сервіс, дріжджові вироби, знижена енергетична цінність, товарообіг, управління, окупність. In accordance with the topic and task, the qualification work on the design of a locavore restaurant for 70 seats in the Darnytskyi district of Kyiv was carried out. In the section 1 “Concept. Innovative technologies. Organization”, the concept of a locavore restaurant was formulated. A land plot on Dniprovska Naberezhna 17 A was selected for the design of the establishment. The market for restaurant services in the area of activity of the designed establishment within a radius of 2 km was studied. The naming, legend and logo of the establishment were developed, the name: “Local Love” was proposed. The latest technology of the Sinabon bun with high organoleptic properties and reduced energy value was substantiated and developed. The service and production process of the “Local Love” restaurant was developed in accordance with the scheme of the technological process of the establishment, with the help of which the sequences of stages of the production process and the provision of services were determined. The area was calculated and the main functional components of all groups of premises of the restaurant for 70 seats were determined. In section 2 "Architecture. Design" the total area of the restaurant "Local Love" is determined, which is 510 m2. The construction site is characterized and the architectural solutions of the restaurant are determined. The section 3 "Management. Economics" contains a justification of the organizational and legal form of business with the development of an organizational structure. The main economic indicators for the operation of the restaurant "Local Love" are calculated: current expenses will be 21715.6 thousand UAH, net income from sales of products excluding VAT - 27082.5 thousand UAH, capital costs of the project - 20736.2 thousand UAH, the payback period of the project is 3.0 years. The qualification work is set out on 54 pages of the explanatory note and contains 37 tables and 9 figures, 12 appendices. Graphic material - 3 sheets. Keywords: locavore restaurant, project, naming, location, service, yeast products, reduced energy value, turnover, management, payback.