Впровадженя системи управління безпечністю харчовихпродуктів (ХАССП) у навчально-виробничому об'єднанні КНТЕУ, м.Київ
Ескіз недоступний
Дата
2020
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
КНТЕУ
Анотація
Актуальність дослідження. В сучасній постіндустріальній економіці на
тлі зростаючої конкуренції і збільшення інформаційного потоку споживачам
все складніше приймати рішення про придбання товарів або послуг.
Сучасний стан інформаційного поля, що оточує стейкхолдера, такий, що з
різноманіття сигналів складно ідентифікувати оптимальний і зробити
правильний вибір. На тлі перерахованих вище тенденцій заклади
ресторанного господарства стикаються з проблемою підвищення якості
готових страв та обслуговування клієнтів, створення системи управління
якістю продукції та послуг, яка б мала чітку однорідну основу, стимулювала
їх до взаємовигідного ресурсного обміну і сприяла довгостроковому успіху
на конкурентному ринку.
HACCP - концепція, яка передбачає ідентифікацію, оцінку і управління
небезпечними чинниками, що здійснюють безпосередній вплив на безпеку
продукції. Концепція дозволяє виявити контрольні критичні точки, взявши
під постійний моніторинг якість виробничого процесу. Починаючи від етапу
отримання сировини і закінчуючи відвантаженням готової страви,
відбувається аналіз виробничого і технологічного процесу. В результаті
вдається виявити і запобігти потенційних небезпек.
Система НАССР як для ресторанів, як і для інших підприємств індустрії
харчування, де здійснюється виготовлення та зберігання продуктів, є
обов’язковою в силу вимог законодавства. При цьому принципи та
процедури, які засновані на управлінні небезпеками, надійно захищають
підприємство, продукцію та споживачів від багатьох ризиків, які
безпосередньо пов’язані з харчовими небезпеками.
Наукова розробленість проблеми. Проблеми та перспективи
впровадження системи НАССР в діяльність закладів ресторанного
господарства досліджували як вітчизняні, так і зарубіжні науковці, серед
яких – Давидова О.Ю. [3], Лапа В. [17], Мардар М.Р. [18], Микийчук М.М.
[21], Миронюк Г. [22], П’ятницька Н.О. [23], Василенко Г., Дорофєєва О.,
Голуб Б., Миронюк Г. [24], Сабат А.Л. [28], Шерстюк Р.П. [37] та ін. Проте в
Україні проблема забезпечення високої якості та безпечності харчової
продукції в закладах громадського харчування залишається актуальною та
потребує подальших наукових розробок.
Метою дослідження є розробка напрямів удосконалення системи
впровадження НАССР в діяльність НВО КНТЕУ з метою підвищення якості
та безпечності харчової продукції.
Завданнями дослідження є:
провести аналітичний огляд літературних джерел;
дослідити методологічні засади формування системи НАССР;
провести операційний аналіз діяльності НВО КНТЕУ;
визначити вплив чинників на систему НАССР;
навести оцінку результативності діючої системи НАССР;
здійснити обґрунтування програми заходів щодо комплаєнса системи
HACCP;
навести прогноз результативності пропонованих заходів.
Об’єкт дослідження – особливості впровадження системи НАССР в
діяльність закладів ресторанного господарства.
Предмет дослідження – вплив системи НАССР на якість та
безпечність харчової продукції НВО КНТЕУ.
Методи дослідження наступні:
абстрактно-логічний – для узагальнення та формування висновків;
аналіз – дослідження впливу впровадження системи НАССР на
ефективність діяльності закладу ресторанного господарства;
метод індукції - встановлення принципів впровадження системи
НАССР в Україні на основі фактів та процесів;
методи теоретичного пізнання - розкриття сутності та переваг
системи НАССР в діяльності закладів ресторанного господарства.
Опис
ВИПУСКНА КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА