ЕХНОЛОГІЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОЇ ПІЦИ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇЇ ВИРОБНИЦТВА У ПІЦЕРІЇ НА 40 МІСЦЬ
Вантажиться...
Дата
2025-11
Автори
Affiliation
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Державний торговельно-економічний університет
Анотація
У роботі наведена загальна характеристика процесу виробництва
безглютенової піци у закладах ресторанного господарства, аналіз рецептурного
складу та технології безглютенової піци, інновації в технології виробництва
безглютенової продукції. Розроблено концептуальне меню піцерії та
організація процесу виробництва безглютенової піци в піцерії на 40 місць.
За результатами проведених розрахунків визначено, що загальна
кількість споживачів у піцерії на 40 місць протягом дня становить 254 осіб, а
оборотність місця в торгівельній залі за день – 6.35 разів.
Розраховано денний обсяг реалізації продукції за групами страв на
підставі моніторингу конкурентного середовища шляхом визначення
споживаної кількості страв за одне відвідування закладу. На основі визначення
денної кількості страв, що виробляється, було розроблено денну виробничу
програму піцерії на 40 місць.
Сервісно-виробничий процес піцерії на 40 місць розроблено відповідно
до схеми технологічного процесу закладу з урахуванням енергоефективності та
відповідно до ДБН В.2.2-25:2009 «Будинки і споруди. Підприємства
харчування», підібрано устаткування та визначено площу приміщень.
Розроблено план-схему гарячого цеху вегетаріанського ресторану та схему
комунікаційного забезпечення технологічного устаткування. Площа цеху для
розміщення устаткування та комфортної роботи працівників складає 24 м
The work contains a general description of the gluten-free production process
in the storehouse of restaurant craftsmanship, an analysis of the recipe composition
and technology of gluten-free production, and innovations in the technology of
gluten-free production. A conceptual pizzeria menu and organization of the gluten-
free pizza production process in the pizzeria for 40 months have been developed.
For the results of the raffles, it is important that the total number of consumers
in the establishments for 40 months with a long day was 254 people, the turnover of
places in the trading rooms per day was – 6.35 times.
The daily volume of product sales by groups of dishes is calculated based on
monitoring the competitive environment by determining the number of dishes
consumed per one visit to the establishment. Based on the determination of the daily
number of dishes produced, a daily production program of a 40-seat pizzeria was
developed.
The service and production process of the pizzeria for 40 seats was developed
in accordance with the scheme of the technological process of the establishment
taking into account energy efficiency and in accordance with DBN V.2.2-25:2009
"Buildings and structures. Catering enterprises", the equipment was selected and the
area of the premises was determined. The plan-scheme of the hot shop of the
vegetarian restaurant and the scheme of communication support of the technological
equipment have been developed. The area of the workshop for placing equipment and
comfortable work of employees is 24 m
2
Опис
Ключові слова
Бібліографічний опис
Ткаленко Я Т ТЕХНОЛОГІЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОЇ ПІЦИ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇЇ ВИРОБНИЦТВА У ПІЦЕРІЇ НА 40 МІСЦЬ Кваліфікаційна робота бакалавра за спeцiaльністью 181 «Харчові технології» Державний торговельно-економічний університет Репозитарій Державного торговельно-економічного університету