ТЕХНОЛОГІЯ ТУШКОВАНИХ М’ЯСНИХ СТРАВ ЗІ СВИНИНИ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В ЕТНО-РЕСТОРАНІ БОЛГАРСЬКОЇ КУХНІ НА 60 МІСЦЬ
Вантажиться...
Дата
2024
Affiliation
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Державний торговельно-економічний університет
Анотація
Відповідно до теми та завдання виконано випускну кваліфікаційну роботу, який містить два розділи: «Технологія виробництва тушкованих м’ясних страв зі свинини», «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації тушкованих м’ясних страв зі свинини в умовах ЗРГ». У розділі «Технологія виробництва тушкованих м’ясних страв зі свинини» досліджено загальні характеристики тушкованих м’ясних страв зі свинини у закладах ресторанного господарства. М’ясо достатньо часто використовується в рецептах та стравах болгарської кухні. Розроблено та обґрунтовано технологію: гювеч з топінамбуром та ламінарією, м’ясо по-болгарськи з топінамбуром та ламінарією, свинина тушкована з топінамбуром та ламінарією. На основі проведених досліджень розроблено технологію і визначено технологічні режими приготування гювечу з свинини з топінамбуром та порошком ламінарії, м’яса поболгарськи з топінамбуром та ламінарією та свинини тушкованою з картоплею. Розроблено технологічні картки та технологічну схему на нові тушковані страви з свинини. В розділі 2 «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації тушкованих м’ясних страв зі свинини в умовах ЗРГ» сформульовано концепцію ресторану болгарської кухні на 60 місць, розроблено меню з етнічними стравами болгарської кухні. Визначена загальна кількість споживачів загальна кількість споживачів протягом дня, оборотність місця в залі за день 5,0. Площа гарячого цеху ресторану «Paprika» складає 23 м2, для цеху розроблено план-схема з розміщенням устаткування. Випускну кваліфікаційну роботу викладено на 51 сторінках пояснювальної записки та містить 15 таблиці і 3 рисунків, 8 додатків. Ключові слова: болгарська кухня, гювеч, технологія, рецептурний склад, концептуальне меню, гарячий цех, ресторан.
Опис
ВИПУСКНА КВАЛАФІКАЦІЙНА РОБОТА
Ключові слова
Бібліографічний опис
Власенко О. А. (2024) ТЕХНОЛОГІЯ ТУШКОВАНИХ М’ЯСНИХ СТРАВ ЗІ СВИНИНИ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В ЕТНО-РЕСТОРАНІ БОЛГАРСЬКОЇ КУХНІ НА 60 МІСЦЬ. 181 «Харчові технології» Державний торговельно економічний університет.Репозитарій Державного торговельно-економічного університету.