ТЕХНОЛОГІЯ ТУШКОВАНИХ М’ЯСНИХ СТРАВ ЗІ СВИНИНИ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В ЕТНО-РЕСТОРАНІ БОЛГАРСЬКОЇ КУХНІ НА 60 МІСЦЬ

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorВласенко Олександр Андрійович
dc.date.accessioned2025-10-22T09:17:20Z
dc.date.available2025-10-22T09:17:20Z
dc.date.issued2024
dc.descriptionВИПУСКНА КВАЛАФІКАЦІЙНА РОБОТА
dc.description.abstractВідповідно до теми та завдання виконано випускну кваліфікаційну роботу, який містить два розділи: «Технологія виробництва тушкованих м’ясних страв зі свинини», «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації тушкованих м’ясних страв зі свинини в умовах ЗРГ». У розділі «Технологія виробництва тушкованих м’ясних страв зі свинини» досліджено загальні характеристики тушкованих м’ясних страв зі свинини у закладах ресторанного господарства. М’ясо достатньо часто використовується в рецептах та стравах болгарської кухні. Розроблено та обґрунтовано технологію: гювеч з топінамбуром та ламінарією, м’ясо по-болгарськи з топінамбуром та ламінарією, свинина тушкована з топінамбуром та ламінарією. На основі проведених досліджень розроблено технологію і визначено технологічні режими приготування гювечу з свинини з топінамбуром та порошком ламінарії, м’яса поболгарськи з топінамбуром та ламінарією та свинини тушкованою з картоплею. Розроблено технологічні картки та технологічну схему на нові тушковані страви з свинини. В розділі 2 «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації тушкованих м’ясних страв зі свинини в умовах ЗРГ» сформульовано концепцію ресторану болгарської кухні на 60 місць, розроблено меню з етнічними стравами болгарської кухні. Визначена загальна кількість споживачів загальна кількість споживачів протягом дня, оборотність місця в залі за день 5,0. Площа гарячого цеху ресторану «Paprika» складає 23 м2, для цеху розроблено план-схема з розміщенням устаткування. Випускну кваліфікаційну роботу викладено на 51 сторінках пояснювальної записки та містить 15 таблиці і 3 рисунків, 8 додатків. Ключові слова: болгарська кухня, гювеч, технологія, рецептурний склад, концептуальне меню, гарячий цех, ресторан.uk
dc.description.abstractotherIn accordance with the topic and task, the graduation qualification work was completed, which contains two sections: "Technology of production of stewed meat dishes from pork", "Organization of the technological process of production and sale of stewed meat dishes from pork in the conditions of ZRG". In the section "Technology of the production of stewed meat dishes from pork" the general characteristics of stewed meat dishes from pork in restaurants are investigated. Meat is often used in Bulgarian recipes and dishes. The technology was developed and substantiated: casserole with Jerusalem artichoke and kelp, Bulgarian-style meat with Jerusalem artichoke and kelp, stewed pork with Jerusalem artichoke and kelp. On the basis of the conducted research, the technology was developed and the technological modes of preparation of pork casserole with Jerusalem artichoke and kelp powder, Bulgarian-style meat with Jerusalem artichoke and kelp, and stewed pork with potatoes were determined. Technological cards and a technological scheme for new pork stews have been developed. In chapter 2 "Organization of the technological process of production and sale of stewed meat dishes from pork in the conditions of the ZRG" the concept of a restaurant of Bulgarian cuisine for 60 seats is formulated, a menu with ethnic dishes of Bulgarian cuisine is developed. The total number of consumers is determined, the total number of consumers during the day, turnover of seats in the hall per day is 5.0. The area of the hot shop of the restaurant "Paprika" is 23 m2, a plan-scheme with the placement of the equipment has been developed for the shop. The graduation qualification work is laid out on 51 pages of an explanatory note and contains 15 tables and 3 figures, 8 appendices. Keywords: Bulgarian cuisine, casserole, technology, recipe composition, conceptual menu, hot shop, restaurant.en_US
dc.identifier.citationВласенко О. А. (2024) ТЕХНОЛОГІЯ ТУШКОВАНИХ М’ЯСНИХ СТРАВ ЗІ СВИНИНИ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В ЕТНО-РЕСТОРАНІ БОЛГАРСЬКОЇ КУХНІ НА 60 МІСЦЬ. 181 «Харчові технології» Державний торговельно економічний університет.Репозитарій Державного торговельно-економічного університету.
dc.identifier.urihttps://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/12009
dc.language.isouk
dc.publisherДержавний торговельно-економічний університет
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internationalen
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.titleТЕХНОЛОГІЯ ТУШКОВАНИХ М’ЯСНИХ СТРАВ ЗІ СВИНИНИ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В ЕТНО-РЕСТОРАНІ БОЛГАРСЬКОЇ КУХНІ НА 60 МІСЦЬuk
dc.typeBachelor Thesis

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
ВЛАСЕНКО.pdf
Розмір:
1.34 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
147 B
Формат:
Item-specific license agreed to upon submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Технологія та організація ресторанного бізнесу