ТЕХНОЛОГІЯ ЧІЗКЕЙКІВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В КОНДИТЕРСЬКІЙ-КАВ’ЯРНІ НА 40 МІСЦЬ
Вантажиться...
Дата
2024
Автори
Affiliation
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Державний торговельно-економічний університет
Анотація
В роботі описано технології виробництва чізкейків у закладах ресторанного господарства, наведено аналіз рецептурного складу та базової технології чізкейку. Розглянуто інноваційні технології приготування чізкейків. Визначено, що задля збільшення кількості білків у рецептурі чізкейків доцільно використати амарантове борошно, для поліпшення вмісту харчових волокон – вівсяні висівки, мигдаль покращить мінеральний склад десерту, а чорниця – вітамінний. Для розширення асортименту чізкейків та поліпшення їх харчової та біологічної цінності запропоновано такі рецептури десертів: чізкейк з амарантовим борошном, вівсяними висівками, мигдалем та чорницею, чізкейк з лляним борошном, пшеничними висівками, мигдалем та ожиною, чізкейк з борошном волоського горіху, рисовими висівками, мигдалем та калиною. Було розроблено концептуальне меню для кондитерської-кав’ярні на 40 місць з пропозицією декілька видів чізкейків. Прогнозується обслуговування 262 особи за день, що свідчить про високий рівень зацікавленості серед клієнтів, а оборотність місць у залі становить 6,6 разів. Розроблено організацію технологічного процесу виробництва та реалізації чізкейків в умовах кондитерської-кав’ярні, розраховано площу виробничого цеху закладу та підібрано устаткування. Площа цеху для розміщення устаткування та комфортної роботи працівників складає 20 м 2 . Випускна кваліфікаційна робота викладена на 31 сторінці пояснювальної записки та містить 11 таблиць і 5 рисунків, 5 додатків. Ключові слова: чізкейки, технологія, рецептурний склад, концептуальне меню, виробничий цех, кондитерської-кав’ярні.
Опис
ВИПУСКНА КВАЛАФІКАЦІЙНА РОБОТА
Ключові слова
Бібліографічний опис
Панченко Є. М. (2024) ТЕХНОЛОГІЯ ЧІЗКЕЙКІВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В КОНДИТЕРСЬКІЙ-КАВ’ЯРНІ НА 40 МІСЦЬ. 181 «Харчові технології» Державний торговельно економічний університет.Репозитарій Державного торговельно-економічного університету.