Дисертації та реферати І Dissertations & Dissertation abstracts
Постійне посилання на фонд
Переглянути
Перегляд Дисертації та реферати І Dissertations & Dissertation abstracts за Ключові слова "biological value"
Зараз показуємо 1 - 2 з 2
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
Документ ТЕХНОЛОГІЯ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ КЕКСІВ З МОЛОЧНО-БІЛКОВИМКОНЦЕНТРАТОМ СКОЛОТИН Спеціальність 181 – Харчові технології(Державний торговельно-економічний університет, 2023) Безрученко, Ольга МиколаїваБезрученко О.М. Технологія безглютенових кексів з молочно- білковим концентратом сколотин. – Кваліфікаційна наукова праця на правах рукопису. Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора філософії в галузі знань 18 «Виробництво та технології» за спеціальністю 181 «Харчові технології» –Державний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки України, Київ, 2023. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технології безглютенових кексів з молочно-білковим концентратом сколотин для осіб з глютензалежними захворюваннями. Актуальність і доцільність дисертаційного дослідження обумовлена вузьким асортиментом безглютенової продукції вітчизняних виробників, а потреба задовольняється здебільшого продуктами закордонного виробництва. Складна ситуація на сьогодні, загострюється через те, що внаслідок активних бойових дій Росії проти України втрачено чотири з дев’яти вітчизняних виробника безглютенової продукції, через руйнування ланцюгів постачання відсутній імпорт продукції для осіб з глютензалежними захворюваннями. Тому, за даних умов розроблення науково обґрунтованих технологій безглютенових борошняних кондитерських виробів і впровадження їх на вітчизняний ринок з метою розширення асортименту продукції для забезпечення потреб споживачів із особливими дієтичними потребами у контексті державної політики щодо нарощування високоякісної продукції вітчизняного виробництва є актуальним і своєчасним завданням.На базі теоретичних та експериментальних досліджень сформульовано і доведено науково-практичну гіпотезу – використання суміші безглютенового борошна круп’яних культур, молочно-білкового концентрату сколотин у технології кексів забезпечить підвищення їх технологічної стабільності, харчової та біологічної цінності, дасть змогу розширити асортимент борошняних кондитерських виробів з прогнозованими показниками якості для осіб з «непереносимістю» глютену. Вперше науково обґрунтовано та дослідженнями ІЧ-спектрів доведено, що за умов сумісного використання у технології безглютенових кексів аглютенової борошняної сировини та МБК сколотин утворюються додаткові водневі зв’язки між молекулами білків та вуглеводів із забезпеченням стабілізації їх реологічних властивостей. Обгрунтовано вибір безглютенової борошняної сировини для використання у технології безглютенових кексів - рисове борошно та кукурудзяне борошно тонкого помелу виробника ТОВ «Каскад» ТМ Mr.Tally з технологічними властивостями, зокрема гранулометричним складом, дисперсністю, вмістом пошкодженого крохмалю та ВПЗ , що найбільш близькі до аналогічних показників пшеничного борошна. Визначено вплив окремих рецептурних компонентів на фізико-хімічні, реологічні та органолептичні показники модельних харчових систем безглютенових кексів з МБК сколотин. Доведено, що використання у технології безглютенових кексів суміші рисового та кукурудзяного борошна у співвідношенні 60…70% і 40…30% відповідно, та 25,0…27,5% молочно- білкового концентрату сколотин сприяє підвищенню вологоутримувальної здатності тіста, позитивно впливає на органолептичні та структурно-механічні властивості розроблених виробів, уповільнює процес «черствіння», створюєпередумови для розширення асортименту безглютенових кексів з підвищеною харчовою цінністю та заданими споживчими властивостями. Шляхом багатофакторного експерименту оптимізовано рецептурний склад безглютенових кексів з МБК сколотин. Встановлено, що за умов використання суміші рисового й кукурудзяного борошна, МБК сколотин та цукру масовою часткою 22%, 24,9% та 25,1% відповідно в рецептурній суміші, забезпечується оптимальний питомий об’єм та пористість готових виробів. Обґрунтовано технологічні режими виробництва безглютенових кексів з МБК сколотин. Доведено, що раціональною тривалістю збивання вершкового масла, цукру з МБК сколотин є (2...3)·60 с за частоти обертання робочого органу 180 об/хв., що відповідає достатній рівномірності розподілення рецептурних компонентів. Визначено раціональні параметри випікання безглютенових кексів з МБК сколотин: температура пекарної камери 170ºС…160 ºС, тривалість випікання 25…30 хв. Розроблено рецептуру та технологічну схему одержання беглютенових кексів з молочно-білковим концентратом сколотин. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розроблених виробів, доведено їх високу харчову та біологічну цінність. Визначено, що за вмістом білкових речовин безглютеновий кекс перевищує кекс «Сирний» (контроль) на 8,15%, клітковини у 4 рази. Білок розроблених виробів є більш збалансованим за амінокислотним складом, ніж білок контрольного зразка; ідентифіковано та кількісно визначено 18 амінокислот, в тому числі всі незамінні, що є дуже важливим з точки зору забезпечення потреб організму повноцінними білками. В білках розробленого безглютенового кексу питома вага незамінних амінокислот від загальної суми амінокислот складає 38,4 %, замінних амінокислот - 61,6 %.; лімітуючі амінокислоти відсутні, рівень всіх незамінних амінокислот перевищує стандарт ФАО/ВООЗ, що свідчить про високу біологічну цінність продуктів. Підвищений рівень сіркоутримуючих амінокислот (метіонін+цистин) є наслідком наявності в їх складі МБК сколотин, що містить сироваткові білкимолока. Білки розроблених виробів характеризуються високим ступенем гидролізуємості трипсином і декілька менше – пепсином. В цілому перетравлення білків розроблених безглютенових кексів перебільшує контроль, що визначає високий рівень їх біологічної цінності.Характеристика мінерального складу кексів свідчить, що розроблений безглютеновий кекс з МБК сколотин за вмістом зольних елементів перевищуєконтроль, а співвідношення у ньому Ca:P:Mg дорівнює 1:2,2:0,45. У порівняні з формулою збалансованого харчування ( Ca:P:Mg – 1:1,5:0,5) декілька занижений вміст магнію, що необхідно враховувати при розробці раціонів харчування споживачів, поєднуючи безглютенові БКВ з харчовими продуктами багатими на магній. Результати вивчення вітамінного складу безглютенового кексу з МБК сколотин доводять, що у розробленому виробі у порівняні з контролем підвищився вміст вітамінів А, Е та водорозчинних вітамінів (В1, В2, РР). Визначено, що зменшення цукру у рецептурі безглютенового кексу на 10% у порівнянні з контролем, та використання МБК сколотин, впливає на зниження енергетичної цінності у порівнянні з кексом «Сирним» на 7,65%. Встановлено, що показники безпечності безлютенових кексів з МБК сколотин відповідають вимогам санітарно-гігієнічних норм. Результати лабораторних досліджень довели, що вміст глютену у дослідній партії безглютенових кексів з МБК сколотин складає менше 20 мг/кг, що відповідає чинним нормам безпечності безглютенової продукції. Результати дослідження зміни фізико-хімічних, мікробіологічних і органолептичних показників якості розроблених виробів при зберіганні в сукупності з іншими якісними показниками дозволили обгрунтувати режими і терміни зберігання: за температури 18±30С та відносної вологості повітря 70…75% - не більше 7 діб. Встановлено, що комплексний показник якості розроблених виробівпозиціонується в інтервалі «відмінної якості» та на 4,4% перевищує показник якості контролю. Розроблено та затверджено нормативну документацію на кекс безглютеновий з МБК сколотин, отримано два патенти України на корисні моделі. Надано оцінку економічної ефективності та соціального ефекту від впровадження розробленої технології у виробництво. Показано, що розроблена технологія забезпечує виробництво продукції на основі вітчизняної ресурсної бази; зростання рентабельності від впровадження розроблених безглютенових кексів становить до 3,5%. Соціальний ефект наданої розробки полягає у більшповному використанні харчового потенціалу вторинної молочної сировини, розширенні асортименту та забезпечені споживачів продукцією спеціального дієтичного призначення, підвищеної харчової цінності з поліпшеними споживчими властивостями.Документ ТЕХНОЛОГІЯ НИЗЬКОЛАКТОЗНИХ КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ НА ОСНОВІ СКОЛОТИН Спеціальність 181 – Харчові технології(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Серенко, Антон АндрійовичСеренко А.А. Технологія низьколактозних кисломолочних напоїв на основі сколотин. – Кваліфікаційна наукова праця на правах рукопису. Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора філософії в галузі знань 18 «Виробництво та технології» за спеціальністю 181 «Харчові технології» – Державний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки України, Київ, 2024. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технології низьколактозних кисломолочних напоїв на основі сколотин для осіб із лактазною недостатністю. Актуальність і доцільність дисертаційного дослідження обумовлена підвищеним попитом на молочну продукцію зі зниженим вмістом лактози. За статистичними даними, на лактазну недостатність страждає близько 11% населення світу, для України цей показник становить 15-35% дорослого населення. Проте асортимент безлактозних і низьколактозних продуктів вітчизняного виробництва залишається досить вузьким, а для задоволення попиту споживачів залучаються продукти закордонного виробництва. Складна ситуація на ринку молочних продуктів сьогодні загострюється через те, що після двох років бойових дій на території України частина молокопереробних підприємств перестали функціонувати і, як наслідок, обсяги виробництва молока за два роки знизилися майже на 13%, що призвело до підвищення цін на молочні продукти вітчизняного виробництва. Домінантною постає проблема залучення та використання харчового потенціалу вторинної молочної сировини (знежиреного молока, сироватки молочної, сколотин), що утворюється під час традиційного перероблення молока на вершки, сир кисломолочний, масло вершкове. Тому, за даних умов розроблення науково обґрунтованих технологій кисломолочних напоїв на основі вторинної молочної сировини із регульованим вуглеводним складом для осіб із лактазною недостатністю у контексті державної політики щодо ресурсозбереження та глибокої переробки харчової сировини є актуальним та своєчасним завданням. На основі теоретичних і експериментальних досліджень сформульовано й доведено наукову гіпотезу – використання сколотин, як молочної основи для виробництва низьколактозного йогурту, за умов спрямованого регулювання їх функціонально-технологічних властивостей в процесі ферментування уможливить отримати новий продукт з прогнозованими показниками якості для осіб із лактазною недостатністю. Доведено перспективність використання вторинної молочної сировини у виробництві низьколактозних кисломолочних напоїв. На основі аналізу хімічного складу та функціонально-технологічних властивостей обґрунтовано технологічну доцільність використання сколотин, отриманих при виробництві масла методом збивання вершків, як молочної основи для виробництва низьколактозних йогуртів. Встановлено, що використання сухого концентрату молочних білків (КМБ-85) у кількості 6,5…8% для нормалізації сколотин за вмістом сухих речовин дозволить отримати низьколактозний йогурт підвищеної харчової цінності із заданими реологічними властивостями. На основі експериментальних досліджень визначено, що ефективність гідролізу лактози у сколотинах із підвищеним вмістом сухих речовин становить 70-75% за таких раціональних параметрів: концентрація ферментного препарату β-галактозидази GODO-YNL2 – 0,03…0,05%, тривалість процесу – 90…150 хв., температура 40±2оС. Встановлено закономірності впливу технологічних параметрів сквашування на формування кисломолочного згустку низьколактозного йогурту. Шляхом багатофакторного експерименту визначено, що утворення стабільного кисломолочного згустку із нормованою титрованою кислотністю в межах 80…140°Т відбувається за таких параметрів: доза заквашувального препарату для йогурту YC-X11 – 2,6 мг/100 г, температура сквашування - 40±2°С, тривалість процесу – 210 хв. Розроблено рецептуру та технологічну схему одержання низьколактозного йогурту на основі сколотин. Новизна запропонованих технічних рішень підтверджена патентом України на корисну модель. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розробленого низьколактозного йогурту, доведено його високу харчову та біологічну цінність. Визначено, що вмістом білкових речовин низьколактозний йогурт на основі сколотин перевищує безлактозний йогурт «На здоров’я» (контроль) у 3,3 рази. Вміст жиру в досліджуваному зразку зменшився втричі. Загальний вміст вуглеводів у 100 г низьколактозного йогурту становить 4,43%, у т. ч. лактози – 0,73%, що відповідає вимогам Європейського агентства з безпечності харчових продуктів до її вмісту в низьколактозних молочних продуктах. Розроблений низьколактозний йогурт характеризується високим вмістом мінеральних речовин і вітамінів. Так, вміст Кальцію та Магнію збільшився на 3,3 і 20% відповідно. Використання сколотин як молочної основи для виробництва низьколактозного йогурту сприяло збільшенню вмісту вітаміну Е (токоферолу) у 14,8 рази, ретинолу – в 5,0 разів, тіаміну – в 4,3, ніацину – у 3,2, вітаміну В5 – у 3 рази. Збільшення вмісту білка у розробленому низьколактозному йогурті приводить до збільшення на 27,9% його енергетичної цінності у порівнянні з контролем. Аналіз амінокислотного складу білків низьколактозного йогурту на основі сколотин свідчить, що він характеризується, у порівняні з контрольним зразком, суттєвим збільшенням незамінних та замінних амінокислот – у 3,4 та 3,1 рази відповідно. Питома вага незамінних амінокислот від загальної суми амінокислот у білках розробленого кисломолочного напою становить 43,64%, замінних амінокислот – 56,36%. Серед незамінних амінокислот суттєво збільшився вміст фенілаланіну та метіоніну, у 3,9 і 3,8 рази відповідно. Дещо менше підвищився вміст валіну та треоніну, у 3,2 і 3,3 рази відповідно. Спостерігається збільшення вмісту лейцину та лізину у майже 3,5 рази, як порівняти з контролем. У складі білків низьколактозного йогурту відсутні лімітуючі амінокислоти. Вміст усіх незамінних амінокислот перевищує норми, встановлені ФАО/ВООЗ, що є показником високої біологічної цінності розробленого продукту. Білки розробленого продукту характеризується високим ступенем гідролізу трипсином і меншим ступенем – пепсином. Загалом перетравлюваність білків розробленого низьколактозного йогурту перевищує контроль, що свідчить про високий рівень його біологічної цінності. Встановлено, що за показниками безпечності низьколактозний йогурт на основі сколотин відповідає вимогам нормативної документації. На основі досліджень зміни фізико-хімічних, органолептичних, реологічних та мікробіологічних показників розробленого низьколактозного йогурту обґрунтовано режими та терміни його зберігання: температура 4±2°С, відносна вологість повітря 75…80%, термін зберігання – не більше 14 діб. Визначено, що розроблений йогурт характеризується більш високими вологоутримувальними властивостям, що обумовлено підвищеним вмістом сироваткових білків у сколотинах. Встановлено, що протягом всього терміну зберігання вміст молочнокислих бактерій у розробленому йогурту зберігається на високому рівні. Визначено, що комплексний показник якості низьколактозного йогурту позиціонується в інтервалі «відмінної якості» та на 5,96% перевищує комплексний показник якості контролю. Здійснено оцінку ефективності функціонування розробленої технології низьколактозного йогурту на основі сколотин. Показано, що розроблена технологія забезпечує виробництво продукції на основі вітчизняної ресурсної бази, включаючи не тільки вихідну локальну сировину, але й основні інгредієнти. Проведено розрахунок собівартості і відпускної ціни низьколактозного йогурту на основі сколотин. Встановлено, що відпускна ціна розроблених йогуртів на 15% нижча за відпускну ціну аналогічної продукції, яка реалізується на ринку, що є резервом зростання прибутковості та джерелом конкурентної переваги. Соціальний ефект від розробленого продукту полягає у розширенні вітчизняного асортименту низьколактозних молочних продуктів підвищеної харчової цінності за рахунок раціонального використання харчового потенціалу вторинної молочної сировини.