ТЕХНОЛОГІЯ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ КЕКСІВ З МОЛОЧНО-БІЛКОВИМКОНЦЕНТРАТОМ СКОЛОТИН Спеціальність 181 – Харчові технології
Вантажиться...
Дата
2023
Автори
Affiliation
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Державний торговельно-економічний університет
Анотація
Безрученко О.М. Технологія безглютенових кексів з молочно- білковим концентратом сколотин. – Кваліфікаційна наукова праця на правах рукопису. Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора філософії в галузі знань 18 «Виробництво та технології» за спеціальністю 181 «Харчові технології» –Державний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки України, Київ, 2023. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технології безглютенових кексів з молочно-білковим концентратом сколотин для осіб з глютензалежними захворюваннями. Актуальність і доцільність дисертаційного дослідження обумовлена вузьким асортиментом безглютенової продукції вітчизняних виробників, а потреба задовольняється здебільшого продуктами закордонного виробництва. Складна ситуація на сьогодні, загострюється через те, що внаслідок активних бойових дій Росії проти України втрачено чотири з дев’яти вітчизняних виробника безглютенової продукції, через руйнування ланцюгів постачання відсутній імпорт продукції для осіб з глютензалежними захворюваннями. Тому, за даних умов розроблення науково обґрунтованих технологій безглютенових борошняних кондитерських виробів і впровадження їх на вітчизняний ринок з метою розширення асортименту продукції для забезпечення потреб споживачів із особливими дієтичними потребами у контексті державної політики щодо нарощування високоякісної продукції вітчизняного виробництва є актуальним і своєчасним завданням.На базі теоретичних та експериментальних досліджень сформульовано і доведено науково-практичну гіпотезу – використання суміші безглютенового борошна круп’яних культур, молочно-білкового концентрату сколотин у технології кексів забезпечить підвищення їх технологічної стабільності, харчової та біологічної цінності, дасть змогу розширити асортимент борошняних кондитерських виробів з прогнозованими показниками якості для осіб з «непереносимістю» глютену. Вперше науково обґрунтовано та дослідженнями ІЧ-спектрів доведено, що за умов сумісного використання у технології безглютенових кексів аглютенової борошняної сировини та МБК сколотин утворюються додаткові водневі зв’язки між молекулами білків та вуглеводів із забезпеченням стабілізації їх реологічних властивостей. Обгрунтовано вибір безглютенової борошняної сировини для використання у технології безглютенових кексів - рисове борошно та кукурудзяне борошно тонкого помелу виробника ТОВ «Каскад» ТМ Mr.Tally з технологічними властивостями, зокрема гранулометричним складом, дисперсністю, вмістом пошкодженого крохмалю та ВПЗ , що найбільш близькі до аналогічних показників пшеничного борошна. Визначено вплив окремих рецептурних компонентів на фізико-хімічні, реологічні та органолептичні показники модельних харчових систем безглютенових кексів з МБК сколотин. Доведено, що використання у технології безглютенових кексів суміші рисового та кукурудзяного борошна у співвідношенні 60…70% і 40…30% відповідно, та 25,0…27,5% молочно- білкового концентрату сколотин сприяє підвищенню вологоутримувальної здатності тіста, позитивно впливає на органолептичні та структурно-механічні властивості розроблених виробів, уповільнює процес «черствіння», створюєпередумови для розширення асортименту безглютенових кексів з підвищеною харчовою цінністю та заданими споживчими властивостями. Шляхом багатофакторного експерименту оптимізовано рецептурний склад безглютенових кексів з МБК сколотин. Встановлено, що за умов використання суміші рисового й кукурудзяного борошна, МБК сколотин та цукру масовою часткою 22%, 24,9% та 25,1% відповідно в рецептурній суміші, забезпечується оптимальний питомий об’єм та пористість готових виробів. Обґрунтовано технологічні режими виробництва безглютенових кексів з МБК сколотин. Доведено, що раціональною тривалістю збивання вершкового масла, цукру з МБК сколотин є (2...3)·60 с за частоти обертання робочого органу 180 об/хв., що відповідає достатній рівномірності розподілення рецептурних компонентів. Визначено раціональні параметри випікання безглютенових кексів з МБК сколотин: температура пекарної камери 170ºС…160 ºС, тривалість випікання 25…30 хв. Розроблено рецептуру та технологічну схему одержання беглютенових кексів з молочно-білковим концентратом сколотин. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розроблених виробів, доведено їх високу харчову та біологічну цінність. Визначено, що за вмістом білкових речовин безглютеновий кекс перевищує кекс «Сирний» (контроль) на 8,15%, клітковини у 4 рази. Білок розроблених виробів є більш збалансованим за амінокислотним складом, ніж білок контрольного зразка; ідентифіковано та кількісно визначено 18 амінокислот, в тому числі всі незамінні, що є дуже важливим з точки зору забезпечення потреб організму повноцінними білками. В білках розробленого безглютенового кексу питома вага незамінних амінокислот від загальної суми амінокислот складає 38,4 %, замінних амінокислот - 61,6 %.; лімітуючі амінокислоти відсутні, рівень всіх незамінних амінокислот перевищує стандарт ФАО/ВООЗ, що свідчить про високу біологічну цінність продуктів. Підвищений рівень сіркоутримуючих амінокислот (метіонін+цистин) є наслідком наявності в їх складі МБК сколотин, що містить сироваткові білкимолока. Білки розроблених виробів характеризуються високим ступенем гидролізуємості трипсином і декілька менше – пепсином. В цілому перетравлення білків розроблених безглютенових кексів перебільшує контроль, що визначає високий рівень їх біологічної цінності.Характеристика мінерального складу кексів свідчить, що розроблений безглютеновий кекс з МБК сколотин за вмістом зольних елементів перевищуєконтроль, а співвідношення у ньому Ca:P:Mg дорівнює 1:2,2:0,45. У порівняні з формулою збалансованого харчування ( Ca:P:Mg – 1:1,5:0,5) декілька занижений вміст магнію, що необхідно враховувати при розробці раціонів харчування споживачів, поєднуючи безглютенові БКВ з харчовими продуктами багатими на магній. Результати вивчення вітамінного складу безглютенового кексу з МБК сколотин доводять, що у розробленому виробі у порівняні з контролем підвищився вміст вітамінів А, Е та водорозчинних вітамінів (В1, В2, РР). Визначено, що зменшення цукру у рецептурі безглютенового кексу на 10% у порівнянні з контролем, та використання МБК сколотин, впливає на зниження енергетичної цінності у порівнянні з кексом «Сирним» на 7,65%. Встановлено, що показники безпечності безлютенових кексів з МБК сколотин відповідають вимогам санітарно-гігієнічних норм. Результати лабораторних досліджень довели, що вміст глютену у дослідній партії безглютенових кексів з МБК сколотин складає менше 20 мг/кг, що відповідає чинним нормам безпечності безглютенової продукції. Результати дослідження зміни фізико-хімічних, мікробіологічних і органолептичних показників якості розроблених виробів при зберіганні в сукупності з іншими якісними показниками дозволили обгрунтувати режими і терміни зберігання: за температури 18±30С та відносної вологості повітря 70…75% - не більше 7 діб. Встановлено, що комплексний показник якості розроблених виробівпозиціонується в інтервалі «відмінної якості» та на 4,4% перевищує показник якості контролю. Розроблено та затверджено нормативну документацію на кекс безглютеновий з МБК сколотин, отримано два патенти України на корисні моделі. Надано оцінку економічної ефективності та соціального ефекту від впровадження розробленої технології у виробництво. Показано, що розроблена технологія забезпечує виробництво продукції на основі вітчизняної ресурсної бази; зростання рентабельності від впровадження розроблених безглютенових кексів становить до 3,5%. Соціальний ефект наданої розробки полягає у більшповному використанні харчового потенціалу вторинної молочної сировини, розширенні асортименту та забезпечені споживачів продукцією спеціального дієтичного призначення, підвищеної харчової цінності з поліпшеними споживчими властивостями.
Опис
Ключові слова
глютен, целіакія, борошно рисове, борошно кукурудзяне, крохмаль, молочно-білковий концентрат сколотин, борошняні кондитерські вироби, безглютенові кекси, харчова цінність, біологічна цінність, структурно- механічні властивості, показники якості та безпечності продукції., gluten, celiac disease, rice flour, corn flour, starch, buttermilk protein concentrate, flour confectionery, gluten-free muffins, nutritional value, biological value, structural and mechanical properties, product quality and safety indicators.
Бібліографічний опис
Безрученко О.М. (2023 ) ТЕХНОЛОГІЯ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ КЕКСІВ З МОЛОЧНО-БІЛКОВИМКОНЦЕНТРАТОМ СКОЛОТИН, м. Київ [Дисертація за спеціальність 181 Харчові технології, Державний торговельно-економічний університет]. Репозитарій Державного торговельно-економічного університету.
https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/10623