(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Гудзь, А.
У статті досліджено можливість виключення тваринних продуктів із раціону харчування, щляхом створення нових рецептур емульсійних соусів. На основі аналітичного огляду літератури в технології соусу майонез обґрунтовано заміну курячого яйця на аквафабу, а задля збагачення виробу дефіцитним для веганів вітаміном В12, вирішено додати порошок грибів шиїтаке. Встановлено раціональну кількість функціональних інгредієнтів, розроблено технологію майонезу для веганів