Кафедра Ресторанних і Крафтових Технологій
Постійне посилання на фонд
Переглянути
Перегляд Кафедра Ресторанних і Крафтових Технологій за Автор "Оксана Павлівна Вітряк"
Зараз показуємо 1 - 6 з 6
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
Документ Проєкт джелатерії з цехом по виробництву крафтового морозива у Голосіївському районі м. Києва(DTEU, 2024-12) Ілля Миколайович Мацапура; Оксана Павлівна ВітрякКваліфікаційна робота розроблена згідно теми: «Проєкт джелатерії з цехом по виробництву крафтового морозива у Голосіївському районі м. Києва» та містить послідовні конкретні шляхи вирішення поставлених завдань проєкту. Окреслено зростаючий попит на відкриття підприємств з виробництва крафтового морозива. Розроблено гастрономічний бренд джелатерії, підібрано неймінг закладу - «Майстерня морозива», створено логотип та слоган, визначено основні та додаткові послуги підприємства. Перспективною локацією для підприємства буде вул. Голосіївська 53 в Голосіївському районі м. Києва. На основі досліджень розроблено технологію крафтового морозива з повною заміною цукру на порошок лукуми та додаванням пюре чорниці для покращення нутрієнтного складу солодкого виробу. Методом органолептичної оцінки визначено оптимальну кількість заміни молока на ягідний компонент, розраховано хімічний склад та відсоток задоволення добової потреби при споживанні морозива з порошком лукуми та пюре чорниці. Беручи до уваги розроблений асортимент продукції, розроблено денну виробничу програму джелатерії «Майстерня морозива». Визначивши основну та допоміжну сировину необхідну для приготування реалізованої солодкої продукції підібрано устаткування для складських приміщень. Згідно з вимогами HACCP, у проєктованому підприємстві проведено аналіз технологічних процесів, основні небезпечні фактори виробництва крафтового морозива та етапи контролю його безпечності. Обґрунтовано операційні доходи джелатерії «Майстерня морозива», які складаються з продажу крафтової продукції та закупних товарів, вони становлять 16342,0 тис. грн. Визначено термін окупності проєкту закладу, який склав 2,6 роки. Кваліфікаційна робота викладена на 56 сторінках пояснювальної записки та містить 33 таблиці, 8 рисунків, 14 додатків. Графічний матеріал – 2 аркуші. The qualification work was developed in accordance with the approved task: "Project of a gelateria with a workshop for the production of craft ice cream in the Holosiivskyi district of Kyiv" and contains consistent specific ways to solve the tasks set for the project. The growing demand for opening enterprises for the production of craft ice cream was outlined. A gastronomic brand of the gelateria was developed, the naming of the institution was selected - "Ice Cream Workshop", a logo and slogan were created, and the main and additional services of the enterprise were determined. A promising location for the enterprise will be 53 Holosiivska Street in the Holosiivskyi district of Kyiv. Based on research, a technology for craft ice cream was developed with the complete replacement of sugar with Turkish delight powder and the addition of blueberry puree to improve the nutritional composition of the sweet product. The method of organoleptic evaluation determined the optimal amount of milk replacement for the berry component, calculated the chemical composition and percentage of satisfaction of the daily requirement when consuming ice cream with Turkish delight powder and blueberry puree. Taking into account the developed product range, the daily production program of the gelateria "Maisternya morozyva" was developed. Having determined the main and auxiliary raw materials necessary for the preparation of the sold sweet products, equipment for warehouses was selected. In accordance with the requirements of HACCP, an analysis of technological processes, the main hazardous factors of craft ice cream production and stages of its safety control were conducted in the designed enterprise. The operating income of the gelateria "Maisternya morozyva", which consists of the sale of craft products and purchased goods, is justified, they amount to 16342.0 thousand UAH. The payback period of the institution's project is determined, which is 2.6 years. The qualification work is presented on 56 pages of explanatory notes and contains 33 tables, 8 figures, 14 appendices. Graphic material – 2 sheets.Документ Проєкт патісерії з виробництвом крафтових цукрових кондитерських виробів у м. Бровари Київської області(DTEU, 2024-12) Микита Олексійович Цимбаленко; Оксана Павлівна ВітрякПроведено дослідження ринку цукрових кондитерських виробів, в процесі якого визначено високу зацікавленість споживачів в крафтовій цукровій продукції. Проаналізувавши кращі крафтові патісерії та кондитерські України, розроблено концепцію проєктованого підприємства: обрано локацію розміщення патісерії у місті Бровари, вул. В'ячеслава Чорновола, 2А та обґрунтовано місце її розміщення. Розроблено гастрономічний бренд закладу, розроблено неймінг «ЦУКЕРНЯ», логотип, слоган. Проаналізувавши попит споживачів на цукрові кондитерські вироби сформовано асортимент продукції закладу, який складатиметься з пастили, мармеладу, желейних цукерок, зефіру та рахат-лукуму, також у закладі будуть готувати фреші, пропонувати гарячі та холодні напої. Для розширення асортименту крафтової продукції, надання їй нових смакових властивостей та збагачення біологічно активними речовинами, розроблено та обґрунтовано технологію авторського зефіру з використанням гарбуза, апельсину та стевії. На основі органолептичного оцінювання визначено оптимальну кількість інгредієнтів для отримання крафтового зефіру високої якості. Проведено аналіз основної та допоміжної сировини для приготування крафтових цукрових кондитерських виробів. Враховуючи продуктивність патісерії, розраховано кількість виробленої продукції кожного виду та виробничу програму патісерії. Спираючись на дані апаратно-технологічної схеми, проведено підбір виробничого обладнання для крафтового підприємства. Задля дотримання якості та безпечності крафтових цукрових кондитерських виробів на проєктованому підприємстві планується впровадити HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). На продукцію, яка вироблятиметься в патісерії, розроблена нормативна документація. Обґрунтовано організаційно-правовий статус патісерії «ЦУКЕРНЯ» – товариство з обмеженою відповідальністю. Для ефективної роботи патісерії застосовуємо лінійно- функціональну структуру управління. Визначено основні економічні показники діяльності, оцінено ефективність капітальних вкладень. Період окупності інвестиційного проєкту патісерії «ЦУКЕРНЯ» у місті Бровари дорівнює 2,7 роки. Кваліфікаційна робота викладена на ____ сторінках пояснювальної записки та містить 33 таблиці, 5 рисунків, 13 додатків. Графічний матеріал – 2 аркуші. A study of the sugar confectionery market was conducted, which revealed a high consumer interest in craft sugar products. After analyzing the best craft patisseries and confectioneries in Ukraine, the concept of the projected enterprise was developed: the location for the patisserie in Brovary, 2A Viacheslava Chornovola Street, was chosen and its placement justified. The gastronomic brand of the establishment was developed, including naming «TSUKERNYA», logo, and slogan. Based on consumer demand for sugar confectionery products, the assortment of the establishment was formed, which will include pastilles, marmalade, jelly candies, marshmallows, and Turkish delight. The establishment will also prepare fresh juices and offer hot and cold drinks. To expand the assortment of craft products, provide new flavor characteristics, and enrich the products with bioactive substances, the technology for an original marshmallow recipe using pumpkin, orange, and stevia was developed and justified. Based on organoleptic evaluation, the optimal amount of ingredients for high-quality craft marshmallows was determined. An analysis of the main and auxiliary raw materials for the preparation of craft sugar confectionery was carried out. Taking into account the patisseries’ production capacity, the quantity of each type of product and the production program were calculated. Based on the data of the hardware-technological scheme, the production equipment for the craft enterprise was selected. To ensure the quality and safety of the craft sugar confectionery products at the proposed enterprise, it is planned to implement HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Normative documentation has been developed for all the products that will be produced at the patisserie. The organizational-legal status of the patisserie «TSUKERNYA» was justified as a limited liability company. For the effective operation of the patisserie, a linear-functional management structure was chosen. The main economic performance indicators were determined, and the effectiveness of capital investments was evaluated. The payback period for the investment project of the patisserie "TSUKERNYA" in Brovary is 2,7 years. The final qualification work consists of _ pages of explanatory notes and contains 33 tables, 5 figure, and 13 appendices. Graphic materials include 2 sheets.Документ Проєкт підприємства з виробництва крафтових сидрів у Подільському районі м. Києва(DTEU, 2024-12) Владислав Ігорович Музиченко; Оксана Павлівна ВітрякДосліджено ринок підприємств у Подільському районі м. Києва. На основі аналізу кількості місць закладів та конкурентного середовища обґрунтована можливість створення підприємства з виробництва крафтових сидрів. Розроблено гастрономічний бренд підприємства. Розроблено технологічний інжиніринг крафтового виробництва сидрів та сидрових напоїв. Розроблено технологію яблучного сидру з пряно-ароматичною сировиною. Здійснено підбір технологічного устаткування, визначено склад і площі приміщень, об’ємно-планувальне рішення підприємства з виробництва крафтових сидрів. Визначено мерчандайзинг підприємства та управління продажом, складено доходи та витрати, розраховані середньорічні економічні показники, ефективність інвестиційного проекту. Ключові слова: крафтові технології, сидр, сидрові напої, виробничий процес. Проект викладений на ___ сторінках пояснювальної записки та містить ___ таблиць і __ рисунків, ___ додатків. Графічний матеріал – 3 аркуши. The market of enterprises in the Podilskyi district of Kyiv was studied. Based on the analysis of the number of places of establishments and the competitive environment, the possibility of creating an enterprise for the production of craft ciders was substantiated. The gastronomic brand of the enterprise was developed. Technological engineering of craft production of ciders and cider drinks was developed. The technology of apple cider with spicy and aromatic raw materials was developed. The selection of technological equipment was carried out, the composition and area of premises were determined, the volume and planning solution of the enterprise for the production of craft ciders was determined. The merchandising of the enterprise and sales management were determined, income and expenses were compiled, average annual economic indicators were calculated, and the efficiency of the investment project was effective. Keywords: craft technologies, cider, cider drinks, production process. Project set out on pages ____ contains explanatory notes and tables and __ ___ pictures ___ applications. Graphic material – 3 letters.Документ Проєкт підприємства з крафтового виробництва заморожених борошняних кондитерських виробів у Деснянському районі м. Києва(DTEU, 2024-12) Сергій Леонідович Сидоренко; Оксана Павлівна ВітрякПроведено комплексне дослідження ринку заморожених борошняних кондитерських виробів. На основі отриманих даних розроблено концепцію крафтового підприємства «Смакуй на здоров’я», яке пропонує унікальні за авторськими рецептурами продукти з використанням натуральних інгредієнтів та інноваційних технологій. Вибір локації для розташування крафтового підприємства, вул. Якова Гніздовського 5 в Деснянському районі м. Києва біля станції метро «Лісова», що обґрунтовано аналізом потреб місцевого населення, розвиненою інфраструктурою та транспортною доступністю. Асортимент продукції підприємства орієнтований на споживачів, які цінують здоров'я та натуральність та включає широкий вибір заморожених виробів: від класичних десертів до інноваційних з використанням натуральних і корисних для здоров’я інгредієнтів, сезонних фруктів і ягід. Особлива увага приділяється безглютеновим позиціям, що розширює аудиторію споживачів. Технологічний процес виробництва детально описаний та оптимізований. Використання сучасного обладнання та дотримання санітарних норм гарантує високу якість продукції. Для забезпечення безпеки харчових продуктів на виробництві впроваджено систему НАССР. Економічна частина роботи включає оцінку інвестицій згідно виробничої програми, розробку стратегії продажів, створення бізнес-плану, який може бути використаний для залучення інвестицій та успішного запуску крафтового виробництва. Кваліфікаційний проект викладено на 50 сторінках пояснювальної записки та містить 30 таблиці, 11 рисунків, 10 додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. A comprehensive study of the frozen flour confectionery market was conducted with a focus on the potential for the development of the craft segment. Based on the data obtained, the concept of a new enterprise, Smakuy na zdorovye, was developed, which offers unique products based on author's recipes using natural ingredients and innovative technologies. The choice of the location for the craft production facility, 5 Yakova Hnizdovskoho Street in Desnianskyi district of Kyiv near the «Lisova» metro station, was based on an analysis of the needs of the local population, developed infrastructure and transport accessibility. The company's product range is aimed at consumers who value health and naturalness. The range includes a wide selection of products: from classic desserts to innovative ones using natural and healthy ingredients, seasonal fruits and berries. Special attention is paid to gluten-free products, which expands the consumer audience. The production process is described in detail and optimised. The use of modern equipment and compliance with sanitary standards guarantee high quality products. The HACCP system has been implemented to ensure food safety. The economic part of the work includes investment assessment and development of a sales strategy. A detailed business plan has been created that can be used to attract investment and successfully launch a craft production facility. The qualification project is set out on 50 pages of explanatory note and contains 30 tables, 11 figures, and 10 appendices. The graphic material is 3 sheets.Документ Проєкт підприємства з крафтового виробництва кондитерських цукрових виробів у Голосіївському районі м. Києва(DTEU, 2024-12) Андрій Петрович Музиченко; Оксана Павлівна ВітрякКваліфікаційна робота розроблена згідно теми: «Проєкт підприємства з крафтового виробництва кондитерських цукрових виробів у Голосіївському районі м. Києва» та містить послідовні конкретні шляхи вирішення поставлених завдань проєкту. Окреслено зростаючий попит на відкриття підприємств з виробництва крафтових цукрових виробів. Розроблено гастрономічний бренд підприємства, підібрано неймінг закладу - «Цукрова майстерня», створено логотип, визначено основні та додаткові послуги підприємства. Перспективною локацією для підприємства буде просп. Академіка Глушкова в Голосіївському районі м. Києва. На основі досліджень розроблено технологію крафтового зефіру з гарбузового пюре. Визначена принципова технологічна схема виробництва крафтових цукрових кондитерських виробів, які включають в себе детальний опис та послідовність операцій при виготовленні продукції. Беручи до уваги розроблений асортимент продукції, розроблено денну виробничу програму підприємства «Цукрова майстерня». Визначивши основну та допоміжну сировину необхідну для приготування реалізованої цукрової продукції підібрано устаткування для складських приміщень. Згідно з вимогами HACCP, у проєктованому підприємстві проведено аналіз технологічних процесів, основні небезпечні фактори виробництва крафтових цукрових виробів та етапи контролю їх безпечності. Обґрунтовано операційні доходи підприємства «Цукрова майстерня», які складаються з продажу крафтової продукції та закупних товарів, вони становлять 11679,7 тис. грн. Визначено термін окупності проєкту закладу, який склав 1 рік. Кваліфікаційна робота викладена на 60 сторінках пояснювальної записки та містить 33 таблиці, 15 рисунків, 6 додатків. Графічний матеріал – 2 аркуші. The qualification work was developed according to the topic: "Project of an enterprise for the production of craft confectionery sugar products in the Holosiivskyi district of Kyiv" and contains consistent specific ways to solve the tasks set for the project. The growing demand for opening enterprises for the production of craft confectionery products was outlined. The gastronomic brand of the enterprise was developed, the naming of the establishment - "Sugar Workshop" was selected, a logo was created, and the main and additional services of the enterprise were determined. A promising location for the enterprise will be Akademika Glushkova Ave. in the Holosiivskyi district of Kyiv. Based on the research, the technology of craft marshmallow from pumpkin puree was developed. The principle technological scheme for the production of craft sugar confectionery products was determined, which includes a detailed description and sequence of operations in the manufacture of products. Taking into account the developed range of products, the daily production program of the enterprise "Sugar Workshop" was developed. Having determined the main and auxiliary raw materials necessary for the preparation of sold sugar products, equipment for warehouses was selected. In accordance with the requirements of HACCP, an analysis of technological processes, the main hazardous factors in the production of craft sugar products and stages of their safety control was carried out in the designed enterprise. The operating income of the enterprise "Sugar Workshop", consisting of the sale of craft products and purchased goods, was substantiated, they amount to 11679.7 thousand UAH. The payback period of the project of the institution was determined, which was 1 year. The qualification work is set out on 60 pages of an explanatory note and contains 33 tables, 15 figures, 6 appendices. Graphic material - 2 sheets.Документ Проєкт ресторану з крафтовою броварнею у Деснянському районі м.Києва(DTEU, 2024-12) Бурзак Денис Геннадійович; Оксана Павлівна Вітряк