ФОРМУВАННЯ БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ ОРГАНІЧНИХ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ Спеціальність 05.18.15 - товарознавство харчових продуктів
| dc.contributor.author | Ткаченко, Аліна Сергіївна | |
| dc.date.accessioned | 2025-08-13T08:34:48Z | |
| dc.date.available | 2025-08-13T08:34:48Z | |
| dc.date.issued | 2024 | |
| dc.description.abstract | Ткаченко А. С. Формування безпечності та якості органічних борошняних кондитерських виробів. – Рукопис. Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.15 – товарознавство харчових продуктів. – Державний торговельно-економічний університет, Київ, 2024 р. Дисертацію присвячено науковій проблемі формування безпечності та якості органічних борошняних кондитерських виробів. Об’єктом дослідження є розроблені борошняні кондитерські вироби з органічної сировини: кекси, бісквіти, тістечка, вафлі, печиво; органічна сировина: борошно пшеничне, гречане, спельтове, кукурудзяне, рисове, конопляне, амарантове; олія кунжутна, обліпихова, амарантова, конопляна, рижієва; масло вершкове; сироп рисовий, кленовий, сироп агави; цукор тростинний, кокосовий; лемонграс, меліса, фізаліс, імбир, шипшина, шовковиця. Предметом дослідження є споживні властивості борошняних кондитерських виробів з органічної сировини. Унаслідок аналізу та систематизації даних науково-технічної літератури доведено актуальність проблеми формування споживних властивостей органічних харчових продуктів. Аргументовано доцільність розвитку органічного виробництва у період воєнного стану. Визначено, що розвиток органічного сільського господарства є необхідним для відновлення ґрунтів, забруднених унаслідок війни, та підвищення родючості земель, які знаходяться поза зоною бойових дій. Використання вирощеної на них органічної сировини для створення продукції з високою доданою вартістю є стратегічно важливим завданням продовольчої безпеки країни. Реалізовано наукову концепцію, що полягає в системному підході до формування споживних властивостей органічних борошняних кондитерських виробів і базується на принципах зниження навантаження на екологію довкілля та здоров’я людини. Доведено відмінність показників якості та безпечності органічної сировини порівняно з неорганічною (отриманою традиційним шляхом): вищий вміст сірковмісних амінокислот цистеїну (r = 0,95, р < 0,005) та метіоніну (r = 0,96, р < 0,005) в органічному борошні; нативної ліноленової кислоти в жировмісних органічних продуктах (оліях рослинних (r = 0,99, р < 0,005), маслі вершковому (r = 0,97, р < 0,005)), зіставний вміст макроелементів (фосфору, магнію та кальцію) та нижчий вміст солей важких металів. Розроблено принципи проєктування органічних БКВ, які базуються на задоволенні фізіологічних потреб в основних нутрієнтах; безпечності харчових продуктів; органічне виробництво, застосування екологічного паковання. Методом математичного моделювання розроблено 12 рецептур органічних борошняних кондитерських виробів з органічної сировини: кексів, печива, вафель, бісквітів і тістечок, на які розроблено технічну документацію. За результатами органолептичного оцінювання розроблені БКВ мали високі смакові властивості завдяки введенню до їхнього складу різних видів борошна, рослинних олій, цукрових сиропів. Проте порівняння дегустаційних оцінок кексу «Житниця», вафель «Літня спокуса», печива «Жанет» і «Флорі», тістечка «Космік», бісквіту «Зимова насолода» виготовлених з органічної та неорганічної сировини не продемонструвало жодних відмінностей між органолептичними показниками органічних і неорганічних БКВ. Вміст незамінних амінокислот покращився у всіх розроблених зразках у 1,4-2,2 раз порівняно з контрольними зразками. Порівняння амінокислотного складу білківорганічних та неорганічних БКВ, виготовлених за однаковими рецептурами показало суттєво вищий уміст сірковмісних амінокислот в органічних БКВ. Уміст насичених жирних кислот в розроблених зразках зменшився майже вдвічі, тоді як вміст мононенасичених і поліненасичених жирних кислот навпаки зріс. Найпомітніше вміст ліноленової кислоти збільшився порівняно з контрольним зразком у вафлях «Літня спокуса» збільшився (у 5 разів), а в зразку «Кокосова насолода» – у 4,8 раз. Кількість магнію та кальцію зросла у всіх зразках, а найбільше – у кексі «Житниця» (у 2,1 раз), який відрізнявся також найбільш збалансованим складом за співвідношенням кальцію, магнію та фосфору. Суттєво збільшився вміст кальцію у печиві «Флорі» збільшився в 3,13 раз, у печиві «Жанет» – у 3,64 раз. Найвищий вміст фосфору зафіксовано у бісквіті «Екзотик» (560 мг/100 г). Порівняння макролелементного складу виробів, виготовлених за однаковими рецептурами, але з використанням органічної та неорганічної сировини не показали суттєвих відмінностей між умістом Ca, Mg, P. Експериментальним способом досліджено зміни, що відбуваються під час зберігання продукції, органолептичних показників, пероксидного числа жирової основи БКВ і мікробіологічних показників розробленої продукції. Установлено обернену пропорційну залежність між вмістом залишків пестицидів та вмістом поліфенольних сполук в органічній та неорганічній рослинній сировині і доведено вищі антиоксидантні властивості органічної сировини: лемонграсу – в 1,95 раз, шовковиці – 1,2 шипшини – 1,88, імбиру – 1,9, меліси – в 1,95 раз порівняно з неорганічною, що дозволило підвищити терміни зберігання органічних харчових продуктів: кексів – на 30%,печива 7%, тістечок на 23%. Науково обґрунтовано ефективність встановлення критичних контрольних точок виробництва органічних борошняних кондитерських виробів за системами TACCP і VACCP з метою зниження ризиків, пов’язаних із фальсифікацією органічних харчових продуктів, та доцільність використання показника оцінки ризиків систем управління безпечністю харчових продуктів , який базується на аналізі небезпечних чинників відповідно до концепції управління безпечністю харчових продуктів НАССР, TACCP і VACCP і методології CARVER+Shock.. Виявлено найбільші харчові вразливості органічної продукції: > > > . Доведено, що за вмістом залишків пестицидів (ДДТ, сільтіофам, нікосульфурон, спіроксамін, гліфосат, диметахлор, 1,1-дихлор-2-2-біс 4-етилфенол, бромопропілат L, бромоксініл, крезоксімметіл L, циннеб, дихлорофос) органічні харчові продукти є більш безпечними. Визначено соціальний ефект від впровадження у виробництво розроблених органічних БКВ, який полягає у зниженні навантаження на здоров’я людини та екологію довкілля. Зниження навантаження на здоров’я людини полягає у нижчому вмісті солей важких металів та залишків пестицидів у органічних харчових продуктах. Зниження навантаження на екологію довкілля полягає в зменшенні асідіфікації на 15 %, викидів парникових газів СО2 на 10 %. Досліджено економічний ефект від впровадження у виробництво органічних борошняних кондитерських виробів. Розроблено концептуальну модель сталого споживання органічних харчових продуктів, що забезпечуватиме перехід до раціональних моделей споживання і виробництва, як чинника формування продовольчої безпеки держави, з урахуванням факторів, пов’язаних зі станом економіки та екології, рівнем законодавчого забезпечення, особливостями соціальної структуринаселення,; рівнем довіри до виробників органічних харчових продуктів та доходу споживачів, доступністю органічних харчових продуктів на ринку. | |
| dc.description.abstractother | Tkachenko A Formation of safety and quality of organic flour confectionery products. Manuscript. Dissertation for obtaining the scientific degree of Doctor of Technical Sciences in the specialty 05.18.15 commodity science of food products. – State University of Trade and Economics, Kyiv, 2024 The dissertation is devoted to the scientific problem of forming the safety and quality of organic flour confectionery products. The object of the research is the developed flour confectionery products from organic raw materials: muffins, biscuits, cakes, waffles, cookies; organic raw materials: wheat, buckwheat, spelled, corn, rice, hemp, amaranth flour; sesame, sea buckthorn, amaranth, hemp, rye oil; butter; rice syrup, maple syrup, agave syrup; cane, coconut sugar; lemongrass, lemon balm, physalis, ginger, rose hip, mulberry. The subject of the research is the consumption properties of flour confectionery products from organic raw materials. As a result of the analysis and systematization of scientific and technical literature data, the relevance of the problem of formation of consumption properties of organic food products has been proven. The expediency of the development of organic production during the period of martial law is argued. It was determined that the development of organic agriculture is necessary for the restoration of soils contaminated by the war and the improvement of the fertility of lands outside the war zone. The use of organic raw materials grown on them to create products with high added value is a strategically important task for the country's food security. A scientific concept has been implemented, which consists in a systematic approach to the formation of consumer properties of organic flour confectionery products and is based on the principles of reducing the burden on the ecology of the environment and human health. The difference in quality and safety indicators of organic raw materials compared to inorganic ones (obtained by the traditional way) was proven: the higher content of sulfur-containing amino acids cysteine (r = 0.95, p < 0.005) and methionine (r = 0.96, p < 0.005) in organic flour; of native linolenic acid in fat- containing organic products (vegetable oils (r = 0.99, p < 0.005), butter (r = 0.97, p < 0.005)), relative content of macronutrients (phosphorus, magnesium, and calcium) and lower content salts of heavy metals. The principles of designing organic nutritional supplements based on the satisfaction of physiological needs in basic nutrients have been developed; food safety; organic production, use of ecological packaging. Using the method of mathematical modeling, 12 recipes for organic flour confectionery products from organic raw materials were developed: muffins, cookies, wafers, biscuits and cakes, for which technical documentation was developed. According to the results of organoleptic evaluation, the developed flour confectionery products had high taste properties due to the introduction of various types of flour, vegetable oils, and sugar syrups into their composition. However, a comparison of the tasting evaluations of the "Zhytnytsia" cupcake, "Summer Temptation" waffles, "Janet" and "Flory" cookies, "Kosmik" cake, and "Winter Delight" biscuit made from organic and inorganic raw materials did not show any differences between the organoleptic indicators of organic and inorganic flour confectionery products. The content of essential amino acids improved in all developed samples by 1.4-2.2 times compared to the control samples. A comparison of the amino acid composition of the proteins of organic and inorganic flour confectionery products, produced according to the same recipes, showed a significantly higher content of sulfur-containing amino acids in organic flour confectionery products. The content of saturated fatty acids in the developed samples decreased almost by half, while the content of monounsaturated and polyunsaturated fatty acids, on the contrary, increased. The most noticeable increase in the content of linolenic acid compared to the control sample in "Summer Temptation" waffles increased (by 5 times), and in the "Coconut Delight" sample by 4.8 times. The amount of magnesium and calcium increased in all samples, and the most in the cake "Zhytnytsia" (by 2.1 times), which was also distinguished by the most balanced composition in terms of the ratio of calcium, magnesium and phosphorus. Calcium content in cookies increased significantly "Flory" increased by 3.13 times, in "Janet" cookies by 3.64 times. The highest phosphorus content was recorded in the "Exotic" biscuit (560 mg/100 g). Comparison of the macroelement composition of products made according to the same recipes, but with the use of organic and inorganic raw materials, did not show significant differences between the content of Ca, Mg, P. Changes occurring during product storage, organoleptic indicators, peroxide value of the fat base of flour confectionery products and microbiological indicators of the developed products were studied experimentally. An inverse proportional relationship between the content of pesticide residues and the content of polyphenolic compounds in organic and inorganic plant raw materials was established, and the higher antioxidant properties of organic raw materials were proven: lemongrass - 1.95 times, mulberry 1.2, rose hips 1.88, ginger 1.9 , lemon balm 1.95 times compared to inorganic, which allowed to increase the shelf life of organic food products: muffins by 30%, cookies 7%, cakes by 23%. The effectiveness of establishing critical control points for the production of organic flour confectionery according to the TACCP and VACCP systems in order to reduce the risks associated with the falsification of organic food products, and the feasibility of using the RFSMS food safety management system risk assessment indicator, which is based on the analysis of dangerous factors, is scientifically substantiated according to the food safety management concept of HACCP, TACCP and VACCP and the CARVER+Shock methodology. The greatest food vulnerabilities of organic products were identified: RVACCP >R(CARVER+SHOCK)> RHACCP>RTACCP. It has been proven that by the content of pesticide residues (DDT, silthiopham, nicosulfuron, spiroxamine, glyphosate, dimetachlor, 1,1-dichloro-2-2-bis 4-ethylphenol, bromopropylate L, bromoxynil, kreoxymethyl L, cinneb, dichlorophos) organic food products are safer. The social effect of the introduction into the production of developed organic flour confectionery products, which consists in reducing the burden on human health and the ecology of the environment, has been determined. The reduction of the burden on human health consists in the lower content of heavy metal salts and pesticide residues in organic food products. Reducing the load on the ecology of the environment consists in reducing acidification by 15%, CO2 greenhouse gas emissions by 10%. The economic effect of the introduction of organic flour confectionery products into production has been studied. A conceptual model of sustainable consumption of organic food products has been developed, which will ensure the transition to rational models of consumption and production, as a factor in the formation of food security of the state, taking into account factors related to the state of the economy and ecology, the level of legislative support, features of the social structure of the population; the level of trust in producers of organic food products and the income of consumers, the availability of organic food products on the market. | |
| dc.identifier.citation | Ткаченко А.С.(2024) ФОРМУВАННЯ БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ ОРГАНІЧНИХ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ, м Полтава Київ [На здобуття наукового ступеня доктора економічних наук за спецільністю 05.18.15 - товарознавство харчових продуктів Державний торговельно-економічний університет]. Репозитарій Державного торговельно-економічного університету. https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/10810 | |
| dc.identifier.uri | https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/10810 | |
| dc.language.iso | uk | |
| dc.publisher | Державний торговельно-економічний університет | |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | en |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | |
| dc.subject | безпечність | |
| dc.subject | борошняні кондитерські вироби | |
| dc.subject | органічні харчові продукти | |
| dc.subject | споживні властивості | |
| dc.subject | стале споживання | |
| dc.subject | управління безпечністю | |
| dc.subject | якість. | |
| dc.subject | safety | |
| dc.subject | flour confectionery | |
| dc.subject | organic food products | |
| dc.subject | consumer properties | |
| dc.subject | sustainable consumption | |
| dc.subject | safety management | |
| dc.subject | quality. | |
| dc.title | ФОРМУВАННЯ БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ ОРГАНІЧНИХ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ Спеціальність 05.18.15 - товарознавство харчових продуктів | |
| dc.type | Thesis Doctoral |
Файли
Контейнер файлів
1 - 1 з 1
Вантажиться...
- Назва:
- Tkachenko_Alina_Sergeevna _2024.pdf
- Розмір:
- 17.99 MB
- Формат:
- Adobe Portable Document Format
Ліцензійна угода
1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
- Назва:
- license.txt
- Розмір:
- 147 B
- Формат:
- Item-specific license agreed to upon submission
- Опис: