ФОРМУВАННЯ БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ ОРГАНІЧНИХ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ Спеціальність 05.18.15 - товарознавство харчових продуктів
Вантажиться...
Дата
2024
Автори
Affiliation
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Державний торговельно-економічний університет
Анотація
Ткаченко А. С. Формування безпечності та якості органічних борошняних кондитерських виробів. – Рукопис. Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.15 – товарознавство харчових продуктів. – Державний торговельно-економічний університет, Київ, 2024 р. Дисертацію присвячено науковій проблемі формування безпечності та якості органічних борошняних кондитерських виробів. Об’єктом дослідження є розроблені борошняні кондитерські вироби з органічної сировини: кекси, бісквіти, тістечка, вафлі, печиво; органічна сировина: борошно пшеничне, гречане, спельтове, кукурудзяне, рисове, конопляне, амарантове; олія кунжутна, обліпихова, амарантова, конопляна, рижієва; масло вершкове; сироп рисовий, кленовий, сироп агави; цукор тростинний, кокосовий; лемонграс, меліса, фізаліс, імбир, шипшина, шовковиця. Предметом дослідження є споживні властивості борошняних кондитерських виробів з органічної сировини. Унаслідок аналізу та систематизації даних науково-технічної літератури доведено актуальність проблеми формування споживних властивостей органічних харчових продуктів. Аргументовано доцільність розвитку органічного виробництва у період воєнного стану. Визначено, що розвиток органічного сільського господарства є необхідним для відновлення ґрунтів, забруднених унаслідок війни, та підвищення родючості земель, які знаходяться поза зоною бойових дій. Використання вирощеної на них органічної сировини для створення продукції з високою доданою вартістю є стратегічно важливим завданням продовольчої безпеки країни. Реалізовано наукову концепцію, що полягає в системному підході до формування споживних властивостей органічних борошняних кондитерських виробів і базується на принципах зниження навантаження на екологію довкілля та здоров’я людини. Доведено відмінність показників якості та безпечності органічної сировини порівняно з неорганічною (отриманою традиційним шляхом): вищий вміст сірковмісних амінокислот цистеїну (r = 0,95, р < 0,005) та метіоніну (r = 0,96, р < 0,005) в органічному борошні; нативної ліноленової кислоти в жировмісних органічних продуктах (оліях рослинних (r = 0,99, р < 0,005), маслі вершковому (r = 0,97, р < 0,005)), зіставний вміст макроелементів (фосфору, магнію та кальцію) та нижчий вміст солей важких металів. Розроблено принципи проєктування органічних БКВ, які базуються на задоволенні фізіологічних потреб в основних нутрієнтах; безпечності харчових продуктів; органічне виробництво, застосування екологічного паковання. Методом математичного моделювання розроблено 12 рецептур органічних борошняних кондитерських виробів з органічної сировини: кексів, печива, вафель, бісквітів і тістечок, на які розроблено технічну документацію. За результатами органолептичного оцінювання розроблені БКВ мали високі смакові властивості завдяки введенню до їхнього складу різних видів борошна, рослинних олій, цукрових сиропів. Проте порівняння дегустаційних оцінок кексу «Житниця», вафель «Літня спокуса», печива «Жанет» і «Флорі», тістечка «Космік», бісквіту «Зимова насолода» виготовлених з органічної та неорганічної сировини не продемонструвало жодних відмінностей між органолептичними показниками органічних і неорганічних БКВ. Вміст незамінних амінокислот покращився у всіх розроблених зразках у 1,4-2,2 раз порівняно з контрольними зразками. Порівняння амінокислотного складу білківорганічних та неорганічних БКВ, виготовлених за однаковими рецептурами показало суттєво вищий уміст сірковмісних амінокислот в органічних БКВ. Уміст насичених жирних кислот в розроблених зразках зменшився майже вдвічі, тоді як вміст мононенасичених і поліненасичених жирних кислот навпаки зріс. Найпомітніше вміст ліноленової кислоти збільшився порівняно з контрольним зразком у вафлях «Літня спокуса» збільшився (у 5 разів), а в зразку «Кокосова насолода» – у 4,8 раз. Кількість магнію та кальцію зросла у всіх зразках, а найбільше – у кексі «Житниця» (у 2,1 раз), який відрізнявся також найбільш збалансованим складом за співвідношенням кальцію, магнію та фосфору. Суттєво збільшився вміст кальцію у печиві «Флорі» збільшився в 3,13 раз, у печиві «Жанет» – у 3,64 раз. Найвищий вміст фосфору зафіксовано у бісквіті «Екзотик» (560 мг/100 г). Порівняння макролелементного складу виробів, виготовлених за однаковими рецептурами, але з використанням органічної та неорганічної сировини не показали суттєвих відмінностей між умістом Ca, Mg, P. Експериментальним способом досліджено зміни, що відбуваються під час зберігання продукції, органолептичних показників, пероксидного числа жирової основи БКВ і мікробіологічних показників розробленої продукції. Установлено обернену пропорційну залежність між вмістом залишків пестицидів та вмістом поліфенольних сполук в органічній та неорганічній рослинній сировині і доведено вищі антиоксидантні властивості органічної сировини: лемонграсу – в 1,95 раз, шовковиці – 1,2 шипшини – 1,88, імбиру – 1,9, меліси – в 1,95 раз порівняно з неорганічною, що дозволило підвищити терміни зберігання органічних харчових продуктів: кексів – на 30%,печива 7%, тістечок на 23%. Науково обґрунтовано ефективність встановлення критичних контрольних точок виробництва органічних борошняних кондитерських виробів за системами TACCP і VACCP з метою зниження ризиків, пов’язаних із фальсифікацією органічних харчових продуктів, та доцільність використання показника оцінки ризиків систем управління безпечністю харчових продуктів , який базується на аналізі небезпечних чинників відповідно до концепції управління безпечністю харчових продуктів НАССР, TACCP і VACCP і методології CARVER+Shock.. Виявлено найбільші харчові вразливості органічної продукції: > > > . Доведено, що за вмістом залишків пестицидів (ДДТ, сільтіофам, нікосульфурон, спіроксамін, гліфосат, диметахлор, 1,1-дихлор-2-2-біс 4-етилфенол, бромопропілат L, бромоксініл, крезоксімметіл L, циннеб, дихлорофос) органічні харчові продукти є більш безпечними. Визначено соціальний ефект від впровадження у виробництво розроблених органічних БКВ, який полягає у зниженні навантаження на здоров’я людини та екологію довкілля. Зниження навантаження на здоров’я людини полягає у нижчому вмісті солей важких металів та залишків пестицидів у органічних харчових продуктах. Зниження навантаження на екологію довкілля полягає в зменшенні асідіфікації на 15 %, викидів парникових газів СО2 на 10 %. Досліджено економічний ефект від впровадження у виробництво органічних борошняних кондитерських виробів. Розроблено концептуальну модель сталого споживання органічних харчових продуктів, що забезпечуватиме перехід до раціональних моделей споживання і виробництва, як чинника формування продовольчої безпеки держави, з урахуванням факторів, пов’язаних зі станом економіки та екології, рівнем законодавчого забезпечення, особливостями соціальної структуринаселення,; рівнем довіри до виробників органічних харчових продуктів та доходу споживачів, доступністю органічних харчових продуктів на ринку.
Опис
Ключові слова
безпечність, борошняні кондитерські вироби, органічні харчові продукти, споживні властивості, стале споживання, управління безпечністю, якість., safety, flour confectionery, organic food products, consumer properties, sustainable consumption, safety management, quality.
Бібліографічний опис
Ткаченко А.С.(2024) ФОРМУВАННЯ БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ ОРГАНІЧНИХ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ, м Полтава Київ [На здобуття наукового ступеня доктора економічних наук за спецільністю 05.18.15 - товарознавство харчових продуктів Державний торговельно-економічний університет]. Репозитарій Державного торговельно-економічного університету.
https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/10810