ТЕХНОЛОГІЯ КОЛЬОРОВОГО ХЛІБУ З ВИКОРИСТАННЯМ ПРИРОДНИХ БАРВНИКІВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У КАФЕ -ПЕКАРНІ НА 50 МІСЦЬ
Вантажиться...
Дата
2025-11
Affiliation
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Державний торговельно-економічний університет
Анотація
Відповідно до теми та завдання виконано випускну кваліфікаційну
роботу: «Технологія кольорового хлібу з використанням природних барвників
та організація їх виробництва у кафе-пекарні на 50 місць», яка містить два
розділи: «Технологія виробництва кольорового хлібу» та «Організація
технологічного процесу виробництва та реалізації кольорового хлібу з
використанням природних барвників в умовах ЗРГ».
У першому розділі наведено характеристику процесу виробництва
кольорового хліба з використанням природних барвників у кафе-пекарні на 50
місць. На основі проведених досліджень та технологічних проробок
розроблено рецептури колорового хліба із спотовими пшеничними
заквасками. В розробленому виробі з гарбузовим пюре та шпинатним соком
збільшений вміст ліпідів на 20%, що робить його більш ситним та м'яким.
Кількість білків менша на 6,25%, а вуглеводів більше на 11,11%, що сприяє
швидшому вивільненню енергії. Вміст глютену зменшився на 16,67%, проте
вміст харчових волокон збільшився на 33,33%, що покращує травлення.
Зросла кількість вітамінів В2 на 33,3%, В6 та В9 на 20%, а також мінеральних
речовин: кальцію на 20%, заліза на 16,67%, селену на 25%.
В другому розділі розроблено основні концептуальні рішення кафе-
пекарні на 50 місць, концептуальне меню та структуру виробничого процесу
борошняного цеху. Проведено підбір устаткування та розрахунок площі
борошняного цеху кафе-пекарні на 50 місць та спроектовано план-схему і
комунікаційне забезпечення
In accordance with the topic and objectives, the graduation qualification work
titled "Technology of Coloured Bread Using Natural Dyes and Organisation of its
Production in a 50-Seat Café-Bakery" has been completed, comprising two sections:
"Technology of Coloured Bread Production" and "Organisation of the Technological
Process of Production and Sale of Coloured Bread Using Natural Dyes in Catering
Conditions."
The first section provides a characterisation of the coloured bread production
process using natural dyes in a 50-seat café-bakery. Based on conducted research
and technological developments, recipes for coloured bread with spot wheat starters
have been developed. In the developed product with pumpkin puree and spinach
juice, the lipid content increased by 20%, making it more satisfying and soft. The
protein content decreased by 6.25%, while carbohydrates increased by 11.11%,
contributing to faster energy release. The gluten content decreased by 16.67%, but
the fibre content increased by 33.33%, improving digestion. The content of certain
vitamins increased: B2 by 33.3%, B6 and B9 by 20%, as well as minerals: calcium by
20%, iron by 16.67%, and selenium by 25%.
The second section outlines the main conceptual solutions for a 50-seat café-
bakery, the conceptual menu, and the structure of the production process in the
bakery department. Equipment selection and area calculation for the bakery
department of the 50-seat café-bakery were carried out, and a layout plan was
designed.
Опис
Ключові слова
Бібліографічний опис
Ніверчук Є О ТЕХНОЛОГІЯ КОЛЬОРОВОГО ХЛІБУ З ВИКОРИСТАННЯМ ПРИРОДНИХ БАРВНИКІВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У КАФЕ -ПЕКАРНІ НА 50 МІСЦЬ Кваліфікаційна робота бакалавра за спeцiaльністью 181 «Харчові технології» Державний торговельно-економічний університет Репозитарій Державного торговельно-економічного університету