ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ ІЗ М’ЯСА ПЕРНАТОЇ ДИЧИНИ З ВИКОРИСТАННЯМ ТЕХНІКИ МАРИНУВАННЯ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У ЗАМІСЬКОМУ РЕСТОРАНІ НА 50 МІСЦЬ
Вантажиться...
Дата
2025-11
Автори
Affiliation
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Державний торговельно-економічний університет
Анотація
У кваліфікаційній роботі досліджували технологію приготування страв з
м'яса пернатої дичини з використанням методів маринування та організацію їх
виробництва у заміському ресторані на 50 місць. Проаналізовано процес
виробництва страв із м'яса пернатої дичини у ресторанному господарстві,
рецептурний склад та технології приготування таких страв. Досліджено
інновації в технології виробництва, зокрема застосування техніки маринування.
Розроблено технології страв із м'яса пернатої дичини з використанням техніки
маринування: «Перепілка зі спеціями та цитрусовим маринадом», «Качка в
ароматному трав'яному маринаді», «Фарширована качка з овочами у соєвому
маринаді», «М'ясо пернатої дичини в апельсиновому маринаді».
Складено концептуальне меню закладу, здійснено організацію процесу
виробництва страв із м'яса пернатої дичини з використанням методів
маринування. Розраховано денний обсяг реалізації продукції за різними
групами страв та розроблено денну виробничу програму заміського ресторану
на 50 місць.
Згідно виробничої програми підібрано обладнання та визначено площу
гарячого цеху, яка становить 48 м
2
. Розроблено план-схему цеху з виробництва
страв із м'яса пернатої дичини та схему комунікаційного забезпечення
технологічного устаткування гарячого цеху.
The qualification paper is devoted to the investigation of the technology of
cooking dishes from poultry meat using marinating methods and organizing their
production in a suburban restaurant with 50 seats. The paper analyzes the general
characteristics of the process of producing dishes from poultry meat in the restaurant
industry, the recipe composition, and the cooking technologies of such dishes.
Innovations in the production technology are examined, particularly the application
of marinating techniques. The technology of poultry dishes using the marinating
technique was developed: "Quail with spices and citrus marinade", "Duck in aromatic
herbal marinade", "Stuffed duck with vegetables in soy marinade", “Poultry meat in
orange marinade”.
A conceptual menu for the establishment has been compiled, and the
organization of the production process of poultry meat dishes using marinating
methods has been carried out. An analysis has been conducted and the daily volume
of product sales for various groups of dishes has been calculated, and a daily
production program for the suburban restaurant with 50 seats has been developed.
According to the production program, equipment has been selected, and the
area of premises has been determined, 48 square meters. A floor plan of the
workshop for the production of dishes from poultry meat and a scheme of
communication support for the technological equipment of the hot workshop have
been developed
Опис
Ключові слова
Бібліографічний опис
Манухіна А В ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ ІЗ М’ЯСА ПЕРНАТОЇ ДИЧИНИ З ВИКОРИСТАННЯМ ТЕХНІКИ МАРИНУВАННЯ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У ЗАМІСЬКОМУ РЕСТОРАНІ НА 50 МІСЦЬ Кваліфікаційна робота бакалавра за спeцiaльністью 181 «Харчові технології» Державний торговельно-економічний університет Репозитарій Державного торговельно-економічного університету