ТЕХНОЛОГІЯ ТАРТІВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У КАФЕ ФРАНЦУЗЬКОЇ КУХНІ НА 50 МІСЦЬ
Вантажиться...
Файли
Дата
2025-11
Автори
Affiliation
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Державний торговельно-економічний університет
Анотація
У роботі наведена загальна характеристика процесу виробництва тартів,
їх технологія, аналіз рецептурного складу, інновації в технології виробництва
тартів та розроблено технологію приготування тартів із заміною цукру на
натуральний підсолоджувач – нектар агави.
Розроблено концептуальне меню кафе французької кухні на 50 місць та
обґрунтовано організацію процесу виробництва тартів у борошняному цеху
кафе французької кухні.
За результатами проведених розрахунків, визначено, що загальна
кількість споживачів кафе французької кухні «La Tartine Française» на 50 місць
протягом дня становить 415 осіб.
Розраховано денний обсяг реалізації продукції за групами страв на
підставі моніторингу конкурентного середовища шляхом визначення
споживаної кількості страв за одне відвідування закладу. На основі визначення
денної кількості страв, що виробляються, було розроблено денну виробничу
програму кафе французької кухні «La Tartine Française» на 50 місць.
Сервісно-виробничий процес кафе французької кухні «La Tartine
Française» на 50 місць розроблено відповідно до схеми технологічного процесу
закладу з урахуванням енергоефективності та відповідно до ДБН В.2.2-
25:2009, підібрано обладнання та визначено площу приміщень.
Випускна кваліфікаційна робота викладена на 52 сторінках
пояснювальної записки та містить 17 таблиць, 4 додатки, графічні матеріали
The work presents the general characteristics of the tart production process,
their technology and organization in the restaurant industry, the analysis of the recipe
composition, innovations in the technology of tart production, and the technology of
making tarts with the replacement of sugar with a natural sweetener - agave nectar -
has been developed. The conceptual menu of the French cuisine cafe for 50 seats
and the organization of the tart production process in the flour shop of the French
cuisine cafe were also developed.
According to the results of the calculations, it was determined that the total
number of consumers of the French cuisine cafe «La Tartine Française» for 50 seats
during the day is 415 people.
The daily volume of sales of products by groups of dishes is calculated on the
basis of monitoring the competitive environment by determining the number of
dishes consumed per one visit to the establishment. Based on the determination of
the daily number of dishes produced, the daily production program of the French
cuisine cafe «La Tartine Française» for 50 seats was developed.
The service and production process of the French cuisine cafe «La Tartine
Française» for 50 seats was developed in accordance with the scheme of the
technological process of the establishment taking into account energy efficiency and
in accordance with DBN V.2.2-25:2009, the equipment was selected and the area of
the premises was determined
Опис
Ключові слова
Бібліографічний опис
Кізко Є С ТЕХНОЛОГІЯ ТАРТІВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У КАФЕ ФРАНЦУЗЬКОЇ КУХНІ НА 50 МІСЦЬ Кваліфікаційна робота бакалавра за спeцiaльністью 181 «Харчові технології» Державний торговельно-економічний університет Репозитарій Державного торговельно-економічного університету