Дисертації та реферати І Dissertations & Dissertation abstracts
Постійне посилання на фонд
Переглянути
Перегляд Дисертації та реферати І Dissertations & Dissertation abstracts за Ключові слова "bakery products"
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
Документ ТЕХНОЛОГІЯ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ З КЛІТКОВИНОЮ КАРТОПЛІ Спеціальність 181 – Харчові технології(Державний торговельно-економічний університет, 2025) Ланська, Віта ДмитрівнаЛанська В. Д. Технологія безглютенових хлібобулочних виробів з клітковиною картоплі. – Кваліфікаційна наукова праця на правах рукопису. Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора філософії в галузі знань 18 «Виробництво та технології» за спеціальністю 181 «Харчові технології» – Державний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки України, Київ, 2025. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технології безглютенових хлібобулочних виробів з клітковиною картоплі для осіб з глютензалежними захворюваннями. Актуальність дослідження полягає у необхідності оперативного реагування на виклики продовольчої безпеки України, обумовлені загостренням соціально-економічної ситуації. Потреба в безглютенових хлібобулочних виробах (ХБВ) в Україні забезпечується, переважно, імпортом, доступним за ціною вузькому колу споживачів. Найвразливішими залишаються споживачі з глютензалежними захворюваннями, для яких такий хліб є життєво необхідним, однак його органолептичні властивості часто не відповідають очікуванням через невиражений, прісний, нехарактерний смак і швидке черствіння виробів. З огляду на стабільне зростання світового ринку безглютенових продуктів, зумовлене трендами «здорового харчування» та «чистої етикетки», актуалізується попит на якісну, доступну та натуральну продукцію цього сегмента. Тому, для вирішення поставлених проблем актуальним завданням є розроблення науково обґрунтованих технологій безглютенових ХБВ і впровадження їх на вітчизняний ринок у контексті державної політики щодо ресурсозбереження, нарощування високоякісної продукції вітчизняного виробництва. На основі теоретичних і експериментальних досліджень сформульовано й доведено наукову гіпотезу – використання рисової закваски зі стартовою культурою мікроорганізмів та картопляної клітковини (КК) в технологіїбезглютенових ХБВ на основі соргового і рисового борошна забезпечить підвищення їх технологічної стабільності, харчової та біологічної цінності, уможливить розширення асортименту хлібобулочних виробів з прогнозованими показниками якості для осіб з «непереносимістю» глютену. Вперше науково обґрунтовано, що використання рисової закваски зі стартовою культурою мікроорганізмів у кількості 30 % до маси рисового або соргового борошна та 3 % клітковини картоплі в технології безглютенових ХБВ дозволяє покращити органолептичні і структурно-механічні властивості, харчову цінність готових виробів, уповільнити процес їх «черствіння». Визначено функціональні властивості безглютенових видів борошна (рисового, соргового) та обґрунтовано технологічну доцільність застосування рисового борошна в технології заквасок для безглютенового хліба. Доведено, що внаслідок меншої стійкості крохмалю рисового борошна до ферментативного гідролізу у рисовій заквасці на 22,5 % підвищується активність молочнокислих бактерій, на 7 % порівняно із сорговою збільшується їх кількість. Доведено технологічні переваги застосування рисової закваски зі стартовою культурою ЛВ-1 порівняно із заквасками спонтанного бродіння у технології безглютенового хліба, а саме прискорення процесу дозрівання закваски у 5 разів, підвищення активності МКБ – на 25 %, підйомної сили – на 33,3 %, вмісту цукрів – на 12,9 %, декстринів – на 34 %, летких кислот – у 1,5 рази. Це сприяло зростанню у зразках хліба на основі рисового та соргового борошна пористості м’якуші на 7,1–9,3 %, питомого об’єму – на 14,3–18,8 % відповідно. Визначено технологічні підходи модифікації процесу дозрівання рисової закваски зі стартовою культурою ЛВ-1. Експериментально підтверджено, що додавання 10 % цукру від маси рисового борошна підвищує підйомну силу закваски на 21,4 %, титровану кислотність – на 43,2 %, активність молочнокислих бактерій – на 12 %, показники ефективної в’язкості соргового тіста на заквасці – на 46,7 %, газоутворення – на 22 %. Хлібобулочні вироби з соргового і рисового борошна за умов використання закваски з титрованою кислотністю 11–12 град та терміном бродіння 20–24 год мають кращі органолептичні показники (аромат, смак, розжовуваність, структуру м’якушки), вищі значення питомого об’єму (на 36 % та 16 % відповідно) та пористості (на 29 % та 11 % відповідно) порівняно зі зразками хліба без закваски. Шляхом багатофакторного експерименту оптимізовано технологічні параметри виробництва закваски рисової за стартовою культурою мікроорганізмів: масова частка стартової культури 0,38…0,40 % за температури бродіння 27,9...28,1°С протягом 20,9...21,9 год забезпечує оптимальну кислотність і підйомну силу закваски, оптимальний питомий об’єм та пористість готових хлібобулочних виробів. Встановлено вплив окремих рецептурних компонентів на біохімічні, реологічні показники тіста, показники технологічного процесу і якість безглютенового хліба. Доведено, що використання модифікованої закваски- стартеру в кількості 30 % збродженого борошна до загальної маси борошна в технології безглютенових хлібобулочних виробів, значно покращує органолептичні, біохімічні та реологічні показники тіста, а також якості готових виробів та уповільнює процес їх «черствіння». Обґрунтовано, що використання 3 % КК дозволяє стабілізувати структуру безглютенового тіста та покращити показники якості хліба: збільшення питомого об’єму соргового і рисового хліба – відповідно на 22,7 та 30 %, а пористості – на 4,1 і 15,6 %, порівняно зі відповідними значеннями показників для зразків без КК. Розроблено раціональний рецептурний склад соргового та рисового хліба на заквасці з КК, визначені напрями розвитку асортименту безглютенових ХБВ. Обґрунтовано технологічні режими виробництва соргового та рисового хліба на заквасці з КК, зокрема тривалість бродіння безглютенового тіста з 30 % збродженого борошна в заквасці – 40–50 хв, тривалість випікання 25…30 хв при температурі пекарської камери 190…200°С. Змодельовано апаратурно- технологічну схему їх виробництва. Розроблено технологію безглютенових хлібобулочних виробів на заквасці з клітковиною картоплі, отримано комплекс даних, що характеризує якість розроблених виробів, доведено їх покращену харчову цінність і органолептичні властивості. Результати сенсорної оцінки нових видів безглютенового хліба на заквасці з клітковиною картоплі за розробленою шкалою показників дозволили визначити їх переваги порівняно із контролем, зокрема за збалансованістю і насиченістю смаку, кольору та запаху, що наближені до характеристик традиційних видів хліба. Визначено, що за вмістом білка безглютеновий сорговий хліб на заквасці з клітковиною картоплі перевищує контроль у 5,3 рази, а рисовий – у 3,4 рази, за вмістом клітковини – відповідно у 5,4 рази та 4,4 рази. Споживання денної норми 200–250 г безглютенових ХБВ на заквасці з КК дозволить забезпечити від 8,8 до 10,7 % добової потреби у клітковині, що визначає такі вироби як джерела харчових волокон в раціоні. Встановлено, що у розроблених виробах вищий порівняно з контролем вміст вітамінів (В1, В3, токоферолу) та мінеральних елементів (калію, магнію, фосфору, феруму та селену). Доведено, що показники безпечності розроблених безглютенових хлібобулочних виробів з клітковиною картоплі відповідають вимогам санітарно- гігієнічних норм; а вміст глютену у дослідній партії складає 10,7–15,4 мкг/кг, що відповідає чинним нормам безпечності безглютенової продукції. За результатами досліджень змін фізико-хімічних, мікробіологічних і органолептичних показників якості розроблених безглютенових хлібобулочних виробів з клітковиною картоплі обґрунтовано режими і терміни їх зберігання: за температури 18±30 °С та відносної вологості повітря 70…75 % – не більше 72 год. Визначено, що розроблені види безглютенових хлібобулочних виробів з клітковиною картоплі характеризуються повільнішим процесом черствіння та кращим збереженням свіжості порівняно із контролем. Встановлено, що комплексний показник якості безглютенових хлібобулочних виробів з клітковиною картоплі позиціонуються в інтервалі «відмінної якості» (0,80…1,0 од.) і перевищує показник якості контролю на 13,94 % та 11,67 % відповідно. Розроблено і затверджено нормативну документацію на нові види безглютенового хліба на заквасці з клітковиною картоплі. Здійснено оцінку економічної ефективності та соціального ефекту від впровадження розробленої технології у виробництво. Підтверджено економічну ефективність реалізації розробленої технології безглютенових хлібобулочних виробів з клітковиною картоплі, відпускна ціна яких у 2,1–2,5 рази нижча середньоринкової за імпортні аналоги та відповідно – на 16,3–30 % нижча за вітчизняні аналоги безглютенового хліба, що є значним резервом зростання прибутковості та джерелом конкурентної переваги. Соціальний ефект наданої розробки полягає у більш повному використанні харчового потенціалу вітчизняної зернової сировини (сорго) розширенні асортименту та забезпечені споживачів доступною продукцією спеціального дієтичного призначення, підвищеної харчової цінності з поліпшеними споживчими властивостями.