181 Харчові технології

Постійне посилання на фонд

https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/11238

Переглянути

Перегляд 181 Харчові технології за Автор "Огірчук Дар 'я Віталіївна"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Ескіз
    Документ
    ТЕХНОЛОГІЯ ЗАПЕЧЕНИХ СТРАВ ІЗ КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У КАФЕ ФОРМАТУ « FAMILY » НА 60 МІСЦЬ
    (Державний торговельно-економічний університет, 2025-11) Огірчук Дар 'я Віталіївна
    У роботі наведена загальна характеристика процесу виробництва запечених страв із кисломолочного сиру, їх технологія та організація у закладі ресторанного господарства, аналіз рецептурного складу, інновації в технології виробництва запечених страв із кисломолочного сиру та розроблено технологію приготування запечених страв із кисломолочного сиру, з додаванням підсолоджувача (екстракт стевії) та заміною сиру на безлактозний. Також розроблено концептуальне меню кафе на 60 місць та організація процесу виробництва запечених страв із кисломолочного сиру у десертному цеху кафе. За результатами проведених розрахунків, визначено, що загальна кількість споживачів кафе «Unity Café» на 60 місць протягом дня становить 495 осіб. Розраховано денний обсяг реалізації продукції за групами страв на підставі моніторингу конкурентного середовища шляхом визначення споживаної кількості страв за одне відвідування закладу. На основі визначення денної кількості страв, що виробляються, було розроблено денну виробничу програму кафе «Unity Café» на 60 місць. Сервісно-виробничий процес кафе «Unity Café» на 60 місць розроблено відповідно до схеми технологічного процесу закладу з урахуванням енергоефективності та відповідно до ДБН В.2.2-25:2009, підібрано обладнання та визначено площу приміщень. Розроблено план-схему десертного цеху та схему комунікаційного забезпечення технологічного устаткування в цеху. Кваліфікаційна робота викладена на 46 сторінках пояснювальної записки та містить 16 таблиць, 3 додатки та 3 креслення. The work presents the general characteristics of the process of the production of baked dishes from sour-milk cheese, their technology and organization in the restaurant industry, analysis of the recipe composition, innovations in the technology of production of baked dishes from sour-milk cheese, and developed the technology of cooking baked dishes from sour-milk cheese, with the addition of a sweetener (extract stevia) and replacing cheese with lactose-free. The conceptual menu of the cafe for 60 seats and the organization of the production process of baked dishes from sour milk cheese in the cafe's pastry shop have also been developed. According to the results of the calculations, it was determined that the total number of consumers of the 60-seat "Unity Café" during the day is 495 people. The daily volume of product sales by food groups is calculated based on monitoring the competitive environment by determining the number of dishes consumed per one visit to the establishment. Based on the determination of the daily number of dishes produced, the daily production program of the "Unity Café" cafe for 60 seats was developed. The service and production process of the 60-seat "Unity Café" cafe was developed in accordance with the scheme of the technological process of the establishment, taking into account energy efficiency and in accordance with DBN V.2.2-25:2009, the equipment was selected and the area of the premises was determined. A plan-scheme of a confectionery shop and a scheme of communication support for technological equipment in the shop have been developed