Крафтові технології

Постійне посилання зібрання

https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/2008

Переглянути

Перегляд Крафтові технології за Автор "Тетяна Іллівна Юдіна"

Зараз показуємо 1 - 5 з 5
  • Ескіз
    Документ
    Проєкт крафтової бринзарні у Святошинському районі м. Києва
    (DTEU, 2024-12) Дмитро Олександрович Кирилюк; Тетяна Іллівна Юдіна
    З метою популяризації крафтового сироваріння в місті Києві, планується створення нової крафтової бринзарні «Молочна Садиба», яка спеціалізуватиметься на виробництві широкого асортименту сиру «Бринза», м’якого кисломолочного та напівтвердого сирів. Особливістю даної бринзарні є виробництво широкого асортименту сиру «Бринза» з використанням зелені, гострого перцю, французької гірчиці, козиного молока та насіння пажитника. Проведено аналіз і обгрунтування способів та режимів виробництва крафтових сирів, розроблено принципову технологічну схему виробництва крафтової продукції. З метою розширення асортименту та збагачення розсільних сирів, запропоновано додавати до їх рецептури козине молоко та пажитник, що дозволяє отримувати продукцію, яка володіє гіпоалергенними, профілактичними та оздоровчими властивостями.. На основі асортименту крафтової бринзарні «Молочна садиба» проведено характеристику сировини, допоміжних матеріалів при виробництві сирів. Складено виробничу програму бринзарні, проведено розрахунки сировини, проаналізовано процес крафтового виробництва продукції із урахуванням технологічного устаткування на основі якого визначено площі виробничих приміщень. Впроваджено нову сучасну систему управління якістю та безпечністю харчових продуктів (НАССР). Визначено інженерно-будівельні рішення закладу та будівельно-технічні показники проекту. Розраховано кошторис будівництва та експлуатаційні показники проекту, проведено оцінку капітальних вкладів та розраховано окупність проекту. Випускний кваліфікаційний проект викладений на ____ сторінках, містить ______ рисунків, ____ додатків. Графічний матеріал – 3 аркуші. Ключові слова: крафтова бринзарня, козине молоко, пажитник, розсільний сир «Бринза», НАССР, окупність проекту. In order to popularize craft cheese making in the city of Kyiv, it is planned to create a new craft cheese factory "Dairy Manor", which will specialize in the production of a wide range of "Brynza" cheese, soft sour milk and semi-hard cheeses. The specialty of this cheese factory is the production of a wide range of "Brynza" cheese, using greens, hot pepper, French mustard, goat's milk and fenugreek seeds. The analysis and justification of the methods and regimes of the production of craft cheeses was carried out, the basic technological scheme of the production of craft products was developed. In order to expand the assortment and enrich the cheeses, it is proposed to add goat's milk and fenugreek to their recipe, which makes it possible to obtain products with hypoallergenic, preventive and health-improving properties. On the basis of the assortment of the "Dairy Manor" craft cheese factory, the characteristics of raw materials and auxiliary materials in the production of cheeses were carried out. The production program of the brinzery was drawn up, raw material calculations were carried out, the process of craft production of products was analyzed, taking into account the technological equipment, on the basis of which the area of the production premises was determined. A new modern food safety and quality management system (HACCP) has been introduced. The engineering and construction solutions of the institution and the construction and technical indicators of the project were determined. The construction estimate and operational indicators of the project were calculated, the assessment of capital investments was carried out and the payback of the project was calculated. The graduation qualification project is laid out on ____ pages, ___ drawings, ____ appendices. Graphic material - 3 sheets. Key words: craft cheese factory, goat's milk, fenugreek, Brynza cheese, HACCP, project payback.
  • Ескіз
    Документ
    Проєкт крафтової медоварні у Дніпровському районі м. Києва
    (DTEU, 2024-12) Євген Олександрович Сибірцев; Тетяна Іллівна Юдіна
    З метою популяризації крафтових медових напоїв, зокрема плодоягідних медових вин, що входять в культуру споживання українців, визначено за доцільне спроєктувати у Дніпровському районі м. Києва крафтову медоварню «Medak», яке спеціалізуватиметься на виробництві та реалізації плодоягідних медових вин з натуральної сировини. Визначено асортимент продукції медоварні, проведено аналіз і обгрунтування способів та режимів виробництва крафтових плодоягідних медових вин, розроблено принципову технологічну схему їх виробництва. З метою розширення лінійки асортименту крафтових напоїв «Medak», передбачається впровадити у виробництво аґрусово-медове вино з додаванням кориці та мускатного горіху. На основі асортименту продукції, здійснено характеристику сировини, допоміжних матеріалів при виробництві плодоягідних медових вин. Розроблено виробничу програму, проведено розрахунки сировини, проаналізовано процес крафтового виробництва продукції із урахуванням технологічного устаткування, визначено площі виробничих приміщень та підприємства в цілому. Впроваджено сучасну систему управління якістю та безпечністю харчових продуктів (НАССР). Визначено інженерно-будівельні рішення закладу, розраховано кошторис будівництва та експлуатаційні показники проекту, проведено оцінку капітальних вкладів та розраховано окупність проєкту. Кваліфікаційна робота викладена на ____ сторінках, містить ___ рисунків, ____ додатків. Графічний матеріал – аркушів. Ключові слова: крафт, питні меди, плодоягідне медове вино, медоварня, ставлені меди, НАССР. In order to popularize craft mead drinks, in particular fruit and berry mead wines, as such, which are included in the consumption culture of Ukrainians, it was decided that it would be expedient to design in the Dnipro district of Kyiv craft mead factory "Medak", which will specialize in the production and sale of fruit and berry honey wines from natural raw materials. The range of products of the honey factory was determined, the analysis and justification of the methods and modes of production of craft fruit and berry honey wines were carried out, and the basic technological scheme of their production was developed. In order to expand the range of Medak craft drinks, it is planned to introduce gooseberry-honey wine with the addition of cinnamon and nutmeg into production. Based on the range of products, the characterization of raw materials and auxiliary materials in the production of fruit and berry honey wines was carried out. The production program was developed, raw material calculations were carried out, the craft production process was analyzed taking into account technological equipment, the area of production premises and the enterprise as a whole was determined. A modern food quality and safety management system (HACSR) has been implemented. The engineering and construction solutions of the facility were determined, the construction estimate and operational indicators of the project were calculated, the assessment of capital investments was carried out and the payback of the project was calculated. Graduation qualification work is laid out on ____ pages, contains ____ figures, ____ appendices. Graphic material - sheets. Key words: craft, drinking honey, fruit and berry honey wine, honey factory, stored honey, HACCP.
  • Ескіз
    Документ
    Проєкт підприємства з крафтового виробництва борошняних кулінарних виробів у м. Сарни Рівненської області
    (DTEU, 2024-12) Софія Геннадіївна Ляшко; Тетяна Іллівна Юдіна
    За результатами аналізу ринку харчової продукції прийнято рішення спроєктувати підприємство «Manufactura» з крафтового виробництва борошняних кулінарних виробів у місті Сарни Рівненської обл., по вулиці Миколи Амосова 1а. Назва «Manufactura» означає «ручне виготовлення», що підкреслює основну цінність даного виробництва. Визначено асортимент продукції підприємства, проведено аналіз і обгрунтування способів та режимів виробництва борошняних кулінарних виробів, розроблено технологічні схеми їх виробництва. З метою підвищення харчової цінності виробів на проєктованому підприємстві передбачається впровадження технології млинців «GreeNut» з порошком чаю матча та борошном із волоських горіхів. На основі асортименту борошняних кулінарних виробів надано характеристику сировини, допоміжних матеріалів; проведено розрахунки необхідної кількості сировини, проаналізовано процес крафтового виробництва продукції із урахуванням технологічного устаткування, визначено площі виробничих приміщень. Впроваджено сучасну систему управління безпечністю та якістю харчових продуктів (НАССР). Розраховано кошторис будівництва та експлуатаційні показники проєкту, проведено оцінку капітальних вкладів та розраховано окупність проєкту. Кваліфікаційна робота викладена на ____ сторінках, містить ___ рисунків, ____ додатків. Графічний матеріал – аркушів. Ключові слова: крафтове підприємство, борошняні кулінарні вироби, млинці «GreeNut», порошок чаю матча, борошно із волоських горіхів, НАССР. Based on the results of the analysis of the food market, a decision was made to design the "Manufactura" enterprise for the craft production of flour culinary products in the city of Sarny, Rivne region, at 1a Mykola Amosova Street. The name "Manufactura" means "handmade", which emphasizes the main value of this production. The assortment of the enterprise's products was determined, analysis and substantiation of methods and modes of production of flour culinary products was carried out, technological schemes of their production were developed. In order to increase the nutritional value of products at the project enterprise, it is planned to introduce the technology of "GreeNut" pancakes with matcha tea powder and walnut flour. Based on the assortment of flour culinary products, the characteristics of raw materials and auxiliary materials are given; calculations of the required amount of raw materials were carried out, the process of craft production of products was analyzed taking into account technological equipment, the area of production premises was determined. A modern food safety and quality management system (HACSR) has been implemented. The construction estimate and operational indicators of the project were calculated, the assessment of capital investments was carried out and the payback of the project was calculated. The qualification work is laid out on ____ pages, contains ____ drawings, ____ appendices. Graphic material - sheets. Key words: craft enterprise, flour culinary products, GreeNut pancakes, matcha tea powder, walnut flour, HACCP.
  • Ескіз
    Документ
    Проєкт підприємства з крафтового виробництва ковбасних виробів у Дніпровському районі м. Києва
    (DTEU, 2024-12) Дмитро Валерій Олексійович Шевченко; Тетяна Іллівна Юдіна
    У Дніпровському районі м. Києва та забезпечення населення якісною продукцією з локальної сировини, визначено за доцільне спроектувати нове підприємство «М’ясне ремесло» потужністю 100 кг/зміну, яке вироблятиме варено-копчені ковбаси високої якості. Визначено асортимент продукції, проведено аналіз і обгрунтування способів та режимів виробництва варено-копчених ковбас, розроблено принципову технологічну схему виробництва продукції. На основі асортименту крафтового підприємства визначено характеристику сировини, допоміжних матеріалів при виробництві варено-копчених ковбас. Складено виробничу програму, проведено розрахунки сировини, проаналізовано процес крафтового виробництва продукції із урахуванням технологічного устаткування; визначено площі виробничих приміщень. Впроваджено сучасну систему управління якістю та безпечністю харчових продуктів (НАССР). Визначено інженерно-будівельні рішення закладу та будівельно-технічні показники проекту. Розраховано кошторис будівництва та експлуатаційні показники проєкту, проведено оцінку капітальних вкладів та розраховано окупність проекту. Кваліфікаційна робота викладена на ____ сторінках, містить ___таблиць, _______ рисунків, ____ додатків. Графічний матеріал – аркушів. Ключові слова: крафтове виробництво, варено-копчені ковбаси, технологічна схема, НАССР. In the Dniprovskyi district of Kyiv and to provide the population with high-quality products from local raw materials, it was determined to be expedient to design a new enterprise “Meat Craft” with a capacity of 100 kg/shift, which will produce high-quality boiled-smoked sausages. The product range was determined, an analysis and justification of the methods and modes of production of boiled-smoked sausages was conducted, a principle technological scheme for the production of products was developed. Based on the assortment of the craft enterprise, the characteristics of raw materials and auxiliary materials in the production of boiled-smoked sausages were determined. A production program was drawn up, raw material calculations were carried out, the process of craft production of products was analyzed taking into account technological equipment; the areas of production premises were determined. A modern food quality and safety management system (HACCP) was implemented. The engineering and construction solutions of the facility and the construction and technical indicators of the project were determined. The construction estimate and operational indicators of the project were calculated, capital investments were assessed and the project payback was calculated. The qualification work is presented on ____ pages, contains ___tables, _______ figures, ____ appendices. Graphic material - sheets. Keywords: craft production, boiled-smoked sausages, technological scheme, HACCP
  • Ескіз
    Документ
    Проєкт підприємства з крафтового виробництва кулінарної продукції та напівфабрикатів спеціального дієтичного призначення у м. Ізмаїл Одеської області
    (DTEU, 2024-12) Олександра Анатоліївна Чувакіна; Тетяна Іллівна Юдіна
    Враховуючи стрімке зростання в світі і, зокрема, в Україні, аліментарно-залежних захворювань, кількості людей із надмірною масою тіла, ферментопатіями та обмеження природних продовольчих ресурсів домінантою постає проблема розроблення технологій харчової продукції з регульованим нутрієнтним складом, як групи продуктів, що характеризується підвищеним попитом населення. Тому визначено за доцільне спроєктувати підприємство з крафтового виробництва кулінарної продукції та напівфабрикатів спеціального дієтичного призначення у м. Ізмаїл Одеської області. Визначено асортимент продукції, поведено аналіз і обґрунтування способів та режимів виробництва крафтової безглютенової та безлактозної куланарної продукції, розроблено технологічну схему виробництва безглютенових вареників з безлактозним кисломолочним сиром. На основі асортименту продукції здійснено характеристику сировини, допоміжних матеріалів при виробництві напівфабрикатів спеціального дієтичного призначення. Складено виробничу програму, проаналізовано процес крафтового виробництва продукції із урахуванням технологічного устаткування на основі якого визначено площі виробничих приміщень. Впроваджено сучасну систему управління якістю та безпечністю харчових продуктів (НАССР). Визначено інженерно-будівельні рішення та будівельно-технічні показники проєкту. Розраховано кошторис та експлуатаційні показники, проведено оцінку капітальних вкладів та розраховано окупність проекту. Кваліфікаційна робота викладена на ___сторінках, містить ___ рисунків, ___ додатків. Графічний матеріал – 3 аркушів. Ключові слова: кулінарна продукція спеціального дієтичного призначення, безгютенові, безлактозні вироби, крафтове виробництво, НАССР. Given the rapid growth in the world and, in particular, in Ukraine, of food-related diseases, the number of people with excess body weight, fermentopathies and the limitation of natural food resources, the dominant problem is the development of technologies for food products with a regulated nutrient composition, as a group of products characterized by increased demand from the population. Therefore, it was determined to be appropriate to design an enterprise for the craft production of culinary products and semi-finished products for special dietary purposes in the city of Izmail, Odessa region. The product range was determined, the analysis and justification of methods and modes of production of craft gluten-free and lactose-free culinary products were conducted, a technological scheme for the production of gluten-free dumplings with lactose-free sour milk cheese was developed. Based on the product range, a characterization of raw materials and auxiliary materials in the production of semi-finished products for special dietary purposes was carried out. A production program was drawn up, the process of craft production was analyzed, taking into account the technological equipment, on the basis of which the areas of production premises were determined. A modern food quality and safety management system (HACCP) was implemented. Engineering and construction solutions and construction and technical indicators of the project were determined. The estimate and operational indicators were calculated, capital investments were assessed and the project payback was calculated. The qualification work is presented on ___ pages, contains ___ figures, ___ appendices. Graphic material - 3 sheets. Keywords: culinary products for special dietary purposes, gluten-free, lactose-free products, craft production, HACCP.