Технологія та організація ресторанного бізнесу
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Перегляд Технологія та організація ресторанного бізнесу за Автор "Сапко Аріна Олегівна"
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
Документ ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ З НЕРИБНИХ ГІДРОБІОНТІВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В РЕСТОРАНІ НА 60 МІСЦЬ(Державний торговельно-економічний університет, 2024) Сапко Аріна ОлегівнаВідповідно до теми та завдання виконано випускну кваліфікаційну роботу: «Технологія страв з нерибних гідробіонтів та організація їх виробництва в ресторані на 60 місць», яка містить два розділи: «Технологія виробництва харчової продукції з нерибних гідробіонтів» та «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації страв із нерибних гідробіонтів в умовах ЗРГ». У першому розділі досліджено загальні характеристики процесу виробництва страв з нерибних гідробіонтів у закладах ресторанного господарства. На основі проведених досліджень та технологічних проробок розроблено рецептури: маринованих креветок в пюре ківі та оливковій олії, маринованих рапанів в соку журавлини та кунжутній олії, маринованих морських гребінців в соку лайму та амарантовій олії. Встановлено, що заміна оцту на сік журавлини та рослинної олії на кунжутну, підвищує біологічну цінність нових страв з нерибних гідробіонтів, за рахунок збільшення вмісту мононенасичених жирних кислот, калію, вітамінів С та Е. В другому розділі розроблено основні концептуальні рішення ресторану на 60 місць, концептуальне меню та структуру виробничого процесу гарячого цеху. Проведено підбір устаткування та розрахунок площу гарячого цеху ресторану на 60 місць та спроектовано план-схему. Випускна кваліфікаційна робота викладена на 49 сторінках пояснювальної записки та містить 12 таблиць і 6 рисунків, 7 додатків. Ключові слова: нерибні гідробіонти, маринування, ресторан, гарячий цех, виробництво.