Дисертації та реферати І Dissertations & Dissertation abstracts

Постійне посилання на фонд

https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/45

Переглянути

Перегляд Дисертації та реферати І Dissertations & Dissertation abstracts за Автор "Серенко, Антон Андрійович"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Ескіз
    Документ
    ТЕХНОЛОГІЯ НИЗЬКОЛАКТОЗНИХ КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ НА ОСНОВІ СКОЛОТИН Спеціальність 181 – Харчові технології
    (Державний торговельно-економічний університет, 2024) Серенко, Антон Андрійович
    Серенко А.А. Технологія низьколактозних кисломолочних напоїв на основі сколотин. – Кваліфікаційна наукова праця на правах рукопису. Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора філософії в галузі знань 18 «Виробництво та технології» за спеціальністю 181 «Харчові технології» – Державний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки України, Київ, 2024. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технології низьколактозних кисломолочних напоїв на основі сколотин для осіб із лактазною недостатністю. Актуальність і доцільність дисертаційного дослідження обумовлена підвищеним попитом на молочну продукцію зі зниженим вмістом лактози. За статистичними даними, на лактазну недостатність страждає близько 11% населення світу, для України цей показник становить 15-35% дорослого населення. Проте асортимент безлактозних і низьколактозних продуктів вітчизняного виробництва залишається досить вузьким, а для задоволення попиту споживачів залучаються продукти закордонного виробництва. Складна ситуація на ринку молочних продуктів сьогодні загострюється через те, що після двох років бойових дій на території України частина молокопереробних підприємств перестали функціонувати і, як наслідок, обсяги виробництва молока за два роки знизилися майже на 13%, що призвело до підвищення цін на молочні продукти вітчизняного виробництва. Домінантною постає проблема залучення та використання харчового потенціалу вторинної молочної сировини (знежиреного молока, сироватки молочної, сколотин), що утворюється під час традиційного перероблення молока на вершки, сир кисломолочний, масло вершкове. Тому, за даних умов розроблення науково обґрунтованих технологій кисломолочних напоїв на основі вторинної молочної сировини із регульованим вуглеводним складом для осіб із лактазною недостатністю у контексті державної політики щодо ресурсозбереження та глибокої переробки харчової сировини є актуальним та своєчасним завданням. На основі теоретичних і експериментальних досліджень сформульовано й доведено наукову гіпотезу – використання сколотин, як молочної основи для виробництва низьколактозного йогурту, за умов спрямованого регулювання їх функціонально-технологічних властивостей в процесі ферментування уможливить отримати новий продукт з прогнозованими показниками якості для осіб із лактазною недостатністю. Доведено перспективність використання вторинної молочної сировини у виробництві низьколактозних кисломолочних напоїв. На основі аналізу хімічного складу та функціонально-технологічних властивостей обґрунтовано технологічну доцільність використання сколотин, отриманих при виробництві масла методом збивання вершків, як молочної основи для виробництва низьколактозних йогуртів. Встановлено, що використання сухого концентрату молочних білків (КМБ-85) у кількості 6,5…8% для нормалізації сколотин за вмістом сухих речовин дозволить отримати низьколактозний йогурт підвищеної харчової цінності із заданими реологічними властивостями. На основі експериментальних досліджень визначено, що ефективність гідролізу лактози у сколотинах із підвищеним вмістом сухих речовин становить 70-75% за таких раціональних параметрів: концентрація ферментного препарату β-галактозидази GODO-YNL2 – 0,03…0,05%, тривалість процесу – 90…150 хв., температура 40±2оС. Встановлено закономірності впливу технологічних параметрів сквашування на формування кисломолочного згустку низьколактозного йогурту. Шляхом багатофакторного експерименту визначено, що утворення стабільного кисломолочного згустку із нормованою титрованою кислотністю в межах 80…140°Т відбувається за таких параметрів: доза заквашувального препарату для йогурту YC-X11 – 2,6 мг/100 г, температура сквашування - 40±2°С, тривалість процесу – 210 хв. Розроблено рецептуру та технологічну схему одержання низьколактозного йогурту на основі сколотин. Новизна запропонованих технічних рішень підтверджена патентом України на корисну модель. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розробленого низьколактозного йогурту, доведено його високу харчову та біологічну цінність. Визначено, що вмістом білкових речовин низьколактозний йогурт на основі сколотин перевищує безлактозний йогурт «На здоров’я» (контроль) у 3,3 рази. Вміст жиру в досліджуваному зразку зменшився втричі. Загальний вміст вуглеводів у 100 г низьколактозного йогурту становить 4,43%, у т. ч. лактози – 0,73%, що відповідає вимогам Європейського агентства з безпечності харчових продуктів до її вмісту в низьколактозних молочних продуктах. Розроблений низьколактозний йогурт характеризується високим вмістом мінеральних речовин і вітамінів. Так, вміст Кальцію та Магнію збільшився на 3,3 і 20% відповідно. Використання сколотин як молочної основи для виробництва низьколактозного йогурту сприяло збільшенню вмісту вітаміну Е (токоферолу) у 14,8 рази, ретинолу – в 5,0 разів, тіаміну – в 4,3, ніацину – у 3,2, вітаміну В5 – у 3 рази. Збільшення вмісту білка у розробленому низьколактозному йогурті приводить до збільшення на 27,9% його енергетичної цінності у порівнянні з контролем. Аналіз амінокислотного складу білків низьколактозного йогурту на основі сколотин свідчить, що він характеризується, у порівняні з контрольним зразком, суттєвим збільшенням незамінних та замінних амінокислот – у 3,4 та 3,1 рази відповідно. Питома вага незамінних амінокислот від загальної суми амінокислот у білках розробленого кисломолочного напою становить 43,64%, замінних амінокислот – 56,36%. Серед незамінних амінокислот суттєво збільшився вміст фенілаланіну та метіоніну, у 3,9 і 3,8 рази відповідно. Дещо менше підвищився вміст валіну та треоніну, у 3,2 і 3,3 рази відповідно. Спостерігається збільшення вмісту лейцину та лізину у майже 3,5 рази, як порівняти з контролем. У складі білків низьколактозного йогурту відсутні лімітуючі амінокислоти. Вміст усіх незамінних амінокислот перевищує норми, встановлені ФАО/ВООЗ, що є показником високої біологічної цінності розробленого продукту. Білки розробленого продукту характеризується високим ступенем гідролізу трипсином і меншим ступенем – пепсином. Загалом перетравлюваність білків розробленого низьколактозного йогурту перевищує контроль, що свідчить про високий рівень його біологічної цінності. Встановлено, що за показниками безпечності низьколактозний йогурт на основі сколотин відповідає вимогам нормативної документації. На основі досліджень зміни фізико-хімічних, органолептичних, реологічних та мікробіологічних показників розробленого низьколактозного йогурту обґрунтовано режими та терміни його зберігання: температура 4±2°С, відносна вологість повітря 75…80%, термін зберігання – не більше 14 діб. Визначено, що розроблений йогурт характеризується більш високими вологоутримувальними властивостям, що обумовлено підвищеним вмістом сироваткових білків у сколотинах. Встановлено, що протягом всього терміну зберігання вміст молочнокислих бактерій у розробленому йогурту зберігається на високому рівні. Визначено, що комплексний показник якості низьколактозного йогурту позиціонується в інтервалі «відмінної якості» та на 5,96% перевищує комплексний показник якості контролю. Здійснено оцінку ефективності функціонування розробленої технології низьколактозного йогурту на основі сколотин. Показано, що розроблена технологія забезпечує виробництво продукції на основі вітчизняної ресурсної бази, включаючи не тільки вихідну локальну сировину, але й основні інгредієнти. Проведено розрахунок собівартості і відпускної ціни низьколактозного йогурту на основі сколотин. Встановлено, що відпускна ціна розроблених йогуртів на 15% нижча за відпускну ціну аналогічної продукції, яка реалізується на ринку, що є резервом зростання прибутковості та джерелом конкурентної переваги. Соціальний ефект від розробленого продукту полягає у розширенні вітчизняного асортименту низьколактозних молочних продуктів підвищеної харчової цінності за рахунок раціонального використання харчового потенціалу вторинної молочної сировини.