Дисертації та реферати І Dissertations & Dissertation abstracts

Постійне посилання на фонд

https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/45

Переглянути

Перегляд Дисертації та реферати І Dissertations & Dissertation abstracts за Автор "Караєвська, Світлана Петрівна"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Ескіз
    Документ
    ТЕХНОЛОГІЯ ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА З ПРОРОЩЕНИМ НАСІННЯМ ЛЬОНУ Спеціальність 181 – Харчові технології
    (Державний торговельно-економічний університет, 2024) Караєвська, Світлана Петрівна
    Краєвська С.П. «Технологія житньо-пшеничного хліба з пророщеним насінням льону» - кваліфікаційна наукова праця на правах рукопису. Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора філософії за спеціальністю 181 – Харчові технології. Державний торговельно-економічний університет, Міністерство освіти і науки України, Київ, 2024. Дисертація присвячена технології використання пророщеного насіння льону у виробництві житньо-пшеничного хліба для збагачення виробів фізіологічно-функціональними речовинами. Досліджено насіння сортів льону: льон-довгунець «Вручий» та «Евріка», льон-кудряш «Оригінал» та «Блакитно- помаранчевий», що вирощені у Київській області. Запропоновано технологію пророщування насіння льону, яка полягає в попередньому замочуванні насіння льону у воді (співвідношення насіння льону та води 1:3) протягом 3-5 годин при температурі 20-25 0С до вмісту вологи у насінині 63-65 % з наступним відділенням від насіннєвої маси розчинів слизів та пророщуванням насіннєвої маси за температури 18-300С протягом 48-72 год до довжини паростків 3 мм. В процесі пророщування у насінині льону підвищується вміст амінокислот, приріст, яких становить у межах 20-49 %, накопичується вітаміни-антиоксиданти Е та С. Внаслідок пророщування у насінні льону вміст вітаміну С збільшується в 11,0-13,3 разів, а вітаміну Е (γ-токоферолу) у 4,2-5,8 разів. Найвищий вміст вітаміну Е до пророщування та після пророщування був у сорті льону «Вручий», що також є передумовою його підвищеної стійкості під час зберігання. Експериментально встановлено, що серед досліджуваних сортів льону, найбільш стійким у зберіганні є насіння льону сорту «Вручий» завдяки високому вмісту та значному накопиченню при пророщуванні вітаміну Е (γ-токоферолу). За динамікою накопичення вітаміну С у процесі пророщування насіння льону було встановлено, що тривалість пророщування повинна становити не більше 72 год. За експериментальними дослідженнями розроблено рецептурний склад фази активації дріжджів, вологістю 75…78 %: 3 % борошна від загальної кількості борошна в тісті, 2 % пресованих дріжджів до маси борошна в тісті, 10 % пророщеного насіння льону до маси борошна в тісті, що встановлено на підставі покращання підіймальної сили напівфабрикату. Встановлено параметри активації дріжджів: температура – 28±2 °С, тривалість замішування – 3…6 хв, тривалість активації – 45±5 хв. На підставі експериментальних досліджень розроблено рецептуру житньо-пшеничного хліба «Здравиця» із загальним вмістом пророщеного насіння льону 25 % до маси борошна з якого 10 % передбачено внесення з фазою активації. Встановлено, що внесення пророщеного насіння льону, призводить до зниження кількості клейковини та погіршання її якості. Вироби виготовлені у разі додавання пророщеного насіння льону рекомендовано виробляти формовими внаслідок погіршання формоутримувальної здатності тістових заготовок. Застосування фази активації дріжджів з використанням пророщеного насіння льону інтенсифікує процеси бродіння в тісті, завдяки збагаченню поживного середовища для дріжджів в рідкій фазі тіста, що підтверджено більшим виділення вуглекислого газу. Житньо-пшеничний хліб «Здравиця» характеризується кращими органолептичними показниками, порівняно з хлібом зі суміші житньо- пшеничного борошна: збільшується об’єм виробів, покращується колір виробів, еластичність м’якушки та смак і аромат, що підтверджується експериментальними дослідженнями, а саме покращання аромату відбувається за рахунок збільшення вмісту бісульфітзв’язуючих сполук після випікання так і після 48 год зберігання в скоринці та м’якушці у 1,3…1,7 разів порівняно з контролем. Внесення пророщеного насіння льону сприяє подовженню свіжості житньо-пшеничного хліба, що підтверджено кращими пружно-еластичними характеристиками м’якушки та переходом «вільної» вологи в бік міцно зв’язаної вологи, так у хлібі «Здравиця» після 48 год зберігання вміст зв’язаної вологи на 18,7 % більша порівняно з контролем. Це пов’язано, з утворенням комплексів білків з полісахаридами пророщеного насіння льону, які укріплюють стінки готових виробів. Встановлено, що використання пророщеного насіння льону сприяє підвищена кількість токоферолів, які в свою чергу призупиняють ріст мікроорганізмів у хлібі, що позитивно впливає на мікробіологічну чистоту. Житньо пшеничний хліб «Здравиця» має більш цінний хімічний склад, ніж контрольний зразок, вміст усіх мікро- та макронутрієнтів зростає, так вміст кальцію –- у 2 рази, селену – у 2,4 рази, вітамінів групи В – в 1,5 рази, а вітаміни Е та С з практично нульового вмісту збільшується до 57,93 мг та 2,4 мг відповідно і збільшується енергетична цінність на 25,5 % порівняно з контролем. За результатами проведених досліджень розроблено і затверджено рецептуру і технологічну інструкцію на виробництво житньо-пшеничного хліба «Здравиця» за прискореної технології. Технічну ефективність використання пророщеного насіння льону у технології житньо-пшеничного хліба підтверджено у виробничих умовах на ТОВ «Мурованокуриловецький хлібозавод», у харчовій лабораторії Київського професійного технологічного коледжу та вироблено дослідну партію на пекарні «Піщанська».