Власенко Олександр Андрійович2025-10-222025-10-222024Власенко О. А. (2024) ТЕХНОЛОГІЯ ТУШКОВАНИХ М’ЯСНИХ СТРАВ ЗІ СВИНИНИ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА В ЕТНО-РЕСТОРАНІ БОЛГАРСЬКОЇ КУХНІ НА 60 МІСЦЬ. 181 «Харчові технології» Державний торговельно економічний університет.Репозитарій Державного торговельно-економічного університету.https://ur.knute.edu.ua/handle/123456789/12009ВИПУСКНА КВАЛАФІКАЦІЙНА РОБОТАВідповідно до теми та завдання виконано випускну кваліфікаційну роботу, який містить два розділи: «Технологія виробництва тушкованих м’ясних страв зі свинини», «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації тушкованих м’ясних страв зі свинини в умовах ЗРГ». У розділі «Технологія виробництва тушкованих м’ясних страв зі свинини» досліджено загальні характеристики тушкованих м’ясних страв зі свинини у закладах ресторанного господарства. М’ясо достатньо часто використовується в рецептах та стравах болгарської кухні. Розроблено та обґрунтовано технологію: гювеч з топінамбуром та ламінарією, м’ясо по-болгарськи з топінамбуром та ламінарією, свинина тушкована з топінамбуром та ламінарією. На основі проведених досліджень розроблено технологію і визначено технологічні режими приготування гювечу з свинини з топінамбуром та порошком ламінарії, м’яса поболгарськи з топінамбуром та ламінарією та свинини тушкованою з картоплею. Розроблено технологічні картки та технологічну схему на нові тушковані страви з свинини. В розділі 2 «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації тушкованих м’ясних страв зі свинини в умовах ЗРГ» сформульовано концепцію ресторану болгарської кухні на 60 місць, розроблено меню з етнічними стравами болгарської кухні. Визначена загальна кількість споживачів загальна кількість споживачів протягом дня, оборотність місця в залі за день 5,0. Площа гарячого цеху ресторану «Paprika» складає 23 м2, для цеху розроблено план-схема з розміщенням устаткування. Випускну кваліфікаційну роботу викладено на 51 сторінках пояснювальної записки та містить 15 таблиці і 3 рисунків, 8 додатків. Ключові слова: болгарська кухня, гювеч, технологія, рецептурний склад, концептуальне меню, гарячий цех, ресторан.ukAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 InternationalBachelor Thesis